专利名称：一种风味速冻米糕及其制作方法
技术领域：
本发明涉及一种米糕，特别是涉及一种风味速冻米糕。本发明还涉及这 种风味米糕的制作方法。
背景技术：
目前传统的米糕一般是由大米浸泡后研磨成桨体加如糖等甜味素后再 蒸制而成的糕体构成，这样的米糕，口感比较单一，不能适应人们越来越高 的口味要求。在传统的米糕制作方法中，最主要的一种就是将糖类或甜味素 和入米内，炒干磨粉，蒸制成形，口味单一，让人尝尝新鲜可以，多吃就发 膩。另外一种比较复杂的做法为将米简单地发酵后蒸制成形。这样的糕体都
存在厚薄不均，口感不佳，保质期短，当气温升到28'C以上时，保质不超
过24小时，其后基本不能食用的缺点。
发明内容
本发明是为了解决现有技术中的不足而完成的，本发明的目的是提供一种 口感好，保值期比较长的风味速冻米糕。
本发明的一种风味速冻米糕，包括由米浆蒸制的糕体，其特征在于所 述糕体上部嵌有馅料，所述糕体为由大米浸泡后磨碎后的浆体蒸制成的糕 体。
本发明的风味米糕相对于现有的米糕而言，由于嵌于糕体上部的馅料可 以是不同口味的可以是甜的，也可以是咸的，提高米糕的口感，不同种类的 馅料可以供使用者自由选择，适用范围比较广泛。
本发明还提供了制造上述保质期长的风味速冻米糕的制作方法。
本发明的风味速冻米糕的制作方法，具体包括以下步骤
a.大米的浸泡将晾干的大米和水以重量比1: 2 1: 2. 5比例混合并
在25 3(TC条件下浸泡11 15小时或在18 25C的条件下浸泡12 16小 时或在低于18t:条件下浸泡16 20小时； b. 第一次发酵酶的制作将酒曲花的果实晒干并研磨成粉，按照酒曲花 的果实与米粉重量比为1: 10 1: 15将酒曲花的果实研磨粉与米粉混合后
加38"C 42X:温水调和成形，制成每个8 10克的酶丸子，按照步骤a中 大米的重量和酶丸子重量比为1: 0.002 1: 0.005的比例取用酶丸子，将 取用的酶丸子研磨成粉按照米粉与酶丸子重量比为1: 0. 1 1: 0.2比例加
入已经蒸好的米饭中，充分搅拌后放入铝制器皿中，按照酶丸子与水的重量
比为1: 1.5 1: 2.5的比例边搅拌边加入3(TC 45。C的温水调和制成饭 团，在饭团中央挖一个直径为3cm 4cm的洞，洞的底部至器皿底部，将器 皿置于4(TC 45'C的保温箱发酵46 50小时成为一次发酵酶，将其取出备 用可；
c. 添加发酵酶将步骤a中浸泡好的大米用石磨磨成浆体，在研磨过程 中并加入以步骤a的大米和步骤b的一次发酵酶以1: 0. 002 1: 0.005的 比例加入一次发酵酶混合并研磨后得到米浆；
d. 米浆的发酵将步骤c制成的米浆在30°C 35°C，发酵4 6小时后， 加入食盐并搅拌均匀；
e. 米糕成形将步骤d中发酵后的米浆放入器皿内，在米浆的表面上撒 上炒制的馅料，使得馅料嵌入米浆的浆体表面，将容器与其内的米浆和馅料 放入蒸锅内在95'C 105'C温度条件下蒸5 8分钟后出锅，用模刀切成块 状后装入保鲜袋并冷冻。
本发明的风味速冻米糕的制作方法还可以是
所述步骤b中将器皿置于4(TC 45"C的保温箱发酵48小时成为一次发 酵酶。
所述步骤d为将步骤c制成的米浆在33°C，发酵5小时后，加入食盐 并搅拌均匀。
所述步骤e中将容器与其内的米浆和馅料放入蒸锅内在IO(TC温度条件 下蒸5 8分钟后出锅，用模刀切成块状后冷冻。
所述步骤e中的馅料为豆腐香干与痩肉加入花生油、盐、花椒粉、大料 粉、葱和姜在炒锅内炒熟后再加入红辣椒丝和青辣椒丝炒制而成。
本发明的风味速冻米糕的制作方法，相对于现有技术而言由于其加入第 一次发酵酶，并在第一次发酵酶的作用下进行较长时间发酵，并创新性的将 营养搭配好的馅料，均匀撒在气糕表面，蒸出后的馅料嵌入糕体内，两者浑 然一体，使得制作好的风味米糕口感软，嫩，色泽鲜艳。由于风味米糕切块 后装入保险袋后冷冻保存，可以有效提高保质期，同时冷藏保存后，上餐桌 前再进行回蒸，又恢复了风味米糕刚制作完成时的状态表面有各种菜制作 的馅料，略有汤水，软嫩。还可以将速冻风味米糕在锅中烤，则成为内嫩外 金黄的中式"比萨"，这样口味各不相同，适合不同消费者的需要。
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图1为本发明风味速冻米糕的具体实施例示意图。
图2为本发明风味速冻米糕的制作方法流程图。 图号说明
1…糕体 2…馅料
具体实施例方式
下面结合附图对本发明作进一步详细说明。 具体实施例一
本发明的风味速冻米糕，请参考图1，包括糕体和嵌入糕体上部的馅料。 各种材料和风味的馅料使得米糕口感更好，而且可以根据消费者或使用者的 不同口味做出不同口味的米糕，扩大米糕的食用范围。而且由于米糕是速冻 的，可以有效延长保质期。
具体实施例二
本发明的具体实施例一所述的风味速冻米糕的制作方法，请参考图2，
包括以下步骤
a. 大米的浸泡将晾干的大米和水以重量比1: 2 1: 2. 5比例混合并
在25 3(TC条件下浸泡11 15小时或在18 25。C的条件下浸泡12 16小 时或在低于18。C条件下浸泡16 20小时；
b. 第一次发酵酶的制作将酒曲花的果实晒干并研磨成粉，按照酒曲花
的果实与米粉重量比为1: 1Q 1: 15将酒曲花的果实研磨粉与米粉混合后
加38。C 42"C温水调和成形，制成每个8 10克的酶丸子，按照步骤a中 大米的重量按照1: 0.002 1: 0.005的比例取用酶丸子，将取用的酶丸子
研磨成粉按照米饭与酶丸子重量比为1: 0. 1 1: 0.2比例加入已经蒸好的 米饭中，充分搅拌后放入铝制器皿中，按照酶丸子与水的重量比为1: 15
1: 25的比例边搅拌边加入3(TC 45。C的温水调和制成饭团，在饭团中央挖 —个直径为3cm 4cm的洞，洞的底部至器皿底部，将器皿置于4(TC 45。C 的保温箱发酵46 50小时成为一次发酵酶，将其取出备用可；
c. 添加发酵酶将步骤a中浸泡好的大米用石磨磨成浆体，在研磨过程 中加入以步骤a的大米和步骤b的第一次发酵酶按照大米与酶丸子重量以l: 0. 002 1: 0.005的比例而制成的一次发酵酶加入一次发酵酶混合并研磨后 得到米浆；
d. 米浆的发酵将步骤c制成的米浆在30°C 35°C，发酵4 6小时后， 加入食盐或糖并搅拌均匀；
e. 米糕成形将步骤d中发酵后的米浆放入器皿内，在米浆的表面上撒 上炒制的馅料，使得馅料嵌入米浆的浆体表面，将容器与其内的米浆和馅料 放入蒸锅内在95i: 105。C温度条件下蒸5 8分钟后出锅，用模刀切成块 状后装入保鲜袋并冷冻。
具体过程是首先确定需要制作的米糕的重量，确定需要的大米的重量， 根据l: 0.002 1: 0.005的比例计算出需要的酶丸子的重量，然后估算出， 进而估算出需要的酒曲花果实的重量，将估算出的酒曲花果实按照b步骤进 行第一次发酵并制成一次发酵酶备用，在制作第一次发酵酶的过程中，根据 室内或者是浸泡大米的腔体内的温度估算出大米需要浸泡的时间后，在距离 一次发酵酶制成还需要大约大米浸泡时间的时候开始进行a步骤，当按照步 骤a的大米浸泡好后，按照比例加入b步骤中制成的一次发酵酶并研磨成米 浆，然后将步骤c的米浆在30°C 35°C，发酵4 6小时后，加入食盐或糖 并搅拌均匀，当然是根据食用米糕的人的口味加入适量的盐或糖进行调味， 可以制作甜的米糕或咸的米糕，改变现有米糕只有甜的现状。然后将步骤d 发酵后的米浆放在器皿内，在米浆的表面上撒上炒制的馅料后，将米浆和馅
料放置于蒸锅内在95'C 105匸温度条件下蒸5 8分钟后出锅，然后装入 保鲜袋后冷冻。
本发明的风味速冻米糕的制作方法，具体例子为
第一例取10g酒曲花的果实，加入100g的米粉后加入4(TC的温水调 和并制成每个1 Og的15个酶丸子，取其中十个酶丸子，加入1000g蒸好的 米饭中，在加入2000g温度为4(TC左右的温水调和，充分搅拌，制成饭团， 在饭团中央位置出挖出直径为3cm 4cra的直洞，直洞要直达器皿的底部， 直洞的作用一是透气性好，而另一个就是使得产生的液体先流入洞内，方便 发酵。将器皿至于42。C的保温箱内发酵48小时，当发酵至35个小时的时 候，称取25000g大米和50000g温水在28。C条件下浸泡14个小时，将保温 室内的一次发酵酶取出备用，将浸泡的大米边研磨边加入一次发酵酶，最终 得到米浆，将加入一次发酵酶的米浆在3(TC发酵5小时，加入适量的食盐， 将发酵后的米浆放入器皿内，在米浆的表面撒上瘦肉和豆腐干炒制的馅料， 将器皿与其内的米桨和馅料放入蒸锅内在95。C温度条件下蒸8分钟后出锅，
使用模刀将米糕切成块状后装入保鲜袋并冷冻即制成风味米糕。
第二例取lg酒曲花的果实，加入15g的米粉后加入39r的温水调和 并制成每个8g的2个酶丸子，取这2个酶丸子，加入320g蒸好的米饭中， 在加入240g温度为45'C左右的温水调和，充分搅拌，制成饭团，在饭团中 央位置出挖出直径为3cm 4cm的直洞，直洞要直达器皿的底部，直洞的作 用一是透气性好，而另一个就是使得产生的液体先流入洞内，方便发酵。将 器皿至于4(TC的保温箱内发酵50小时，当发酵至38个小时的时候，称取 3200g大米和8000g温水在30。C条件下浸泡11个小时，将保温室内的一次 发酵酶取出备用，将浸泡的大米边研磨边加入一次发酵酶，最终得到米桨， 将加入一次发酵酶的米浆在35。C发酵4小时，加入适量的食盐，将发酵后 的米浆放入器皿内，在米浆的表面撒上瘦肉和豆腐干炒制的馅料，将器皿与 其内的米浆和馅料放入蒸锅内在10(TC温度条件下蒸8分钟后出锅，使用模
刀将米糕切成块状后装入保鲜袋并冷冻即制成风味米糕。
第三例取2g酒曲花的果实，加入20g的米粉后加入42。C的温水调和 并制成每个8g的3个酶丸子，将其中一个酶丸子，加入50g蒸好的米饭中，
在加入160g温度为3(TC左右的温水调和，充分搅拌，制成饭团，在饭团中 央位置出挖出直径为3cm 4cm的直洞，直洞要直达器皿的底部，直洞的作 用一是透气性好，而另一个就是使得产生的液体先流入洞内，方便发酵。将 器皿至于45"的保温箱内发酵46小时，当发酵至32个小时的时候，称取 1600g大米和3600g温水在2(TC条件下浸泡14个小时，将保温室内的一次 发酵酶取出备用，将浸泡的大米边研磨边加入一次发酵酶，最终得到米浆， 将加入一次发酵酶的米浆在33t:发酵5小时，加入适量的食盐，将发酵后 的米浆放入器皿内，在米浆的表面撒上瘦肉和豆腐干炒制的馅料，将器皿与 其内的米浆和馅料放入蒸锅内在102"C温度条件下蒸7分钟后出锅，使用模 刀将米糕切成块状后装入保鲜袋并冷冻即制成风味米糕。
第四例取5g酒曲花的果实，加入65g的米粉后加入38"C的温水调和 并制成每个9g的8个酶丸子，将其中两个酶丸子，加入120g蒸好的米饭中， 在加入400g温度为38。C左右的温水调和，充分搅拌，制成饭团，在饭团中 央位置出挖出直径为3cm 4cm的直洞，直洞要直达器皿的底部，直洞的作 用一是透气性好，而另一个就是使得产生的液体先流入洞内，方便发酵。将 器皿至于42"C的保温箱内发酵48小时，当发酵至28个小时的时候，称取 3000g大米和6000g温水在18。C条件下浸泡20个小时，将保温室内的一次 发酵酶取出备用，将浸泡的大米边研磨边加入一次发酵酶，最终得到米浆， 将加入一次发酵酶的米浆在33"C发酵5小时，加入适量的糖，将发酵后的 米浆放入器皿内，在米浆的表面撒上山楂和水果炒制的馅料，将器皿与其内 的米浆和馅料放入蒸锅内在IO(TC温度条件下蒸8分钟后出锅，使用模刀将 米糕切成块状后装入保鲜袋并冷冻即制成风味米糕。
另外，对于歩骤e中的馅料可以是豆腐香干与瘦肉加入花生油、盐、花 椒粉、大料粉、葱和姜在炒锅内炒熟后再加入红辣椒丝和青辣椒丝炒制而成。 也可以是将火腿和新鲜的蔬菜如齐菜或白菜炒制后加入红辣椒后制成，也可 以是使用新鲜的鸡蛋和西葫芦以及和虾皮等炒制而成，还可以是使用甜的糕 体，同时在甜的糕体上面加入山楂和柚子或橙子和樱桃还有猕猴桃片等水果
片，当然还有其他口味的馅料，馅料可以根据食用者自己的口味自己制作。 上述仅对本发明中的几种具体实施例加以说明，但并不能作为本发明的 保护范围，凡是依据本发明中的设计精神所作出的等效变化或修饰，均应认 为落入本发明的保护范围。
权利要求
1、一种风味速冻米糕，包括由米浆蒸制的糕体，其特征在于所述糕体上部嵌有馅料，所述糕体为由大米浸泡后磨碎后的浆体蒸制成的糕体。
2、 一种权利要求1所述的风味速冻米糕的制作方法，其特征在于包 括以下步骤a. 大米的浸泡将晾干的大米和水以重量比1: 2 1: 2.5比例混合并在25 3CTC条件下浸泡11 15小时或在18 25'C的条件下浸泡12 16小 时或在低于18。C条件下浸泡16 20小时；b. 第一次发酵酶的制作将酒曲花的果实晒干并研磨成粉，按照酒曲花的果实与米粉重量比为1: 10 1: 15将酒曲花的果实研磨粉与米粉混合后加38。C 42。C温水调和成形，制成每个8 10克的酶丸子，按照步骤a中 大米的重量和酶丸子重量比为1: 0.002 1: 0.005的比例取用酶丸子，将取用的酶丸子研磨成粉按照米饭与酶丸子重量比为1: 0. 1 1: 0. 2比例加入已经蒸好的米饭中，充分搅拌后放入铝制器皿中，按照酶丸子与水的重量比为l: 15 1: 25的比例边搅拌边加入3(TC 45"的温水调和制成饭团， 在饭团中央挖一个直径为3cm 4cm的洞，洞的底部至器皿底部，将器皿置 于4(TC 45'C的保温箱发酵46 50小时成为一次发酵酶，将其取出备用可；c. 添加发酵酶将步骤a中浸泡好的大米用石磨磨成桨体，在研磨过程 中加入以步骤a的大米和步骤b的第一次发酵酶按照大米与酶丸子重量以l: 0. 002 1: 0.005的比例而制成的一次发酵酶加入一次发酵酶混合并研磨后 得到米浆；d. 米浆的发酵将步骤c制成的米浆在3(TC 35。C，发酵4 6小时后，加入食盐或糖并搅拌均匀；e. 米糕成形将步骤d中发酵后的米浆放入器皿内，在米浆的表面上撒 上炒制的馅料，使得馅料嵌入米浆的浆体表面，将容器与其内的米浆和馅料 放入蒸锅内在95。C 105。C温度条件下蒸5 8分钟后出锅，用模刀切成块 状后装入保鲜袋并冷冻。
3、 根据权利要求2所述的风味速冻米糕的制作方法，其特征在于所述步骤b中将器皿置于40。C 45i:的保温箱发酵48小时成为一次发酵酶。
4、 根据权利要求2所述的风味速冻米糕的制作方法，其特征在于所述步骤d为将步骤c制成的米浆在33°C，发酵5小时后，加入食盐或糖并 搅拌均匀。
5、 根据权利要求2所述的风味速冻米糕的制作方法，其特征在于所 述步骤e中将容器与其内的米浆和馅料放入蒸锅内在IO(TC温度条件下蒸 5 8分钟后出锅，用模刀切成块状后冷冻。
6、 根据权利要求2或3或4或5所述的风味速冻米糕的制作方法，其 特征在于所述步骤e中的馅料为豆腐香干与瘦肉加入花生油、盐、花椒粉、 大料粉、葱和姜在炒锅内炒熟后再加入红辣椒丝和青辣椒丝炒制而成。
全文摘要
本发明公开了一种风味速冻米糕及其制作方法，这种风味速冻米糕包括由米浆蒸制的糕体，所述糕体上部嵌有馅料，所述糕体为由大米浸泡后磨碎后的浆体蒸制成的糕体。本发明的风味速冻米糕的制作方法括以下步骤大米的浸泡、第一次发酵酶的制作、添加发酵酶、米浆的发酵和米糕成形过程。本发明的风味速冻米糕口感较好，而且可以是多种口味，扩大了消费范围，延长了保质期，而本发明的制作风味速冻米糕的方法保证米糕的口感更好，保质期更长。
文档编号A23L1/164GK101181030SQ20071030222
公开日2008年5月21日 申请日期2007年12月20日 优先权日2007年12月20日
发明者邱庭春 申请人:邱庭春