专利名称：在速冻蔬菜调理食品加工过程中对有害微生物的控制方法
技术领域：
本发明涉及一种在速冻蔬菜调理食品加工过程中对有害微生物的控制方法。
背景技术：
速冻蔬菜调理食品是以经前期处理如清洗、挑选、改切或再经冷冻及解冻或再经干燥后的蔬菜为原料，通过漂烫或煮或炒等方式在98℃以上(包括98℃)高温杀菌即烹熟、混合调味剂、冷却、称重装盘、速冻、包装、金属检测、X线检测、装箱、冷冻保藏等工序加工而成，经自然解冻后便可以直接食用的方便食品。它既可保持原有新鲜蔬菜的营养和风味，又具有能直接食用并便于携带的便捷性，很受消费者尤其是日本的消费者的喜爱。
在加工过程中，蔬菜食品经过漂烫或煮或炒等方式烹调加热过程后，由于高温的杀菌作用，微生物的数量有了明显减少，绝大部分的有害微生物已经被杀死。但在后续的工序中，由于人为污染和空气中细菌污染，有害微生物又逐渐增加，直接影响速冻蔬菜调理食品的卫生和质量。为解决这一技术问题，现有技术在蔬菜调理食品中加入一定数量的盐，但抑菌效果很微弱，仍不能满足速冻蔬菜调理食品的卫生和质量要求。
还有，现有技术的漂烫或煮或炒后的冷却均采用自然冷却或鼓风冷却，食品温度从不低于90℃下降至25℃，采用鼓风冷却需60分钟，采用自然冷却则需150分钟，这样，既对后续加工过程中抑制有害微生物的增长增加了难度，又不能很好地保证蔬菜调理食品的原汁原味。
发明内容
本发明要解决的技术问题是，克服以上现有技术的缺点，提供一种在高温杀菌后的加工过程中能有效抑制有害微生物增长、以满足速冻蔬菜调理食品的卫生和质量要求的在速冻蔬菜调理食品加工过程中对有害微生物的控制方法。
本发明的技术解决方案是，提供一种在速冻蔬菜调理食品加工过程中对有害微生物的控制方法，包括采用漂烫或煮或炒等方式对蔬菜在98℃以上高温杀菌即烹熟、冷却、速冻、冷冻保藏等工序。其特点是在98℃以上高温杀菌即烹熟工序中的漂烫水或蔬菜或蔬菜和水的混合物中混匀抑菌剂(又可称静菌剂)，漂烫水或蔬菜或蔬菜和水的混合物与抑菌剂的重量比为100∶1～4；所述抑菌剂指脱氢醋酸钠、甘酸钠和富马酸钠的混合物，其重量百分比为脱氢醋酸钠55％～67％，甘酸钠19％～37％，富马酸钠3％～17％，且三者的总和为100％。
所述漂烫水或蔬菜或蔬菜和水的混合物与抑菌剂的优选重量比为100∶1.5～3。所述抑菌剂的优选重量百分比为脱氢醋酸钠60％，甘酸钠30％，富马酸钠10％。
本发明的控制方法与现有技术相比，具有以下显著优点和有益效果脱氢醋酸钠、甘氨酸和富马酸钠均是联合国粮农组织和世界卫生组织认可的安全型食品添加剂。其中脱氢醋酸钠在水中煮沸而不被破坏，且不变质、不挥发，并在酸性条件下不影响其抗菌抑菌能力。但单一的脱氢醋酸钠在蔬菜调理食品中使用会影响口感，而甘氨酸具有调味缓冲作用，能除去食品中令人不悦的口味，并且对耐热菌具有极强的抑菌作用。富马酸钠的加入则更能增强抑菌效果。最重要的是将三者组合运用，发挥它们的协同作用，选取三者理想的配合比例以及漂烫水或蔬菜或蔬菜和水的混合物与抑菌剂的重量比。本发明在速冻蔬菜调理食品加工过程中对有害微生物的控制方法在国内外同类技术领域处于领先水平。
本发明的控制方法达到了理想的抑菌效果，即在高温杀菌后的加工过程中有效地抑制了有害微生物地增长。采用本发明的控制方法加工出的速冻蔬菜调理食品，在常温下解冻到其中心温度10℃，再放进35℃的恒温箱中培养12个小时，其微生物的检测结果能达到一般细菌总数在10万个/g以下(同等检测条件下，我国国标为100万个/g以下)，而大肠菌群、大肠杆菌、，沙门氏菌、金黄色葡萄球菌均为阴性，并无其它致病菌检出。所出口的产品均通过中国及出口国如日本海关的检验，其卫生、质量及风味均达到国内外速冻蔬菜调理食品的高水准，完全满足了速冻蔬菜调理食品的卫生、质量及风味的要求。并获日本国2006年度的优秀产品奖。本发明的控制方法的应用，为速冻蔬菜调理食品的出口提供了一个新的强有力的技术保证。
作为改进，所述冷却采用真空冷却，即将高温杀菌即烹熟后的蔬菜在市售的真空冷却机内、在15～25分钟内迅速冷却至25℃以下。由于是在真空条件下冷却，其冷却速度又大幅度提升，既能进一步保持其蔬菜食品的原汁原味，又可避免蔬菜调理食品处于25～50℃的细菌繁殖带，以更进一步保证后续加工过程的抑菌效果，从而巩固速冻蔬菜调理食品的质量和卫生及风味。
具体实施例方式
下面结合具体实施例对本发明作进一步详细说明，但本发明不仅局限于以下实施例。
实施例一取经前期处理如清洗、挑选、改切干燥后的干萝卜丝，将其浸泡30分钟使之发胀至原重量的3～4倍。再放入加热容器如日本梶原株式会社生产的型号为KHS-5EL的蒸汽炒锅中煮，水恰好淹住萝卜丝，水沸即达到100℃后再煮30分钟。起锅前，在每100公斤萝卜丝和水的混合物中加入并混匀2.9公斤抑菌剂，三者各自的数量为脱氢醋酸钠1.595公斤，甘酸钠0.87公斤，富马酸钠0.435公斤。也可在放入酱油、味精、砂糖、豆油、调味酒、等调味料的同时加入。再将煮熟即高温杀菌后的萝卜丝在市售的真空冷却机如日本三浦株式会社生产的型号为CM-100HD的真空冷却机内、在20分钟内迅速冷却至25℃以下，一般抽样测试同批产品的中心温度。再称重装盘。再放入温度为-18℃～-25℃的速冻机内急速冷冻30分钟左右即使其中心温度达到-18℃，同样抽样测试同批产品的中心温度。再包装、金属检测、X线检测、装箱、冷冻保存待出厂。
实施例二取经前期处理如清洗、挑选并经冷冻后的玉米，将其在常温下解冻后再放入炒锅如日本梶原株式会社生产的型号为KHS-5EL的蒸汽炒锅中炒25分钟，使其玉米温度达到98℃以上，炒的过程中，在每100公斤玉米中加入并混匀1.5公斤抑菌剂，三者各自的数量为脱氢醋酸钠0.96公斤，甘酸钠0.285公斤，富马酸钠0.255公斤，可将抑菌剂先用少量水融化再放入蒸汽炒锅中炒匀。也可在放入酱油、味精、砂糖、豆油、调味酒等调味料的同时加入。再将炒熟即高温杀菌后的玉米在市售的真空冷却机如日本三浦株式会社生产的型号为CM-100HD的真空冷却机内、在18分钟内迅速冷却至25℃以下，同样抽样测试同批产品的中心温度。再称重装盘。再放入温度为-18℃～-25℃的速冻机内急速冷冻30分钟左右即使其中心温度达到-18℃，也同样抽样测试同批产品的中心温度。再包装、金属检测、X线检测、装箱、冷冻保存待出厂。
实施例三取经前期处理如清洗、挑选、改切并经冷冻后的刀豆，将其在常温下解冻后沥水。在每100公斤(温度为100℃的)漂烫水中加入并混匀2公斤抑菌剂，三者各自的数量为脱氢醋酸钠1.2公斤，甘酸钠0.6公斤，富马酸钠0.2公斤。再将刀豆放入盛有沸水及抑菌剂的漂烫锅中漂烫100秒钟，经10℃以下的冷却水冷却，再次脱水。再加入事先做好的调味酱进行搅拌后，再放入温度为-18℃～-25℃的速冻机内急速冷冻30分钟左右即使其中心温度达到-18℃，也同样抽样测试同批产品的中心温度。再包装、金属检测、X线检测、装箱、冷冻保存待出厂。
权利要求
1.一种在速冻蔬菜调理食品加工过程中对有害微生物的控制方法，包括对蔬菜在98℃以上高温杀菌即烹熟、冷却、速冻、冷冻保藏工序，其特征在于在98℃以上高温杀菌即烹熟工序中的漂烫水或蔬菜或蔬菜和水的混合物中混匀抑菌剂，漂烫水或蔬菜或蔬菜和水的混合物与抑菌剂的重量比为100∶1～4；所述抑菌剂指脱氢醋酸钠、甘酸钠和富马酸钠的混合物，其重量百分比为脱氢醋酸钠55％～67％，甘酸钠19％～37％，富马酸钠3％～17％，且三者的总和为100％。
2.根据权利要求1所述的控制方法，其特征在于所述漂烫水或蔬菜或蔬菜和水的混合物与抑菌剂的重量比为100∶1.5～3。
3.根据权利要求1或2所述的控制方法，其特征在于所述抑菌剂的重量百分比为脱氢醋酸钠60％，甘酸钠30％，富马酸钠10％。
4.根据权利要求1所述的控制方法，其特征在于所述冷却指真空冷却，即将高温杀菌即烹熟后的蔬菜在市售的真空冷却机内、在15～25分钟内迅速冷却至25℃以下。
全文摘要
本发明公开了一种在速冻蔬菜调理食品加工过程中对有害微生物的控制方法，包括对蔬菜在98℃以上高温杀菌即烹熟、冷却、速冻、冷冻保藏工序，其特点是在98℃以上高温杀菌即烹熟工序中的漂烫水或蔬菜或蔬菜和水的混合物中混匀抑菌剂，漂烫水或蔬菜或蔬菜和水的混合物与抑菌剂的重量比为100∶1～4；所述抑菌剂指脱氢醋酸钠、甘酸钠和富马酸钠的混合物，其重量百分比为脱氢醋酸钠55％～67％，甘酸钠19％～37％，富马酸钠3％～17％，且三者的总和为100％。所述冷却采用真空冷却。本发明控制方法在高温杀菌后的加工过程中能有效抑制有害微生物增长，以满足速冻蔬菜调理食品的卫生和质量及风味的要求。
文档编号A23L3/3508GK1969692SQ20061015502
公开日2007年5月30日 申请日期2006年12月1日 优先权日2006年12月1日
发明者张渊 申请人:宁波嘉谊食品有限公司