专利名称：一种凝固型调味酸奶及其制备方法
技术领域：
本发明涉及一种酸奶及其制备方法，特别是凝固型调味酸奶及其 制备方法。属于乳品领域。
背景技术：
近年来，消费者对食品的要求已不仅仅是满足可食性和可看性， 而是正想着功能性的方向发展。由于消费者的传统观念认为"药补不 如食补"，故保健品成为消费者热衷的产品。然而，保健品虽然有一 定的保健功效，但它因为不方便食用，价格高，销售渠道狭窄只在市 场上占有有限的份额。保健食品是近年来新兴的高科技与食品相结合 的产物，由于它更接近消费者且存在一定的保健功效，故一推入市场
就深受消费者喜爱。通过近三年保健食品^能诉求前20位的功能诉 求我们可以看到，美容排在第4位。这说明大量消费者对保健食品有 美容养颜的诉求。
根据《2005年中国美容市场研究报告》结果显示美容业是一个 发展速度比房地产、IT业还快的产业。近年来美容业一直保持15%的 快速增长。与发达国家相比，我国人均美容消费的水平还很低。中国 美容业的产值超过1800亿元，占国民经济的l. 8%;预计到2010年，
将超过3000亿元。未来5年，中国老百姓的美容消费将翻一番。
2005年乳品市场大小900亿人民币，1300万吨。健康的发展， 同比2000年成展速度达到13%.主要的推动来自乳饮料和酸奶市场 (Euronionitor) 。 2005年人均牛奶消费达到17. 93公斤,酸奶消费 3. 29公斤。
尽管牛奶和乳饮料依然占据主要的市场份额，但是市场预测新 鲜发酵乳制品和大豆产品将快速增长。随着消费者对健康的诉求越来 越高，功能性新鲜发酵乳制品将会有越来越广阔的前景。但是，国内 还未见将其应用于乳品。
发明内容
本发明的目的发明一种以鲜牛奶为主要原料，同时添加水解胶 原蛋白和其它辅料，经混料、均质、杀菌、灌装、发酵后的凝固型调 味酸牛乳。
本发明产品中水解胶原蛋白含量>0. 1%。，蛋白质>2.3%,脂肪 > 2. 5 % 。 "
本发明要解决的问题凝固型酸奶因其口感和质地的特殊性，故 对配方的要求比较严格。此外，在发酵过程中对发酵条件和发酵后香 精的添加也需严格的控制。通过实验，最终确定原辅料之间的合适配 比以及适当的工艺条件，生产状态稳定，有玫瑰风味的凝固型调味酸 牛乳。
本发明的一种凝固型调味酸奶，其中，以1000Kg最终产品为准，
所需的组分及重量份如下牛奶800-920Kg,白砂糖50-90 Kg,月交 原蛋白0. 1-5 Kg，菊粉0. l-3Kg，浓缩乳清蛋白1-5Kg,稳定剂l-7Kg, 香精0. 1-0. 5Kg。
上述的牛奶可替换为全脂奶、脱脂奶、半脱脂奶的一种或几种 的组合。
上述的浓缩乳清蛋白是以真正的牛奶乳清经分离提纯、浓缩、喷 雾干燥制成，具有产品正常的色泽、透明度、滋味、气味、无焦臭、 酸败及其它异p未。
上述的菊粉是一种由低聚糖或多聚糖组成的混合物，它是由果糖 单元经由P (2, l)键连接而成。
上述的菊粉为膳食纤维菊粉，其为由牛乳提取的天然乳清蛋白, 热稳定性好，在低酸度饮料中性能稳定。
上述的胶原蛋白是以牛皮、猪皮或鱼皮为原料，经分离提纯、灭 菌、喷雾干燥制成，为白色、粉末均匀的产品。
稳定剂由乳化剂和增稠剂组合；所述乳化稳定剂选自单双甘油酯 变性淀粉(包括木薯、马铃薯变性淀4分)、糊精-麦芽糖复合剂一种或 几种的组合
上述的香精可以是玫瑰香精、酸奶香精一种或几种的组合。 上述的凝固型调味酸奶的制备方法，包括如下步骤 (1)混合；优选的方法是将1-7Kg稳定剂与5倍重量的白砂 糖混合，用300-500kg, 55-80。C奶液溶解，并搅拌10-20min,再加 入剩余糖、菊粉O. 1-3Kg和0. l-5Kg胶原蛋白搅拌5-15min,备用；(2) 混合、定量；方法是稳定剂与糖液打入原料奶中，与原 料奶混合后用原料奶定量到1000Kg,杀菌前冷却到l(TC以下；
(3) 均质、杀菌；优选的方法是物料在18-20Mpa/65-70。C条 件下进行均质，在95-10(TC/300S条件下杀菌；
(4 )冷却，加入香精和菌种；优选的方法是物料冷却至40-48°C, 加入Q. 1-0. 5Kg香精、撒入直投式粉末菌种200-250u保加利亚乳杆 菌和嗜热链球菌(组合比例可以是任意)，混合10-30min;
(5) 灌装；优选的方法是按100-150g重量分杯灌装；
(6) 发酵；将分装后的酸奶进行发酵。优选的方法是42-45°C 条件下发酵，终点酸度控制在70-75°T;
(7) 酸度达到要求后，1小时之内温度降至l(TC,完后在2-6。C 下冷藏。
具体实施方式
实施例1 工艺流程
(1) 将7Kg稳定剂与5倍重量的白砂糖('35Kg)混合，用500kg, 70。C奶液溶解，并搅拌20min,再加入剩余^唐55Kg、菊粉3Kg和5Kg 胶原蛋白搅拌15min，备用。
(2) 混合、定量。稳定剂与糖液打入剩余的原料奶中混合，用原料 奶定量到1000Kg。杀菌前冷却到l(TC以下。
(3) 均质、杀菌。物料在20Mpa/7(TC条件下进行均质，在95°C/300S 条件下杀菌。
(4) 物料冷却至42。C，加入O. 5Kg香精、撒入直投式粉末菌种(保 加利亚乳杆菌和嗜热链球菌)'250u。混合30min。
(5) 按150g重量分杯灌装。
(6) 42。C条件下发酵,终点S史度控制在70°T。
(7) 酸度达到要求后，1小时之内温度降至10°C,完后在2。C下冷 藏。
实施例2
工艺流程
(1) 将lKg稳定剂与5倍重量的白砂糖(5Kg)混合，用500kg, 80 。C奶液溶解，并搅拌20min，再加入剩余糖45Kg、菊粉0. 1Kg和0. 1Kg 胶原蛋白搅拌15min,备用。
(2) 混合、定量。稳定剂与糖液打入剩余的原料奶中混合，用原料 奶定量到1000Kg。杀菌前冷却到l(TC以下。
(3) 均质、杀菌。物料在20Mpa/7(TC条件下进行均质，在95。C/300S 条件下杀菌。
(4 )物料冷却至42°C,加入0. 5Kg香精、'撒入直投式粉末菌种(保 加利亚乳杆菌和嗜热链球菌)2 5 0u 。混合3 Otii i n。
(5 )按100-150g重量分杯灌装。
(6 ) 42-45。C条件下发酵，终点酸度控制在70-75°T。
(7)酸度达到要求后，1小时之内温度降至10°C,完后在2-6。C下 冷藏。 实施例3工艺流程
(1 )将5Kg稳定剂与5倍重量的白砂糖(25Kg )混合，用500kg, 70。C奶液溶解，并搅拌20min,再加入剩余糖25Kg、菊粉0. 1和5Kg 胶原蛋白搅拌15min，备用。
(2) 混合、定量。稳定剂与糖液打入剩余的原料奶中混合，用原料 奶定量到1000Kg。杀菌前冷却到l(TC以下。
(3) 均质、杀菌。物料在20Mpa/7(TC条件下进行均质，在95°C/300S 条件下杀菌。
(4) 物料冷却至44。C，加入O. 5Kg香精、撒入直投式粉末菌种(保 加利亚乳杆菌和嗜热^^求菌)200u。混合30min。
(5) 按lQQg重量分杯灌装。
(6) 45'C条件下发酵，终点酸度控制在75。T。
(7) S吏度达到要求后，1小时之内温度降至l(TC,完后2。C下冷藏。 实施例4
工艺流程
(1 )将7Kg稳定剂与5倍重量的白砂糖(35Kg)混合，用500kg, (TC奶液溶解，并搅拌20[^11，再加入剩余糖55Kg、菊4分lKg和5Kg 胶原蛋白搅拌15min，备用。
(2)混合、定量。稳定剂与糖液打入剩余的原料奶中混合，用原料 奶定量到1000Kg。杀菌前冷却到10。C以下。
U)均质、杀菌。物料在20Mpa/70。C条件下进行均质，在95°C/300S 条件下杀菌。
(4 )物料冷却至40°C,加入0. 5Kg香精、撒入直投式粉末菌种(保 加利亚乳杆菌和嗜热链球菌)220u。混合30min。 (5)按120g重量分杯灌装。 (6 ) 4rC条件下发酵,终点酸度控制在72QT。
(7)酸度达到要求后，1小时之内温度降至10°C,完在4。C下冷藏。 实施例5 工艺流程
(1 )将7Kg稳定剂与5倍重量的白砂糖(35Kg )混合，用500kg, 70。C奶液溶解，并搅拌20min,再加入剩余糖35Kg、菊粉2Kg和5Kg 胶原蛋白搅拌15min，备用。
(2) 混合、定量。稳定剂与糖液打入剩余的原料奶中混合，用原料 奶定量到1000Kg。杀菌前冷却到l(TC以下。
(3) 均质、杀菌。物料在20Mpa/7(TC条件下进行均质，在95°C/300S 条件下杀菌。
(4 )物料冷却至43°C,加入Q. 5Kg香精、撒入直投式粉末菌种(保 加利亚乳杆菌和嗜热链i^菌)200u。混合30min。 (5)按14Gg重量分杯灌装。 (6 ) 45。C条件下发酵，终点酸度控制在72°T。
(7)酸度达到要求后，1小时之内温度降至10°C，.完后在2。C下冷 藏。
发明的结果
品尝方式釆用不记名打分的方式进行50人评价测试。奶香味、
稀稠度、甜度、酸度、幼滑度、爽口度、回味、香味、整体感觉9项 指标的满分为10分，分数越高，表示效果越好，对品尝结果进行统
计分析，结果如下
奶香味8. 6
稀稠度8. 7
甜度8. 5
酸度8. 4
幼滑度8. 4
爽口度8, 3
回味8. 4
香味8. 4
整体感觉8. 权利要求
1.一种凝固型调味酸奶，其特征在于以1000Kg最终产品为准，所需的组分及重量份如下牛奶800-920Kg，白砂糖50-90Kg，胶原蛋白0.1-5Kg，菊粉0.1-3Kg，浓缩乳清蛋白1-5Kg，稳定剂1-7Kg，香精0.1-0.5Kg。
2. 根据权利要求1所述的凝固型调味酸奶，其特征在于所述的牛 奶可替换为全脂奶、脱脂奶、半脱脂奶的一种或几种的组合。
3. 根据权利要求2所述的凝固型调味酸奶，其全脂奶特征在于所 述的浓缩乳清蛋白是以真正的牛奶乳清经分离提纯、浓缩、喷雾 干燥制成，具有产品正常的色泽、透明度、滋味、气味、无焦臭、 酸败及其它异p未。
4. 根据权利要求1所述的凝固型调味酸奶，其特征在于所述的菊 粉是一种由低聚糖或多聚糖组成的混合物，它是由果糖单元经由 P (2, 1)键连接而成。
5. 根据权利要求1凝固型调味酸奶，其特征在于所述的菊粉为 膳食纤维菊粉，其为由牛乳^提取的天然乳清蛋白，热稳定性好，在 低酸度饮料中性能稳定。
6. 根据权利要求1所述的凝固型调味酸奶，其特征在于所述的胶 原蛋白是以牛皮、猪皮或鱼皮为原料，经分离提纯、灭菌、喷雾 干燥制成，为白色、粉末均匀的产品。
7. 根据权利要求1所述的凝固型调味酸奶，其特征在于稳定剂由 乳化剂和增稠剂组合。
8. 根据权利要求7所述的凝固型调味g交奶，其特征在于所述乳化稳定剂选自单双甘油酯变性淀粉(包括木薯、马铃薯变性淀粉)、 糊精-麦芽糖复合剂 一种或几种的组合
9. 根据权利要求1所述的凝固型调味S交奶，其特征在于所述的香 精可以是玫瑰香精、酸奶香精一种或几种的组合。
10. 根据权利要求1-9中任意一项所述的凝固型调味酸奶的制备方 法，其特征在于包括如下步骤(1 )混合；优选的方法是将1-7Kg稳定剂与5倍重量的白砂糖 混合，用300-500kg， 55-80。C奶液;:容解，并搅拌10-20min,再加 入剩余糖、菊粉0. 1-3Kg和0. 1-5Kg胶原蛋白搅拌5-15min，备用；(2) 混合、定量；方法是稳定剂与糖液打入原料奶中，与原料 奶混合后用原料奶定量到1000Kg,杀菌前冷却到l(TC以下；(3) 均质、杀菌；优选的方法是物料在18-2固pa/65-70。C条件 下进行均质，在95-10(TC/300S条件下杀菌；(4 )冷却，加入香精和菌种；优选的方法是物料冷却至40-48°C, 加入0. 1-0. 5Kg香精、4敬入直才殳式粉末菌种200-250u保加利亚乳 杆菌和嗜热链球菌(组合比例可以是任意)，混合IO-30min;(5) 灌装；优选的方法是按100-150g重量分杯灌装；(6) 发酵；将分装后的酸奶进行发酵。优选的方法是42-45°C 条件下发酵，终点酸度控制在70-75°T;(7) 酸度达到要求后，1小时之内温度降至10°C,完后在2-6。C 下冷藏。
全文摘要
本发明涉及一种酸奶及其制备方法，特别是凝固型调味酸奶及其制备方法。属于乳品领域。一种凝固型调味酸奶，其中，牛奶80-92Kg，白砂糖5-9Kg，胶原蛋白0.01-0.5Kg，菊粉0.01-0.3Kg，浓缩乳清蛋白0.1-0.5Kg，稳定剂0.1-0.7Kg，香精0.01-0.05Kg。本发明方法具有适当的工艺条件，生产状态稳定，有玫瑰风味的凝固型调味酸牛乳。
文档编号A23C9/13GK101180987SQ200710195608
公开日2008年5月21日 申请日期2007年12月4日 优先权日2007年12月4日
发明者静 周, 樊瑞胜, 王安平 申请人:内蒙古蒙牛乳业(集团)股份有限公司