专利名称：：一种大豆甜点酸奶及其制备方法
技术领域：
：本发明涉及一种酸奶及其制备方法，特别是大豆甜点酸奶及其制备方法。属于乳品的
技术领域：
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背景技术：
：近些年我国居民的膳食、营养状况有了明显改善，但仍面临营养缺乏和营养失衡的双重挑战，主要体现在膳食结构不合理、营养缺乏病依然存在，非传染慢性疾病患病率迅速上升等方面。"均衡营养"不但强调营养摄入在量上的充足，更讲究营养摄入在结构上的合理。牛奶是一种营养价值极高的食品，可以提供优价的完全蛋白。但是动物性蛋白4聂入过多，膳食不均衡也造成了许多文明病、富贵病的产生。动物蛋白与植物蛋白相结合则能很存的解决这一问题。大豆蛋白是植物蛋白中氨基酸组成最完整的优价完全蛋白。不仅如此，大豆蛋白还有对当今流行的许多非传染慢性疾病的防治很有帮助。这在国际上，特别是欧美发达国家，都有生产研发和推广的成功经验。动植物蛋白混合和纯植物蛋白的各种营养健康产品广受欢迎和好评，已经成为国际潮流和趋势。我国的豆乳饮料消费量逐年增长，增长趋势明显，增长幅度很大，与05年相比，06年的增长率高达24%。大豆蛋白与牛奶蛋白结合的1+1=3的双蛋白概念目前非常流行，将牛奶与大豆结合，不仅发挥牛奶促进人体对4丐和维生素D吸收的营养功效，同时又有大豆蛋白低饱和脂肪、低胆固醇的健康特性，是强化动植物蛋白互补作用的有效途径。酸奶是用鲜牛奶经乳酸菌发酵制成的，其口味酸甜细滑，营养丰富，深受人们喜爱，专家称它是"21世纪的食品"，是一种"功能独特的营养品"。发酵乳中有活力强的乳酸菌，以及乳酸菌发酵过程中产生的代谢产物，均具有极高的营养价值。膳食纤维已经与蛋白质、脂肪、碳水化合物、水、维生素、矿物质并列被列为人体"七大营养素"。目前，糖尿病、肥胖症、心血管疾病和直肠癌等疾病越来越多，这都与人们吃得越来越精细、膳食纤维摄入量不足有关。中国营养学会提出我国成年人膳食纤维适宜摄入量约为30克/天，而我国人均每曰的实际摄入量仅为14克左右。食品中补充强化膳食纤维对于应对这些当今日渐嚣张的富贵病意义重大。目前还未见甜点型酸奶上市，市场还是一片空白。；
发明内容本发明的目的将牛奶与大豆结合，强化膳食纤维，并赋予甜点的风味，经过乳酸菌发酵，得到一种营养均衡，营养价值极高的的双蛋白甜点型的强化膳食纤维的大豆酸牛奶制品。本发明是一种以鲜牛奶为主要原料，同时添加大豆蛋白，膳食纤维、乳清蛋白，经均质、杀菌、接种、发酵、冷却，搅拌、调香、灌装制成的大豆甜点型酸牛奶。.本发明产品中蛋白质含量>2.3%,脂肪含量》2.5%,大豆蛋白>0.1%,膳食纤维>0.1°/。。本发明最终产品内容物特点(1)添加大豆分离蛋白，a)与动物性蛋白质相比，豆类蛋白质等植物性的蛋白质更易被人体吸收，提供人体所需营养，不含大量脂肪和热量。b)氨基酸某些氨基酸，主要是赖氨酸，会提高血液中胆固醇水平，而精氨酸则具有反作用。因此，膳食中赖氨酸与精氨酸的比例是影响胆固醇含量及其所导致动脉粥样硬化的关键因素，大豆蛋白所含的赖氨酸与精氨酸比率较动物蛋白明显为多，现知L-精氨酸为皮衍生的舒张因子的前体，一般认为舒张因子即一氧化氮(NO)不仅具有强烈的血管舒张作用，而且还可抑制血小板粘连聚集、抗单核细胞依附趋化、抗血管平滑肌细胞增生，这些都对动脉粥样硬化的形成有十分重要的作用。'c)大豆蛋白可降低低密度脂蛋白胆固醇的水平，从而有利于防治心血管疾病。研究表明，大豆球蛋白能刺激人体肝细胞培养剂中的高亲合性低密度脂蛋白胆固醇受体，能明显降低其血液中胆固醇水平。d)大豆蛋白质属于植物性蛋白质，因此它并不含有存在于动物类食品中的动物性荷尔蒙和脂肪，对人体更为有益。e)大豆还富含植物营养素，能有效提升免疫功能。(2)强化膳食纤维，菊粉是一种可以从菊芋中提取出来的天然德果聚糖，它可以作为膳食纤維添加在食品中，对人体有特殊的保健作用。1)能帮助肠胃蠕动，促进食物的消化吸收。2)具有强大的吸水性，能把过剩的营养带出体外，有利于粪便排泄，防止便秘。3)具有庞大的吸附基团，能将众多有害、有毒的因子带出体外。4)膳食纤维可以减少消化过程中对脂肪的吸收，从而降低血液中胆固醇、甘油三脂的含量，有防止高血压，心脑血管疾病的作用'。本发明的一种大豆甜点酸奶，其中，制备1000Kg最终产品所需的组分及重量份如下牛奶850-950Kg，浓缩乳清蛋白70需要l-5Kg，浓缩乳清蛋白34需要10-50Kg,白砂糖70-120Kg,大豆蛋白0.1-5Kg,稳定剂1-5Kg，菊粉0.1-5Kg,菌种250DCU,香精0.Ol-O.1Kg。其中，浓缩乳清蛋白70(70表示浓缩乳清蛋白中蛋白质的含量为70%),浓缩乳清蛋白34(34表示浓缩乳清蛋白中姿白质的含量为34%)。上述的牛奶为无抗全脂鲜牛奶；无抗全脂鲜牛奶，优选含脂肪大于3.5%，蛋白质大于3.4%。上述的稳定剂可以是cmc(羧曱基纤维素)、黄原胶、PGA(藻酸丙二醇酯)、果胶、变形淀粉中的一种或几种的组合。以全脂无抗鲜牛奶为主要原料，添加的大豆分离蛋白。根据权利要求1大豆甜点酸奶，其特征在于所述的菊粉为膳食纤维菊粉，其为由牛乳提取的天然乳清蛋白，热稳定性好，在低酸度饮料中性能稳定。菌种是嗜热链球菌与保加利亚乳杆菌冻干混合菌种。所述的香精为奶酪曲奇和体拉米苏两种甜点风格的香精。所述的大豆甜点酸奶的制备方法，其特征在于包括如下步骤1)原料奶检测；2)原料奶标准化；3)按照上述的比例配料；4)混合后用其中剩余部分的牛奶定量到1000Kg;5)均质后杀菌；6)冷却后接种；7)发酵；8)翁3釭、,令^卩；9)调香后灌装。上述的大豆甜点酸奶的制备方法，其中所述原料奶检测步骤为72"酒精蛋白质稳定，S交度《18('T,煮沸正常；检测脂肪、蛋白质、非脂乳固体及抗生素残留；奶温《4。C;所述原料奶标准化步骤为奶温(45-50°C)和循环时间(15分钟)，标准化后脂肪和非脂乳固体必须达到规定要求对牛乳的要求:脂肪>3.1%,非脂乳固体>8.1%;所述配料步骤为将除牛奶外的全部组分混合后分散均匀，再用部分的70-75。C奶液溶解，并搅拌15min后备用；所述的混合和定量步骤为加入剩余的牛奶后，混合，定量到1000Kg;所述的杀菌前冷却到l(TC以下，检测合格后方可进入均质、杀菌，具体的条件为物料在18-20Mpa/65-7(TC条件下进行均质，在95-100°C/300S条件下杀菌；所述的冷却和接种步骤为物料冷却到43-45°C,4敢入所述的直投式粉末菌种，混合20min，关闭搅拌器；所述的发酵步骤为43土2。C条件下发酵，终点酸度控制在75-80OT;所述的翻缸和冷却步骤为酸度达到要求后，打开冰水，点动搅拌器30秒，翻缸至緩冲罐，温度控制在18-2(TC,注意调节流量；所述的灌装步骤后需要入库冷藏，方法为l小时之内温度降至10°C,完后在2-6。C下冷藏24小时。乳清蛋白70,乳清蛋白34,具有产品正常的色泽、透明度、滋味、气味、无焦臭、酸败、及其他异味。以全脂无抗鲜牛奶为主要原料，添加^大豆分离蛋白。具有产品正常的色泽、透明度、滋味、气味、无焦臭、酸败、及其他异味。严格无抗全脂鲜牛奶，含脂肪大于3.5%,蛋白质大于3.4%。全脂乳在常温下呈乳白色液体，有独特的乳香味。优质的全脂乳气味新鲜，状态均一稳定，有良好流动性的产品。膳食纤维菊粉(菊粉)由牛乳提取的天然乳清蛋白，热稳定性好,在低酸度饮料中性能稳定。菌种是嗜热链球菌与保加利亚乳杆菌冻干混合菌种，两种菌种可以是以〗壬意比例混合。所使用的香精是奶酪曲奇和体拉米苏两种甜点风格的香精工艺流程1、原料奶检测。72('酒精蛋白质稳定，酸度《18('T,煮沸正常；检测脂肪、蛋白质、非脂乳固体及抗生素残留；奶温《4。C。检测合格后方可进入下道工序(控制点)。2、原:扦奶标准4匕。标准化时注意奶温(45-50°C)和循环时间(15分钟)，标准化后脂肪和非脂乳固体必须达到规定要求；对牛乳的要求脂肪>3.1%，非脂乳固体>8.1%。3、配料。将0.l-5Kg大豆蛋白、乳清蛋白、0.l-5Kg菊粉、l-5Kg稳定剂、70-120Kg白砂糖，分散均匀，再用部分的70-75'C奶液溶解，并搅拌15min,备用。4、加入剩余的牛奶混合并定量到1000Kg。杀菌前冷却到l(TC以下。检测合格后方可进入下道工序(控制点)。本发明是以制备1000Kg最终产品来定义各成份的添加量，经过实际实验，牛奶在定量后的总加入量的范围为850-950Kg。5、均质、杀菌。物料在18-20Mpa/65-70。C条件下进行均质，在95-10(TC/300S条件下杀菌j企测合格后方可进入下道工序(控制点)。6、冷却、接种。物料冷却到43-45°C,撒入直投式粉末菌种，混合20min，关闭搅拌器。7、发酵。43土2。C条件下发酵，终点酸度控制在75-80°T。8、翻缸、冷却。酸度达到要求后，打开冰水，点动搅拌器30秒，翻缸至緩冲罐，温度控制在18-2(TC,注意调节流量。9、调香、混合。10、灌装。11、入库冷藏。1小时之内温度降至l(TC,完后在2-6。C下冷藏24小时。12、检验。13、合格放行。具体实施方式实施例1(1)将5Kg稳定剂与5倍重量的白砂糖(25Kg)混合，用300Kg,65。C奶液溶解,并搅拌20min,再加入剩余95Kg糖和5KgWPC70(乳清蛋白含量70%的浓缩乳清蛋白)，30KgWPC34(乳清蛋白含量为34%的浓缩乳清蛋白)、3Kg菊粉，3Kg大豆分离蛋白，搅拌15min,备用。.'(2)混合、定量。稳定剂与糖液打入剩余原料奶中，混合，用剩余牛奶定量到1000Kg。杀菌前冷却到l(TC以下。(3)均质、杀菌。物料在20Mpa/70。C条件下进行均质，在95。C、300S条件下杀菌。(4)物料冷却至40。C,4敬入直4殳式粉末菌种25Qu。混合30min。(5)42。C条件下发酵，终点酸度控制在70。T。(6)翻缸、冷却。酸度达到要求后，打开冰水，开动搅拌器30秒，翻缸至緩冲罐，温度控制在18-20°C。(7)灌装，贮藏。产品在冷却到18-2(TC后灌装，灌装后的成品在15min内立即置于2-6。C下冷藏。实施例2(1)将lKg稳定剂与5倍重量的白砂糖(5Kg)混合，用300Kg,70。C奶液溶解，并搅拌2Qmin，再加入剩余65Kg糖和1KgWPC7Q(乳清蛋白含量70%的浓缩乳清蛋白)，lOKgWPC34(乳清蛋白含量为34%的浓缩乳清蛋白)、5Kg菊粉，5Kg大豆分离蛋白，搅拌15min,备用。(2)混合、定量。稳定剂与糖液打入剩余原料奶中，混合，定量到1000Kg。杀菌前冷却到10。C以下。(3)均质、杀菌。物料在20Mpa/7(TC条件下进行均质，在95°C、300S条件下杀菌。(4)物料冷却至42。C，撒入直投式粉末菌种250u。混合30min。(5)42。C条件下发酵，终点酸度控制在76°T。(6)翻缸、冷却。酸度达到要求后，打开冰水，开动搅拌器30秒，翻缸至緩沖罐，温度控制在20。C。(7)灌装，贮藏。产品在冷却到2(TC后灌装，灌装后的成品在15min内立即置于2-C下冷藏。实施例3(1)将2Kg稳定剂与5倍重量的白砂糖(10Kg)混合，用300Kg，75。C奶液溶解，并搅拌20niin,再加入剩余60Kg糖和5KgWPC70(乳清蛋白含量70%的浓缩乳清蛋白)，50KgWPC34(j'L清蛋白含量为34%的浓缩乳清蛋白)、0.1Kg菊粉，0.1Kg大豆分离蛋白，搅拌15min，备用。(2)混合、定量。稳定剂与糖液打入剩余原料奶中，混合，用剩余的牛奶定量到1000Kg。杀菌前冷却到10。C以下。(3)均质、杀菌。物料在20Mpa/7(TC条件下进行均质，在95。C、300S条件下杀菌。(4)物料冷却至42°C，撒入直投式粉末菌种250u。混合30rain。(5)43'C条件下发酵，终点酸度控制在72°T。(6)翻缸、冷却。酸度达到要求后，打开冰水，开动搅拌器30秒，翻缸至緩冲罐，温度控制在19。C。(7)灌装，贮藏。产品在冷却到19。C后灌装，灌装后的成品在15min内立即置于4。C下冷藏。实施例4(1)将lKg稳定剂与5倍重量的白砂糖(-'5Kg)混合，用300Kg,65。C奶液溶解，并搅拌20min，再加入剩余115Kg糖和1KgWPC7Q(乳清蛋白含量70°/。的浓缩乳清蛋白)，lOKgWPC34(乳清蛋白含量为34%的浓缩乳清蛋白)、5Kg菊粉，5Kg大豆分离蛋白，搅拌15min,备用。(2)混合、定量。稳定剂与糖液打入剩余原料奶中，混合，用剩余的牛奶定量到1000Kg。杀菌前冷却到l(TC以下。(3)均质、杀菌。物料在20Mpa/70。C条件下进行均质，在95。C、300S条件下杀菌。(4)物料冷却至4rC,撒入直投式粉末菌种250u。混合30min。(5)"t:条件下发酵，终点酸度控制在70°T。(6)翻缸、冷却。酸度达到要求后，打开冰水，开动搅拌器30秒，翻缸至緩;中罐，温度控制在18。C。(7)灌装，|!±藏。产品在冷却到18。C后灌装，灌装后的成品在15min内立即置于6'C下冷藏。实施例5(1)将4Kg稳定剂与5倍重量的白砂糖(20Kg)混合，用300Kg,65。C奶液溶解，并搅拌20min，再加入剩余100Kg糖和5KgWPC70(乳清蛋白含量70%的浓缩乳清蛋白)，30KgWPC34(乳清蛋白含量为34%的浓缩乳清蛋白)、3Kg菊粉，3Kg大豆分离蛋白，搅拌15mhi，备用。(2)混合、定量。稳定剂与糖液打入剩余原料奶中，混合，用剩余的牛奶定量到1000Kg。杀菌前冷却到10。C'以下。(3)均质、杀菌。物料在20Mpa/7(TC条件下进行均质，在95°C、300S条件下杀菌。(4)物料冷却至44。C,4敬入直投式粉末菌种250u。混合30min。(5)44。C条件下发酵，终点酸度控制在74°乙(6)翻缸、冷却。酸度达到要求后，打开冰水，开动搅拌器30秒，翻缸至緩冲罐，温度控制在19。C。(7)灌装，贮藏。产品在冷却到19。C后灌装，灌装后的成品在15min内立即置于2-6。C下冷藏。发明的结果品尝方式采用不记名打分的方式进ff50人评分测评。奶香味、稀稠度、甜度、酸度、幼滑度、爽口度、回味、香味、整体感觉9项指标的满分为10分，分数越高，表示效果越好，对品尝结果进行统计分析，，结果如下<table>tableseeoriginaldocumentpage16</column></row><table>权利要求1.一种大豆甜点酸奶，其特征在于制备1000Kg最终产品所需的组分及重量份如下牛奶850-950Kg，浓缩乳清蛋白70需要1-5Kg，浓缩乳清蛋白34需要10-50Kg，白砂糖70-120Kg，大豆蛋白0.1-5Kg，稳定剂1-5Kg，菊粉0.1-5Kg，菌种250DCU，香精0.01-0.1Kg。2.根据权利要求1所述的大豆^1"点酸奶，其特征在于所述的牛奶为无抗全脂鲜牛奶。3.根据权利要求2所述的大豆甜点酸奶，其全脂奶特征在于所述的无抗全脂鲜牛奶，优选含脂肪大于3.5%,蛋白质大于3.4%。4.根据权利要求1所述的大豆甜点酸奶，其特征在于所述的稳定剂可以是cmc(羧曱基纤维素)、黄原胶、PGA(藻酸丙二醇酯)、果胶、变形淀粉中的一种或几种的组合。5.根据权利要求1大豆甜点酸奶，其特征在于所述的菊粉为膳食纤维菊粉，其为由牛乳提取的天然乳清蛋白，热稳定性好，在低酸度饮料中性能稳定。6.根据权利要求1所述的大豆甜点g臾奶，其特征在于菌种是嗜热链球菌与保加利亚乳杆菌冻干混合菌种。7.根据权利要求1所述的大豆甜点酸奶，其特征在于所述的香精为奶酪曲奇和体拉米苏两种甜点风格的香精。8.根据权利要求1-7中任意一项所述的大豆甜点酸奶的制备方法，其特征在于包括如下步骤1)原料奶检测；.2)原料奶标准化；3)按照上述的比例配料；4)混合后用其中剩余部分的牛奶定量到1000Kg;5)均质后杀菌；6)冷却后接种；7)发酵；8)翻缸、冷却；9)调香后灌装。9.根据权利要求8所述的大豆甜点酸奶的制备方法，其特征在于其中所述原料奶检测步骤为72"酒精蛋白质稳定，酸度《18"T，煮沸正常；检测脂肪、蛋白质、非脂乳固体及抗生素残留；奶温《4。C;所述原料奶标准化步骤为奶温(45-50°C)和循环时间(15分钟)，标准化后脂肪和非脂乳固体必须达到规定要求对牛乳的要求脂肪>3.1%,非脂乳固体>8.1%;所述配料步骤为将除牛奶外的全部组分混合后分散均匀，再用部分的70-75。C奶液溶解，并搅拌15min后备用；所述的混合和定量步骤为加入剩余的牛奶后，混合，定量到1000Kg;所述的杀菌前冷却到l(TC以下，；险测合^f各后方可进入均质、杀菌，具体的条件为物料在18-MMpa/65-70。C条件下进行均质，在95-100°C/300S条件下杀菌；所述的冷却和接种步骤为物料冷却到43-45°C,^t入所述的直投式粉末菌种，混合20min,关闭搅拌器；所述的发酵步骤为43士2。C条件下发酵，终点酸度控制在75-80所述的翻缸和冷却步骤为酸度达到要求后，打开水水，点动搅拌器30秒，翻缸至缓冲罐，温度控制在18-2(TC,注意调节流量；所述的灌装步骤后需要入库冷藏，方法为1小时之内温度降至10°C,完后在2-6。C下冷藏24小时。全文摘要本发明涉及一种酸奶及其制备方法，特别是大豆甜点酸奶及其制备方法。属于乳品的
技术领域：
。制备1000Kg最终产品所需的组分及重量份如下牛奶850-950Kg，浓缩乳清蛋白70需1-5Kg，浓缩乳清蛋白34需10-50Kg，白砂糖70-120Kg，大豆蛋白0.1-5Kg，稳定剂1-5Kg，菊粉0.1-5Kg，菌种250DCU，香精0.01-0.1Kg。本发明将牛奶与大豆结合，强化膳食纤维，并赋予甜点的风味，经过乳酸菌发酵，得到一种营养均衡，营养价值极高的双蛋白甜点型的强化膳食纤维的大豆酸牛奶制品。文档编号A23C9/13GK101180988SQ200710195610公开日2008年5月21日申请日期2007年12月4日优先权日2007年12月4日发明者静周,樊瑞胜,王安平申请人:内蒙古蒙牛乳业(集团)股份有限公司