专利名称：鱼卤的制备方法
技术领域：
本发明属于食品技术领域，特别是涉及一种以鱼为原料制成的鱼卤食
背景技术：
随着经济和生活水平的提高，食品讲究多样话，科学化，成为当前社 会不容忽视的问题。近几年来营养学的研究发展迅速，提出和发展了不少 膳食营养和保健的新观点和新学说，核心概念是形成理性科学的健康饮 食观念。众所周知，鱼作为人类的食物的来源，含有人体健康必须的多种 营养物质，在人类进化过程中，起到了重要的作用。鱼根植于追求健康高 品质生活的人们心中，成为生活压力大、生活节奏紧张的都市人不可或缺 的重要食品。
目前，申请日1999.7.30，申请号99111060.9专利"鱼卤的制作方法" 涉及食用面条所浇的鱼卤的制作方法，该制作方法存在着纯化不够的问题。
发明内容
本发明的目的是提供一种营养价值高、具有味道独特、口感好、鲜美 等特点的鱼卤的制备方法。
为了达到上述发明的目的，本发明选择化鲢鱼、鲤鱼、鲫鱼，配伍历 史悠久的中国香辛调料，再点缀上佐料，不添加任何添加剂、防腐剂，顺 应了现代人崇尚自然的需求。本着对人类健康负责的态度，以不破坏营养 成分为前提，采用先进的生产工艺，使该产品完整地保留了原有的色、香、 味，并且经长期和多方面的实践和探讨，摸索出独特的具有自主知识产权 的处方和工艺，最终提供鱼卤的制备方法，包括水洗、挑选、在加入调料 的沸腾水中煮制，其特征在于以鱼为原料按下述步骤制成
1、 将鲤鱼去鳞、去鳃、净膛、洗净后去尾、去头取出鱼体，在含有香
辛调料葱段、姜片、蒜瓣、大茴、花椒、黄酒、醋、盐的沸腾水中煮至
肉、骨分离，降温至4(TC时，将腌渍时脱出的鱼卤汁过滤，去除固形物备 用；
2、 将上述过滤后的鱼卤汁浓縮，其浓縮比为10 15: 1;
3、 将浓缩后的鱼卤汁静置，静置时间为25 35小时；4、 分离除去静置后所产生的沉淀物，并去掉上清液的浮沫；
5、 将上清液加入佐料葱末、姜末、蒜末、糖、醋、酱油、盐加热煮 沸，水淀粉勾荧汤成浓汁即得鱼卣。
所述的鱼离的制备方法，其特征在于所述的鱼是化鲢鱼、鲤鱼、鲫鱼。 所述的鱼卤的制备方法，其特征在于所述的香辛调料的葱段、姜片、
蒜瓣、大茴、花椒、黄酒、醋、盐重量百分比是25°/。， 20%, 15%， 10%, 10%， 10%， 5%， 5%;香辛调料与水的重量配比是0.4:10。
所述的鱼卤的制备方法，其特征在于所述的佐料葱末、姜末、蒜末、 糖、醋、酱油、黄酒、盐重量百分比是20%， 15%， 10%, 5%， 5%， 40%， 2.5%， 2.5%;佐料与上清液的重量配比是0.5:10。
本发明提供鱼卤的制备方法的一个重要特点是取出鱼体制备鱼卤选料 精良，香辛调料去掉鱼腥味及其特有的青草味儿能力强，将浓縮后的鱼卤 汁静置，分离除去静置后所产生的沉淀物，并去掉上清液的浮沫，纯化好 使制品具有味道独特、鲜美等特点。
具体实施方式
实施例
1、 将鱼去鳞、去鳃、净膛、洗净后去尾、去头取出鱼体，鱼体10Kg， 在10Kg水中加入香辛调料含有香辛调料葱段100g、姜片80g、蒜瓣60g、 大茴40 g、花椒40 g、黄酒40 g、醋20 g、盐20 g的沸腾水中煮至肉、 骨分离，降温至4(TC时，将腌渍时脱出的鱼卤汁过滤，去除固形物备用；
2、 将上述过滤后的鱼卤汁浓縮，其浓縮比为10 15: 1;
3、 将浓缩后的鱼卤汁静置，静置时间为25 35小时；
4、 分离除去静置后所产生的沉淀物，并去掉上清液的浮沫；
5、 将上清液加入佐料葱末IOO g、姜末75g、蒜末50g、糖25g、醋 25g、酱油200g、黄酒12.5g、盐12.5g加热煮沸，水淀粉勾芡汤成浓汁即 得鱼卤，本鱼卤冷却后为胶冻状，应加热后浇在面条上或者米饭上即可食 用。
本发明提供鱼卤的制备方法适合于工业化生产，可促进鱼类食品进入快 餐行列，尤其是在养殖淡水鱼产出旺季，本方法可大量消耗淡水鱼，有益 于淡水养殖鱼业的发展。
权利要求
1、鱼卤的制备方法，包括水洗、挑选、在加入调料的沸腾水中煮制，其特征在于以鱼为原料按下述步骤制成①将鱼去鳞、去鳃、净膛、洗净后去尾、去头取出鱼体，在含有香辛调料葱段、姜片、蒜瓣、大茴、花椒、黄酒、醋、盐的沸腾水中煮至肉、骨分离，降温至40℃时，将腌渍时脱出的鱼卤汁过滤，去除固形物备用；②将上述过滤后的鱼卤汁浓缩，其浓缩比为10～15∶1；③将浓缩后的鱼卤汁静置，静置时间为25～35小时；④分离除去静置后所产生的沉淀物，并去掉上清液的浮沫；⑤将上清液加入佐料葱末、姜末、蒜末、糖、醋、酱油、盐加热煮沸，水淀粉勾芡汤成浓汁即得鱼卤。
2、 根据权利要求l所述的鱼卤的制备方法，其特征在于所述的鱼是化 鲢鱼、鲤鱼、鲫鱼。
3、 根据权利要求l所述的鱼卤的制备方法，其特征在于所述的香辛调 料的葱段、姜片、蒜瓣、大茴、花椒、黄酒、盐重量百分比是25%, 20%， 15%， 10%， 10%， 10%， 5%， 5%;香辛调料与水的重量配比是0.4:10。
4、 根据权利要求l所述的鱼卤的制备方法，其特征在于所述的佐料 葱末、姜末、蒜末、糖、醋、酱油、黄酒、盐重量百分比是20%， 15%， 10%， 5%， 5%， 40%， 2.5%， 2.5%;佐料与上清液的重量配比是0. 5:10。
全文摘要
本发明涉及一种鱼卤的制备方法，取出鱼体，再将腌渍时脱出的鱼卤汁过滤，去除固形物；将过滤后的鱼卤汁浓缩，将浓缩后的鱼卤汁静置，分离除去静置后所产生的沉淀物，并去掉上清液的浮沫，将上清液加入佐料葱末、姜末、蒜末、糖、醋、酱油、盐加热煮沸，水淀粉勾芡汤成浓汁即得鱼卤。本发明提供鱼卤的制备方法的一个重要特点是取出鱼体制备鱼卤选料精良，香辛调料去掉鱼腥味及其特有的青草味儿能力强，将浓缩后的鱼卤汁静置，分离除去静置后所产生的沉淀物，并去掉上清液的浮沫，纯化好使制品具有味道独特、鲜美等特点。
文档编号A23L1/221GK101422226SQ20071015001
公开日2009年5月6日 申请日期2007年10月31日 优先权日2007年10月31日
发明者发 赵 申请人:天津市中英保健食品有限公司