专利名称：冷冻、速冻熟的中国菜肴的制作方法
技术领域：
本发明涉及冷冻、速冻熟的中国菜肴。
现在市场冷冻柜上出售的冷冻、速冻食品琳琅满目，在这许多的冷冻、速冻食品中，面食类居多，有包子、饺子、馄饨、烧卖、春卷、元宵等。菜肴类有羊肉串、虾、虾仁、肉丸等，羊肉串是生羊肉切成片穿成串速冻而成，虾是生虾速冻的，虾仁是生虾仁速冻的，以上生菜需经烹饪加工才能食用，肉丸是熟的，但这种菜肴也是需要再加工烹制才能食用。中国冷冻、速冻的菜肴里经过简单加热处理后，一盘色、香、味俱佳，马上就能食用的中国菜肴市场上目前还没有。中国专利CN92110054X“冷冻山根鱼食品的制作方法”和中国专利CN961146354“冷冻麦穗鱼食品的制作方法”中这两种鱼均系淡水鱼，本发明专利中用淡水鱼做的菜肴中不包括山根鱼和麦穗鱼。中国专利CN961146354“速冻羊汤及其制作方法”中的要求是晾凉后，放入冰箱速冻后真空包装，本发明中所使用的冻结装置是除去冰箱、冰柜这样的家用电器作冻结装置外，任何能使本菜肴冷冻、速冻的冻结装置都能使用。
本发明的目的是在市场冷冻柜上能够出售一种冷冻、速冻的由专业人员烹制的熟的中国菜肴，人们购买回去稍微加热就能食用。
本发明的目的是这样实现的，中国的烹调技法多样，根据传热的异同烹调技法不同，下面介绍不同的烹调技法烧制出不同的菜肴炸、熘、烹、爆、炒、煸、煎、贴、鳎、熬、烩、焖、烧、扒、焗是用油传热使原料成熟的烹调方法；煮、炖、煨、窝是用水传热使原料成熟的烹调方法。详细烹调技法介绍如下(一)炸、熘、烹、爆、炒、煸1、炸多油旺火的一种烹调方法，又分(1)干炸和清炸生原料切成块、片，用调料浸渍后，干炸加拌干团粉，清炸则不拌团粉，入油锅用旺火炸，前者如干炸松鼠鱼，后者如炸鸡。(2)酥炸和软炸原料切成块、片，外挂鸡蛋清调的团粉糊，酥炸的原料先蒸、煮熟，再下油锅炸黄酥取出；软炸取生料，油热七八成下锅，使受热的时间延长，前者如香酥鸡，后者如软炸口蘑。(3)纸包炸和脆炸用糯米纸和豆腐皮包裹，四五成热油锅里炸，浮起黄色出锅，前者如纸包鸡，后者是炸响铃。2、熘先炸，以调制的卤汁浇淋于炸过的原料表面，颠几颠出锅，如滑里脊、糟熘鱼片。3、烹烹是在炸的基础上再加调味汁烹制，如烹明虾。4、爆用细小无骨的原料，加入旺火热油的锅中，加入兑好的调料，迅速颠翻几下即出锅，如油爆肚尖、酱爆鸡丁、葱爆羊肉、汤爆肚。5、炒和煸炒是最广泛使用的一种烹调方法，运用于炒的原料多是小型的丁、丝、条、片，又分生炒、熟炒、软炒、干炒，菜肴是炒肉丝、炒回锅肉、炒木樨肉、炒腰花。生炒为煸。(二)煎、贴、鳎片形原料，少油温火，两面均煎黄为煎，如煎荷包蛋、煎虾饼；挂糊后，只煎一面为贴，如锅贴鱼；挂糊后，两面均煎黄，再加调味和卤汁用微火收干为鳎，如锅鳎鱼肚。(三)熬、烩、焖、烧、扒、焗1、熬和烩都用片、块、丁、丝、条小形原料，先煸炒断生，再加调料和汤汁煮熟，熬不勾芡，如熬白菜，烩勾芡，如烩鸭四件。2、焖和烧多用块形原料，先煸炒断生，再加汤和调味品，焖是用微火慢慢焖烂收干，如黄焖鸡；烧用温火烧酥，再用旺火收汤，如红烧各种肉、红烧各种鱼。3、扒和焗扒起锅前须勾芡，如扒三白；焗多用带骨原料，先经酒、酱油浸渍，稍炸后，再加汤汁温火焗制，最后加辣酱油、柠檬汁烹调起锅，如柠檬焗山鸡。(四)煮、炖、煨、窝1、煮原料放入多量汤汁中，旺火煮沸，再用温火煮到熟烂，不勾芡，如煮干丝。2、炖(1)隔水炖原料放入钵内，加调味料和汤汁，封口，将钵放入水锅内，盖紧，加热沸煮2-3小时，如清炖鸡。(2)文火炖将原料放入沙锅内，加水烧开，再加调料，转入文火炖烂，急火烧开即成，如清炖桂花鸭。3、煨和窝多用于不易烂的原料，煨用宽汤旺火烧制酥烂，如煨踢筒；窝是用小炭火在窝巢内慢慢加热，煮烂为度，如窝全鸭。下面介绍使用上述技法烹调菜肴时所使用的原材料，肉类有猪、牛、马、羊、驴、骡、骆驼、兔、鹿、狐、貂，菜肴有麻辣牛肉、酸菜烩羊肉。禽蛋类有鸡、鸭、鹅、鸽、鹌鹑、火鸡、鸵鸟和它们的蛋，菜肴有辣子鸡、冬瓜炖鹅掌、金鱼蛋饺。水产类有海水水产和淡水水产，淡水水产有鱼、虾、蟹、甲鱼、龟、贝类。其中淡水鱼的品种有鲤、鲫、鲢、草、青、鳝、鳗、鳊、鳙、鳤、鳡、鲌、鳜、鮭、鲥、鳢、鲇、鲶、鲂、鮈、鳅、鳇、鮠、鲮、鲴、鳕、鰁、狗鱼、武昌鱼、猴子鱼、哲罗鱼、细鳞鱼、翘嘴红、密鲴鱼、非洲鲫鱼、白甲鱼，菜肴有红烧鱼、鱼肉丸，豆制品有豆腐、豆干、臭豆腐、臭豆干、素鸡、豆皮、腐竹、腊皮、绿豆粉丝、粉皮、黄、绿豆芽，菜肴有麻辣豆腐、家常豆腐。瓜果蔬菜可以做菜的植物都属瓜果蔬菜。山珍有黑、白木耳、蘑菇，即山里的珍贵食物，菜肴有蘑菇炖肉。风腊类有火腿、香肠、腊肉、风鸡、风鹅、风鸭、火腿肠，即经过风干和腌制的各种肉类，菜肴有焦切火腿、盛暑风肉。经专业人员使用上述各种烹调技法，将上述各种原材料加工成带盐份的咸食、人们喜爱的好吃菜肴。装此菜肴的器皿按照需要形状可各异。将冷冻、速冻熟的中国菜肴工序产业化、工业化，其工艺流程是原料——加工——熟制——装盘——冷冻、速冻——包装——冷藏库——冷藏车运输——市场，或是原料——加工——熟制——装盘——冷冻、速冻——包装——冷藏库——冷藏车运输——各地冷藏库——冷藏车运输——市场。其详细工艺流程过程是原料上要选料精细、质量鉴别、品种配合——调配加工(1)宰杀出肉(2)拆拣洗涤(3)干货涨发(4)预热处理(5)切制成形(6)配料调和——熟制的过程就是发挥烹饪技巧的过程，运用油传热使食物成熟的方法和用水传热使食物成熟的方法烹饪出人们喜爱的中国式菜肴——熟制好后装入需要的器皿中——送入除家用电器外的冻结装置冷冻、速冻——将冷冻、速冻好的菜肴包装在大的容器中便于运输——送入冷藏库储存——通过冷藏车的运输——送入全国各地或是国外的市场，或是通过冷藏车的运输运送到各地的冷藏库冷藏——再通过冷藏车的运输——送入市场。也可在环保的产业链中生产本发明的冷冻、速冻的菜肴，其方法是原料——加工，加工过程中的下料，将这些下料进行再加工——喂养本发明所涉及的动物、水产和植物——这些动物的粪便可上在本发明所涉及的植物成长的田地上，河里的塘泥2至3年出塘一次，也能上在田地上，省却了化肥资金的投入——这些动物、水产物、植物取来做本发明设想的熟的中国菜肴的工序——它们的下料、丢弃物加工以后又能拿来喂养动物、水产和上在田地上，周而复始的工序形成一种良性循环。这样即降低了饲养动物、水产物和植物生长的成本又降低了本菜肴的成本，即保证了绿色食品的本质又保护了环境，一举多得。
随着生活的提高，人们对饮食的要求也在提高，由于采用了上述方案，可使市场冷冻柜上冷冻、速冻食品更加丰富，满足了人们的需求，丰富了人门的餐桌，节省了人们的时间。
权利要求
1.一种冷冻、速冻熟的中国菜肴，其特征是他是将用油传热使食物成熟和用水传热使食物成熟的烹调技法应用于肉类、禽蛋类、水产类、豆制品类、瓜果蔬菜类、山珍风腊类原料之中，生产出人们喜爱的各种菜肴，送入冻结装置冷冻、速冻，并将这种菜肴的生产方法产业化、工业化，也可在环保的产业链中实现本发明的设想。
2.根据权利要求1所述用油传热使食物成熟的烹调技法，其特征是炸、熘、烹、爆、炒、煸、煎、贴、鳎、熬、烩、焖、烧、扒、焗是用油传热使原料成熟的烹调方法，其中炒和烧是最广泛使用的一种烹调方法，运用于炒的原料多是小型的丁、丝、条、片，菜肴是炒肉丝、炒回锅肉、炒木樨肉、炒腰花，烧有红烧各种肉，红烧各种鱼。
3.根据权利要求1所述用水传热使食物成熟的烹调技法，其特征是煮、炖、煨、窝是用水传热使原料成熟的烹调方法。
4.根据权利要求1所述用油传热使食物成熟的烹调技法和用水传热使食物成熟的烹调技法应用于肉类、禽蛋类、水产类、豆制品类、瓜果蔬菜类、山珍风腊类原料之中，其特征是肉类有猪、牛、马、羊、驴、骡、骆驼、兔、鹿、狐、貂，禽蛋类有鸡、鸭、鹅、鸽、鹌鹑、火鸡、鸵鸟及它们的蛋，水产类有海水水产和淡水水产，淡水水产有鱼、虾、蟹、甲鱼、龟、贝类，其中淡水鱼的品种有鲤、鲫、鲢、草、青、鳝、鳗、鳊、鳙、鳤、鱤、鲌、鳜、鮭、鲥、鱧、鲇、鲶、鲂、鮈、鳅、鳇、鮠、鲮、鲴、鳕、鰁、狗鱼、武昌鱼、猴子鱼、哲罗鱼、细鳞鱼、翘嘴红、密鲴鱼、非洲鲫鱼、白甲鱼，豆制品有豆腐、豆干、臭豆腐、臭豆干、素鸡、豆皮、腐竹、腊皮、绿豆粉丝、粉皮、黄、绿豆芽，瓜果蔬菜可以做菜的植物都属瓜果蔬菜，山珍有黑、白木耳、蘑菇，即山里的珍贵食物，风腊类有火腿、香肠、腊肉、风鸡、风鹅、风鸭、火腿肠，即经过风干和腌制的各种肉类，本发明的菜肴均系咸食，装此菜肴的器皿按照需要形状可各异。
5.根据权利要求1所述送入冻结装置冷冻、速冻，其特征是冻结装置除去冰箱、冰柜这种家用电器外，任何能使本菜肴冻结的冻结装置都能使用。
6.根据权利要求1所述将这种菜肴的生产方法产业化、工业化，其特征是产业化、工业化的工艺流程是原料——加工——熟制——装盘——冷冻、速冻——包装——冷藏库——冷藏车运输——市场，或是原料——加工——熟制——装盘——冷冻、速冻——包装——冷藏库——冷藏车运输——各地冷藏库——冷藏车运输——市场。
7.根据权利要求1所述将这种菜肴的生产方法在环保的产业链中生产，其特征是原料——加工，加工过程中的下料，将这些下料进行再加工——喂养和种植本发明所涉及的动物、水产及植物——这些动物的粪便可上在本发明所涉及的植物成长的田地上，河里的塘泥2至3年出塘一次，也能上在田地上，省却了化肥资金的投入——这些动物、水产物、植物取来做本发明设想的熟的中国菜肴的工序——它们的下料、丢弃物加工以后又能拿来喂养动物、水产和上在田地上，周而复始形成一种良性循环。
全文摘要
一种冷冻、速冻熟的中国菜肴，他是将用油传热使食物成熟和用水传热使食物成熟的烹调技法应用于肉类、禽蛋类、水产类、豆制品类、瓜果蔬菜类、山珍风腊类原料之中，生产出人们喜爱的各种菜肴，送入冻结装置冷冻、速冻，送入市场。并将这种菜肴的生产方法产业化、工业化，也可在环保的产业链中实行本发明的设想。
文档编号A23L3/36GK1836551SQ200610074579
公开日2006年9月27日 申请日期2006年4月20日 优先权日2006年4月20日
发明者刘郑华 申请人:刘郑华