专利名称：小牛胴体的分割方法
技术领域：
本发明涉及一种失去生命力的动物的宰杀方法。
背景技术：
有一种小牛，是以新鲜牛乳为饲料原料(可在牛乳中添加非激素、非药物性营养型添加剂)，采用个体分栏法饲养，日龄在90天以内、宰前重不超过150kg、热胴体(喷淋清洗后、低温熟化处理前的胴体)重不超过90kg的公牛或母牛。
因其肉色呈白色或稍带浅粉红色，故被称为“小白牛肉”，其营养成分含量和肉质都表现出非常优异的特性，具体体现在第一，在食品的营养特性上属“三高二低”性牛肉，即高蛋白、高钙、高锌、低脂肪、低胆固醇。这种食品特性，适合任何年龄阶层的健康需要，特别是老年人、妇女和儿童。
第二，在肉质特性上，属于细嫩、易加工性牛肉。
第三，在加工特性上，适合任何方式的烹饪加工方法，其中，如果采用非水浸式烘烤烹饪加工或铁板烹饪加工，将有很大可能表现其独特的风味。
小牛胴体包括所有的骨骼肌和骨骼，还包括跗关节、腕关节、所有颈椎和尾椎。为了保持牛肉良好食用性，宰杀方法是前期一个基础工作。
发明内容
本发明目的在于发明一种能保持牛肉良好食用性的小牛胴体的分割方法。
本发明先将喷淋清洗后的胴体胴体劈半后获得半胴体。
本发明通过先形成完好的半胴体，再进一步从半胴体上分割各部位骨、肉，以保持牛肉良好的食用性。
在制成半胴体后，才有可能进一步形成各部位特色骨肉，各特色骨肉的形成方法是从半胴体的腰椎腹侧面和髋骨背侧面将肌群整体剥离，取小腰肌，然后，从小腰肌上剥离去脂肪和外膜，即里肌。
在半胴体上，经臂三头肌和臂二头肌切至肱骨，得前腱子肉；沿膝关节剥离胫骨和跗骨，得后腱子肉。
在半胴体上，从第4胸椎到髋骨的背最长肌取下，即为剔骨通脊。
在半胴体上，从第4到第13肋后缘剔除斜方肌和背锯肌，在距背最长肌8cm处裁断肋骨，取下即为带骨无盖背眼，如保留斜方肌和背锯肌，即为带骨有盖背眼；从第4肋前缘到第10肋之间与脊柱短径方向垂直切断，肋骨到背最长肌的距离为8cm，取下即为带骨上脑，剔除肋骨和椎骨，即为无骨上脑，再切掉斜方肌和背锯肌，即为无骨无盖上脑。
在半胴体上，从第11肋前缘到荐椎前缘，肋骨到背最长肌的距离为8cm处取下即为带骨外脊，剔除骨头，即为无骨外脊。
在半胴体上，从阔肌膜张肌尾部沿自然肉缝切至四头肌群基部、从髋结节前端切至髋淋巴结取下，即为荐腰肉；从腰荐结合处直切至髋结节前端，再至腹肉腹侧缘取下，再剔除肌外膜，即为腰肉。
在半胴体上，从第4胸椎后缘与脊椎短轴垂直切断，刀锋沿肋骨中央与椎骨平行方向断开肋骨，剔除骨骼和肋骨、剔除项韧带和淋巴结、韧带，即为全颈肉；从全颈肉上沿第1肋前缘痕迹短轴纵断，取得头侧部位为前颈肉，剩余部位为后颈肉；自第1胸椎前缘沿短轴方向切断，再从第1肋近1/2处沿与长轴平行方向，向头侧切断，剔除项韧带和和淋巴结、表面结缔组织，即为带骨纯颈肉；剔去所有骨骼和肋骨、项韧带、淋巴结，即为脱骨纯颈肉。
在半胴体上，从第4肋前缘到第13肋后缘切下，在锥根和距离背最长肌8cm处沿脊柱方向切开，剔除背阔肌，即得全肉短肋排骨。
在半胴体上，裁取冈上肌，即为上肩肉；裁取包括背阔肌、斜方肌、腹侧锯肌和冈下肌的牛内，即为下肩肉；沿膝圆与臀肉之间的自然缝取出，再从跟腱与腓肠肌结合处切开，再剔除跟腱，即得粗米龙。从粗米龙沿自然缝分开，即得大米龙和小米龙；沿米龙与臀肉之间的自然缝取出，剔除膝盖骨、关节囊及周围的结缔组织，再剔除抖皮肌后，即为膝圆肉；从米龙与膝圆肉之间的自然缝隙中取出、剔除结缔组织、股动脉后的肉为臀肉。
具体实施例方式
相关的名词胴体按照中国行业标准《优质牛肉系统评价方法和标准》屠宰所获得的产品。
热胴体喷淋清洗后、低温熟化处理前的胴体。
冷胴体低温熟化处理24小时以上的胴体。
半胴体胴体劈半后所获得的产品。
三分体将半胴体沿与脊椎垂直方向分别在第6～7胸椎间、第6腰椎与第1荐椎间切断后所获得的产品，按照头尾方向分别称作“前三分体”、“中三分体”、“后三分体”。
修割切割掉影响产品外观性能或产品品质的多余肌膜、碎肉的过程。
具体的分割步骤是先将喷淋清洗后的胴体胴体劈半后获得半胴体，再分别取下不同部位的骨肉，形成特色骨肉1、从半胴体的腰椎腹侧面和髋骨背侧面将肌群整体剥离，取小腰肌，然后，从小腰肌上剥离去脂肪和外膜，即里肌。
2、在半胴体上，经臂三头肌和臂二头肌切至肱骨，得前腱子肉；沿膝关节剥离胫骨和跗骨，得后腱子肉。
4、根据权利要求1所述小牛胴体的分割方法，其特征在于在半胴体上，从第4胸椎到髋骨的背最长肌取下，即为剔骨通脊。
3、在半胴体上，从第4到第13肋后缘剔除斜方肌和背锯肌，在距背最长肌8cm处裁断肋骨，取下即为带骨无盖背眼；保留斜方肌和背锯肌，即为带骨有盖背眼；4、从第4肋前缘到第10肋之间与脊柱短径方向垂直切断，肋骨到背最长肌的距离为8cm，取下即为带骨上脑，剔除肋骨和椎骨，即为无骨上脑，再切掉斜方肌和背锯肌，即为无骨无盖上脑。
5、在半胴体上，从第11肋前缘到荐椎前缘，肋骨到背最长肌的距离为8cm处取下即为带骨外脊，剔除骨头，即为无骨外脊。
6、在半胴体上，从阔肌膜张肌尾部沿自然肉缝切至四头肌群基部、从髋结节前端切至髋淋巴结取下，即为荐腰肉。
7、从腰荐结合处直切至髋结节前端，再至腹肉腹侧缘取下，再剔除肌外膜，即为腰肉。
8、在半胴体上，从第4胸椎后缘与脊椎短轴垂直切断，刀锋沿肋骨中央与椎骨平行方向断开肋骨，剔除骨骼和肋骨、剔除项韧带和淋巴结、韧带，即为全颈肉。
9、从全颈肉上沿第1肋前缘痕迹短轴纵断，取得头侧部位为前颈肉，剩余部位为后颈肉。
10、自第1胸椎前缘沿短轴方向切断，再从第1肋近1/2处沿与长轴平行方向，向头侧切断，剔除项韧带和和淋巴结、表面结缔组织，即为带骨纯颈肉。
11、剔去所有骨骼和肋骨、项韧带、淋巴结，即为脱骨纯颈肉。
12、在半胴体上，从第4肋前缘到第13肋后缘切下，在锥根和距离背最长肌8cm处沿脊柱方向切开，剔除背阔肌，即得全肉短肋排骨。
13、在半胴体上，裁取冈上肌，即为上肩肉。
14、裁取包括背阔肌、斜方肌、腹侧锯肌和冈下肌的牛内，即为下肩肉。
15、沿膝圆与臀肉之间的自然缝取出，再从跟腱与腓肠肌结合处切开，再剔除跟腱，即得粗米龙。
16、从粗米龙沿自然缝分开，即得大米龙和小米龙。
17、沿米龙与臀肉之间的自然缝取出，剔除膝盖骨、关节囊及周围的结缔组织，即为膝圆肉。
18、从米龙与膝圆肉之间的自然缝隙中取出的肉为臀肉。
权利要求
1.一种小牛胴体的分割方法，其特征在于先将喷淋清洗后的胴体劈半后获得半胴体。
2.根据权利要求1所述小牛胴体的分割方法，其特征在于从半胴体的腰椎腹侧面和髋骨背侧面将肌群整体剥离，取小腰肌，然后，从小腰肌上剥离去脂肪和外膜，即里肌。
3.根据权利要求1所述小牛胴体的分割方法，其特征在于在半胴体上，经臂三头肌和臂二头肌切至肱骨，得前腱子肉；沿膝关节剥离胫骨和跗骨，得后腱子肉。
4.根据权利要求1所述小牛胴体的分割方法，其特征在于在半胴体上，从第4胸椎到髋骨的背最长肌取下，即为剔骨通脊。
5.根据权利要求1所述小牛胴体的分割方法，其特征在于在半胴体上，从第4到第13肋后缘剔除斜方肌和背锯肌，在距背最长肌8cm处裁断肋骨，取下即为带骨无盖背眼，如保留斜方肌和背锯肌，即为带骨有盖背眼；从第4肋前缘到第10肋之间与脊柱短径方向垂直切断，肋骨到背最长肌的距离为8cm，取下即为带骨上脑，剔除肋骨和椎骨，即为无骨上脑，再切掉斜方肌和背锯肌，即为无骨无盖上脑。
6.根据权利要求1所述小牛胴体的分割方法，其特征在于在半胴体上，从第11肋前缘到荐椎前缘，肋骨到背最长肌的距离为8cm处取下即为带骨外脊，剔除骨头，即为无骨外脊。
7.根据权利要求1所述小牛胴体的分割方法，其特征在于在半胴体上，从阔肌膜张肌尾部沿自然肉缝切至四头肌群基部、从髋结节前端切至髋淋巴结取下，即为荐腰肉；从腰荐结合处直切至髋结节前端，再至腹肉腹侧缘取下，再剔除肌外膜，即为腰肉。
8.根据权利要求1所述小牛胴体的分割方法，其特征在于在半胴体上，从第4胸椎后缘与脊椎短轴垂直切断，刀锋沿肋骨中央与椎骨平行方向断开肋骨，剔除骨骼和肋骨、剔除项韧带和淋巴结、韧带，即为全颈肉；从全颈肉上沿第1肋前缘痕迹短轴纵断，取得头侧部位为前颈肉，剩余部位为后颈肉；自第1胸椎前缘沿短轴方向切断，再从第1肋近1/2处沿与长轴平行方向，向头侧切断，剔除项韧带和和淋巴结、表面结缔组织，即为带骨纯颈肉；剔去骨骼、肋骨、项韧带、淋巴结，即为脱骨纯颈肉。
9.根据权利要求1所述小牛胴体的分割方法，其特征在于在半胴体上，从第4肋前缘到第13肋后缘切下，在锥根和距离背最长肌8cm处沿脊柱方向切开，剔除背阔肌，即得全肉短肋排骨。
10.根据权利要求1所述小牛胴体的分割方法，其特征在于在半胴体上，裁取冈上肌，即为上肩肉；裁取包括背阔肌、斜方肌、腹侧锯肌和冈下肌的牛肉，即为下肩肉；沿膝圆与臀肉之间的自然缝取出，再从跟腱与腓肠肌结合处切开，再剔除跟腱，即得粗米龙。从粗米龙沿自然缝分开，即得大米龙和小米龙；沿米龙与臀肉之间的自然缝取出，剔除膝盖骨、关节囊及周围的结缔组织，即为膝圆肉；从米龙与膝圆肉之间的自然缝隙中取出的肉为臀肉。
全文摘要
小牛胴体的分割方法，涉及一种失去生命力的动物的宰杀方法。本发明先将喷淋清洗后的胴体胴体劈半后获得半胴体。本发明通过先形成完好的半胴体，再进一步从半胴体上分割各部位骨、肉，以保持牛肉良好的食用性。
文档编号A22C17/00GK101032259SQ20071002143
公开日2007年9月12日 申请日期2007年4月11日 优先权日2007年4月11日
发明者张明海 申请人:江苏馋神集团有限公司