专利名称：一种无糖面包及其制做方法
技术领域：
本发明厲糕点食品制作技术领域，涉及烘焙制品的制作方法，更具体 的说是一种无糖面包及其制做方法.
背景技术：
糕点作为我囯传统风味食品，深受大众喜好，在源远流长的中国饮食 文化中，糕点一直占有一席之地，具有口味多样、经济实惠等特点.近 年来随着人民生活水平质i的不断提商，人们的饮食结构也在发生着不 断的变化，偏爱甜食的人群在逐渐的增加.但是经常食用含糖糕点，随 之而来的肥胖症、糖尿病、冠心病、高血脂等健康问趙也给人们带来了 困惑和忧虑.特别是患有糖尿病的病人食用含糖的糕点后，容易引起血 糖升髙，长期以往会造成糖尿病并发症的产生，给糖尿病患者造成痛苦. 因此，含糖食品，糕点，饮料对于患有糖尿病患者来说是不能随意食用 的.
近几年来无糖食品越来越多的受到人们的关注，无糖食品的特点在
于不会引起血液葡萄糖与胰岛素水平大幅度的波动；不被大多数口腔
傲生物所发酵，不会诱发儿童銷齿；低热量、食用后不长胖，甜味时宜、 口感清爽；增强对钙质的吸收作用，可使钙的吸收率及存储率提高，特 别是用于早餐的面包食品更是受到更是受到广大消费者的窖爱.
发明内容
本发明的目的在于，提供一种无糖面包及其制做方法.为达到上述目 的，本发明的技术方案如下
一种无糖面包，其特征在于它由下列重量份数的原料组成 髙面银粉150-900份、低面筋粉200-800份、无水稣油50400份、
无糖改良剂50-200份、无糖奶粉10-150份、鸡蛋50-100份、面包改良
剂1-20份、酵母10-20份、脉油200-800份.本发明优选的无糖面包，其特征在于它由下列重量份数的原料组成 髙面筋粉500-900份、低面筋粉200-500份、无水昧油100-200份、无 糖改良剂50-100份、无糖奶粉10-100份、面包改良剂1-15份、酵母15-20 份、鸡蛋80-100份、酥油400-800份.
本发明更加优选的无糖面包，其特征在于它由下列重量份数的原料组 成髙面筋粉850份、低面筋粉225份、无水酥油100份、无糖改良剂 50份、无糖奶粉50份、面包改良剂10份、酵母15份、鸡蛋80、份稣 油500份.
本发明所述无糖面包，其中的面包改良剂由l-5份活性小麦蛋白、 0. 00050-0. 01其菌a -淀粉曄、0. 4-1份魔芋精粉组成.优选由1-2份活 性小麦蛋白、0. 0008-0. 01真菌a-淀粉酶、0.4-0. 08份魔芋精粉组成.
本发明所述的无糖改良剂由木糖酵20 ~ 70份、山梨糖酵10 ~ 30份、 蔗糖脂肪酸瞎1~10份组成.
本发明所述无糖面包的制备方法，其特征在于
(1) 将髙面筋粉、低面筋粉过篩与无糖改良剂、无糖奶粉、面包改 良剂、酵母、水放入活面机中，低速搅拌l-5分钟，然后加入无水脉油、 鸡蛋、低速撹拌3-5分钟，改高速撹拌3-5分钟搅拌至面银扩展；
(2) 将(1)淋成长方形或正方形，冷冻6小时，包入蘇油擀压三折， 二次冷藏15-30分钟，再三折一次，再冷藏15分钟；
(3)放入烤箱，控制上火150TC，下火140C，烘烤时间10-20分钟， 出炉，打明油即可.
本发明与现有技术相比所具有的积极效果在于
(1)本发明采用无糖改良剂是以多元糖酵类为主要原料，不被大多 数细菌利用，在口腔内不产生酸，能有效防止銷齿)同时也可延长食品 的保质期.在人体内基本不被吸收，食用后不升髙血裙值，适合糖尿病 患者食用.无糖改良剂完全代替蔗糖，使用方便，能够改变用其它无糖配料存在黏度不够，无法加工的缺陷.能i值仅为10-11.7，适合肥胖人 群和害怕发胖人群食用.
(2) 本发明制作的无糖杏仁酥经检测傲生物指标菌落总数每克不 超过10000cfu;大肠菌群不超过300MPN/100克；沙门氏菌、志贺氏菌 和金黄色葡萄球菌等致病菌未检出。
(3) 本发明采用的面包改良剂是由乳化剂与植物油配合产生了良好 的脱模效果，降低脱楔剂浓稠度，使其流动性和涂抹性更佳；抗氧化剂 防止植物油被氧化酸败而产生有害物貭，保证了烘焙产品的风味和质i.
(4) 烘烤的面包外形整齐，无零变、无变形、无糖粒和粉块，组织疏 松，为糖尿病患者提供了一种较为理想的早餐食品.
具体实施例方式
下面结合实施例对本发明做进一步的描述.这些实施例仅是对本发 明的典型描述，但本发明并不限于此. 实施例1
原料组成髙面筋粉850份、低面筋粉225份、无水咪油100份、无 糖改良剂50份、无糖奶粉50份、面包改良剂10份、酵母15份、鸡蛋 80、份沐油500份.其中的无糖改良剂由木糖酵20g、山梨糖酵10g、蔗 糖脂肪酸睹lg组成.面包改良剂由l份活性小麦蛋白、0. 00050真菌ci-淀粉酶、0.4份魔芋精粉组成. 制作方法
(1) 将高面錄粉、低面筋粉过餘与无糖改良剂、无糖奶粉、W包改 良剂、酵母、水放入活面机中，低速撹拌l分钟，然后加入无水眯油、 鸡蛋、低速撹拌5分钟，改高速撹拌5分钟搅拌至面筋扩展；
(2) 将(1)淋成长方形或正方形，冷冻6小时，包入醉油淋压三折， 二次冷藏15分钟，再三折一次，再冷藏30分钟.
(3)放入烤箱，控制上火1501C，下火1401C,烘烤时间20分钟，出炉，打明油即可.
实施例2
高面筋粉800份、低面筋粉400份、无水脉油150份、无糖改良剂 80份、无糖奶粉50份、面包改良剂8份、酵母12份、鸡蛋100份、酥 油450份.其中的面包改良剂由5份活性小麦蛋白、0. 01真菌a -淀粉酶、 0.4份魔芋精粉组成.无糖改良剂由木糖酵20份、山梨糖酵10份、蔗糖 脂肪酸酯3份组成. 制作方法
(1) 将高面筋粉、低面筋粉过條与无糖改良剂、无糖奶粉、面包改 良剂、酵母、水放入活面机中，低速撹拌5分钟，然后加入无水稣油、 鸡蛋、低速撹拌3分钟，改髙速搅拌3分钟搅拌至面錄扩展.
(2) 将(1)擀成长方形或正方形，冷冻12小时，包入醉油擀压三 折，二次冷藏15分钟，再三折一次，再冷藏15分钟.
(3) 放入烤箱，控制上火150t:，下火1401C，烘烤时间10分钟，
出炉，打明油即可. 实施例3
原料组成髙面筋粉900份、低面筋粉800份、、无水棘油200份、无 糖改良剂200份、无糖奶粉10份、鸡蛋100份、面包改良剂20份、酵 母10份、醉油200份。其中的面包改良剂由2份活性小麦蛋白、0. 0008 其菌(i-淀粉睥、0.4份魔芋精粉组成.无糖改良剂由木糖酵70份、山梨
制作方法
(1) 将髙面筋粉、低面筋粉过餘与无糖改良剂、无糖奶粉、面包改 良剂、酵母、水放入活面机中，低速撹拌5分钟，然后加入无水棘油、 鸡蛋、低速搅拌5分钟，改髙速撹拌5分钟搅拌至面筋扩展.
(2) 将(1)淋成长方形或正方形，冷冻12小时，包入棘油擀压三 折，二次冷藏15分钟，再三折一次，再冷藏15分钟.
6(3)放入烤箱，控制上火150X:，下火140TC,烘烤时间10分钟，出
炉，打明油即可.
实施例4
原料组成高面筋粉800份、低面錄粉600份、无水脉油70份、无 糖改良剂100份、无糖奶粉150份、鸡蛋90份、面包改良剂20份、酵 母15份、脉油600份.
其中的面包改良剂由5份活性小麦蛋白、O.Ol真菌ci-淀粉酶、l份 魔芋精粉组成.优选由2份活性小麦蛋白、O.Ol真菌(i-淀粉嗨、0.08 份魔芋精粉组成.无糖改良亦)由木糖酵70份、山梨糖酵30份、蔗糖脂 肪酸酯8份组成. 制作方法
(1) 将高面筋粉、低面箱粉过篩与无糖改良剂、无糖奶粉、面包改 良剂、酵母、水放入活面机中，低速撹拌5分钟，然^加入无水酥油、 鸡蛋、低速搅拌3分钟，改髙速撹拌3分钟撹拌至面筋扩展。
(2) 将(1)擀成长方形或正方形，冷冻6小时'，包入酥油擀压三折， 二次冷藏15-30分钟，再三折一次，再冷裁15分钟.
(3)放入烤箱，控制上火150TC，下火140TC，烘烤时间10分钟，出
炉，打明油即可. 实施例5
原料组成髙面筋粉750份、低面银粉600份、无水酥油150份、无 糖改良剂100份、无糖奶粉150份、鸡蛋100份、面包改良糸J20份、酵 母20份、稣油400份.
其中的面包改良剂由3份活性小麦蛋白、0. 00060其菌(i-淀粉酶、 0.5份魔芋精粉组成.无糖改良剂由木糖酵50份、山梨糖酵25份、蔗糖 脂肪酸睹4份组成. 制作方法
(l)将高面筋粉、低面筋粉过篩与无糖改良剂、无糖奶粉、面包改
7良剂、酵母、水放入活面机中，低速撹拌5分钟，然后加入无水酥油、 鸡蛋、低速撹拌3分钟，改髙速撹拌5分钟撹拌至面筋扩展.
(2) 将(1)淋成长方形或正方形，冷冻U小、时，包入酥油淋压三 折，二次冷藏15分钟，再三折一次，再冷藏15分钟.
(3) 放入烤箱，控制上火1501C，下火140TC，烘烤时间15分钟，
出炉，打明油即可.
以上所述，仅是本发明的较佳实施例而已，并非对本发明作任何形式 上的限制，凡是依据本发明的技术实质对以上实施例所作的任何简单修 改、等同变化与傪饰，均仍厲于本发明的技术方案范围之内.
权利要求
1、一种无糖面包，其特征在于它由下列重量份数的原料组成高面筋粉150-900份、低面筋粉200-800份、无水酥油50-200份、无糖改良剂50-200份、无糖奶粉10-150份、鸡蛋50-100份、面包改良剂1-20份、酵母10-20份、酥油200-800份。
2、 如权利要求l所述的无糖面包，其特征在于它由下列重量份数的原料组成髙面筋粉500-900份、低面筋粉200-500份、无水脉油100-200份、无糖改良剂50-100份、无糖奶粉10-100份、面包改良剂1-15份、酵母15-20份、鸡蛋80-100份、味油400-800份.
3、 如权利要求l所述的无糖面包，其特征在于它由下列重置份数的原料组成高面筋粉850份、低面筋粉225份、无水酥油100份、无糖改良剂50份、无糖奶粉50份、面包改良剂10份、酵母15份、鸡蛋80、份酥油500份.
4、 如权利要求l-3任一项所述无糖面包，其中的面包改良剂由1-5份活性小麦蛋白、0. 00050-0. 01真菌a -淀粉酵、0. 4-1份魔芋精粉组成.
5、 如权利要求4所述无糖面包，其中的无糖面包改良剂由1-2份活性小麦蛋白、0. 0008-0.01真菌(i-淀粉曄、0.4-0. 08份魔芋精粉组成，
6、 如权利要求l-3任一项所述无糖面包，其中的无糖改良剂由木糖酵20~70份、山梨糖酵10~30份、蔗糖脂肪酸睹1~10份组成.
7、 权利要求l-3任一项所述无糖面包的制备方法，其特征在于(1) 将髙面箱粉、低面筋粉过餹与无糖改良剂、无糖奶粉、面包改良剂、酵母、水放入活面机中，低速撹拌l-5分钟，然后加入无水醉油、鸡蛋、低速撹拌3-5分钟，改高速撹拌3-5分钟撹拌至面筋扩展；(2) 将(1)擀成长方形或正方形，冷冻6-U小时，包入脉油淋压三折，二次冷藏15-30分钟，再三折一次，再冷藏15-30分钟；(3)放入烤箱，控制上火1501C,下火140TC，烘烤时间10-20分钟，出炉，打明油即可.
全文摘要
本发明涉及一种无糖面包，其特征在于它由下列重量份数的原料组成高面筋粉150-900份、低面筋粉200-800份、无水酥油50-200份、无糖改良剂50-200份、无糖奶粉10-150份、鸡蛋50-100份、面包改良剂1-20份、酵母10-20份、酥油200-800份。本发明的工艺能杜绝酵母接触加料中太冷或太热的问题，使能酵母发挥最佳的发酵力，所制成的无糖面包更受到广大消费者的喜爱。
文档编号A21D13/00GK101461392SQ20071006031
公开日2009年6月24日 申请日期2007年12月18日 优先权日2007年12月18日
发明者宋富智 申请人:天津金世制药有限公司