专利名称：啤酒的制造方法
技术领域：
本发明涉及啤酒、发泡酒等发酵麦芽饮料的制造方法。详细地说，本发明的第1个方面涉及通过在制造过程中添加α-葡糖苷酶，制造增强了浓郁味道、酒体感的发酵麦芽饮料的方法，本发明的第2个方面涉及促进发酵、降低醋酸生成量的高浓度酿造中啤酒的制造方法以及不受麦芽浸出汁浓度影响可以制造低热量啤酒的啤酒制造方法。另外，还涉及在啤酒的高浓度酿造或者低热量啤酒的制造中，使用啤酒酵母以外的酿造用酵母制造啤酒的方法。
背景技术：
在通常的啤酒制造过程中，用来源于麦芽的水解酶(α-淀粉酶、β-淀粉酶)分解来源于麦芽等原料的淀粉等，生成葡萄糖、麦芽糖、麦芽三糖这样的啤酒酵母可代谢的发酵糖以及麦芽四糖以上的低聚糖或糊精。发酵糖被啤酒酵母代谢，转化为酒精等啤酒的成分，而麦芽四糖以上的低聚糖和糊精没有被啤酒酵母代谢，残留在产品中，与浓郁的味道和酒体感有关。除此之外，赋予啤酒浓郁味道和酒体感的糖类还可以例举通过来源于麦芽的α-葡糖苷酶生成的异麦芽低聚糖，但在通常的啤酒中仅微量存在，所以对啤酒的味质没有影响。
作为增加啤酒或发泡酒中的异麦芽低聚糖含量的方法，有添加异麦芽低聚糖糖液的方法(特开平7-51045号公报，特开平7-327659号公报)。由于这些方法必须使用异麦芽低聚糖糖液作为辅料，所以辅料的种类和添加量受到限制。另外，既然决定使用辅料，就不能适用于打算仅使用麦芽的所谓100％麦芽啤酒。
另一方面，在低酒精啤酒的制造方法中，不断进行了通过利用α-葡糖苷酶增强浓郁味道等的尝试。例如，在特开平5-68529号公报中公开的制造方法，通过在下料过程(wort production process)中向煮沸处理后的麦芽汁中添加α-葡糖苷酶(转葡糖苷酶的别称)，生成异麦芽低聚糖，以实现浓郁味道等的增强。详细地说，在下料过程中，对糖化液进行煮沸处理后，在将浸出物成分调整到10重量％以下的麦芽汁中添加α-葡糖苷酶，降低麦芽汁中发酵糖的存在比例，从而赋予了与通常的酒精度数的啤酒同等的浓郁味道等。在浸出物成分调整后添加α-葡糖苷酶的该方法中，存在下述问题在下料过程之后的发酵过程和陈贮过程等中，α-葡糖苷酶残留在麦芽汁或啤酒制品中，-旦生成的异麦芽低聚糖因该酶的作用水解成葡萄糖等，异麦芽低聚糖含量就会降低。
另一方面，关于啤酒的高浓度酿造和低热量啤酒，已知以下的技术。所谓高浓度酿造是指使用高浓度浸出物的麦芽汁使之发酵制造啤酒的方法，具体地说，是使通常原麦芽浸出汁浓度13～16重量％的麦芽汁发酵、熟成，在出货前用碳酸水等稀释到规定浓度的啤酒制造方法。高浓度酿造是具有以下优点的制造方法，即可以提高发酵、贮酒罐等制造设备的生产效率且节约能源经费等，是在欧美广泛使用的制造方法，但另一方面，存在为使大量麦芽浸出汁发酵需要延长发酵时间的问题。作为促进高浓度酿造中的发酵的方法，有(1)通过供给大量的氧，促进酵母的活力和增殖的方法、(2)使用新鲜酵母的方法、(3)供给游离氨基态氮的方法等。另外，也指出在高浓度酿造中，存在与常规方法制造的啤酒相比其香味不同的问题。特别是，已知在高浓度酿造中，由于麦芽汁中的浸出物成分多，且啤酒酵母暴露在比通常高的渗透压条件下，一般会诱导酵母的乙醛脱氢酶基因的表达，由乙醛产生啤酒的怪味即醋酸增加，故希望减少醋酸的生成量。
另一方面，低热量啤酒也称为低热值啤酒(diet beer)，是热量比常规啤酒低的啤酒的总称。根据啤酒的制造技术，低热量啤酒定义为碳水化合物为0.75g/100g以下的啤酒，且发酵度为90～92％。另一方面，轻啤酒是比现有的啤酒具有轻快香味的啤酒的总称，虽然在品质、制造方法上都没有标准化，但由于一般比现有啤酒的热量低，所以可以当作一种低热量啤酒。作为低热量啤酒的制造方法，可以例举(4)使用原麦芽浸出汁浓度低于10重量％的稀释的麦芽汁使之发酵的方法，或者稀释从原麦芽浸出汁浓度为12～13重量％的麦芽汁制造的常规啤酒的方法、(5)使用糊精分解酶(葡糖淀粉酶、脱支酶、来源于真菌的α-淀粉酶、麦芽酶等)使之高度发酵的方法、(6)使用包括基因重组酵母的糊精代谢性酵母的方法、(7)给麦芽汁补充葡萄糖使之高度发酵的方法、(8)稀释通过高浓度酿造制造的啤酒的方法、(9)分别使原麦芽浸出汁浓度不同的2种以上的麦汁发酵后，混合至规定浓度，采用使之后发酵、熟成的分割发酵法的方法等。
另外，在啤酒制造中麦芽等原料的糖化，可以利用β-淀粉酶等来源于麦芽的酶，由于麦芽糖是存在于麦芽汁中的主要碳源，所以在啤酒的制造中不能使用麦芽糖代谢弱的啤酒酵母以外的清酒酵母或葡萄酒酵母等。
发明公开如上所述，在现有技术中，没有在具有常规酒精度数的发酵麦芽饮料的制造中增强浓郁味道和酒体感的有效方法。即，上述添加异麦芽低聚糖的制造方法由于需要使用异麦芽低聚糖作为辅料，所以不能应用在100％麦芽啤酒(不使用辅料的啤酒)的制造中，另外在使用米、淀粉等辅料的场合，存在辅料的种类和添加量受到限制的问题。另外，上述添加α-葡糖苷酶的制造方法涉及低酒精啤酒，但不适用于常规酒精度数的发酵麦芽饮料。
因此，本发明的第1个方面是鉴于上述情况完成的，其目的在于提供增强了浓郁味道和酒体感的发酵麦芽饮料的制造方法。特别是，其课题在于提供增强了浓郁味道和酒体感的具有常规酒精度数的发酵麦芽饮料以及100％麦芽啤酒的制造方法。
本发明人鉴于这些课题进行了悉心研究，结果发现，通过在下料过程中的热处理前添加α-葡糖苷酶，使之生成异麦芽低聚糖，可以制造增强了浓郁味道和酒体感的新型发酵麦芽饮料，至此完成了本发明。即，本发明的第1个方面提供以下内容，[1]发酵麦芽饮料的制造方法，其特征在于在发酵麦芽饮料的制造过程中，在下料过程中的热处理前添加α-葡糖苷酶。
如[1]记载的制造方法，其特征在于上述热处理是煮沸处理。
如[1]或[2]记载的制造方法，其特征在于上述α-葡糖苷酶和粉碎的麦芽同时添加。
如[1]或[2]记载的制造方法，其特征在于上述α-葡糖苷酶添加到下料过程中热处理前的糖化液中。
如[1]或[2]记载的制造方法，其特征在于上述α-葡糖苷酶在制麦芽过程中添加。
如[1]～[5]任一项记载的制造方法，其特征在于仅使用麦芽作为原料。
如[1]～[5]任一项记载的制造方法，其特征在于使用麦芽和辅料作为糖原料。
用[1]～[7]任一项记载的制造方法制造的发酵麦芽饮料。
另一方面，促进高浓度酿造中上述(1)～(3)的发酵时间的制造方法存在制造过程复杂的问题，而且关于在高浓度酿造中减少醋酸生成量的技术迄今为止还没有报道。而且，上述(4)～(9)的低热量啤酒的制造方法同样是制备过程复杂，另外制造的啤酒在品质方面也缺少浓郁味道和酒体感，且由于存在夹杂酶的影响和酶的效果不充分引起的香味变差的问题，以及从高浓度酿造所使用的高浓度的麦芽浸出汁难于制造低热量啤酒的问题，所以从健康意识增强、消费者嗜好向清爽型香味转变等来看，期望开发出新型制造方法，能够用以往没有的简单制造方法制造可以期待市场扩大的高品质低热量啤酒。另外，由于当地啤酒产业的扩大等，当地啤酒产业界一直强烈需要可以更有效地制造新品质啤酒的制造方法。
因此，本发明的第2个方面是鉴于上述情况完成的，其课题在于提供虽然是高浓度酿造，但可以促进发酵、减少醋酸生成量的啤酒制造方法，以及具有用啤酒酵母不能得到的新品质的啤酒的制造方法。另外，其课题还在于提供不受麦芽浸出汁浓度影响，通过提高真实发酵度，可以通过简单的制造工序制造的高品质低热量啤酒的制造方法，以及具有用酵母不能得到的新品质的低热量啤酒的制造方法。
本发明人为了解决上述课题进行了悉心研究，结果发现，通过在发酵过程中使α-葡糖苷酶作用，即使是高浓度酿造，也可以促进发酵，减少醋酸生成量，而且通过使用啤酒酵母以外的酿造用酵母，可以制造新品质啤酒，至此完成了本发明。即，本发明的第2个方面提供下述内容，[9]涉及啤酒的制造方法，其特征在于在啤酒的高浓度酿造中，在发酵过程中使α-葡糖苷酶作用。
涉及啤酒的制造方法，其特征在于在啤酒的高浓度酿造中，在发酵过程中使α-葡糖苷酶作用，减少醋酸生成量。
涉及[9]或[10]记载的啤酒的制造方法，其特征在于使用啤酒酵母或啤酒酵母以外的酿造用酵母。
涉及[11]记载的啤酒的制造方法，其特征在于啤酒酵母以外的酿造用酵母是选自清酒酵母、葡萄酒酵母、烧酒酵母中的1种以上。
涉及[9]～[12]任一项记载的啤酒的制造方法，其特征在于原麦芽浸出汁浓度是13重量％～30重量％。
涉及[9]～[13]任一项记载的啤酒的制造方法，其特征在于α-葡糖苷酶的用量相对于麦芽量为50～400ppm。
另外，本发明人发现，在发酵过程中通过使α-葡糖苷酶作用，糊精和低聚糖水解，即使是超过10重量％的原麦芽浸出汁浓度，也能够制造，而几乎不残留糖分，以及通过使用啤酒酵母以外的酿造用酵母，可以制造新品质低热量啤酒，从而完成了以下的发明。即，本发明的第2个方面进一步提供以下内容。
涉及低热量啤酒的制造方法，其特征在于在啤酒的酿造中，在发酵过程中使α-葡糖苷酶作用，提高真实发酵度。
涉及[15]记载的低热量啤酒的制造方法，其特征在于使用啤酒酵母或者啤酒酵母以外的酿造用酵母。
涉及[16]记载的低热量啤酒的制造方法，其特征在于啤酒酵母以外的酿造用酵母是选自清酒酵母、葡萄酒酵母、烧酒酵母中的1种以上。
涉及[15]～[17]任一项记载的低热量啤酒的制造方法，其特征在于原麦芽浸出汁浓度超过10重量％，且为30重量％以下。
涉及[15]～[18]任一项记载的低热量啤酒的制造方法，其特征在于α-葡糖苷酶的用量相对于麦芽量为50～400ppm。
图1表示通过使用HPLC的凝胶过滤法和吸附分配法分析实施例1发酵前的糖组成得到的结果(α-葡糖苷酶添加量和麦芽汁的糖组成)的图。Fru表示果糖，G1表示葡萄糖，G2表示麦芽糖，i-G2表示异麦芽糖，G3表示麦芽三糖，Pa表示潘糖，i-G3表示异麦芽三糖，G4表示麦芽四糖，G5表示麦芽五糖，G6表示麦芽六糖，G7表示麦芽七糖。
图2是表示实施例2发酵前后的糖组成的图。Fru表示果糖，G1表示葡萄糖，G2表示麦芽糖，i-G2表示异麦芽糖，G3表示麦芽三糖，Pa表示潘糖，i-G3表示异麦芽三糖，G4表示麦芽四糖，G5表示麦芽五糖，G6表示麦芽六糖，G7表示麦芽七糖。
图3是表示实施例2中制造的啤酒成分的分析结果的表。α-GLU表示α-葡糖苷酶。
图4是归纳实施例3的感观评价结果的表。
图5表示通过使用HPLC的凝胶过滤法和吸附分配法分析实施例4发酵前的麦芽汁的糖组成得到的结果。G1表示葡萄糖，G2表示麦芽糖，i-G2表示异麦芽糖，G3表示麦芽三糖，Pan表示潘糖，i-G3表示异麦芽三糖，G4表示麦芽四糖，G5表示麦芽五糖。另外，α-GLU表示α-葡糖苷酶。
图6表示通过使用HPLC的凝胶过滤法和吸附分配法分析实施例5发酵前的麦芽汁的糖组成得到的结果。G1表示葡萄糖，G2表示麦芽糖，i-G2表示异麦芽糖，G3表示麦芽三糖，Pan表示潘糖，i-G3表示异麦芽三糖，G4表示麦芽四糖，G5表示麦芽五糖。另外，α-GLU表示α-葡糖苷酶。
图7是表示高浓度酿造中麦芽糖化的温度模式的图。
图8是表示添加α-葡糖苷酶引起发酵中支化低聚糖的经时变化的图。
图9表示利用啤酒酵母的酿造中醋酸生成量和α-葡糖苷酶添加量的关系。
图10是表示使用清酒酵母制造的啤酒的成分分析值的表。
图11表示利用清酒酵母的酿造中醋酸生成量和α-葡糖苷酶添加量的关系。
图12表示利用啤酒酵母的酿造中真实发酵度和α-葡糖苷酶添加量的关系。
图13中(a)是表示没有添加α-葡糖苷酶的低聚糖组成经时变化的图。(b)是表示添加α-葡糖苷酶的低聚糖组成经时变化的图。
图14表示利用清酒酵母的酿造中真实发酵度和α-葡糖苷酶添加量的关系。
图15表示利用葡萄酒酵母的酿造中真实发酵度和α-葡糖苷酶添加量的关系。
发明的最佳实施方式首先，就本发明的第1个方面进行说明。本发明的第1个方面是发酵麦芽饮料的制造方法，其特征在于在发酵麦芽饮料的制造过程中，在下料过程中的热处理前添加α-葡糖苷酶。
发酵麦芽饮料的概念包括仅使用麦芽作为糖原料的所谓100％麦芽啤酒(纯麦芽啤酒)；除麦芽之外，使用所需量的米、淀粉等辅料的啤酒；以及将麦芽的用量控制在一定量以下的所谓发泡酒。在本发明的发酵麦芽饮料中，包括酒精度数约4.1重量％～约15.0重量％的发酵麦芽饮料。优选包括约4.1重量％～约8.0重量％的发酵麦芽饮料。在下料过程中，通过适当调节浸出物成分，可以制成具有所需酒精度数的最终产品。
本发明的制造方法在下料过程中的热处理前添加α-葡糖苷酶。除了在下料过程中的热处理前添加α-葡糖苷酶之外，也可以按照与现有发酵麦芽饮料同样的方法进行。
通过添加α-葡糖苷酶，糖原料的一部分转化为异麦芽糖、潘糖等异麦芽低聚糖。
其中，发酵麦芽饮料的一般制造方法概括来说由以下一系列过程(制麦芽过程、下料过程、发酵过程和陈贮(熟成)过程)构成。所谓制麦芽过程一般是指使大麦发芽制作麦芽，将其烘干，然后脱根，陈贮的过程。在下料过程中，向粉碎的麦芽中加入温水，通过麦芽所含的酶的作用，淀粉转化为糖，成为糖化液的状态。另外，在使用辅料的啤酒的制造方法中，和温水一起添加米、淀粉等辅料，也生成来源于辅料的糖。将糖化液过滤，添加啤酒花后煮沸。进行这种煮沸处理是为了使糖化液中的酶失活、通过蛋白质凝固使麦芽汁透明、啤酒花成分溶出和异构化、杀菌等。接着，煮沸后的麦芽汁通过添加温水，来制备其浸出物成分(调节到所需的糖浓度)。将下料过程中所得的麦芽汁冷却后，进行发酵过程。在发酵过程中，添加酵母，麦芽汁中的糖分转化为醇。这样得到的啤酒称为新啤酒。在熟成过程中，将新啤酒静置规定的时间、陈贮、熟成。
按照本发明的制造方法，在下料过程中的热处理前添加α-葡糖苷酶。因而，在制麦芽过程或下料过程的热处理前的阶段，添加α-葡糖苷酶。通过添加α-葡糖苷酶，在下料过程中，糖化液或麦芽汁中就会存在α-葡糖苷酶，从而作用于麦芽糊精、低聚糖，生成潘糖等异麦芽低聚糖。
在本发明中，所谓“下料过程中的热处理”是指例如在上述的一般制造方法中说明的煮沸处理。即，在该场合，在下料过程中的煮沸处理(目的在于使糖化液中的酶失活，使蛋白质变性以除去蛋白质)前添加α-葡糖苷酶。为此，作为本发明的“下料过程中的热处理”，如果采用部分现有制造过程，则不需要附加的过程，即，除了添加α-葡糖苷酶以外，可以用与现有制造方法同样的过程制造，可以制造具有新的浓郁味道的发酵麦芽饮料。
另外，本发明的“下料过程中的热处理”不受上述煮沸处理的限定，只要是至少可以使添加的α-葡糖苷酶失活的处理即可。因而，在下料过程中另外设置能够达到这种目的的热处理过程，也可将其作为本发明的“下料过程中的热处理”。在该场合下，也可以把该热处理作为煮沸处理。
优选在制麦芽过程后或下料过程的早期阶段添加α-葡糖苷酶。据此，通过在制造过程的早期添加α-葡糖苷酶，可以使α-葡糖苷酶充分发挥作用，可以生成更多的异麦芽低聚糖。例如，可以在温水中添加粉碎麦芽，同时添加α-葡糖苷酶。另外，也可以在粉碎麦芽中添加α-葡糖苷酶，再将其添加到温水中。而且，也可以将粉碎麦芽添加到温水中，之后添加α-葡糖苷酶。另一方面，也可以将粉碎麦芽添加到温水中，制成糖化液后再添加α-葡糖苷酶。
另外，也可以在制麦芽过程中添加α-葡糖苷酶。
在使用辅料时，在下料过程中，也可以和辅料一起添加α-葡糖苷酶。
通过调整α-葡糖苷酶的添加时期，可以调整生成的异麦芽低聚糖的量。
对本发明的α-葡糖苷酶的来源没有特别的限定，例如作为市售品可以举出α-葡糖苷酶“Amano”(天野酶社制)或者转葡糖苷酶L“Amano”(天野酶社制)等。
生成的异麦芽低聚糖对发酵麦芽饮料的浓郁味道、酒体感有影响。根据α-葡糖苷酶的添加量，可以适当调整异麦芽低聚糖的生成量，结果可以调整浓郁味道、酒体感。对添加的α-葡糖苷酶量没有特别的限制，优选相对于使用的原料重量，添加1/10000-1/500量的α-葡糖苷酶。更优选添加1/5000-1/1000量的α-葡糖苷酶。另外，通过在发酵过程前制备麦芽浸出汁成分，可以调节最终制品中的酒精浓度，和通常的制造方法没有不同。
也可以同时使用α-葡糖苷酶以及α-淀粉酶、β-淀粉酶、脱支酶等各种糖水解酶。
下面，就本发明的第2个方面进行说明。在本发明的第2个方面中，进行啤酒的高浓度酿造时原麦芽浸出汁浓度优选为13重量％～30重量％，更优选18重量％～25重量％。所谓啤酒的高浓度酿造一般是指原麦芽浸出汁浓度为13重量％～16重量％的范围，这是因为在13重量％以上，高浓度酿造的已述的优点易于得到，如果超过30重量％，麦芽汁的粘度增加，过滤变得困难。另外，作为高浓度的麦芽汁的制备方法，可以举出(1)改变下料过程中原料麦芽与添加的水的比例(添加混合)、(2)改变煮沸后为制备浸出物成分而添加的温水量、(3)使用麦芽浸出物等。麦芽等原料的糖化温度的控制既可以用浸渍法进行，也可以用煎煮法进行。
本发明的第2个方面可以通过在发酵过程中使α-葡糖苷酶作用来制造啤酒，虽然是高浓度酿造，但可以促进发酵，减少醋酸生成量。对起作用的α-葡糖苷酶的来源没有特别的限定，可以适当使用任一种市售品，例如可以举出α-葡糖苷酶“Amano”(天野酶社制)或者转葡糖苷酶L“Amano” (天野酶社制)等。另外，α-葡糖苷酶既可以添加到发酵罐内起作用，也可以通过固定化法起作用。对α-葡糖苷酶的用量没有特别的限定，相对于麦芽汁量，优选为50～400ppm，更优选100～200ppm。这是因为，如果比50ppm少，则有醋酸生成量逐渐增加的倾向，如果比400ppm多，低聚糖易于快速分解为葡萄糖，渗透压的控制就会不充分，进而不能充分控制醋酸生成量。
另外，通过在发酵过程中使α-葡糖苷酶作用，生成作为发酵糖的葡萄糖，因此发酵中使用的酵母并不限于啤酒酵母，可以任意选择使用清酒酵母、葡萄酒酵母或者烧酒酵母等可酿造用的所有酵母，从而可以制造呈现出用啤酒酵母不能得到的香味等的新品质啤酒。酵母可以单独使用啤酒酵母，也可以和其它酿造用酵母同时使用。另外，啤酒酵母以外的酿造用酵母之间也可以同时使用。也可以适当使用包括啤酒酵母在内的任意可得的酵母，例如如果是清酒酵母，则可以举出财团法人日本酿造协会的K-9号、K-14号、K-86号等。
低热量啤酒也可以在发酵过程中通过使α-葡糖苷酶作用来制造。对原麦芽浸出汁浓度没有特别的限定，即使在13重量％～30重量％的范围内，也能够制造，且糖分几乎不残留，所以在谋求高浓度酿造的优点即制造设备的效率化、节省能源经费的同时，可以制造高品质的低热量啤酒。另外，起作用的α-葡糖苷酶和使用的酿造用酵母与上述啤酒的高浓度酿造的情形是一样的。对α-葡糖苷酶的用量没有特别的限定，相对于麦芽汁量优选为50～400ppm，更优选100～200ppm。这是因为，α-葡糖苷酶的用量如果比50ppm少，则真实发酵度易于减少，如果比400ppm多，醋酸生成量易于增加。另外，所谓真实发酵度是指消除了酒精的影响时，消耗的浸出物成分对发酵前的原麦芽浸出汁的比率。
下面，用实施例对本发明进行详细说明。实施例是用于说明本发明的效果的，本发明不受上述说明以及实施例的任何限定。只要不超出所权利要求的范围，本领域技术人在容易想到的范围内作出的各种改变也包括在本发明中。
(本发明的第1个方面)[实施例1]α-葡糖苷酶的添加量和麦芽汁的糖组成如下进行醪的糖化。将粉碎的麦芽和α-葡糖苷酶“Amano”添加到预先保温在46℃的下料用水中。α-葡糖苷酶“Amano”的添加量为粉碎麦芽重量的1/10000～1/500。在搅拌醪的同时，在46℃保温30分钟后，以1℃/分钟的比例升温至65℃。在65℃保温80分钟后，以1℃/分的比例升温至76℃，在76℃保温10分钟，结束糖化。用滤纸(No.2)将糖化醪过滤，煮沸滤液后，用滤纸过滤除去生成的沉淀，制备麦芽浸出汁浓度为12重量％的麦芽汁。
使用HPLC，用凝胶过滤法和吸附分配法分析发酵前的麦芽汁的糖组成。
如图1所示，随着α-葡糖苷酶“Amano”的添加量增加，麦芽糖生成量减少，非发酵糖，即异麦芽糖、潘糖增加。推测α-葡糖苷酶“Amano”作用于生成的麦芽糖，引起糖转移反应。随之葡萄糖的生成量增加，-般认为其是α-葡糖苷酶的糖转移反应的副产物。
使用α-葡糖苷酶制造100％麦芽啤酒尝试不使用辅料来制造100％麦芽啤酒。相对于麦芽重量，添加1/1000量的α-葡糖苷酶“Amano”进行糖化，在将浸出物成分调节到约13重量％的麦芽汁中添加啤酒酵母，发酵约2周，制造啤酒。发酵前后的糖组成如图2所示。
添加α-葡糖苷酶而生成的异麦芽糖、潘糖这种异麦芽低聚糖残存在啤酒制品中。另外，与对照区相比，G4以上的异麦芽糖低聚糖也增加。
制造的啤酒的成分分析值如图3的表所示。
由于通过添加α-葡糖苷酶，生成异麦芽低聚糖，发酵性糖量减少，所以酒精浓度降低。另外，即使在发酵后，由于异麦芽低聚糖残存在啤酒内，所以表观浸出物也增加。添加α-葡糖苷酶对pH、酸度、氨基酸、二氧化碳气体、苦味值等没有影响。
感观评价让11名熟悉啤酒制造的人员作为评审员，进行感观试验。添加α-葡糖苷酶与没有添加酶比较，有温和、存在酒体感的倾向。得到的评价为温和、有酒体感、光滑。与此相反，在未添加区，有清爽的倾向，但另一方面也发现了无味、不纯这样的负面评价。
采用5分法(1非常好，2良好，3一般，4差、5非常差)的综合评价结果是，TG添加区为2.45分，未添加区为2.91分，TG添加区得到了比对照好的评价。
利用α-葡糖苷酶制造使用了辅料的啤酒使用由70重量％麦芽和30重量％大麦组成的原料，制造使用辅料的啤酒。相对于原料重量，添加1/1000量的α-葡糖苷酶“Amano”进行糖化，在将浸出物成分调制到约13重量％的麦芽汁中添加啤酒酵母，发酵约2周。发酵前的麦芽汁的糖组成如图5所示。
和实施例2中的100％麦芽啤酒一样，在制品中残存异麦芽糖、潘糖等异麦芽低聚糖，可以制造有浓郁味道的啤酒。
利用α-葡糖苷酶制造发泡酒使用由25重量％麦芽和75重量％大麦组成的原料，制造使用辅料的啤酒。相对于原料重量，添加1/1000量的α-葡糖苷酶“Amano”进行糖化，在将浸出物成分调制到约13重量％的麦芽汁中添加啤酒酵母，发酵约2周。发酵前的麦芽汁的糖组成如图6所示。
和实施例2中的100％麦芽啤酒一样，在制品中残存异麦芽糖、潘糖等异麦芽低聚糖，可以制造有浓郁味道的发泡酒。
(本发明的第2个方面)[实施例6]将28kg粉碎的麦芽添加到84L温水中，用浸渍法制备原麦芽浸出汁浓度20重量％的麦芽汁。浸渍法中的温度经过如图7所示。
相对于1L得到的麦芽汁，以2.5g的比例添加啤酒酵母(NCYC1245，National Collection of Yeast Cultures，在以后的实施例中也一样)，且相对于麦芽汁，以50、100、200、400ppm的比例添加α-葡糖苷酶(α-葡糖苷酶“Amano”，天野酶社制，在以后的实施例中也一样)，在15℃发酵21天。另外，不添加α-葡糖苷酶，和上述一样进行发酵，作为对照。
在认为有助于降低渗透压的低聚糖中，葡萄糖的聚合度为3且酵母不能代谢的支化低聚糖即潘糖、异麦芽三糖在发酵中的情况如图8所示。从图8可以看出，通过添加α-葡糖苷酶，生成潘糖和异麦芽三糖，在进行发酵的同时，这些低聚糖分解。这样，通过α-葡糖苷酶的作用，一旦生成支化低聚糖，则可以抑制发酵初期麦芽汁的糖浓度，防止葡萄糖急剧增加引起的渗透压上升，从而抑制诱导酵母的乙醛脱氢酶基因表达，减少从乙醛生成的醋酸。图9表示啤酒中的醋酸生成量和α-葡糖苷酶添加量的关系，添加α-葡糖苷酶显著减少了醋酸生成量。另外，在50ppm和400ppm各添加量下，醋酸生成量有增加的倾向。
和实施例6所记载的方法一样，制备原麦芽浸出汁浓度20重量％的麦芽汁，在100L中试装置中制造啤酒。酵母分别使用啤酒酵母、清酒酵母(K-14，(财)日本酿造协会，在以后的实施例中也一样)，使用啤酒酵母时不添加酶，使用清酒酵母时添加400ppm的α-葡糖苷酶，以及添加200ppm的葡糖淀粉酶(葡糖淀粉酶“Amano”SD，天野酶社制)，就这些例子进行试验。另外，使用清酒酵母时，不添加上述任何酶进行发酵，作为对照。
制造的啤酒成分的分析值如图10的表所示。添加α-葡糖苷酶的场合与添加葡糖淀粉酶的场合比较，醋酸生成量受到抑制。推测之所以添加葡糖淀粉酶会导致醋酸生成量增加，是因为葡萄糖的急剧生成引起渗透压上升。另外，从图10的表可以看出，在啤酒的制造中使用清酒酵母，香味成分即苹果酸、琥珀酸、己酸乙酯等的生成量比在使用啤酒酵母时增加，从而可以制造与用啤酒酵母制造啤酒不同的新品质啤酒。另外，图11表示使用清酒酵母的啤酒中醋酸生成量和α-葡糖苷酶添加量的关系，即使使用清酒酵母，在添加α-葡糖苷酶时，也显著降低了醋酸生成量。
将28kg粉碎的麦芽添加到84L温水中，用浸渍法制备原麦芽浸出汁浓度20重量％的麦芽汁。浸渍法中的温度经过如图7所示。
相对于1L得到的麦芽汁，以2.5g的比例添加啤酒酵母，且相对于麦芽汁，以50、100、200、400ppm的比例添加α-葡糖苷酶，在15℃发酵21天。另外，不添加α-葡糖苷酶，和上述一样进行发酵，作为对照。
发酵后的真实发酵度和α-葡糖苷酶的关系如图12所示。通过添加α-葡糖苷酶，真实发酵度显著增加，使用啤酒酵母可以制造残糖量少的低热量啤酒。
另外，按照聚合度归纳发酵中糖的增加和减少的图如图13所示。没有添加α-葡糖苷酶时，残存麦芽四糖(表中G4)、麦芽五糖(表中G5)、麦芽六糖(表中G6)、麦芽七糖以上的糖(表中G7≤)，添加α-葡糖苷酶(400ppm)时，随着发酵的进行，这些低聚糖减少。
在按照实施例8制备的1L麦芽汁中以2.5g的比例添加清酒酵母，且相对于麦芽汁，以50、100、200、400ppm的比例添加α-葡糖苷酶，在15℃发酵21天。另外，不添加α-葡糖苷酶，和上述-样进行发酵，作为对照。
发酵后的真实发酵度和α-葡糖苷酶的关系如图14所示。通过添加α-葡糖苷酶，真实发酵度显著增加，使用清酒酵母，可以制造残糖量少的低热量啤酒。
在按照实施例8制备的1L麦芽汁中以2.5g的比例添加葡萄酒酵母(W-1)，且相对于麦芽汁，以50、100、200、400ppm的比例添加α-葡糖苷酶，在15℃发酵21天。另外，不添加α-葡糖苷酶，和上述一样进行发酵，作为对照。
发酵后的真实发酵度和α-葡糖苷酶的关系如图15所示。通过添加α-葡糖苷酶，真实发酵度显著增加，使用葡萄酒酵母，可以制造残糖量少的低热量啤酒。
下面，公开了如下的事项。
(11)在下料过程中的热处理前添加α-葡糖苷酶制造的发酵麦芽饮料。
(12)(11)记载的发酵麦芽饮料，其特征在于上述热处理是煮沸处理。
(13)(11)或(12)所记载的发酵麦芽饮料，其特征在于上述α-葡糖苷酶和粉碎的麦芽同时添加。
(14)(11)或(12)所记载的发酵麦芽饮料，其特征在于上述α-葡糖苷酶添加到下料过程中的上述热处理前的糖化液中。
(15)(11)或(12)所记载的发酵麦芽饮料，其特征在于上述α-葡糖苷酶在制麦芽过程中添加。
(16)(11)～(15)任一项所记载的发酵麦芽饮料，其特征在于仅使用麦芽作为原料。
(17)(11)～(15)任一项所记载的发酵麦芽饮料，其特征在于使用麦芽和辅料作为糖原料。
工业实用性根据本发明的第1个方面所公开的制造方法，通过α-葡糖苷酶的作用产生异麦芽低聚糖，生成的异麦芽低聚糖在下料过程之后的发酵过程中没有被酵母代谢，残存在最终制品中。由于α-葡糖苷酶的添加时期在下料过程的热处理前，在该热处理中，添加的α-葡糖苷酶完全失活，所以在下料过程中，通过该酶的糖转移反应一旦生成异麦芽低聚糖，在其后的过程(发酵、熟成等)中通过该酶的水解反应也不分解为葡萄糖。因此，通过α-葡糖苷酶生成的异麦芽低聚糖可以有效地残存在最终制品中。如上所述，在本发明的制造方法中，可以制造富含异麦芽低聚糖的发酵麦芽饮料。
另外，本发明的第1个方面的制造方法可以赋予只使用麦芽作为原料的所谓100％麦芽啤酒浓郁味道。由于即使在通常的啤酒制造中也无需使用异麦芽低聚糖糖液，因此可选择符合目的的辅料。
又由于除了在下料过程中的热处理前添加α-葡糖苷酶之外，可以通过与现有发酵麦芽饮料制造方法同样的方法制造，所以不增设制造设备，也不改变方法，可以制造与现有发酵麦芽饮料相比有浓郁味道、酒体感丰富的啤酒。另外，通过在下料过程中的热处理前添加的α-葡糖苷酶的作用生成异麦芽低聚糖，所以与另外制造异麦芽低聚糖糖液，再将其添加的方法相比，可以节约能源、更有效地进行制造。
另一方面，由于本发明的第2个方面是如上所述构成的，所以产生以下的效果。根据本发明的啤酒的制造方法，在发酵过程中，通过使α-葡糖苷酶作用，不仅可以提高啤酒高浓度酿造的优点即制造设备的生产效率、节省能量经费，而且可以大量生产香味优良的啤酒，虽然是高浓度酿造，但可以促进发酵，减少醋酸生成量。另外，在啤酒的高浓度酿造中，由于可以使用啤酒酵母以外的酿造用酵母来生产啤酒，所以可以制造迄今为止所没有的具有香味的新品质啤酒，特别是可以提供各地啤酒业各具特色的啤酒。而且，本发明由于在发酵过程中使α-葡糖苷酶作用，能够进行制造，而糖分几乎没有残存，因此可以不受麦芽浸出汁浓度的影响，采用简单制造过程有效地制造低热量啤酒。另外，即使在低热量啤酒的制造中，由于可以使用啤酒酵母以外的酿造用酵母，所以可以制造迄今为止没有的具有香味等的新品质低热量啤酒，特别是可以提供各地啤酒业各具特色的啤酒。
权利要求
1.一种啤酒的制造方法，其特征在于，在啤酒的高浓度酿造中，在发酵过程中使α-葡糖苷酶作用。
2.一种啤酒的制造方法，其特征在于，在啤酒的高浓度酿造中，在发酵过程中使α-葡糖苷酶作用，减少醋酸生成量。
3.权利要求1或2所记载的啤酒的制造方法，其特征在于，使用啤酒酵母或啤酒酵母以外的酿造用酵母。
4.权利要求3所记载的啤酒的制造方法，其特征在于，啤酒酵母以外的酿造用酵母选自清酒酵母、葡萄酒酵母、烧酒酵母中的1种以上。
5.权利要求1或2所记载的啤酒的制造方法，其特征在于，原麦芽浸出汁浓度是13重量％～30重量％。
6.权利要求1或2所记载的啤酒的制造方法，其特征在于，α-葡糖苷酶的用量相对于麦芽量为50～400ppm。
7.一种低热量啤酒的制造方法，其特征在于，在啤酒的酿造中，在发酵过程中使α-葡糖苷酶作用，提高真实发酵度。
8.权利要求7所记载的低热量啤酒的制造方法，其特征在于，使用啤酒酵母或者啤酒酵母以外的酿造用酵母。
9.权利要求8所记载的低热量啤酒的制造方法，其特征在于，啤酒酵母以外的酿造用酵母选自清酒酵母、葡萄酒酵母、烧酒酵母中的1种以上。
10.权利要求7～9任一项所记载的低热量啤酒的制造方法，其特征在于，原麦芽浸出汁浓度超过10重量％，且为30重量％以下。
11.权利要求7～9任一项所记载的低热量啤酒的制造方法，其特征在于，α-葡糖苷酶的用量相对于麦芽量为50～400ppm。
全文摘要
本发明涉及一种啤酒的制造方法，其特征在于，在啤酒的高浓度酿造中，在发酵过程中使α－葡糖苷酶作用。本发明还涉及一种低热量啤酒的制造方法，其特征在于，在啤酒的酿造中，在发酵过程中使α－葡糖苷酶作用，提高真实发酵度。
文档编号C12C7/04GK101085951SQ20071012639
公开日2007年12月12日 申请日期2001年12月28日 优先权日2001年1月5日
发明者佐藤和夫, 水野昭博, 向井伸彦, 天野仁 申请人:天野酶株式会社, 独立行政法人酒类综合研究所