专利名称：一种无糖裂巴面包及其制做方法
技术领域：
本发明厲糕点食品制作技术领域，涉及烘焙制品的制作方法，更具体的说是一种无糖面包及其制做方法.
背景技术：
面包作为我国传统风味食品，深受大众軎好，在源远流长的中国饮食文化中，面包一直占有一席之地，具有口味多样、经济实惠等特点.近年来随着人民生活水平质量的不断提商，人们的饮食结构也在发生着不断的变化，偏爱甜食的人群在逐渐的增加.但是经常食用含糖面包，随之而来的肥胖症、糖尿病、冠心病、高血糜等健康问题也给人们带来了困惑和忧虑.特别是患有糖尿病的病人食用含糖的面包后，容易引起血糖升髙，长期以往会造成糖尿病并发症的产生，给糖尿病患者造成痛苦.因此，含糖食品，糕点，饮料对于患有糖尿病患者来说是不能随意食用的.
早餐食品中人们常常食用面包系列产品.所谓面包，就是以黑麦、小麦等粮食作物为基本原料，先磨成粉，再加水、盐、酵母等和面并制成面团坯料，然后再以烘、烤、蒸或煎等方式加热制成的食品.特别是禾糖裂巴面包更是受到广大消赛者的窖爱.
发明内容
本发明的目的在于，提供一种无糖裂巴面包及其制做方法.为达到上
述目的，本发明的技术方案如下
一种无糖裂巴面包，其特征在于它由下列重董份数的原料组成A:髙面筋粉1000-1500份、酵母10-20份、面包改良剂1-20份、淡奶粉50-100份、无糖改良剂20-100份B:鸡蛋50-200份、水画-1500份C:奶油50-200份D:食盐5-20份；E:核祧仁10-50份。
4本发明优选的无糖裂巴面包，其特征在于它由下列重i份数的原料组
成髙面錄粉1000-1200份、酵母15-20份、面包改良剂l-10份、淡奶粉70-100扮、无糖改良剂50-100份B:鸡蛋80-200份、水1000-1200份C:奶油80-200份D:食盐15-20份B:核祧仁10-30份.
本发明更加优选的无糖裂巴面包，其特征在于它由下列重量份数的原料组成A:髙面箱粉1000份、酵母20份、面包改良剂8份、淡奶粉100份、无糖改良剂100份B:鸡蛋200份、水1000份C:奶油120份D:食盐20份E:核祧仁20份.
本发明所述无糖裂巴面包，其中的面包改良剂由l-5份活性小麦蛋白、0. 00050-0. 01真菌(i-淀粉酵、0.4-1份魔芋精粉组成.优选由l-2份活性小麦蛋白、0. 0008-0. 01其菌a-淀粉酵、0. "0. 08份魔芋精粉组成.
本发明所述的无糖改良剂由木糖酵20 ~ 70份、山梨糖酵10 ~ 30份、蔗糖脂肪酸睹1~10份组成.
本发明所述无糖裂巴面包的制备方法，其特征在于
(1) 将A部分低速搅拌，加入B部分拌至成团，加入C部分低速搅拌均勾至面筋扩展，再加入D部分搅拌至面团光滑；
(2) 面团松雜10-20分钟，再分割200/g个滚圃后松弛"-:30分钟；
(3) 将B部分或其它无糖馅料做成长棍或圃形；(O醒发面团，温度35-38tl,时间90-120分钟；
(5)面包醒发后表面剧上蛋液，用刀划痕，撒上玉米淀粉，放入烤箱，控制上火180t:，下火1601C，烘烤时间1040分钟，出炉，打明油
即可，
本发明所述的无糖裂巴面包，它是将面包的两部分向两旁分开称之为裂巴.特点是面包香甜，松软、口感极佳，是一种良好的早餐食品.本发明的无糖裂巴面包经过了如下的检测(1) 良质面包表面呈金黄色至棕黄色，色泽均匀一致，有光泽，无烤焦、发白现象存在.
(2) 良质面包切面上观察到气孔均匀细密，无大孔洞，内质洁白而富有弹性，果料散布均匀，组织蓬松似海绵状，无生心.
(3) 气味和滋味鉴别食之香甜喧软，不粘牙，有该品种特有的风味，而且有酵母发酵后的清香味道，
本发明与现有技术相比所具有的积极效果在于
(1) 本发明采用无糖改良剂是以多元糖酵类为主要原料，不被大多数细菌利用，在口腔内不产生酸，能有效防止銷齿；同时也可延长食品的保质期.在人体内基本不被吸收，食用后不升髙血糖值，适合糖尿病患者食用.无糖改良剂完全代替蔗糖，使用方便，能够改变用其它无糖配料存在黏度不够，无法加工的缺陷.能量值仅为10-11.7，适合肥胖人群和害怕发胖人群食用.
(2) 本发明采用的面包改良剂是由乳化剂与植物油配合产生了良好的脱模效舉，降低脱模剂浓稠度，使其流动性和涂抹性更佳；抗乘化剂防止植物油被氣化酸败而产生有害物质，保证了烘焙产品的风味和质量.
(3) 本发明制作的无糖裂巴面包经检測徵生物指标菌落总数每克不超过10000cfu;大肠菌群不超过300MPN/100克；沙门氏菌、志贺氏菌和金黄色葡萄球菌等致病菌未检出.
(4) 辨烤的无糖裂巴面包外形整齐，无雾变、无变形、无糖粒和粉块，组织琉松，为糖尿病患者提供了一种较为理想的早餐食品.
具体实施例方式
下面结合实施例对本发明傲进一步的描述.这些实施例仅是对本发明的典型描述，但本发明并不限于此.本发明所指的份数代表可以是重董单位也可以是体积单位，例如克，斤，公斤，毫升等等，根据生产制作的需要加以选择，实施例1
6原料组成A:髙面筋粉1000份、酵母10份、面包改良剂3份、淡奶粉50份、无糖改良剂20份；B:鸡蛋50份、水1000份；C:奶油50份；D:食盐5份；B:核桃仁IO份.其中的面包改良剂由2份活性小麦蛋白、O.OOOS其菌ci-淀粉睥、0.4份魔芋精粉组成.无糖改良剂由木糖酵70份、山梨糖酵30份、蔗糖脂肪酸睹10份组成。制作方法
(l)将A部分低速撹拌，加入B部分拌至成团，加入C部分低速撹拌均勻至面筋扩展，再加入D部分撹拌至面团光滑；(2 )面团松弛10分钟，再分割200/g个滚圃后松踏15分钟；
(3) 将B部分或其它无糖馅料做成长棍或圃形；
(4) 醒发面团，温度35TC，时间90分钟；
(5) 面包醒发后表面刷上蛋液，用刀划痕，撒上玉米淀粉，放入烤箱，控制上火1801C，下火160TC，烘烤时问10分钟，出炉，打明油即可.
实施例2
A:高面錄粉1500份、酵母20份、面包改良剂20份、淡奶粉IOO份、无糖改良剂100份B:鸡蛋200份、水"00份C:奶油200份；D:食盐20份B:核桃仁50份.其中的面包改良剂由2份活性小麦蛋白、0. 0008真菌a-淀粉曄、0.4份魔芋精粉组成.无糖改良剂由木糖酵70份、山梨
制作方法
(l)将A部分低速搅拌，加入B部分拌至成团，加入C部分低速搅拌均匈至面筋扩展，再加入D部分搅拌至面团光滑；(2)面团松弛20分钟，再分割200/g个滚圃后松弛30分钟；
(3) 将B部分或其它无糖馅料做成长棍或画形；
(4) 醒发面团，湿度38C,时间120分钟；
7(5)面包醒发后表面刷上蛋液，用刀划痕，撒上玉米淀粉，放入烤箱，控制上火180X:，下火1601C，烘烤时间20分钟，出炉，打明油即可.
实施例3
原料组成髙面筋粉11200份、酵母18份、面包改良剂8份、淡奶粉100份、无糖改良剂IOO份B:鸡蛋80份、水1200份C:奶油80份D:食盐20份B:核祧仁IO份.
其中的面包改良剂由2份活性小麦蛋白、0. 0008真菌d-淀粉酶、0.4份魔芋精粉组成.无糖改良剂由木糖酵70份、山梨糖酵30份、蔗糖脂肪酸睹IO份组成.制作方法
(1) 将A部分低速撹拌，加入B部分拌至成团，加入C部分低速搅拌均匀至面筋扩展，再加入D部分搅拌至面团光滑；
(2) 面团松弛20分钟，再分割200/g个滚圃后松弛15分钟；
(3) 将B部分或其它无糖馅料做成长棍或圃形；
(4) 醒发面团，温度381C，时间120分钟；
(5) 面包醒发后表面刷上蛋液，用刀划痕，撒上玉米淀粉，放入烤箱，控制上火180C，下火160C，烘烤时间20分钟，出炉，打明油即可.
实施例4
原料组成髙面筋粉1000份、酵母20份、面包改良剂8份、淡奶粉IOO份、无糖改良剂100份；B:鸡蛋200份、水1000份；C:奶油120份；D:食盐20份；E:核桃仁20份.
其中的面包改良剂由5份活性小麦蛋白、O.Ol真菌(i-淀粉酵、l份魔芋精粉组成.优选由2份活性小麦蛋白、O.Ol真菌(i-淀粉啤、0.08份魔芋精粉组成.无糖改良剂由木糖酵70份、山梨糖酵30份、蔗糖脂肪酸瞎8餘组成.制作方法
(l)将A部分低速撹拌，加入B部分拌至成团，加入C部分低速搅拌均匀至面筋扩展，再加入D部分撹拌至面团光滑；
(2 )面团松弛15分钟，再分割200/g个滚圃后松弛25分钟；
(3) 将E部分或其它无糖馅料做成长棍或画形；
(4) 醒发面团，温度35TC,时间90分钟；
(5) 面包醒发后表面刷上蛋液，用刀划痕，撒上玉米淀粉，放入烤箱，控制上火1801C，下火160匸，烘烤时间20分钟，出炉，打明油即
可'
实施例5
原料组成髙面筋粉1000份、酵母20份、面包改良剂20份、淡奶粉80份、无糖改良剂100份；B:鸡蛋100份、水1500份；C:奶油50份；D:食盐13份；E:核桃仁25份.
其中的面包改良剂由3份活性小麦蛋白、0. 00060其菌(i-淀粉降、0.5份魔芋精粉组成.无糖改良剂由木糖酵50份、山梨糖酵25份、蔗糖脂肪酸睹4份组成.制作方法
(1) 将A部分低速搅拌，加入B部分拌至成团，加入C部分低速撹拌均匀至面筋扩展，再加入D部分撹拌至面团光滑；
(2) 面团松弛20分钟，再分割200/g个滚画后松弛20分钟；
(3) 将B部分或其它无糖馅料做成长棍或圃形；
(4) 醒发面团，温度35t:，时间120分钟；
(5) 面包醒发后表面刷上蛋液，用刀划痕，撒上玉米淀粉，放入烤箱，控制上火180X:，下火160TC,烘烤时间20分钟，出炉，打明油即可.
以上所述，仅是本发明的较佳实施例而已，并非对本发明作任何形式上的限制，凡是依据本发明的技术实质对以上实施例所作的任何简单修改、等同变化与條饰，均仍厲于本发明的技术方案范围之内.
权利要求
1、一种无糖裂巴面包，其特征在于它由下列重量份数的原料组成A高面筋粉1000-1500份、酵母10-20份、面包改良剂1-20份、淡奶粉50-100份、无糖改良剂20-100份B鸡蛋50-200份、水1000-1500份C奶油50-200份D食盐5-20份E核桃仁10-50份。
2、 如权利要求l所述的无糖裂巴面包，其特征在于它由下列重i份 数的原料组成A:髙面筋粉1000-1200份、酵母15-20份、面包改良剂1-IO份、淡 奶粉70-100份、无糖改良剂50-100份B:鸡蛋80-200份、水1000-1200 份C:奶油80-200份D:食盐15-20份；B:核祧仁10-30份.
3、 如权利要求l所述的无糖裂巴面包，其特征在于它由下列重量份 数的原料组成A:髙面筋粉1000份、酵母20份、面包改良剂8份、淡奶粉100份、 无糖改良剂100份B:鸡蛋200份、水1000份C:奶油120份D:食盐 20份；E:核祧仁20份.
4、 如权利要求1-3任一项所述无糖裂巴面包，其中的面包改良剂由 l-5份活性小麦蛋白、0. 00050-0. 01真菌a-淀粉睥、0. 4-1份魔芋精粉 组成.
5、 如权利要求4所述无糖裂巴面包，其中的面包改良剂由l-2份活 性小麦蛋白、0. 0008-0. 01真菌a-淀粉曄、0.4-0. 08份魔芋精粉组成.
6、 如权利要求l-3任一项所述无糖裂巴面包，其中的无糖改良剂由 木糖酵20~70份、山梨糖酵10 30份、蔗糖脂肪酸瘫1~10份组成.
7、 权利要求l-3任一项所述无糖裂巴面包的制备方法，其特征在于: (l)将A部分低速搅拌，加入B部分拌至成团，加入C部分低速搅拌均勾至面筋扩展，再加入D部分搅拌至面团光滑；(2 )面团松铋10-20分钟，再分割200/g个滚圃后松弛15-30分钟;(3) 将E部分或其它无糖馅料做成长棍或圃形；(4) 醒发面团，溢度35-38TC,时间90-120分钟；(5) 面包醒发后表面刷上蛋液，用刀划痕，撒上玉米淀粉，放入烤 箱，控制上火1801C，下火1601C，烘烤时间10-20分钟，出炉，打明油 即可。
全文摘要
本发明涉及一种无糖裂巴面包及其制做方法，其特征在于它由下列重量份数的原料组成，A高面筋粉1000-1500份、酵母10-20份、面包改良剂1-20份、淡奶粉50-100份、无糖改良剂20-100份。B鸡蛋50-200份、水1000-1500份。C奶油50-200份。D食盐5-20份。E核桃仁10-50份。本发明制成的无糖裂巴面包，口感酥软、香甜，深受到广大消费者的喜爱。
文档编号A21D13/00GK101461394SQ20071006031
公开日2009年6月24日 申请日期2007年12月18日 优先权日2007年12月18日
发明者宋富智 申请人:天津金世制药有限公司