专利名称：：一种赖氨酸粗粮营养饼干及其加工方法
技术领域：
：本发明涉及一种赖氨酸粗粮营养饼干及其加工方法，属于食品加工制造
技术领域：
。技术背景传统饼干一般由饼干专用面粉、白砂糖、食用植物油配合其他辅料和食品添加剂混合打粉、成型、烘烤加工生产。饼干专用面粉在制粉过程中营养损失较大，粗粮饼干营养能够有效解决这一问题。但是大多数粗粮饼干以谷物类粗粮为主要原料，谷物类限制性氨基酸含量较低。
发明内容针对现有技术的不足，本发明提供一种既含有丰富的营养素，又富含膳食纤维，营养价值较高的赖氨酸粗粮营养饼干及其加工方法。一种赖氨酸粗粮营养饼干，是以下原料经搅拌成面团、辊印成型、烘烤而成，均为重量份水1025份碳酸氢铵13份糖稀36份小苏打0.50.7份食盐0.51.5份白砂糖2030份棕榈油2040份L-赖氨酸盐0.10.5份全麦粉1030份香兰素0.030.07份燕麦粉2040份小麦粉7Q90份。本发明的原料优选如下所述的生产用水符合GB5749-2006生活饮用水卫生标准；所述的白砂糖，理化指标要求水分《0.06%，杂质《20呵/kg;所述的棕榈油，为棕榈毛油经过二次精炼技术精制而成的食用棕榈油，优选理化指标要求水分及挥发物《0.1%;酸价《0.3mgKOH/g;烟点》220。C;冰冻实验要求，在(TC冷藏5.5小时以上澄清透明；所述小麦粉为饼干专用粉，优选粗细度CB42号筛全部通过；水分水分《14%;面筋值24-30%;灰分灰分〈0.55%;所述的糖稀，优选色泽为无色或微黄色、清亮、透明，无肉眼可见杂质，无嗅，甜味温和，无异味，干物质69.5—84%;所述的L-赖氨酸盐自乙醇中得闪边形片状结晶，自水中行针状结晶。易溶于水，微溶于乙醇，不溶于乙醚，熔点224。C分解。所述的碳酸氢铵为市售品。上述赖氨酸粗粮营养饼干的加工方法，步骤如下1)称量碳酸氢铵，与28-32'C温水按比例混合，依次加入白砂糖、食盐、糖稀、棕榈油、香兰素、小麦粉、L-赖氨酸盐、燕麦粉等原料用调面机搅拌79分钟，搅拌均匀，然后调制成面团，调面时间4-5分钟，面团温度《25°C，面团静置时间515分钟以消除面团内部应力；2)调制好的面团压延辊印成型，得到合格的饼干生胚；3)饼干生胚经过烤炉烘烤，得到成熟的饼干；4)对烘烤后的饼干进行表面喷油处理，自然冷却。5)冷却后的饼干用理饼机进行整理、包装，得赖氨酸粗粮营养饼干成品。优选的，上述步骤3)烤炉温度面火110。C19(TC，底火8(TC16(TC。优选的，上述步骤4)冷却温度《35°C;冷却时间5-10分钟，冷却后饼干产品水分《4.5%。本发明的赖氨酸粗粮营养饼干采用燕麦粉和全麦粉为主要原料，添加优质耐烘烤L-赖氨酸盐生产而成。补充了谷物类限制性氨基酸赖氨酸，提高了膳食纤维等营养素的含量。采用低温饼干烘烤方法进行生产，产品食用营养健康，能满足不同消费者的健康需求。本发明的技术特点及优良效果如下(1)以全麦粉和燕麦粉为原料营养价值高全麦粉是将整粒小麦，包括种皮和胚芽等一起进行粉碎而制成的小麦粉，富含食物纤维、矿物质等营养素,有合适的口感和香味，并有清理肠胃通便的作用。含有大量人体必需氨基酸、维生素、糖类、多种微量元素及大量类似谷胱甘肽活性物质。将小麦全麦粉用于焙烤食品中，可以生产营养丰富的优质营养饼干。燕麦营养丰富，蛋白质等含量比小麦、水稻、谷子等几大主要食粮要高蛋白质含量15.6%，是小麦粉、大米的1.6-2.3倍；油脂含量8.8%，其中80%为不饱和脂肪酸，而亚油酸极为丰富，占不饱和脂肪酸的35%-52%,占籽粒重2%-3%;释热量及磷、铁、钙含量也为粮食作物首位；维生素E含量高于大米、小麦；可溶性纤维素达4%-6%，是稻米、小麦的7倍。另外，燕麦中还有其它谷物缺乏的皂苷，是一种良好的饼干生产原材料。本发明以占混合面粉总量15%的全麦粉和占混合面粉总量23%的燕麦粉为主要原材料进行打粉混合，膳食纤维和各种营养元素搭配均衡合理。(2)补充添加谷物类限制性氨基酸赖氨酸由于主要面粉原材料为谷物，针对其限制性氨基酸情况补充添加耐烘烤L-赖氨酸盐，添加量为130mg/100g。产品营养均衡，易于吸收有利于健康。(3)应用低温烘烤技术由于传统的饼干大都采用高温烘烤(高于20(TC)，而高温烘烤会破坏部分原料中的营养成分，甚至会产生有毒物质。所以本产品不用传统的高温烘烤技术，而研究采用先进低温焙烤技术(温度均低于20(TC)，从而使各营养成分完整的保留在产品中，口感风味更佳。具体实施方式下面结合实施例对本发明做进一步说明，但不限于此。实施例中对原料的要求如下所述的生产用水符合GB5749-2006生活饮用水卫生标准；所述的白砂糖，理化指标要求水分《0.06%，杂质《20呵/kg;所述的棕榈油，为棕榈毛油经过二次精炼技术精制而成的食用棕榈油，优选理化指标要求水分及挥发物《0.1%;酸价《0.3mgKOH/g;烟点^22(TC;冰冻实验要求，在(TC冷藏5.5小时以上澄清透明；所述的面粉，优选粗细度CB42号筛全部通过；水分水分《14%;面筋值24-30%;灰分灰分〈0.55%;所述的糖稀，优选色泽为无色或微黄色、清亮、透明，无肉眼可见杂质，无嗅，甜味温和，无异味，干物质69.5—84%;所述的L-赖氨酸盐自乙醇中得闪边形片状结晶，自水中行针状结晶。易溶于水，微溶于乙醇，不溶于乙醚，熔点224"分解。<table>tableseeoriginaldocumentpage5</column></row><table>说明书第4/4页实施例1:一种赖氨酸粗粮营养饼干，是以下原料经搅拌成面团，辊印成型，低温烘烤而成，水18kg，碳酸氢铵2kg，糖稀4kg，小苏打0.6kg，食盐l.kg，白砂糖25kg，棕榈油25kg，L-赖氨酸盐0.26kg，全麦粉20kg，香兰素0.05kg,燕麦粉30kg，小麦粉(饼干专用粉)80kg。赖氨酸粗粮营养饼干的加工方法，步骤如下1、调面工序(kg/锅)称量2千克碳酸氢铵，与30。C温水按照1:3的比例混合，依次加入白砂糖25kg、食盐lkg、糖稀4kg、棕榈油25kg、香兰素0.05kg、小麦粉80kg、L-赖氨酸盐0.26kg、燕麦粉30kg、小苏打0.6kg、全麦粉20kg，用调面机搅拌8分钟，搅拌均匀，然后调制成面团，调面时间5分钟，面团温度25i:，面团成熟后静置5-15分钟以消除面团内部应力。2、成型工序l)将调制好的面团加入喂料斗，辊印成型，得到合格的饼干生胚。辊印速度120±1片/分钟；模具20行，每圈12片(参考)。2)饼胚的单页、克重、间距都达到标准后，输送入炉，此时整个成型工序完成。3、烘烤工序炉温控制如下一区(。c)二区(。C)三区(°C)四区rc)面火底火面火底火面火底火面火底火150-160140-150140-135120-140180-190150-160110-12080-90参考烘烤时间8分10秒±3秒(电气隧道烤炉，钢板带；炉长42米，钢板带宽l.O米)对烘烤后的饼干进行表面喷油处理，自然冷却。冷却温度《35°C;冷却时间5-10分钟，冷却后饼干产品水分《4.5%。4、检验包装工序产品无异物过焦过白变形，水分检测小于《4.5%，合格产品包装入库。实施例2:赖氨酸粗粮营养饼干，是以下原料经搅拌成面团，辊印成型，低温烘烤而成，水20kg，碳酸氢铵2.5kg,糖稀5kg，小苏打0.7kg，食盐1.2kg，白砂糖20kg，棕榈油30kg，L-赖氨酸盐0.3kg，全麦粉25kg，香兰素0.06kg，燕麦粉40kg，小麦粉(饼干专用粉)85kg。加工方法同实施例1。权利要求1.一种赖氨酸粗粮营养饼干，其特征在于，是以下原料经搅拌成面团、辊印成型、烘烤而成，均为重量份水10～25份碳酸氢铵1～3份糖稀3～6份小苏打0.5～0.7份食盐0.5～1.5份白砂糖20～30份棕榈油20～40份L-赖氨酸盐0.1～0.5份全麦粉10～30份香兰素0.03～0.07份燕麦粉20～40份小麦粉70～90份。2、一种权利要求1所述的赖氨酸粗粮营养饼干的加工方法，步骤如下1)称量碳酸氢铵，与28-32t:温水按比例混合，依次加入白砂糖、食盐、糖稀、棕榈油、香兰素、小麦粉、L-赖氨酸盐、燕麦粉等原料用调面机搅拌79分钟，搅拌均匀，然后调制成面团，调面时间4-5分钟，面团温度《25°C，面团静置时间515分钟以消除面团内部应力；2)调制好的面团压延辊印成型，得到合格的饼干生胚；3)饼干生胚经过烤炉烘烤，得到成熟的饼干；4)对烘烤后的饼干进行表面喷油处理，自然冷却。3、如权利要求2所述的一种赖氨酸粗粮营养饼干的加工方法，其特征在于，所述步骤3)烤炉温度面火11(TC19(TC，底火80。C160。C。4、如权利要求2所述的一种赖氨酸粗粮营养饼干的加工方法，其特征在于，所述步骤4)中冷却温度《35°C;冷却时间5-10分钟。全文摘要一种赖氨酸粗粮营养饼干及其加工方法，属于食品加工制造
技术领域：
。本发明的赖氨酸粗粮营养饼干采用燕麦粉和全麦粉为主要原料，添加优质耐烘烤L-赖氨酸盐制成。本发明赖氨酸粗粮营养饼干补充了谷物类限制性氨基酸赖氨酸，提高了膳食纤维等营养素的含量。采用低温饼干焙烤方法进行生产，产品食用营养健康，能满足不同消费者的健康需求。文档编号A23L1/29GK101263834SQ20081001546公开日2008年9月17日申请日期2008年3月28日优先权日2008年3月28日发明者万春燕,宾刘,晖岳,张海松,郭栋梁申请人:山东省农业科学院中心实验室