专利名称：一种红树莓果醋的制备方法
技术领域：
本发明涉及食品发酵领域，具体的说是一种红树莓果醋的制备方法。
背景技术：
国内巿场上销售的醋大都是以粮食为原料，生产工艺也主要是固 体发酵法和液体发酵法，但是这两种方法都有弊端。固体发酵法生产
周期长、出品率低、劳动强度大、经济效益低；液体发酵法虽然效率 有所提高但是产品风味质量不如前者好，且耗能较高、营养成分低， 不能满足人们保健及口味日益增长的需要。
发明内容
本发明的目的在于提供 一种红树莓果醋及其制备方法。 为实现上述目的，本发明釆用的技术方案为-. 制备方法
1) 制备发酵液将清洗后的红树莓果实搾成果汁，按重量分数 比为1: 0.5-0.8: 0.2-0.5: 1-1. 5依次在红树莓果汁内填加砂糖、 蜂蜜和水勾兑均勻，而后按勾兑混均果汁的1.5%。一3%。加入果胶酶， 在45 — 55'C内酶解30-40分钟，即得发酵液；
2) 酒精发酵在上述发酵液中加入酒精酵母，接种量8 — 12% (w/w),在28 — 35'C发酵3-5天，待发酵液中酒精含量在8 — 9°/。 (v/v)
时，进行瞬间高温灭菌处理，终止酒精发酵；
3)醋酸发酵将上述发酵后的发酵液在35—4(TC加入醋酸菌， 接种量5 — 12%(w/w)，发酵时间7 — 10天，待发酵液中酒精残留量在 0. 2 — 0. 5"/。(v/v),进行瞬间灭菌处理，终止发酵；将发酵后的果汁低 温陈酿30-35天，温度控制在15-25°C,即得红树莓果醋。
在熟陈酿后的果汁内加入2. 5 — 5. 0%(w/w)的白砂糖进行调配， 再经硅藻土微膜过滤、灭菌。
本发明所具有的优点；
釆用本发明方法制备的红树莓果醋带有果汁特有的果香及保健 功能。其不仅能增进食欲、美容养颜而且能够软化血管、抗癌、抗衰 老等多种保健功能。同时风味浓郁、口感纯正、酸味适度、特别是富 含各种有益身体健康的各种维生素和微量元素，适合大众口味。
本发明果醋中包含鞣化酸和花青素等多种营养元素，通过红树莓 果汁发酵而成，且其各项指标为总酸5. 5g—8.5g/100ml其中鞣化 酸的含量达到1. 0—1. 5mg/100ml，花青素含量为20—50mg/100ml,
还原糖2. 0—5. 0g/100ml,挥发酸0. 3—0. 6g/100ml。
本发明利用生物发酵生产工艺，制成能保留较多营养成分、口感
好，以醋酸为主并含有丰富营养的鞣化酸的红树莓果醋。
工艺原理为将树莓洗净后打浆和搾汁加入特定比例的砂糖、蜂
蜜、水，最终制成富含多种维生素和微量元素，有益人体健康的红树
莓果醋。
图1为本发明流程图。
具体实施例方式
实施例1
1. 酒母制备
1) 原菌培养以麦芽汁(IO。 Be)制成斜面培养基。接种后于28 3(TC恒温箱内培养3~4天，当划线处菌落全长出白色菌苔，即可应 用。
2) 三角瓶培养以树莓原浆为培养基，分装于250ml三角瓶内， 每瓶装入50ml。在灭菌冷却后接种2环放入三角瓶内，放于摇床培 养，每分钟150转，温度控制在28 30。C培养24 h待液面冒出大量
二氧化碳气泡，瓶底有白色沉淀，即培养成熟。
2. 醋母制备
1 )原菌培养以葡萄糖1%、酵母膏1%、碳酸钙1. 5%、琼脂2 % (w/v)制成斜面培养基，在无菌条件下加入2"/。(v/v)的95%乙醇，制 成斜面后接种醋酸菌，30 32。C下培养48h。
2)三角瓶培养将葡萄糖1%、酵母膏1%、碳酸钙1.5%加热溶 解，在12rC条件下灭菌20分钟，冷却后加入乙醇，使培养基的酒 精度为3~4% (v/v)，将配好的液体培养基分装于250ml三角瓶内， 每瓶装入50ml，在无菌条件下转接上述斜面菌种2环，放于摇床培 养，每分钟50转，温度控制在32 35'C培养24 h。
3. 发酵液制备
红树莓果醋成分按重量份数计为红树莓1. 0份、白砂糖0. 8份、 蜂蜜0. 5份和1. 5份的水。
1) 制备发酵液将按重量份数计为l.O份的无腐烂变质的红树 莓果清洗后榨成果汁，而后依次在红树莓果汁内填加0. 8份砂糖、0. 5 份蜂蜜和1.5份的水勾兌均匀，搅拌至砂糖和蜂蜜完全溶解，而后按 勾兑混均果汁的3%。加入果胶酶，在55'C内酶解40分钟，即得发酵 液；
2) 酒精发酵在上述发酵液中加入酒精酵母，接种量按果汁质 量12%的量接入发酵液中，在35'C发酵3天，待发酵液中酒精含量 在9"/。(v/v)时，进行瞬间高温灭菌处理，终止酒精发酵；
3)醋酸发酵将上述发酵后的发酵液在4(TC加入醋酸菌，接种 量按果汁质量12%的量接入发酵液中，发酵时间8天，待发酵液中 酒精残留量在0.4%(v/v),进行瞬间灭菌处理，终止发酵；将发酵后 的果汁低温陈酿30-35天，温度控制在15-25°C,在熟陈酿后的果汁 内加入3% (w/w)的糖进行调配，再经硅藻土微膜过滤(孔径为0. 6-0. 8 jam)，采用UrC条件下瞬时灭菌3~10秒，即得红树莓果醋。
实施例2
与实施例l不同之处在于 红树莓果醋成分按重量份数计为红树莓l. 0份、白砂糖0.6份、蜂 蜜0. 3份和1.2份的水。
1) 发酵液制备加入果胶酶占果汁总质量2%。 (wt%。)，温度控 制在5(TC内酶解35分钟，即得发酵液；
2) 酒精发酵在上述发酵液中加入酒精酵母，接种量按果汁质 量10%的量接入发酵液中，在33'C发酵4天，待发酵液中酒精含量 8y。(v/v)时，进行瞬间高温灭菌处理，终止酒精发酵；
3) 醋酸发酵将上述发酵后的发酵液在38。C加入醋酸菌，接种 量按果汁质量8 %的量接入发酵液中，发酵时间9天，待发酵液中酒 精残留量在0.4%(v/v)，进行瞬间灭菌处理，终止发酵；将发酵后的 果汁低温陈酿30-35天，温度控制在15-25°C，在熟陈酿后的果汁内 加入4。/。(w/w)的糖进行调配。
实施例3
与实施例l不同之处在于
红树莓果醋成分按重量份数计为红树莓1. 0份、白砂糖0. 5份、 蜂蜜0. 2份和1.0份的水。
1) 发酵液制备加入果胶酶占果汁总质量1. 5%。 (wt%。)，在45 'C内酶解40分钟，即得发酵液；
2) 酒精发酵在上述发酵液中加入酒精酵母，接种量按果汁质 量8%的量接入发酵液中，在3(TC发酵5天，待发酵液中酒精含量 在8y。(v/v)时，进行瞬间高温灭菌处理，终止酒精发酵；
3) 醋酸发酵将上述发酵后的发酵液在35。C加入醋酸菌，接种 量按果汁质量5 %的量接入发酵液中，发酵时间10天，待发酵液中 酒精残留量在0. 4%(v/v)，进行瞬间灭菌处理，终止发酵；将发酵后 的果汁低温陈酿30-35天，温度控制在15-25°C，在熟陈酿后的果汁 内加入4% (w/w)的糖进行调配。
权利要求
1. 一种红树莓果醋的制备方法，其特征在于:1)制备发酵液:将清洗后的红树莓果实榨成果汁，按重量分数比为1:0.5-0.8:0.2-0.5:1-1.5依次在红树莓果汁内填加砂糖、蜂蜜和水勾兑均匀，而后按勾兑混均果汁的1.5‰—3‰加入果胶酶，在45—55℃内酶解30-40分钟，即得发酵液；2)酒精发酵:在上述发酵液中加入酒精酵母，接种量8—12％(w/w)，在28—35℃发酵3-5天，待发酵液中酒精含量在8—9％(v/v)时，进行瞬间高温灭菌处理，终止酒精发酵；3)醋酸发酵:将上述发酵后的发酵液在35—40℃加入醋酸菌，接种量5—12％(w/w)，发酵时间7—10天，待发酵液中酒精残留量在0.2—0.5％(v/v)，进行瞬间灭菌处理，终止发酵；将发酵后的果汁控制在15-25℃陈酿30-35天，即得红树莓果醋。
2. 按权利要求1所述的红树莓果醋的制备方法，其特征在于在 后熟陈酿的果汁内加入2. 5 — 5. 0%(w/w)的白砂糖进行调配，再经硅 藻土微膜过滤、灭菌。
全文摘要
本发明涉及食品发酵领域，具体的说是一种红树莓果醋的制备方法。具体为将清洗后的红树莓果实榨成果汁，依次在红树莓果汁内填加砂糖、蜂蜜和水勾兑均匀，而后按勾兑混匀果汁的1.5‰-3‰加入果胶酶，酶解30-40分钟，而后加入酵母，发酵3-5天，然后在发酵液内加入醋酸菌，待发酵液中酒精残留量在0.2-0.5％(v/v)时，终止发酵；将发酵后的果汁低温陈酿30-35天，温度控制在15-25℃，即得红树莓果醋。本发明用红树莓作原料，同时加入蜂蜜和砂糖作辅料经一次酒精发酵和一次醋酸发酵，即制成色香味美的食用果醋。本品具有增进食欲、美容养颜、软化血管、健身减肥和抗癌抗衰老等多种功效。
文档编号C12J1/02GK101376871SQ20071001265
公开日2009年3月4日 申请日期2007年8月31日 优先权日2007年8月31日
发明者吕英杰, 张惠文, 张成刚, 旭 李 申请人:沈阳科健生物技术有限公司