专利名称：一种健康食品－杏仁膳食纤维面包及其生产方法
技术领域：
本发明涉及一种健康食品-杏仁膳食纤维面包及其生产方法，具体地说是通过用杏仁皮粉来取代部分小麦粉以增加产品中膳食纤维含量，并能改善面包的质构和口感，属于食品加工技术领域。
背景技术：
膳食纤维是人体内不能被小肠消化吸收，但能在大肠内被发酵的可食用植物性成分、碳水化合物及相类似物质的总称，被誉为第七大营养素，是21世纪功能性食品时代的健康食材。由于膳食纤维结构中有很多亲水性基团，有很强的吸水率、高保水性和高膨胀性，因而通常具有防便秘、防直肠癌、防肥胖和减肥、以及降低血清胆固醇含量，进而降低心脏病发病率等功能性质。
美国加州杏仁皮粉是美国加州杏仁的外皮，通过手工或机器将其与杏仁剥离，其蛋白质含量大约为16％，总脂肪含量大约为25％，膳食纤维含量高达42％，因而是一种营养价值较高的高纤维食品，将其应用于烘焙食品中可明显提高产品中膳食纤维含量，以及产品的功能性。
但是由于面包配料系统十分复杂，在烘焙中膳食纤维不能简单代替面粉，若如此会导致面包品质变差，比容变小、质构变粗糙和口感变差等。
发明内容
本发明的目的在于克服上述不足之处，从而提供一种以杏仁皮粉部分取代面包面团中的小麦粉，以提高产品中膳食纤维的含量和功能性；通过添加活性面筋粉以增加产品的比容、改善产品质构的健康食品-杏仁膳食纤维面包及其生产方法。
本发明的主要解决方案是这样实现的本发明主要取小麦粉为44～48重量％；杏仁皮粉为5～7重量％；活性面筋粉为0.6～0.8重量％；砂糖为10～12重量％；奶粉为1.5～2.5重量％；酵母为0.4～0.8重量％；改良剂为0.2～0.4重量％；水为3～6重量％；鸡蛋为15～25重量％；黄油为8～12重量％；盐为0.5～1.0重量％。
本发明取小麦粉、杏仁皮粉、活性面筋粉、砂糖、奶粉、盐、酵母和改良剂加入搅面机中，先慢速搅匀；依次加入鸡蛋、水慢速、快速搅打，打至面团可展开成不易拉断的薄片；加入黄油，继续慢速、快速搅打，打至面团能拉伸成薄片时停止，经松弛、分割、成型、再松弛、醒发、烘烤成成品。
本发明健康食品-杏仁膳食纤维面包的生产工艺步骤如下1、先取小麦粉为44～48重量％；杏仁皮粉为5～7重量％；活性面筋粉为0.6～0.8重量％；砂糖为10～12重量％；奶粉为1.5～2.5重量％；盐为0.5～1.0重量％；酵母为0.4～0.8重量％；改良剂为0.2～0.4重量％加入搅面机中慢速搅匀，搅匀时间为1～2分钟；2、取鸡蛋为15～25重量％继续慢速1～2分钟搅打，取水为3～6重量％加入，继续快速搅打，搅打时间为15～20分钟，打至面团可展开成不易拉断的薄片；3、取黄油为8～12重量％加入，先慢速搅打3～5分钟，再改为快速搅打10～15分钟，打至面团能拉伸成薄片时停止；4、将面团取出，放于涂有色拉油的桌面上静置松弛5～10分钟后，分割、成型、松弛5～10分钟；5、放入醒发箱醒发1.5～2小时，温度为35～38℃，相对湿度80～85％；6、将面团取出，放入烤炉，于上火/下火温度分别为200～230℃和190～200℃条件下烘烤成成品。
本发明与已有技术相比具有以下优点本发明将杏仁皮粉应用于面包，能增加面包的功能性，因杏仁皮粉中含有大量的膳食纤维，使面包具有降低人血清及肝脏中的胆固醇，从而能防止冠状动脉硬化，以及预防心血管疾病；另外还可以防便秘、防直肠癌、防肥胖与减肥等功能；通过添加活性面筋粉，可以改善面包的质构、口感；烘烤后面包的质构和口感都与未加杏仁皮粉的相差无几。
图1为本发明工艺流程图。
具体实施例方式
下面本发明将结合附图中的实施例作进一步描述
实施例一本发明实施例中小麦粉为44重量％；杏仁皮粉为5重量％；活性面筋粉为0.6重量％；砂糖为12重量％；奶粉为2.5重量％；酵母为0.4重量％；改良剂为0.2重量％；水为4.8重量％；鸡蛋为20重量％；黄油为10重量％；盐为0.5重量％。
先取小麦粉、杏仁皮粉、活性面筋粉、砂糖、奶粉、盐、酵母和改良剂加入搅面机中，先慢速搅匀2分钟，依次加鸡蛋、水，继续慢速搅打2分钟，改为快速搅打15分钟，打至面团表面光滑，且可展成不易拉断的薄片；加入黄油，继续慢速搅打5分钟，快速搅打10分钟至面团表面光滑，能拉伸成不易断裂的薄片时停止，放于涂有色拉油的桌面上静置松弛5分钟后，分割、成型，再松弛10分钟；放入醒发箱醒发1.5小时，温度38℃，相对湿度85％；然后在上、下火温度分别为190℃和230℃条件下烘烤成成品。
实施例二本发明实施例中小麦粉为46重量％；杏仁皮粉为6重量％；活性面筋粉为0.7重量％；砂糖为10重量％；奶粉为1.5重量％；酵母为0.6重量％；改良剂为0.4重量％；水为6重量％；鸡蛋为18重量％；黄油为10重量％；盐为0.8重量％。
先取小麦粉、杏仁皮粉、活性面筋粉、砂糖、奶粉、盐、酵母和改良剂加入搅面机中，先慢速搅匀，大约需1.5分钟，依次加鸡蛋、水，继续慢速搅打1.5分钟，改为快速搅打18分钟，打至面团表面光滑，且可展成不易拉断的薄片后；加入黄油，继续慢速搅打4分钟，快速搅打12分钟至面团表面光滑，能拉伸成不易断裂的薄片时停止；放于涂有色拉油的桌面上静置松弛8分钟后，分割、成型，再松弛8分钟；放入醒发箱醒发1.8小时，温度38℃，相对湿度80％；然后在上、下火温度分别为190℃和230℃条件下烘烤成成品。
实施例三小麦粉为45重量％；杏仁皮粉为7重量％；活性面筋粉为0.8重量％；砂糖为10重量％；奶粉为1.5重量％；酵母为0.8重量％；改良剂为0.4重量％；水为5重量％；鸡蛋为19重量％；黄油为10重量％；盐为0.5重量％。
先取小麦粉、杏仁皮粉、活性面筋粉、砂糖、奶粉、盐、酵母和改良剂加入搅面机中，先慢速搅匀，大约需1分钟，依次加鸡蛋、水，继续慢速搅打1分钟，改为快速搅打20分钟，打至面团表面光滑，且可展成不易拉断的薄片后；加入黄油，继续慢速搅打5分钟，快速搅打15至面团表面光滑，能拉伸成不易断裂的薄片时停止；放于涂有色拉油的桌面上静置松弛10分钟后，分割、成型，再松弛5分钟；放入醒发箱醒发2小时，温度38℃，相对湿度85％；然后在上、下火温度分别为190℃和230℃条件下烘烤成成品。
按上述三个实施例配方及生产工艺制作的高纤维面包，经烘焙其表面呈酱红色，内部颜色有所增深，质构较好、口感适中。
本发明实施例中原材料为市场所购，设备采用常规设备。
本发明搅拌慢速为30～50转/分，搅拌中速为60～80转/分，搅拌快速为100～120转/分。
本发明中选用特A面包改良剂广州焙乐道食品有限公司生产可适用于添加酵母的各种面团。
权利要求
1.一种健康食品-杏仁膳食纤维面包，其特征是取小麦粉为44～48重量％；杏仁皮粉为5～7重量％；活性面筋粉为0.6～0.8重量％；砂糖为10～12重量％；奶粉为1.5～2.5重量％；酵母为0.4～0.8重量％；改良剂为0.2～0.4重量％；水为3～6重量％；鸡蛋为15～25重量％；黄油为8～12重量％；盐为0.5～1.0重量％；取小麦粉、杏仁皮粉、活性面筋粉、砂糖、奶粉、盐、酵母和改良剂加入搅面机中，先慢速搅匀；依次加入鸡蛋、水继续慢速、快速搅打，打至面团可展开成不易拉断的薄片；加入黄油，继续慢速、快速搅打，打至面团能拉伸成薄片时停止，经松弛、分割、成型、再松弛、醒发、烘烤成成品。
2.一种生产权利要求1所述的健康食品-杏仁膳食纤维面包的生产方法，其特征是采用以下工艺步骤(1)、取小麦粉为44～48重量％；杏仁皮粉为5～7重量％；活性面筋粉为0.6～0.8重量％；砂糖为10～12重量％；奶粉为1.5～2.5重量％；盐为0.5～1.0重量％；酵母为0.4～0.8重量％；改良剂为0.2～0.4重量％加入搅面机中慢速搅匀，搅匀时间为1～2分钟；(2)、取鸡蛋为15～25重量％继续慢速1～2分钟搅打，取水为3～6重量％加入，继续快速搅打，搅打时间为15～20分钟，打至面团可展开成不易拉断的薄片；(3)、取黄油为8～12重量％加入，先慢速搅打3～5分钟，再改为快速搅打10～15分钟，打至面团能拉伸成薄片时停止；(4)、将面团取出，放于涂有色拉油的桌面上静置松弛5～10分钟后，分割、成型、再松弛5～10分钟；(5)、放入醒发箱醒发1.5～2小时，温度为35～38℃，相对湿度80～85％；(6)、将面团取出，放入烤炉，于上火/下火温度分别为200～230℃和190～200℃条件下烘烤成成品。
全文摘要
本发明涉及一种健康食品—杏仁膳食纤维面包及其生产方法，属于食品加工技术领域。其主要取小麦粉、杏仁皮粉、活性面筋粉、砂糖、奶粉、盐、酵母和改良剂加入搅面机中，先慢速搅匀；依次加入鸡蛋、水继续慢速、快速搅打，打至面团可展开成不易拉断的薄片；加入黄油，继续慢速、快速搅打，打至面团能拉伸成薄片时停止，经松弛、分割、成型、再松弛、醒发、烘烤成成品。本发明将杏仁皮粉应用于面包，能增加面包的功能性；因杏仁皮粉中含有大量的膳食纤维，使面包具有降低人血清及肝脏中的胆固醇，从而能防止冠状动脉硬化，以及预防心血管疾病；通过添加活性面筋粉，可以改善面包的质构、口感。
文档编号A21D2/00GK1868285SQ200610039828
公开日2006年11月29日 申请日期2006年4月12日 优先权日2006年4月12日
发明者黄卫宁, 贾春利, 邹奇波 申请人:江南大学