专利名称：冷冻、速冻熟的中国清蒸菜肴和部分米、面食品的制作方法
技术领域：
本发明涉及冷冻、速冻熟的中国清蒸菜肴和部分米、面食品。
现在市场冷冻柜上出售的速冻食品琳琅满目，在这许多的速冻食品中，面食类居多包子、饺子、馄炖、烧卖、馒头、春卷、元宵等，这些面食都是熟制品，买回去稍微加热就能食用很方便。菜肴类品种少，都是半成品，买回去要再加工才能食用。需要一种象面食那样的熟制品买回去稍加热就能食用的熟制菜肴市场上没有。中国熟制菜肴的烹调方法有(一)炸、熘、烹、爆、炒、煸、煎、贴、溻、熬、烩、焖、烧、扒、焗均系用油传热使原料成熟的加工方法。(二)氽、涮、煮、炖、煨、窝均系用水传热使原料成熟的加工方法。(三)蒸是用蒸汽传热使原料成熟的加工方法。(四)熏、烤是用火直接辐射加热使原料成熟的加工方法。中国专利号CN92110054X的“冷冻山根鱼的制作方法”和中国专利号CN921094329的“冷冻麦穗鱼的制作方法”一是水煮，二是油炸，三是烘烤的方法将鱼加工熟。中国专利号961146354“速冻羊汤及其制作方法”也是将羊肉用水煮加工成熟。用蒸汽传热使原料成熟的又经过冷冻、速冻的中国菜肴没有。
本发明的目的就是提供一种用蒸汽传热使原料成熟的加工方法，加工中国的清蒸菜肴和部分米、面食品，并且进行冷冻、速冻。
本发明的目的是这样实现的，随着人们生活的不断提高和对自身健康的日益重视，人们对饮食的要求及口味也在不断提高，清淡可口、富于营养的菜肴越来越受到大家的欢迎。清蒸是一种用蒸汽传热使原料成熟的加工方法清蒸菜肴不仅富含水分、柔软滋润、清淡不腻、口感良好，而且保留原汁原味，原质不变、原形不走、老少皆宜，营养丰富。蒸分为清蒸、粉蒸、干蒸。清蒸是原料不经挂糊，拍粉或煎、炸等预加工，蒸制时不加有色调味料的成菜技法，成菜有清蒸武昌鱼、清蒸甲鱼等。粉蒸是先将主料加工成块、片，与经炒香的粳米或糯米碎粒，调味料和适量汤汁拌匀，装入器皿中蒸制成菜的技法，成菜如粉蒸牛肉、米粉蒸肉等。干蒸是蒸时原料不加汤水，直接蒸制成熟后，浇上另备的调味汁成菜的技法，成菜如干蒸鲤鱼，干蒸山药等。下面是几味清蒸菜肴的加工方法“米粉蒸肉”(1)带皮猪五花肉，将粳米、籼米洗净、晒干，桂皮、大料、丁香、山奈同米一起放入炒锅内，用小火炒成黄色，冷却后磨成粗粉。(2)将猪肉刮洗干净，切成长6厘米、宽2厘米的块，将肉块放入盆内，加酱油、甜面酱、白糖、料酒、葱丝、姜丝、香油拌匀，腌渍1小时，入味，然后加入米粉拌匀，将米粉码放在器皿内，皮朝上，上笼蒸2小时即可。“清蒸桂鱼”(1)将鱼去鳞去内脏，身边用刀各划四刀，冬笋、猪肉切成片，香菇温水泡发，去蒂洗净，葱切段，姜切片，岔开色摆在鱼上面。(2)将精盐、料酒、白糖、鲜汤入碗对成汁，浇在鱼上面，在淋上熟鸡油，上笼蒸20分钟即可。蒸菜时还可添加中药材，蒸制出药膳菜肴强身键体，如“人参乌骨鸡”做法是(1)将乌骨鸡宰杀，煺毛，整鸡出骨，放入沸水锅内略烫，洗净。猴头蘑择洗干净，片成片，用沸水焯烫漂清。海参片成片，放入沸水锅内略汆，捞出备用。(2)将鲍鱼、熟火腿切片，均填入鸡腹内，同时将泡发后的人参一支一半放入鸡腹一半露在外边，然后将鸡背朝下放入锅内。(3)将剔出的鸡骨放入沸水锅内焯过，剁成大块放在鸡的一边，加入鲜汤、葱段、姜块、精盐、料酒，盖上锅盖，上笼用旺火蒸3小时主鸡烂取出，去掉葱段，姜块，鸡骨。(4)将沙锅置火上，放入鲜汤，下猴头菇、海参烧透，加精盐、味精调味，捞起放在鸡的旁边，上笼蒸15分钟即可。成菜鸡酥参香，鲜味浓厚，是滋补健身之上品。清蒸菜的原料类别有肉类、水产类、禽蛋类、蔬菜瓜果类、豆制品类、山珍海味类、干货风腊类。拌入米粉蒸制的食品品种也很多，所有的荤腥、果园蔬菜、野味山珍、鲜品干果都可以和米粉拌和蒸食，并能互相交杂着蒸食称为蒸杂碎。清蒸的方法还能做出半面半菜的食品春天，榆树结了榆钱，将榆钱拌面蒸榆钱吃、还可以蒸槐花、蒸野菜、蒸菜窝头，所有能吃的菜、能吃的面都能拌和蒸着吃，以上所介绍的蒸食均为咸食。下面介绍两种蒸制的米、面粉食品，他们是江苏太湖有名的船点和西部地区人们喜爱的花馍。船点是米制食品由熟半粉裹馅心后，捏成各种形状，蒸制而成。馅心有荤、素、甜、咸之分，形状有花卉瓜果、鱼虫鸟兽、山水风景、人物形象，船点小巧玲珑、栩栩如生，即可观赏又可口尝。花馍是中国西部地区人们逢年过节必备的一种蒸馍，他是将面粉发酵后捏成各种形状上蒸锅蒸熟，出锅后涂上各种颜色的食用色素，花花绿绿地乡土味极浓，许多花馍中间夹着红枣。将用清蒸的方法做出的菜肴和各种蒸菜、蒸窝头、船点、花馍送入冻结装置冷冻、速冻，这种冻结装置除去冰箱、冰柜这种家用电器外，任何能使上述食品冻结的冻结装置都能使用。上述清蒸的菜肴和米、面食品的包装按照需要进行包装。并能将冷冻、速冻熟的中国清蒸菜肴工序产业化、工业化，其工艺流程是原料——加工——蒸制——装盘——冷冻、速冻——包装——冷藏库——冷藏车运输——市场，或是原料——加工——蒸制——装盘——冷冻、速冻——包装——冷藏库——冷藏车运输——各地冷藏库——冷藏车运输——市场。清蒸菜肴的详细工艺流程过程是原料上要选料精细、质量鉴别、品种配合——调配加工(1)宰杀出肉(2)拆拣洗涤(3)干货涨发(4)预热处理(5)切制成形(6)配料调和——熟制的过程就是发挥烹饪技巧的过程，运用蒸汽传热使食物成熟的方法烹饪出人们喜爱的中国式清蒸菜肴——蒸制好后装入需要的器皿中——送入除家用电器外的冻结装置冷冻、速冻——将冷冻、速冻好的菜肴包装在大的容器中便于运输——送入冷藏库储存——通过冷藏车的运输——送入全国各地或是国外的市场，或是通过冷藏车的运输运送到各地的冷藏库冷藏——再通过冷藏车的运输——送入市场。船点的产业化、工业化的工艺流程是原料——加工——装盘——蒸制——冷冻、速冻——冷藏库——冷藏车运输——市场。或是通过冷藏车运输——送到各地冷藏库——进入市场。花馍的产业化、工业化的工艺流程是原料——加工——蒸制——上彩——冷冻、速冻——冷藏库——冷藏车运输——市场，或是通过冷藏车运输——送到各地冷藏库——进入市场。也可在环保的产业链中生产本发明的冷冻、速冻熟的清蒸菜肴，其方法是原料——加工，将加工过程中的下料进行再加工——喂养本发明所涉及动物和水产，这些动物的粪便可上在本发明所涉及的植物成长的田地上，河里的塘泥2至3年出塘一次，也能上在田地上，省却了化肥资金的投入——这些动物、水产物、植物取来做本发明设想的熟的中国清蒸菜肴的工序——它们的下料、丢弃物加工以后又能拿来饲养动物、水产和上在田地上，周而复始的工序形成一种良性循环。这样即降低了饲养动物、水产物和植物生长的成本又降低了本菜肴的成本，即保证了绿色食品的本质又保护了环境，一举多得。
随着生活的提高，人们对饮食的要求也在提高，由于采用了上述方案，丰富了人们的餐桌，节省了人们的时间，减少了污染，利国利民。
权利要求
1.一种冷冻、速冻熟的中国清蒸菜肴和部分米、面食品，其特征是他是一种用蒸汽传热使原料成熟的加工方法，蒸的方法分清蒸、粉蒸、干蒸，并将这种方法做出的菜肴及米、面食品的生产工序产业化、工业化并进入环保产业链。
2.根据权利要求1所述蒸的方法分清蒸、粉蒸、干蒸，其特征是清蒸是原料不经挂糊，拍粉或煎、炸等预加工，蒸制时不加有色调味料的成菜技法，成菜有“清蒸武昌鱼”、“清蒸甲鱼”，粉蒸是先将主料加工成块、片，与经炒香的大米或粳、糯米碎粒，调味料和适量汤汁拌匀，装入器皿中蒸制成菜的技法，成菜有“粉蒸牛肉”、“米粉蒸肉”，干蒸是蒸时原料不加汤水，直接蒸制成熟后，浇上另备的调味汁成菜的技法，成菜有“干蒸鲤鱼”“干蒸山药”，蒸菜时还可添加中药材做成药膳，成菜有“人参乌骨鸡”。
3.根据权利要求1所述中国的蒸制菜肴其特征是蒸制菜肴所使用的原料类别有肉类、水产类、禽蛋类、蔬菜瓜果类、豆制品类、干货风腊类、山珍海味类。
4.根据权利要求1所述中国的蒸制菜肴，其特征是蒸的方法还能做出半面半菜的食品蒸榆钱、蒸槐花、蒸野菜、蒸菜窝头，所有能吃的菜、能吃的面都能拌和蒸着吃，上述所蒸的菜肴和半面半菜的食品均为咸食。
5.根据权利要求1所述蒸制部分米、面食品，其特征是米粉食品是船点，面粉食品是花馍。
6.根据权利要求5所述米粉食品是船点，面粉食品是花馍，其特征是船点是江苏太湖名点，船点是米制食品，由熟半粉裹馅心后，捏成各种形状，温火蒸制而成，馅心有荤、素、甜、咸之分，形状有花卉瓜果、鱼虫鸟兽、山水风景、人物形象，形状的添加色由天然色素和食用色素配给，花馍是中国西部地区人们逢年过节必备的一种蒸馍，他是将面粉发酵后捏成各种形状上蒸锅蒸熟，出锅后涂上各种食用色素的颜色，有的花馍中间夹有红枣。
7.根据权利要求1所述冷冻、速冻熟的中国蒸制菜肴和部分米、面食品，其特征是冷冻、速冻的冻结装置除去冰箱、冰柜这种家用电器外，任何能使上述食品冻结的冻结装置都能使用。
8.根据权利要求1所述冷冻、速冻熟的中国蒸制菜肴和部分米、面食品，其特征是上述清蒸的菜肴和米、面食品的包装按照需要进行包装。
9.根据权利要求1所述冷冻、速冻熟的中国蒸制菜肴和部分米、面食品，并将这种菜肴及米、面食品的生产工序产业化、工业化，其特征是清蒸菜肴的工艺流程是原料——加工——蒸制——装盘——冷冻、速冻——包装——冷藏库——冷藏车运输——市场，或是原料——加工——蒸制——装盘——冷冻、速冻——包装——冷藏库——冷藏车运输——各地冷藏库——冷藏车运输——市场，船点的工艺流程是原料——加工——装盘——蒸制——冷冻、速冻——冷藏库——冷藏车运输——市场，或是通过冷藏车运输——送到各地冷藏库——进入市场，花馍的工艺流程是原料——加工——蒸制——上彩——冷冻、速冻——冷藏库——冷藏车运输——市场，或是通过冷藏车运输——送到各地冷藏库——进入市场。
10.根据权利要求1所述中国的蒸制菜肴，其特征是也可在环保的产业链中实现本发明的设想，其方法是原料——加工，将加工过程中的下料进行再加工——喂养本发明所涉及的动物和水产，这些动物的粪便可上在本发明所涉及的植物成长的田地上，河里的塘泥2至3年出塘一次，也能上在田地上，省却了化肥资金的投入——这些动物、水产物、植物取来做本发明设想的熟的中国清蒸菜肴的工序——它们的下料、丢弃物加工以后又能拿来饲养动物和上在田地上，周而复始的工序形成一种良性循环。
全文摘要
一种冷冻、速冻熟的中国清蒸菜肴和部分米、面食品，他是用蒸汽传热使原料成熟的一种方法，清蒸的菜肴清淡可口，柔软滋润，保留原汁原味，营养丰富，如“米粉蒸肉”、“清蒸桂鱼”，还可用清蒸的方法蒸制出许多药膳的菜肴如“人参乌骨鸡”等都是上好的滋补健身之佳品。并能加工出半菜半面的蒸菜和窝头及江苏的名点船点和西部地区人们喜爱的花馍。
文档编号A23L3/36GK1836550SQ200610074578
公开日2006年9月27日 申请日期2006年4月20日 优先权日2006年4月20日
发明者刘郑华 申请人:刘郑华