专利名称：鱼肉色泽处理方法
技术领域：
本发明涉及一种鱼肉的处理方法，特别是涉及一种可使鱼肉延长维持原有色泽时间的鱼肉色泽处理方法。
背景技术：
由于鱼类本身组织成分特性因素，鱼体组织脆弱易遭细菌入侵，加上本身酶作用活泼，捕捞后的鱼体在常温下极易被细菌与酶分解而腐败变质，且鱼体表面的脂肪也会发生氧化、酸败、油烧与褪色等现象，而影响色泽外观。因此，在鱼类捕捞后必须迅速进行适当处理，始能确保其鲜度及色泽。
如图1所示，现有的鱼肉色泽处理方法，依序包含蓄养步骤10、取肉步骤11、发色步骤12、消毒步骤13、臭氧杀菌步骤14、分级步骤15、紫外线杀菌步骤16、真空装袋步骤17、急速冷冻步骤18，以及包装冻藏步骤19。
该蓄养步骤10是将欲处理的活鱼捞至另一水质干净的鱼池中蓄养至少十二个小时，让活鱼将体内大部分的污秽物排出。
该取肉步骤11是将排完污秽物的活鱼浸泡于次氯酸钠(NaOCl)或是二氧化氯(ClO2)溶液中，以达到鱼体表面消毒作业，约10分钟之后再将活鱼捞起，并用清水将残余的次氯酸钠或是二氧化氯溶液洗净。接着，再用刀子等利刃直接切断活鱼的气管，或是让活鱼吸入一氧化碳(CO)，使活鱼立刻死亡。而后，割开活鱼的血管进行放血，再将鱼体的鱼肉部分切割下来，并去除其外皮及中骨。最后，修整鱼肉的边缘，以美化其外观。
该发色步骤12是将鱼肉放置于密封袋中，并在袋中充入一氧化碳气体一段时间。以200克重的鱼肉为例，是让鱼肉存在于一氧化碳的环境中40～60分钟，方可使一氧化碳充分与鱼肉中的肌红蛋白产生反应，而让鱼肉产生出如鲜活般粉红的色泽。
该消毒步骤13是将发色完毕的鱼肉浸泡于次氯酸钠或是二氧化氯溶液中约1分钟，然后再将鱼肉捞起并用清水冲洗，以除去残余的次氯酸钠或二氧化氯溶液，以达到表面消毒效果。由于该发色步骤12所花费的时间较多，容易在表面滋生细菌，因此，该消毒步骤13主要是要消灭在执行该发色步骤12时所滋生的细菌。
该臭氧杀菌步骤14是将鱼肉浸泡在含有臭氧(O3)的杀菌池中些许时间，以进行杀菌，然后就可以捞起并予以拭干。
该分级步骤15是依照鱼肉的重量进行区分等级，以便于决定后续冷冻的时间，及包装处理。
该紫外线杀菌步骤16是用紫外线照射鱼肉，以达到杀菌效果，主要是将在该分级步骤15时所受到的细菌感染杀死，以确保鱼肉的保存期限。
该真空装袋步骤17是将完成杀菌的鱼肉分别装入包装袋中，并将袋内的空气全部抽走，而呈现真空状态。
该急速冷冻步骤18是将装有鱼肉的包装袋置于温度低于-30℃以下的冰库中，使鱼肉迅速结冻。
该包装冻藏步骤19是将结冻的鱼肉以保丽龙包装并予以冻藏。
若以200克重的鱼肉为例，从该取肉步骤11到该消毒步骤13约需60～80分钟，而从该臭氧杀菌步骤14到该真空装袋步骤17约需30～40分钟，而从该急速冷冻步骤18到该包装冻藏步骤19约需90～100分钟，因此，总共费时至少3小时以上。
由上述说明不难发现，现有的鱼肉色泽处理方法具有下述几项缺点
一、作业时间较长，而降低鱼肉的新鲜度在进行该发色步骤12时，为使一氧化碳能与鱼肉中的肌红蛋白充分反应，通常需要至少40分钟以上的时间，而且对于体积较大或是较厚的鱼肉来说，则需要更长的反应时间。再者，因为该发色步骤12的时间较长的缘故，因此完成发色之后，必须再加上该消毒步骤13，以消除发色过程中所滋生的细菌，而鱼肉的肉质也因而受到更多的破坏，大幅地降低鱼肉的新鲜度，并增加中毒的机会。
二、潜藏不易发觉毒素的危险，易对人体造成危害由于现有的鱼肉色泽处理方法是使用一氧化碳发色，让鱼肉看来鲜红色美，由此提高卖相。根据美国食品药物署研究，添加一氧化碳的鱼肉，会掩盖鱼肉本身自然色泽，而使得消费者无法由外观去辨认鱼肉的新鲜度，容易吃进去已腐烂或是有毒征兆的鱼肉，致使人体健康受到损害。
三、鱼肉的蛋白质较容易变质，且放血不完全由于在该取肉步骤11时，是直接用利刃切断活鱼的气管，使活鱼立刻死亡，鱼肉中的蛋白质也会从死亡的那刻开始快速地变质，而蛋白质变质后是会产生有毒的组胺物质，食入后将会增加中毒的机会，同样会危害人体健康。另外，也因为是让活鱼立刻死亡，鱼体神经不再产生脉动，因此，放血也会比较不完全。
四、鱼肉易受到包装袋的挤压，有损外观在该真空装袋步骤17中，由于是以真空方式处理，因此包装袋会紧密贴附于鱼肉上，而将鱼肉表面上的微血管挤破，而使得残存的鱼血显露出来并逐渐变黑，致使鱼肉的外观不佳。
发明内容
本发明的目的是为了提供一种鱼肉色泽处理方法，可以减缓鱼肉蛋白质产生变质，缩短作业时间，并可延长鱼肉保持原有色泽的时间。
为达到上述目的，本发明的鱼肉色泽处理方法，依序包含取肉步骤、杀菌步骤、定色步骤、急冻步骤，及包装步骤，该取肉步骤是阻绝活鱼神经，以获得麻醉效果，便于在活体状态进行放血及切取鱼肉，该杀菌步骤是将鱼肉放置于杀菌池中进行杀菌，该定色步骤是令鱼肉处于无氧氛围的环境中，以阻隔空气，该急冻步骤是将鱼肉迅速冷冻，该包装步骤是将完成冷冻的鱼肉进行装袋包装。
即，本发明提供一种鱼肉色泽处理方法，依序包含一取肉步骤、一将鱼肉放置于一杀菌池中进行杀菌的杀菌步骤、一将鱼肉迅速冷冻的急冻步骤，及一将完成冷冻的鱼肉进行装袋的包装步骤，其特征在于该取肉步骤是阻绝活鱼神经，以获得麻醉效果，便于在活体状态进行放血及切取鱼肉，该鱼肉色泽处理方法还包含一介于该杀菌步骤与急冻步骤之间的定色步骤，该定色步骤是令鱼肉处于一无氧氛围的环境中，以阻隔空气。
本发明的功效在于利用阻绝活鱼神经的方式，而可在活体状态进行放血及切取鱼肉，不但可以减缓蛋白质产生变质的情况，而且可以让放血放得较为干净，使鱼肉较为白净，由此延长鱼肉保持原有色泽的时间。同时，该定色步骤并不会产生化合反应，无须花时间等待，可大幅地缩短鱼肉处理的作业时间，以确保肉质的鲜美。
图1是一处理流程图，说明现有的鱼肉色泽处理方法。
图2是一处理流程图，说明本发明鱼肉色泽处理方法的较佳实施例。
具体实施例方式
下面通过较佳实施例及附图对本发明的鱼肉色泽处理方法进行详细说明。
如图2所示，本发明鱼肉色泽处理方法的较佳实施例，依序包含蓄养步骤2、取肉步骤3、杀菌步骤4、分级装盘步骤5、定色步骤6、急冻步骤7，及包装步骤8。
该蓄养步骤2是将欲处理的活鱼捞至另一水质干净的鱼池中蓄养至少十二个小时，让活鱼将体内大部分的污秽物排出。
该取肉步骤3是将排完污秽物的活鱼浸泡在次氯酸钠或是二氧化氯溶液中，以消毒鱼体表面。前述的次氯酸钠就是俗称的漂白水，能破坏微生物的蛋白质，由此有效地杀灭细菌、真菌及病毒。而二氧化氯是一种高效的氧化剂，能对微生物的细胞壁形成强力的吸附及穿透能力，以氧化其内含巯基的酶，达到破坏效果。约10分钟之后再将活鱼捞起，并用清水将残留的次氯酸钠或是二氧化氯残液洗除。
接着，用细尖棒刺断活鱼中骨内的神经，以阻绝活鱼神经，获得麻醉效果，使活鱼无法跳动，也就是让活鱼变成所谓的“植物鱼”。因此，可以在活体状态进行放血，及切取鱼肉。由于此时鱼体仍是存活着，其鱼肉、神经会持续微幅跳动着，由此让放血可以放得很干净，鱼肉也就可以较为白净。除了上述刺断活鱼神经的方法以外，当然也可以让活鱼暂处于无氧的环境中，用缺氧的方式阻绝活鱼的神经，进而达到麻醉的目的。然后，等活鱼无法再弹跳时，就可将鱼体的鱼肉部分切割下来，再割除其外皮以及中骨部分。最后，修整鱼肉的边缘，以美化其外观。
该杀菌步骤4是将鱼肉浸泡于0℃～5℃之间的低温臭氧杀菌池中，以进行杀菌。约30秒之后，就可将鱼肉捞起并予以拭干。
该分级装盘步骤5是先依鱼肉重量的大小来区分其等级，此分级的目的在于决定后续该急冻步骤7的冷冻时间。重量愈大的，需要较长的冷冻时间与包装作业。接着，将数片同一等级的鱼肉依序排列放置于一容置盘上，再将该容置盘一并放入一可密封的保气袋中。其中，鱼肉排列应尽量不重叠为原则，以免冰冻后鱼肉彼此粘固在一起。
该定色步骤6是令鱼肉处于无氧氛围的环境中，以阻隔空气。在该较佳实施例中，该无氧氛围是充满氮气(N2)，但也可以是充满惰性气体。在实际的操作上，在该保气袋中充入氮气，而可将袋内的空气挤出，并将该保气袋予以密封，使鱼肉完全与空气隔绝。
该急冻步骤7是将鱼肉放置于-30℃以下低温的冰库中，使鱼肉快速冷冻，以确保鱼肉鲜度。较佳地，是将鱼肉保存于-35℃以下。
值得一提的是，该定色步骤6与急冻步骤7可以配合一输送带一起实施，也就是让排列有鱼肉的容置盘放置于该输送带上，利用该输送带将鱼肉带往一充满氮气的腔体中，排除空气。接着，再利用该输送带将容置盘继而送往冰库，以进行快速冷冻。由此达到自动化处理模式，以节省人工作业时间。
该包装步骤8是将完成冷冻的鱼肉进行约80～100秒的紫外线杀菌作业。完成之后，再分别装入一包装袋内，并抽出该包装袋内部分的空气，使空气残留体积占该包装袋体积的5％～15％，也就是所谓的半真空装袋。较佳地，该包装袋残留的空气体积占该包装袋体积的10％。接着，再将容置有鱼肉的包装袋装入保丽龙盒中，并予以冻藏，等待出货。此处让该包装袋保留有少许空气的目的在于避免该包装袋因真空而完全紧密贴附于鱼肉上，造成挤压鱼肉的情况发生，因此，通过气体的阻隔，可使鱼肉表面状况保持完好。当然，保留的空气也可以换成氮气，或是惰性气体，更能提供隔绝氧气的效果。
在该较佳实施例中是以200克重的鱼肉为例，从该取肉步骤3到该分级装盘步骤5约需20～30分钟，该定色步骤6只需数秒，而从该急冻步骤7到该包装步骤8约需90～100分钟，因此，本发明只需要2个小时左右就可完成所有处理。
由上述说明可以了解到，该鱼肉色泽处理方法在实际施行上具有下列几项优点一、可大幅地缩短作业时间，以确保鱼肉的新鲜度由于本发明是利用充入氮气，其作业时间只需数秒钟而已，使鱼肉能与空气隔开，就可保持鱼肉原有净白的色泽，而不需如现有的作法，是以一氧化碳作为发色的气体，需要等上一段反应时间，如40～60分钟，才能作用完全。而且鱼体重量愈大的，则所需时间将更长。再加上，因为该定色步骤6的处理时间极短，可以省去紧接在后的消毒作业，也就是现有的消毒步骤13(见图1)，而更能够节省一些作业的时间，并避免鱼肉的肉质受到破坏，所以可确保鱼肉的新鲜度。
二、鱼肉如有腐坏的现象，可由外观立刻被查觉，确保食用上的安全由于该定色步骤6是利用氮气作为以隔绝空气的气体，使鱼肉可以达到定色的效果，以延长原有鱼肉净白色泽的时间，而不是如现有的方式，是让鱼肉产生鲜红的颜色，掩盖本身自然色泽。因此，可容易地由外观辨认出鱼肉的新鲜度，避免将已腐烂或是有毒征兆的鱼肉吃入人体内，确保食用上的安全。
三、可延长鱼肉保持原有净白色泽的时效，同时可以减缓鱼肉蛋白质产生变质在该取肉步骤2中，是利用阻绝活鱼神经的方式，而可在活体状态进行放血及切取鱼肉，可以让放血放得较为干净，使鱼肉保持原有白净的色泽，并且因为可以延后鱼体死亡的时间，因此蛋白质产生变质的现象也会相对减缓许多。
四、鱼肉较不易受到包装袋的挤压而影响外观在该包装步骤8中，会在该包装袋内保留少许空气，因此包装袋并不会紧密贴附于鱼肉上，造成挤压鱼肉上的微血管的情况发生，所以较可保持鱼肉表面状况的完整。
归纳上述，本发明的鱼肉色泽处理方法，是利用阻绝活鱼神经的方式，而可以在鱼体尚是存活的状态下进行放血及切取鱼肉，除了可以让放血放得较为干净，使鱼肉较为白净，也因为鱼体存活时间的延长，可减缓蛋白质发生变质，延长鱼肉保持原有色泽的时间。最重要的是， 因为该定色步骤6的操作时间相当短暂，因此，可直接接着进行该急冻步骤7，由此大幅地缩短鱼肉处理的时间，确保持肉质的鲜美，同时，鱼肉较不易受到包装袋的挤压而影响外观，所以确实能达到本发明的目的。
权利要求
1.一种鱼肉色泽处理方法，依序包含一取肉步骤、一将鱼肉放置于一杀菌池中进行杀菌的杀菌步骤、一将鱼肉迅速冷冻的急冻步骤，及一将完成冷冻的鱼肉进行装袋的包装步骤，其特征在于该取肉步骤是阻绝活鱼神经，以获得麻醉效果，便于在活体状态进行放血及切取鱼肉，该鱼肉色泽处理方法还包含一介于该杀菌步骤与急冻步骤之间的定色步骤，该定色步骤是令鱼肉处于一无氧氛围的环境中，以阻隔空气。
2.根据权利要求1所述的鱼肉色泽处理方法，其特征在于在该取肉步骤中，是用细尖棒刺断活鱼中骨内神经的方式以阻绝活鱼神经，而使活鱼麻醉而无法跳动。
3.根据权利要求1所述的鱼肉色泽处理方法，其特征在于在该取肉步骤中，是让活鱼暂处于无氧环境的方式以阻绝活鱼神经，使其缺氧麻醉而无力跳动。
4.根据权利要求2或3所述的鱼肉色泽处理方法，其特征在于在该定色步骤中，该无氧氛围是充满惰性气体。
5.根据权利要求4所述的鱼肉色泽处理方法，其特征在于在该定色步骤中，该无氧氛围是充满氮气。
6.根据权利要求1所述的鱼肉色泽处理方法，其特征在于还包含一位于该取肉步骤之前的蓄养步骤，该蓄养步骤是将欲处理的活鱼另池蓄养至少十二个小时，使活鱼可将体内大部分的污秽物排出。
7.根据权利要求1所述的鱼肉色泽处理方法，其特征在于在该取肉步骤中，在阻绝活鱼神经之前需先对活鱼进行鱼体表面消毒。
8.根据权利要求7所述的鱼肉色泽处理方法，其特征在于在该取肉步骤中，是让活鱼浸泡于下列其中之一溶液次氯酸钠，及二氧化氯，以进行鱼体表面消毒。
9.根据权利要求8所述的鱼肉色泽处理方法，其特征在于在该取肉步骤中，在切取鱼肉之后，才进行去除表皮及中骨，并修整鱼肉边缘。
10.根据权利要求1所述的鱼肉色泽处理方法，其特征在于在该杀菌步骤中，是将鱼肉浸泡于0℃～5℃之间的低温臭氧杀菌池中进行杀菌。
11.根据权利要求1所述的鱼肉色泽处理方法，其特征在于还包含一介于该杀菌步骤与定色步骤之间的分级装盘步骤，该分级装盘步骤是依重量大小区分鱼肉等级，再将多片鱼肉依序排列放置于一容置盘上，再一并放入一可密封的保气袋中并予以密封，以便于执行该定色步骤，让鱼肉完全处于该无氧氛围中。
12.根据权利要求1所述的鱼肉色泽处理方法，其特征在于在该急冻步骤中，是让鱼肉处于-30℃以下低温之中，以快速冷冻，确保鱼肉鲜度。
13.根据权利要求1所述的鱼肉色泽处理方法，其特征在于在该包装步骤中，装袋之前需先对鱼肉进行紫外线杀菌，再分别装入一包装袋内，最后，抽出该包装袋内部分的空气，使空气残留体积占该包装袋体积的5％～15％。
14.根据权利要求13所述的鱼肉色泽处理方法，其特征在于在该包装步骤中，该包装袋残留的空气体积占该包装袋体积的10％。
15.根据权利要求14所述的鱼肉色泽处理方法，其特征在于在该包装步骤中，将容置有鱼肉的包装袋装入保丽龙盒中，再予以冻藏。
16.根据权利要求5所述的鱼肉色泽处理方法，其特征在于还包含一位于该取肉步骤之前的蓄养步骤，该蓄养步骤是将欲处理的活鱼另池蓄养至少十二个小时，使活鱼可将体内污秽物排出。
17.根据权利要求16所述的鱼肉色泽处理方法，其特征在于在该取肉步骤中，在阻绝活鱼神经之前需先对活鱼进行鱼体表面消毒。
18.根据权利要求17所述的鱼肉色泽处理方法，其特征在于在该取肉步骤中，是让活鱼浸泡于下列其中之一溶液次氯酸钠，及二氧化氯，以进行鱼体表面消毒。
19.根据权利要求18所述的鱼肉色泽处理方法，其特征在于在该取肉步骤中，在切取鱼肉之后，才进行去除表皮与中骨，并修整鱼肉边缘。
20.根据权利要求19所述的鱼肉色泽处理方法，其特征在于在该杀菌步骤中，是将鱼肉浸泡于0℃～5℃之间的低温臭氧杀菌池中进行杀菌。
21.根据权利要求20所述的鱼肉色泽处理方法，其特征在于还包含一介于该杀菌步骤与定色步骤之间的分级装盘步骤，该分级装盘步骤是依重量大小区分鱼肉等级，再将多片鱼肉依序排列放置于一容置盘上，再一并放入一可密封的保气袋中并予以密封，以便于在执行该定色步骤时，让鱼肉完全处于该无氧氛围中。
22.根据权利要求21所述的鱼肉色泽处理方法，其特征在于在该急冻步骤中，是让鱼肉处于-30℃以下的低温中，以快速冷冻，确保鱼肉鲜度。
23.根据权利要求22所述的鱼肉色泽处理方法，其特征在于在该包装步骤中，装袋之前需先对鱼肉进行紫外线杀菌，再分别装入一包装袋内，最后，抽出该包装袋内部分的空气，使空气残留体积占该包装袋体积的5％～15％。
24.根据权利要求23所述的鱼肉色泽处理方法，其特征在于在该包装步骤中，该包装袋残留的空气体积占该包装袋体积的10％。
25.根据权利要求24所述的鱼肉色泽处理方法，其特征在于在该包装步骤中，将容置有鱼肉的包装袋装入保丽龙盒中，再予以冻藏。
全文摘要
一种鱼肉色泽处理方法，依序包含一取肉步骤、一杀菌步骤、一定色步骤、一急冻步骤，及一包装步骤，该取肉步骤是阻绝活鱼神经，以获得麻醉效果，便于在活体状态时进行放血及切取鱼肉，该杀菌步骤是将鱼肉放置于一杀菌池中进行杀菌，该定色步骤是让鱼肉处于一无氧氛围的环境中，以阻隔空气，该急冻步骤是将鱼肉迅速冷冻，该包装步骤是将完成冷冻的鱼肉进行装袋包装，通过阻绝活鱼神经，可在活体状态进行放血及取肉，减缓蛋白质变质时程，且放血也会较为干净，延长鱼肉保持原有色泽的时间，同时，能大幅地缩短鱼肉处理时间，确保肉质鲜美。
文档编号A23L3/36GK101081083SQ200610078500
公开日2007年12月5日 申请日期2006年5月30日 优先权日2006年5月30日
发明者李柏兴 申请人:李柏兴