专利名称：一种板栗增甜软化的制备方法及其应用的制作方法
技术领域：
本发明是属于经济植物板栗深加工领域，具体涉及一种板栗增甜软化的制备方法及其应用。
背景技术：
中国专利CN 93112047.0酶法去除板栗种皮，公开了采用果胶酶和纤维素酶及其抑制剂去除板栗种皮的方法。中国专利CN200510082686.4一种从板栗涩皮中提取糖质分解酶物质的生产方法，公开了运用浸泡提取法和浓缩提取法，提取栗皮糖质分解酶物质。中国专利CN200410012650.4原色、低糖板栗制品的生产方法，公开剥壳、去内皮、加护色液、煮制、浸糖制得的低糖板栗。中国专利CN 03149216.9一种板栗食品及加工工艺，公开采用板栗细粉、膨化米粉及白糖等混合配制的板栗食品。中国专利CN 01103406.8速溶板栗乳粉及其生产方法，公开了采用板栗仁与牛乳磨成浆，细化，再烘干制成速溶板栗乳粉。
板栗是原产我国的木本粮食果树，我国种植面积约为123万公顷，年产量50多万吨，占世界板栗总产量的一半以上，居世界首位，是我国近几年发展最为快速的果品之一，但由于板栗含水量高，易霉烂、发芽及生虫，不耐贮藏，每年腐烂变质达30％以上，损失严重，因此开展板栗加工技术研究极为迫切。
板栗的营养成分板栗营养丰富，风味独特，可食部位的鲜板栗(板栗仁)含水量为56％，蛋白质为3.5％，淀粉为28％，如果按板栗仁绝干重来计，淀粉含量为66％，板栗还含有丰富的维生素和有益人类的微量元素。板栗还有医疗作用，可主治反胃、吐血、便血、肿毒等，是养胃健脾、补肾强筋、活血止血良品。
板栗在国际市场上很受欢迎，板栗是我国重要的出口项目，过去一直以出口鲜果为主，近年来有一些速冻栗仁出口，但也基本上是以原料形成出口，主要出口对象是日本，近年来我国板栗鲜果量逐年递增，为了提高农副产品附加值，将出口原料向出口成品或半成品的方向转变。重视板栗加工，将板栗加工成系列产品，拓宽板栗的消费渠道，对我国板栗出口及内销，带动板栗食品深加工和农业种植板栗业发展具有深远的意义。
近年我国板栗产量年增长速度达10％，但每年都存在“丰产不增收”和“卖栗难”现象，造成这种现象的主要原因是(1)板栗贮藏、保鲜技术不过关，造成板栗贮藏中大量浪费；(2)产品加工能力低，目前市场上基本都是初级加工产品，板栗深加工和精加工产品很少，缺乏统一的质量标准；(3)综合开发利用不够，板栗深加工未能形成规模和产业化。
板栗加工中有三大难题一是去皮；二是褐变；三是老化。去皮已生产现成的机器了。本发明的目的主要是减少板栗褐化和解决板栗老化的问题。一般来说，板栗的褐变包括酶促褐变和非酶褐变，酶促褐变是由于氧化酶类引起食品中的酚类和单宁等成分氧化而产生的颜色变化，其产物是复杂的聚合物——类黑精，其作用机理和变化步骤还不十分清楚。食品中发生酶促褐变，必须同时具备三个条件即有多酚类、多酚氧化酶和氧的存在。去除食品中的多酚类物质目前几乎是不可能的，而抑制多酚氧化酶的活性和去除氧对较容易做到，在本发明中采用以下方法抑制多酚氧化酶的活性(1)加热，由于酶具有不耐高温的特性，在95-100℃下维持15分钟以上，可使全部多酚氧化酶失活，因为板栗组织紧密，钝化酶所需的时间会长一些。(2)降低pH值钝化酶活力，通过加柠檬酸和维生素C的方法降低pH值到5-6。
发明内容
本发明的目的之一是提供采用耐高温α-淀粉酶转化板栗淀粉的制备方法，使加工后板栗口感改善，防止淀粉老化，达到增甜软化的目的；本发明目的之二是提供耐高温α-淀粉酶转化板栗淀粉的应用产品，如糖炒板栗、板栗糕、板栗脯及板栗粉等等。
实现本发明的耐高温α-淀粉酶转化鲜食甜糯玉米淀粉的制备方法，其步骤和条件如下1、原料要求鲜板栗，无霉变，无虫咬。
2、护色并加酶浸渍将鲜板栗或去皮后板栗仁立即投入到护色及酶液中，此溶液的组成为0.1％柠檬酸+0.05％维生素C+0.2％高温α-淀粉酶+0.1％钙离子，浸渍1-24小时。
2、α-淀粉酶转化支链淀粉(a)α-淀粉酶选择α-淀粉酶是一种生物催化剂，α-淀粉酶是一种内切酶。当此酶不完全转化板栗淀粉时，产物大部分是低分子量支链淀粉和小部分的糊精，表现为粘度降低，淀粉回生现象减少；当此酶完全转化板栗淀粉时，产物低分子量糊精和可溶性糖，表现为粘度更低，无淀粉回生现象，还原糖含量增高。α-淀粉酶制剂属于食品添加剂，执行的标准为国标GB 8275-87。
耐高温α-淀粉酶 无锡杰能科生物工程有限公司，酶活力为20000wu/ml(酶活力定义70℃，pH6.0条件下，1min内将1mg可溶淀粉液化成糊精的量)。
(b)采用高温α-淀粉酶对板栗的影响根据淀粉酶的反应特性，取酶用量、反应温度、Ca2+用量为考查因素，通过口感来评定，对高温型α-淀粉酶的降解板栗淀粉条件进行了探索，依据实验结果，耐高温α-淀粉酶为带皮板栗45分钟、板栗仁35分钟、板栗糊25分钟；耐高温α-淀粉酶为90-105℃为宜，温度越高，酶使用量越大，淀粉黏度下降速度越快，表现为淀粉回生现象越少，达到要求的淀粉转化程度的时间越短。耐高温α-淀粉酶转化的板栗香味浓郁、糯性好、发甜、颜色好、黏度适当下降，还原糖由原来3.5％增加到25％。
(c)钙离子浓度加入氯化钙，钙离子既是α-淀粉酶的激活剂，又是酶的热稳定剂。中温α-淀粉酶要求的钙离子浓度很低，如果水中含有为50-70mg钙离子/kg水，采用生产用水配料即可满足此酶的要求，不要另外添加了，如果水中含有钙离子低，添加氯化钙50-70mg钙离子/kg水。高温α-淀粉酶要求的钙离子浓度很高，添加氯化钙70-90mg钙离子/kg水。
(α)酶添加量加酶量将根据原料种类、不同行业、工艺特点、最终目的、底物浓度等诸因素决定。转化板栗淀粉耐高温α-淀粉酶与水的比例为1∶500(即0.2％酶溶液)。
3、α-淀粉酶转化板栗淀粉的工艺工艺流程板栗或板栗仁拣选→将鲜板栗或去皮后板栗仁立即投入到护色及酶液中，此溶液的组成为0.1％柠檬酸+0.05％维生素C+0.2％高温α-淀粉酶+0.1％钙离子，浸渍温度室温，浸渍时间为1-24小时，pH值5-6(柠檬酸和维生素C调pH值)→控干水分后汽蒸、热锅炒或用浸渍水沸水煮，高温α-淀粉酶最适作用温度为95-105℃。
4、还原糖的测定方法采用费林试剂滴定法，还原糖含量以葡萄糖百分含量计。
具体实施例方式
实施例1高温α-淀粉酶转化板栗仁淀粉低甜度产品的制备工艺流程鲜板栗→去皮、红衣→将鲜板栗或去皮后板栗仁立即投入到护色及酶液中，此溶液的组成为0.1％柠檬酸+0.05％维生素C+0.2％高温α-淀粉酶+0.1％钙离子，浸渍温度室温，浸渍时间为1-24小时，pH值5-6(柠檬酸和维生素C调pH值)→控干水分后汽蒸、热锅炒或用浸渍水沸水煮，高温α-淀粉酶最适作用温度为95-105℃，时间25分钟以内→烘干或炒制→包装→成品(还原糖含量为小于≤5％，板栗仁口感软化)。
实施例2高温α-淀粉酶转化板栗仁淀粉中甜度产品的制备工艺流程工艺流程鲜板栗→去皮、红衣→将鲜板栗或去皮后板栗仁立即投入到护色及酶液中，此溶液的组成为0.1％柠檬酸+0.05％维生素C+0.2％高温α-淀粉酶+0.1％钙离子，浸渍温度室温，浸渍时间为1-24小时，pH值5-6(柠檬酸和维生素C调pH值)→控干水分后汽蒸、热锅炒或用浸渍水沸水煮，高温α-淀粉酶最适作用温度为95-105℃，时间35分钟以内→烘干或炒制→包装→成品(还原糖含量为5-10％，板栗仁口感不发硬，甜软)。
实施例3高温α-淀粉酶转化板栗淀粉高甜度产品的制备工艺流程鲜板栗→去皮、红衣→将鲜板栗或去皮后板栗仁立即投入到护色及酶液中，此溶液的组成为0.1％柠檬酸+0.05％维生素C+0.2％高温α-淀粉酶+0.1％钙离子，浸渍温度室温，浸渍时间为1-24小时，pH值5-6(柠檬酸和维生素C调pH值)→控干水分后汽蒸、热锅炒或用浸渍水沸水煮，高温α-淀粉酶最适作用温度为95-105℃，时间45分钟以上→烘干或炒制→包装→成品(还原糖含量为10-25％，板栗仁口感不发硬，甜软)。
表1板栗使用耐高温α-淀粉酶前后的性状比较
实施例4提供α-淀粉酶转化板栗产品——糖炒板栗工艺流程板栗→分选→护色及酶液浸渍→预煮→热炒→淋糖汁→热炒→成品。
实施例5提供α-淀粉酶转化板栗产品——板栗馅、板栗粉工艺流程板栗→分选→脱壳去皮→护色及酶液浸渍→预煮→熟化→破碎→细磨→成品(水分≤14％为板栗粉；40％≤水分≤65％为板栗粉)。
实施例6提供α-淀粉酶转化板栗产品——板栗脯工艺流程
鲜板栗→去皮、红衣→将鲜板栗或去皮后板栗仁立即投入到护色及酶液中，此溶液的组成为0.1％柠檬酸+0.05％维生素C+0.2％高温α-淀粉酶+0.1％钙离子，浸渍温度室温，浸渍时间为1-24小时，pH值5-6(柠檬酸和维生素C调pH值)→控干水分后汽蒸、热锅炒或用浸渍水沸水煮，高温α-淀粉酶最适作用温度为95-105℃，时间45分钟以内→一次烘干(水分≤50％)→浸蔗糖→烘干(水分≤15％)→包装→成品(糖含量为大于15％，板栗口感软化)。
权利要求
1.一种板栗增甜软化的制备方法及其应用，其特征在于其步骤和条件如下(1)高温α-淀粉酶转化板栗仁淀粉低甜度产品的制备工艺流程鲜板栗→去皮、红衣→将鲜板栗或去皮后板栗仁立即投入到护色及酶液中(此溶液的组成为0.1％柠檬酸+0.05％维生素C+0.2％高温α-淀粉酶+0.1％钙离子)，浸渍时间为1-24小时→用浸渍水煮沸或控干水分后汽蒸、热锅炒→高温α-淀粉酶最适作用温度为95-105℃→烘干或炒制→包装→成品(还原糖含量小于5％，板栗仁口感软化)。(2)高温α-淀粉酶转化板栗仁淀粉中甜度产品的制备鲜板栗→去皮、红衣→将鲜板栗或去皮后板栗仁立即投入到护色及酶液中，此溶液的组成为0.1％柠檬酸+0.05％维生素C+0.2％高温α-淀粉酶+0.1％钙离子，浸渍时间为1-24小时→控干水分后汽蒸、热锅炒或用浸渍水沸水煮，高温α-淀粉酶最适作用温度为95-105℃，时间35分钟以内→烘干或炒制→包装→成品(还原糖含量为5-10％，板栗仁口感不发硬，甜软)。(3)高温α-淀粉酶转化板栗淀粉高甜度产品的制备工艺流程鲜板栗→去皮、红衣→将鲜板栗或去皮后板栗仁立即投入到护色及酶液中，此溶液的组成为0.1％柠檬酸+0.05％维生素C+0.2％高温α-淀粉酶+0.1％钙离子，浸渍温度室温，浸渍时间为1-24小时，pH值5-6(柠檬酸和维生素C调pH值)→控干水分后汽蒸、热锅炒或用浸渍水沸水煮，高温α-淀粉酶最适作用温度为95-105℃，时间45分钟以上→烘干或炒制→包装→成品(还原糖含量为10-25％，板栗仁口感不发硬，甜软)。
2.如权利要求1所述的方法制备的板栗应用，其特征在于可以用其制作糖炒板栗。工艺流程板栗→分选→护色及酶液浸渍→预煮→热炒→淋糖汁→热炒→成品。
3.如权利要求1所述的制备方法制备的板栗应用，其特征在于可以用其制作板栗馅、板栗粉。工艺流程板栗→分选→脱壳去皮→护色及酶液浸渍→预煮→熟化→破碎→细磨→成品(水分≤14％为板栗粉；40％≤水分≤65％为板栗粉)。
4.如权利要求1所述的制备方法制备的板栗应用，其特征在于可以用其制作板栗脯。工艺流程鲜板栗→去皮、红衣→将鲜板栗或去皮后板栗仁立即投入到护色及酶液中，此溶液的组成为0.1％柠檬酸+0.05％维生素C+0.2％高温α-淀粉酶+0.1％钙离子，浸渍温度室温，浸渍时间为1-24小时，pH值5-6(柠檬酸和维生素C调pH值)→用浸渍水煮沸或控干水分后汽蒸、热锅炒，高温α-淀粉酶最适作用温度为95-105℃，时间45分钟以内→一次烘干(水分≤50％)→浸糖→烘干(水分≤15％)→包装→成品(还原糖含量为大于≤15％，板栗口感软化)。
全文摘要
本发明涉及一种用酶转化板栗淀粉的制备方法及其应用，应用产品如糖炒板栗、板栗糕、板栗脯及板栗粉等等。本发明的目的主要是减少加工中板栗褐化和解决板栗淀粉老化的问题。本发明的方法是在生物酶的作用下转化部分或全部板栗的淀粉，防止淀粉回生，使加工后的板栗软化，同时又增加板栗甜味，在生产中通过控制生物酶的方法，使加工后的板栗按口感甜度分为三类(即较甜、中甜、不甜)并具有风味好、口感佳等特性。具体制备过程是板栗拣选、脱皮、护色、酶转化、杀酶、加工成品、包装、保藏等步骤。该发明生产方法独特，加工后板栗系列产品营养价值高，口感好，风味正。
文档编号A23L3/3463GK101028114SQ200710055498
公开日2007年9月5日 申请日期2007年4月9日 优先权日2007年4月9日
发明者战丁恺 申请人:战丁恺