专利名称：一种无糖营养面包及其制做方法
技术领域：
本发明厲糕点食品制作技术领域，涉及烘焙制品的制作方法，更具体 的说是一种无糖面包及其制做方法.
背景技术：
面包作为我国传统风味食品，深受大众窖好，在源远流长的中国饮食 文化中，面包一直占有一席之地，具有口味多样、经济实惠等特点，近
年来随着人民生活水平质i的不断提髙，人们的饮食结构也在发生着不 断的变化，偏爱甜食的人群在逐渐的增加.但是经常食用含糖面包，随 之而来的肥胖症、糖尿病、冠心病、髙血脂等健康问题也给人们带来了 困惑和忧虑。特别是患有糖尿病的病人食用含糖的面包后，容易引起血 糖升髙，长期以往会造成糖尿病并发症的产生，给糖尿病患者造成痛苦. 因此，含糖食品，糕点，饮料对于患有糖尿病患者来说是不能随意食用 的.
早餐食品中人们常常食用面包系列产品.所谓面包，就是以黑麦、小 麦等粮食作物为基本原料，先磨成粉，再加水、盐、酵母等和面并制成 面团坯料，然后再以烘、烤、蒸或煎等方式加热制成的食品.现在巿场 上流行的营养面包，目的是为了提髙面包中维生素的含i和营养价值， 在制作面包时可以添加适i的蔬菜汁或含有蔬菜成分的馅料.红審、木 瓜、南瓜、马铃審、胡萝卜等在市场上都常见，并且价格不高，可以在
面包制作中加以利用，这样的早餐面包食品更是受到更是受到广大消费 者的窖爱.
发明内容
本发明的目的在于，提供一种无糖营养面包及其制做方法.为达到上 述目的，本发明的技术方案如下一种无糖面包，其特征在于它由下列重i份数的原料组成 髙面筋粉150-900份、低面筋粉200-800份、无水脉油50-200份、
无糖改良剂50-200份、无糖奶粉10-150份、鸡蛋50-100份、面包改良
剂l-20份、酵母10-20份、棘油200-800份.
本发明优选的无糖面包，其特征在于它由下列重董份数的原料组成 髙面筋粉500-900份、低面筋粉200-500份、无水酵油100-200份、无 糖改良剂50-100份、无糖奶粉10-100份、面包改良剂l-15份、酵母15-20 份、鸡蛋80-100份、酥油400-800份.
本发明更加优选的无糖面包，其特征在于它由下列重i份数的犀料组 成髙面筋粉850份、低面筋粉225份、无水脉油100份、无糖改良剂 50份、无糖奶粉50份、面包改良剂10份、酵母15份、鸡蛋80、份酥 油500份.
本发明所述无糖面包，其中的面包改良剂由卜5份活性小麦蛋白、 0. 00050-0. 01其菌ci-淀粉降、0.4-1份魔芋精粉组成.优选由1-2份活 性小麦蛋白、0.0008-0. 01真菌a-淀粉曄、0.4-0. 08份魔芋精粉组成.
本发明所述的无糖改良剂由木糖酵20 ~ 70份、山梨糖酵10 ~ 30份、 蔗糖脂肪酸睹1~10份组成.
本发明所述无糖面包的制备方法，其特征在于
(1) 主面团A水、无糖改良剂；B面包粉、奶粉、香粉、面包改良 剂；C番茄汁；D酥油、盐；将面粉、酵母放于撹拌机中撹拌两分钟使其 混合均勾，然后加入水和鸡蛋慢速搅拌成团，然后开快机撹拌至面团至6 成熟；发酵2—3小时；
(2) 主面团操作1将A部分材料搅拌均匀；2放入B、 C材料慢 速搅拌；3放入面种于撹拌机内慢速撹拌4-6分钟之后放入D部分材料， 慢速撹拌2-5分钟；4.面团松弛15分钟后分割成每个重i 350g，滚圃、 松弛15分钟整形，发酵温度351C，相对湿度90%，发酵3小时；(3)放入烤箱，控制上火1501C，下火1401C,烘烤时间10-20分钟， 出炉，打明油即可.
本发明的营养面包片在种撹拌至6成的好处在于，它使酵母产生的香 味成分充分地保留在面团内.
本发明的营养面包因加入番茄后含酸较高，对酵母繁殖有一定的抑制， 发酵时间应该适当的延长.此种工艺有它独特的优点，面种部分保气力 强，不易老化，主面团部分加料次序不同常规中种制作方法，对面种的 香味物损失较少，能杜绝酵母接触加料中太冷或太热的水，能使酵母发 挥最佳的发酵力，使面团吸水性强并更加柔软，不易老化.
本发明与现有技术相比所具有的积极效果在于
(1) 本发明采用无糖改良剂是以多元糖酵类为主要原料，不被大多 数细菌利用，在口腔内不产生酸，能有效防止銷齿；同时也可延长食品 的保质期.在人体内基本不被吸收，食用后不升髙血糖值，适合糖尿病 患者食用.无糖改良剂完全代替蔗糖，使用方便，能够改变用其它无糖 配料存在黏度不够，无法加工的缺陷.能i值仅为10-11.7,适合肥胖人 群和害怕发胖人群食用.
(2) 本发明采用的面包改良剂是由乳化剂与植物油配合产生了良好 的脱模效果，降低脱模剂浓稠度，使其流动性和涂抹性更佳；抗氣化剂 防止植物油被氣化酸败而产生有害物质，保证了烘焙产品的风味和质i.
(3) 本发明制作的营养面包片经检测傲生物指标菌落总数每克不 超过10000cfu;大肠菌群不超过300MPN/100克；沙门氏菌、志贺氏菌 和金黄色葡萄球菌等致病菌未检出.
(4) 烘烤的营养面包外形整齐，无零变、无变形、无糖粒和粉块， 组织琉松，为糖尿病患者提供了一种较为理想的早餐食品.
具体实施例方式
下面结合实施例对本发明做进一步的描述.这些实施例仅是对本发明的典型描述，但本发明并不限于此.本发明所指的份数代表可以是重 i单位也可以是体积单位，例如克，斤，公斤，毫升等等，根据生产制 作的赛要加以选择. 实施例1
原料组成髙面筋粉850份、低面筋粉225份、无水琳油100份、无 糖改良剂50份、无糖奶粉50份、面包改良剂10份、酵母15份、鸡蛋 80、份番茄汁1500份、酥油500份. 制作方法
(1) 主面团A水、无糖改良剂；B面包粉、奶粉、香粉、面包改良 剂；C番茄汁；D酥油、盐；将面粉、酵母放于撹拌机中搅拌两分钟使其 混合均句，然后加入水和鸡蛋便速搅拌成团，然后开快机搅拌至面团至6 成熟；发酵2—3小时；
(2) 主面团操作1.将A部分材料撹拌均匀；2.放入B、 C材料慢 速搅拌；3.放入面种于搅拌机内慢速撹拌4-6分钟之后放入D部分材料， 慢速搅拌2-5分钟；4.面团松弛15分钟后分割成每个重i 350g，滚圃、 松弛15分钟整形，发酵温度351C，相对湿度90%，发酵3小时；
(3) 放入烤箱，控制上火1501C，下火140TC,烘烤时间20分钟， 出炉，打明油即可.
实施例2
髙面筋粉80份、低面筋粉400、无水咪油150、无糖改良剂100份、 无糖奶粉100份、面包改良剂15份、酵母15份、鸡蛋80份、脉油400 份.
制作方法
(1)主面团A水、无糖改良剂；B面包粉、奶粉、香粉、面包改良 剂；C番茄汁；D脉油、盐；将面粉、酵母放于搅拌机中撹拌两分钟使其 混合均句，然后加入水和鸡蛋慢速搅拌成团，然后开快机搅拌至面团至6 成熟；发酵2小时；(2) 主面团操作1.将A部分材料撹拌均匀；2.放入B、 C材料 慢速撹拌；3.放入面种于搅拌机内慢速搅拌4分钟之后放入D部分材料， 慢速搅拌2分钟；4.面团松弛15分钟后分割成每个重量350g，滚圃、 松弛15分钟整形，发酵溢度351C，相对湿度90V，发酵3小时；
(3) 放入烤箱，控制上火150"C，下火140TC，烘烤时间10-20分钟， 出炉，打明油即可.
实施例3
原料组成髙面筋粉150份、低面筋粉200份、无水稣油50份、无 糖改良剂50份、无糖奶粉10份、鸡蛋50份、面包改良剂3份、酵母10-20 份、酥油200份.
其中的面包改良剂由2份活性小麦蛋白、0. 0008真菌a-淀粉酶、0.4 份魔芋精粉组成.无糖改良剂由木糖酵70份、山梨糖酵30份、蔗糖脂 肪酸酯IO份组成. 制作方法
(1) 主面团A水、无糖改良剂；B面包粉、奶粉、香粉、面包改良 剂；C番茄汁；D棘油、盐；将面粉、酵母放于搅拌机中搅拌两分钟使其 混合均匀，然后加入水和鸡蛋慢速搅拌成团，然后开快机搅拌至面团至6 成熟；发酵2小时；
(2) 主面团操作1.将A部分材料搅拌均匀；2.放入B、 C材料慢 速撹拌；3.放入面种于撹拌机内慢速撹拌6分钟之后放入D部分材料， 慢速撹拌2分钟；4.面团松弛15分钟后分割成每个重量350g，滚圃、 松弛15分钟整形，发酵温度351C，相对湿度90%，发酵3小时；
(3) 放入烤箱，控制上火150TC，下火140TC，烘烤时间10分钟，
出炉，打明油即可. 实施例4
原料组成髙面筋粉900份、低面筋粉800份、无水醉油200份、无 糖改良剂200份、无糖奶粉150份、鸡蛋100份、面包改良剂20份、酵 母20份、酥油800份.其中的面包改良剂由5份活性小麦蛋白、O.Ol其菌ci-淀粉嘛、l份 魔芋精粉组成.优选由2份活性小麦蛋白、O.Ol真菌(i-淀粉瞜、0.08 份魔芋精粉组成.无糖改良剂由木糖酵70份、山梨糖酵30份、蔗糖脂 肪酸癍8份组成。 制作方法
(1) 主面团A水、无糖改良剂；B面包粉、奶粉、香粉、面包改良 剂；C番茄汁；D脒油、盐；将面粉、酵母放于搅拌机中搅拌两分钟使其 混合均匀，然后加入水和鸡蛋慢速搅拌成团，然后开快机撹拌至面团至6 成熟；发酵3小时；
(2) 主面团操作1.将A部分材料搅拌均匀；2.放入B、 C材料慢 速撹拌；3.放入面种于撹拌机内慢速撹拌4-6分钟之后放入D部分材料， 慢速撹拌5分钟；4.面团松弛15分钟后分割成每个重量350g，滾圃、 松弛15分钟整形，发酵温度351C，相对湿度90%，发酵3小时；
(3) 放入烤箱，控制上火150C，下火140TC，烘烤时间15钟，出 炉，打明油即可.
实施例5
原料组成高面筋粉750份、低面筋粉600份、无水棘油150份、无 糖改良剂100份、无糖奶粉150份、鸡蛋100份、面包改良剂20份、酵 母20份、脉油400份。
其中的面包改良剂由3份活性小麦蛋白、0. 00060真菌ci-淀粉酶、 0.5份魔芋精粉组成.无糖改良剂由木糖酵50份、山梨糖酵25份、蔗糖 脂肪酸睹4份组成。 制作方法
(l)主面团A水、无糖改良剂；B面包粉、奶粉、香粉、面包改良 剂；C番茄汁；D酥油、盐；将面粉、酵母放于搅拌机中撹拌两分钟使其 混合均句，然后加入水和鸡蛋慢速撹拌成团，然后开快机搅拌至面团至6 成熟；发酵2小时；(2) 主面团操作1.将A部分材料撹拌均匀；2.放入B、 C材料慢 速撹拌；3.放入面种于扰拌机内慢速撹拌6分钟之后放入D部分材料， 慢速搅拌5分钟；4.面团松弛15分钟后分割成每个重量350g，滚圃、 松弛15分钟整形，发酵温度351C，相对湿度90%，发酵3小时；
(3) 放入烤箱，控制上火150C，下火140TC，烘烤时间20分钟， 出炉，打明油即可.
以上所述，仅是本发明的较佳实施例而已，并非对本发明作任何形式 上的限制，凡是依据本发明的技术实质对以上实施例所作的任何简单修 改、等同变化与傪饰，均仍厲于本发明的技术方案范围之内.
权利要求
1、一种无糖营养面包，其特征在于它由下列重量份数的原料组成高面筋粉1500-9000份、低面筋粉200-800份、无水酥油50-200份、无糖改良剂50-200份、无糖奶粉10-150份、鸡蛋50-100份、面包改良剂1-20份、酵母10-20份、番茄汁1000-2000份、盐300-600份。
2、 如权利要求l所述的无糖面包，其特征在于它由下列重量份数的 原料组成髙面筋粉500-900份、低面筋粉200-500份、无水脉油100-200 份、无糖改良剂50-100份、无糖奶粉10-100份、面包改良剂1-15份、 酵母15-20份、鸡蛋80-100份、番紫汁1500-2000份、脉油400-800份,
3、 如权利要求l所述的无糖面包，其特征在于它由下列重董份数的 原料组成高面银粉850份、低面筋粉225份、无水咪油100份、无糖 改良剂50份、无糖奶粉50份、面包改良剂10份、酵母15份、鸡蛋80、 份番茄汁1500份、眯油500份.
4、 如权利要求l-3任一项所述无糖面包，其中的面包改良剂由1-5 份活性小麦蛋白、0. 00050-0. 01真菌a -淀粉酶、0. 4_1份魔芋精粉组成.
5、 如权利要求4所述无糖面包，其中的无糖面包改良剂由l-2份活 性小麦蛋白、0. 0008-0. 01真菌a-淀粉辨、0M-0.08份魔芋精粉组成.
6、 如权利要求l-3任一项所述无糖面包，其中的无糖改良剂由木糖 酵20 70份、山梨糖酵10-30份、蔗糖脂肪酸酯I"IO份组成.
7、 权利要求l-3任一项所述无糖面包的制备方法，其特征在于(1) 主面团A水、无糖改良剂；B面包粉、奶粉、香粉、面包改良 剂；C番茄汁；D脉油、盐；将面粉、酵母放于撹拌机中搅拌两分钟使其 混合均勾，然后加入水和鸡蛋慢速撹拌成团，然后开快机撹拌至面团至6 成熟；发酵2—3小时；(2) 主面团操作1将A部分材料搅拌均匀；2放入B、C材料慢 速撹拌；3.放入面种于撹拌机内慢速撹拌4-6分钟之后放入D部分材料，便迷視拌2-5分钾；4面团松弛15分钟后分割成每个重l:350g，滚圃、 松雜15分钟整形，发酵溢度351C，相对遂度909i,发酵3小时；(3)放入烤箱，控制上火1501C，下火140C，烘烤时间10-20分钟， 出炉，打明油即可.
全文摘要
本发明涉及一种无糖营养面包，其特征在于它由下列重量份数的原料组成高面筋粉1500-9000份、低面筋粉200-800份、无水酥油50-200份、无糖改良剂50-200份、无糖奶粉10-150份、鸡蛋50-100份、面包改良剂1-20份、酵母10-20份、番茄汁1000-2000份、盐300-600份。本发明的工艺能杜绝酵母接触加料中太冷或太热的问题，能使酵母发挥最佳的发酵力，所制成的无糖营养面包更受到广大消费者的喜爱。
文档编号A21D13/00GK101461393SQ20071006031
公开日2009年6月24日 申请日期2007年12月18日 优先权日2007年12月18日
发明者宋富智 申请人:天津金世制药有限公司