专利名称：：一种苦瓜火腿及其制备方法
技术领域：
：本发明属于食品领域，涉及一种苦瓜与肉类结合的低温制品配方及生产方法，具体涉及一种苦瓜火腿及其制备方法。
背景技术：
：苦瓜(MoMor<i/catc/zara;〃a)是葫戸禾斗(Cwcz/r6/—/aceae)苦瓜属植物.又称癞葡萄和锦荔枝，属蔓性一年生蔬菜。其作为一种药食同源的植物，具有较高的药用和保健价值，对人体基本无毒副作用，且价格低廉、来源广泛。《本草纲目》记载苦瓜"苦寒、无毒、除邪热、解劳乏、清心明日、益气壮阳。"大量研究表明。苦瓜富含苦瓜甙、苦瓜素、多肽、糖类、维生素、氨基酸等多种活性成分，具有降血糖、抗癌、抗病毒、增强免疫力等功效。而鸡肉火腿采用低温杀菌工艺，最大限度的保存了鸡肉的营养成分，口感鲜嫩。苦瓜的加入，使得该产品具有丰富的营养成分、且具有一定的清热解毒的效果，十分适合夏季高温季节的食用。此外肉制品的风味是影响消费者购买的一个重要因素，随着人们生活水平的提高，在强调肉制品的营养性、功能性、健康安全性的同时，人们日益关注具有独特风味的肉制品，因为丰满怡人的肉类风味，能够给人感官上的满足和愉悦，从而影响人体对营养成分的吸收。而目前大部分西式肉制品的风味一般通过单纯的添加香精香料而得，香味较直接不够圆润，往往头香较冲而底香等相对不足，大量食用会觉得腻味。本发明通过大量的实验从风味的角度出发，头香选用鸡肉香精和苦瓜香精，底香选用猪肉浸膏，而香草腌制粉的加入使得整体的香味独特不单调，同时考虑到产品风味柔和、丰满性和回味性上，加入了复合风味蛋白酶，通过部分的水解蛋白，尤其是鸡肉蛋白，生成风味肽及游离氨基酸，在产品随后的热加工过程中能够与产品中添加的葡萄糖等还原糖发生美拉德等反应，生成的鸡肉风味十分纯正柔和。同时蛋白酶的加入还一定程度上起到了嫩化肉的作用，制备的产品肉质鲜嫩。本发明研究出苦瓜及肉类的最佳组合以及最佳的调香配方，具有巨大的市场潜力。
发明内容本发明的目的是提供一种口感鲜嫩、能充分发挥苦瓜的保健功能，营养丰富、风味独特饱满的苦瓜火腿。本发明的另一目的是提供该苦瓜火腿的制备方法。本发明按照以下技术方案进行实施一种苦瓜火腿，该苦瓜火腿由如下重量份的原料制成鸡胸肉6080份，3:7肉46份，鸡皮23.5份，苦瓜13份，盐1.41.6份，葡萄糖0.450.55份，复合磷酸盐0.20.3份，异Vc钠0.20.25份，鸡肉香精(X040.06份，猪肉浸膏0.220.26份，白胡椒粉0.350.4份，大豆分离蛋白L62.4份，卡拉胶0.40.5份，香草腌渍粉0.22~0.27份，苦瓜香精0.050.07份，风味蛋白酶0.0040.012份，水:1316份。本发明苦瓜火腿优选如下重量份的原料制成鸡胸肉68份，3:7肉5份，鸡皮2.5份，苦瓜2份，盐1.5份，葡萄糖0.5份，复合磷酸盐0.25份，异Vc钠0.23份，鸡肉香精0.05份，猪肉浸膏0.25份，白胡椒粉0.38份，大豆分离蛋白2份，卡拉胶0.5份，香草腌渍粉0.25份，苦瓜香精0.06份，风味蛋白酶0.008份，冰水15份。采用的复合磷酸盐可为三聚磷酸盐、焦磷酸盐和磷酸三钠的复配磷酸盐，本发明采用的复合磷酸盐为市售直接得到。一种生产上述苦瓜火腿的方法，其特征是该方法包括以下步骤8、修整鸡胸肉、3:7肉、鸡皮用孔板绞制，苦瓜切成苦瓜丁；b、配料、腌制苦瓜丁用重量百分比浓度为0.81.5X的食盐腌制35h'沥干'风干表面水分；风味蛋白酶取用前，取1-1.5份冰水放置冰熔化后，将风味蛋白酶进行溶解分散；将盐、葡萄糖、复合磷酸盐、异Vc钠、白胡椒粉、卡拉胶、香草腌渍粉、苦瓜香精、鸡肉香精和猪肉浸膏混合均匀制成混合辅料；将鸡胸肉、3:7肉、鸡皮，大豆分离蛋白，混合辅料，剩余冰水，依次加入到滚揉机中'于04t:冷库中真空滚揉'滚揉机每运行15~20分钟停10~15分钟，滚揉腌制1018小时，再依次加入风味蛋白酶溶液、苦瓜丁滚揉1.52h;C、烟熏、蒸煮玻璃纤维肠衣灌装、挂杆，6070'C干燥1318分钟，烟熏2535分钟，6575。C干燥812分钟，8085'C蒸煮5065分钟，607(TC干燥812分钟；d、冷却、包装将c步骤所得产品自然散热，中心温度《15'C下架后包装；e、杀菌、冷却9(TC士rC保持2833分钟，杀菌后及时用冷水冷却，中心温度达25°C以下时出锅。上述生产苦瓜火腿的方法，其特征是该方法具体包括以下步骤a、修整鸡胸肉用lcm孔板绞制，3:7肉、鸡皮用0.6cm孔板绞制；苦瓜挑选脆嫩苦瓜原料，将其去除瓤、瓜柄及杂质异物，再切成10113的苦瓜丁；b、配料、腌制苦瓜丁用质量百分浓度为1X的食盐腌制4h后，沥干水分，风干表面水分，使得表面微干；风味蛋白酶取用前，取l份冰水放置冰熔化后，将风味蛋白酶进行溶解分散；将盐、葡萄糖、复合磷酸盐、异Vc钠、白胡椒粉、卡拉胶、香草腌渍粉、苦瓜香精、鸡肉香精和猪肉浸膏混合均匀制成混合辅料；将鸡胸肉、3:7肉、鸡皮，大豆分离蛋白，混合辅料，剩余冰水，依次加入到滚揉机中，于04'C冷库中真空滚揉，滚揉机每运行20分钟停15分钟，滚揉腌制14小时后，再依次加入风味蛋白酶溶液、苦瓜丁滚揉2h;C、烟熏、蒸煮玻璃纤维肠衣灌装、挂杆，65。C干燥15分钟，84'C烟熏30分钟，7(TC干燥10分钟，84。C蒸煮60分钟，65'C干燥10分钟；d、冷却、包装将C步骤所得产品放在散热间自然散热，中心温度《15'C下架后包装；e、杀菌、冷却9(TC士rC保持30分钟，杀菌后及时用冷水冷却，中心温度达25'C以下时出锅。本发明所述材料均可市售得到。最佳质构配方的选择说明书第4/9页质构是火腿一个重要的质量因素，在火腿中对质构影响比较大的成分为鸡胸肉、3:7肉、鸡皮、大豆分离蛋白、冰水、苦瓜、复合磷酸盐及卡拉胶。本产品为优质熏煮火腿，按照国家标准GB/T20711-2006的规定需要满足水分《75%，蛋白质》15%，脂肪《10%。本实验通过试验筛选出的产品配方达到口感脆嫩、组织良好、没有出水和出油现象。实验结果见表l，单位(重量份)表l<table>tableseeoriginaldocumentpage7</column></row><table>。最佳风味配方的选择.-风味也是肉制品的一个十分关键的因素，直接影响到消费者的购买欲望，本阶段的目的通过一系列的试验，选择最佳的风味配方，使产品达到风味丰富、饱满、柔和。产品中的原料肉、大豆蛋白、苦瓜、香辛料及部分辅料都会对产品的风味产生一定的影响，考虑到质构也是产品一个重要的质量参数及试验的简便有效性，本系列试验以上述的最佳质构配方为基础，即鸡胸肉，3:7肉，鸡皮，大豆分离蛋白，冰水，苦瓜，复合磷酸盐及卡拉胶分别为68份、5份、2.5份、2份、15份、2份、0.25份及0.5份，研究剩余成分对最终产品风味的影响，剩余原料中对风味会产生影响的因素有鸡肉香精、苦瓜香精、猪肉浸膏、香草腌渍粉、风味蛋白酶、白胡椒、葡萄糖。由于白胡椒主要是为了去除肉的腥味，添加量为0.35%0.4%即可；葡萄糖在风味中的主要贡献是做为甜味剂并参与美拉德反应，若不添加葡萄糖，仅仅添加风味蛋白酶，产品底味中的肉香风味会较弱，考虑到与食盐的咸味相协调，添加量为0.45%0.55%。故需要研究的风味因素为鸡肉香精、苦瓜香精、猪肉浸膏、香草腌渍粉、风味蛋白酶。实验结果见表2:表2<table>tableseeoriginaldocumentpage8</column></row><table>通过实验结果得到较好的风味配方为鸡肉香精、苦瓜香精、猪肉浸膏、香草腌渍粉、风味蛋白酶分别为0.05份，0.06份，0.2份，0.25份，0.014份，但是综合考虑成本因素选择的最佳配方为鸡肉香精为0.05份、苦瓜香精为0.06份、猪肉浸膏为0.25份、香草腌渍粉为0.25份、风味蛋白酶为0.008份。本发明将苦瓜进行轻微风干，最后加入，并滚揉2个小时左右，防止了苦瓜结构被过度破化；风味蛋白酶最后加入，保持了蛋白酶的活力，让其在加热过程中发挥充分的作用。本发明选用苦瓜是基于其清火解毒，降低血糖，增强免疫力的功效，十分适合夏季高温季节的食用；配方选择鸡肉主要是考虑到鸡肉肉质脆嫩口感上上能与苦瓜形成协调，且鸡肉为白色，嵌入绿色苦瓜，色泽清爽诱人，且鸡肉蛋白质含量丰富，能够为人体提供丰富的营养，将两者结合符合现代营养健康的需求；此外以鸡肉香精和猪肉浸膏调出鸡肉的底香，加入少量清苦的苦瓜香精，风味清爽独特；而香草腌制粉的加入丰富整个产品的香气和滋味，使得后味独特丰富；葡萄糖一方面能够和酶解的产物发生美拉德反应，增强产品的风味，并能提升产品的质构，还能为苦瓜的清苦带来一丝甜味，使得整个产品的风味和滋味清香、饱满、爽脆；蛋白粉和卡拉胶的加入增强产品的结构，提升产品的保水性和保油性复合磷酸盐促进鸡肉中盐溶性蛋白的溶出，提升产品的嫩度和脆度；异VC钠改善了产品的抗氧化性能，降低油脂等的氧化；风味蛋白酶水解部分蛋白，形成风味小肽和游离氨基酸，但风味蛋白酶分解蜜白的单独产物不具有良好的风味，只有在加热过程中与葡萄糖发生美拉德反应，形成的风味才能让产品的肉香味更天然浑厚。本发明的有益效果本发明将清苦的苦瓜和火腿很好的融合，口感清脆，风味丰富，色泽清爽，在具有丰富蛋白质营养的同时，又突出了苦瓜的功效，十分适合夏季高温季节的食用；同时将酶技术应用到火腿中，增强了产品风味的柔和性和底味的浓郁性，有别于市场上单纯用香精调出来的肉制品。图1为生产苦瓜火腿的工艺流程图。具体实施例方式下面通过实施例对本发明作进一步的阐述。以下实施例中每"份"为10g。实施例1配方一种苦瓜火腿，由鸡胸肉68份；3:7肉5份；鸡皮2.5份；苦瓜2份；盐1.5份；葡萄糖0.5份；复合磷酸盐0.25份；异Vc钠0.23份；鸡肉香精0.05份；猪肉浸膏0.25份；白胡椒粉0.38份；大豆分离蛋白2份；卡拉胶0.5份；香草腌渍粉0.25份；苦瓜香精0.06份；风味蛋白酶0.008份；冰水15份。上述苦瓜火腿的制备方法a、修整取鸡胸肉用lcm孔板绞制，3:7肉、鸡皮用0.6cm孔板绞制，苦瓜洗净除瓤、去瓜柄，用切丁机切成lcn^的苦瓜丁；b、配料、腌制苦瓜丁用浓度为1%的食盐腌制化后，取出，沥干水分，风干表面水分；风味蛋白酶在添加前，取l份冰水放置冰熔化后，将风味蛋白酶进行溶解分散；将盐、葡萄糖、复合磷酸盐、异Vc钠、白胡椒粉、卡拉胶、香草腌渍粉、苦瓜香精、鸡肉香精和猪肉浸膏混合均匀制成混合辅料；将鸡胸肉、3:7肉、鸡皮，大豆分离蛋白，混合辅料，剩余冰水，依次加入到滚揉机中，于04'C冷库中真空滚揉，滚揉机每运行20分钟停15分钟，滚揉腌制14小时后，再依次加入风味蛋白酶溶液、苦瓜丁滚揉2h;9C、烟熏、蒸煮玻璃纤维肠衣灌装、挂杆，65'C干燥15分钟，84'C烟熏30分钟，70'C干燥10分钟,84。C蒸煮60分钟，65'C干燥10分钟；d、冷却、包装将C步骤所得产品放在散热间自然散热，中心温度《15'C下架后根据需要包装；e、杀菌、冷却于9(TC土rC蒸煮锅中保持30分钟，杀菌后取出及时用冷水冷却，中心温度达25'C以下时出锅。f、贴标入库产品在4'C以下的库中贮藏。实施例2配方一种苦瓜火腿，由鸡胸肉80份；3:7肉6份；鸡皮3.5份；苦瓜3份；盐1.6份；葡萄糖0.55份；复合磷酸盐0.3份；异Vc钠0.25份；鸡肉香精0.06份；猪肉浸膏0.22份；白胡椒粉0.4份；大豆分离蛋白2.4份；卡拉胶0.4份；香草腌渍粉0.22份；苦瓜香精0.07份风味蛋白酶0.012份；冰水13份。上述苦瓜火腿的制备方法a、修整取鸡胸肉用lcm孔板绞制，3:7肉、鸡皮用0.6cm孔板绞制，苦瓜洗净除瓤、去瓜柄，用切丁机切成lcn^的苦瓜丁；b、配料、腌制苦瓜丁用1.5X的食盐腌制5h后，取出，沥干水分，风干表面水分；风味蛋白酶在添加前，取1.5份冰水放置冰熔化后，将风味蛋白酶进行溶解分散；将盐、葡萄糖、复合磷酸盐、异Vc钠、白胡椒粉、卡拉胶、香草腌渍粉、苦瓜香精、鸡肉香精和猪肉浸膏混合均匀制成混合辅料；将鸡胸肉、3:7肉、鸡皮，大豆分离蛋白，混合辅料，剩余冰水，依次加入到滚揉机中，于04'C冷库中真空滚揉，滚揉机每运行15分钟停10分钟，滚揉腌制18小时后，再依次加入风味蛋白酶溶液、苦瓜丁滚揉1.5h;c、烟熏、蒸煮玻璃纤维肠衣灌装、挂杆，6(TC干燥18分钟，84'C烟熏35分钟，7(TC干燥12分钟，8(TC蒸煮65分钟，6(TC干燥12分钟;d、冷却、包装将c步骤所得产品放在散热间自然散热，中心温度《15'C下架后根据需要包装；e、杀菌、冷却9(TC土rC蒸煮锅中保持33分钟，杀菌后及时用冷水冷却，中心温度达25'C以下时出锅。f、贴标入库产品在4'C以下的库中贮藏。实施例3配方一种苦瓜火腿，由鸡胸肉60份；3:7肉4份；鸡皮2份；苦瓜l份；盐1.4份；葡萄糖0.45份；复合磷酸盐0.2份；异VC钠0.2份；鸡肉香精0.04份；猪肉浸膏0.26份；白胡椒粉0.5份；大豆分离蛋白1.6份；卡拉胶0.5份；香草腌渍粉0.27份；苦瓜香精0.05份；风味蛋白酶0.004份；冰水16份。上述苦瓜火腿的制备方法a、修整取鸡胸肉用lcm孔板绞制，3:7肉、鸡皮用0.6cm孔板绞制，苦瓜洗净除瓤、去瓜柄，用切丁机切成lcm3的苦瓜丁；b、配料、腌制苦瓜丁用0.8%的食盐腌制3h,取出，沥干水分，风干表面水分；风味蛋白酶在添加前，取0.8份冰水放置冰熔化后，将风味蛋白酶进行溶解分散；将盐、葡萄糖、复合磷酸盐、异Vc钠、白胡椒粉、卡拉胶、香草腌渍粉、苦瓜香精、鸡肉香精和猪肉浸膏混合均匀制成混合辅料；将鸡胸肉、3:7肉、鸡皮，大豆分离蛋白，混合辅料，剩余冰水，依次加入到滚揉机中，于04'C冷库中真空滚揉，滚揉机每运行15分钟停15分钟，滚揉腌制10小时后，再依次加入风味蛋白酶溶液、苦瓜丁滚揉2h:c、烟熏、蒸煮玻璃纤维肠衣灌装、挂杆，60。C干燥13分钟，84'C烟熏25分钟，75'C干燥8分钟，85。C蒸煮50分钟，7(TC干燥8分钟；d、冷却、包装将C步骤所得产品放在散热间自然散热，中心温度《15'C下架后根据需要包装；e、杀菌、冷却于90。C土rC蒸煮锅中保持28分钟，杀菌后及取出时用冷水冷却，中心温度达25'C以下时出锅。f、贴标入库产品在4'C以下的库中贮藏。权利要求1、一种苦瓜火腿，其特征在于该苦瓜火腿由如下重量份的原料制成鸡胸肉60～80份，3∶7肉4～6份，鸡皮2～3.5份，苦瓜1～3份，盐1.4～1.6份，葡萄糖0.45～0.55份，复合磷酸盐0.2～0.3份，异Vc钠0.2～0.25份，鸡肉香精0.04～0.06份，猪肉浸膏0.22～0.26份，白胡椒粉0.35～0.4份，大豆分离蛋白1.6～2.4份，卡拉胶0.4～0.5份，香草腌渍粉0.22～0.27份，苦瓜香精0.05～0.07份，风味蛋白酶0.004～0.012份，冰水13～16份。2、根据权利要求1所述的苦瓜火腿，其特征在于该苦瓜火腿由如下重量份的原料制成鸡胸肉68份，3:7肉5份，鸡皮2.5份，苦瓜2份，盐1.5份，葡萄糖0.5份，复合磷酸盐0.25份，异Vc钠0.23份，鸡肉香精0.05份，猪肉浸膏0.25份，白胡椒粉0.38份，大豆分离蛋白2份，卡拉胶0.5份，香草腌渍粉0.25份，苦瓜香精0.06份，风味蛋白酶0.008份，冰水15份。3、一种生产权利要求1所述的苦瓜火腿的方法，其特征是该方法包括以下步骤-a、修整鸡胸肉、3:7肉、鸡皮用孔板绞制，苦瓜切成苦瓜丁；b、配料、腌制苦瓜丁用浓度为0.81.5%的食盐腌制35h后，沥干，风干表面水分；风味蛋白酶取用前，取1-1.5份冰水放置冰熔化后，将风味蛋白酶进行溶解分散；将盐、葡萄糖、复合磷酸盐、异Vc钠、白胡椒粉、卡拉胶、香草腌渍粉、苦瓜香精、鸡肉香精和猪肉浸膏混合均匀制成混合辅料；将鸡胸肉、3:7肉、鸡皮，大豆分离蛋白，混合辅料，剩余冰水，依次加入到滚揉机中，于04'C冷库中真空滚揉，滚揉机每运行1520分钟停1015分钟，滚揉腌制1018小时后，再依次加入风味蛋白酶溶液、苦瓜丁滚揉1.52h;C、烟熏、蒸煮玻璃纤维肠衣灌装、挂杆，607(TC干燥13~18分钟，烟熏2535分钟，6575。C干燥812分钟，8085。C蒸煮5065分钟，607(TC干燥812分钟；d、冷却、包装将C歩骤所得产品自然散热，中心温度《15'C下架后包装；e、杀菌、冷却9(TC土rC保持2833分钟，杀菌后及时用冷水冷却，中心温度达25°C以下时出锅。4、根据权利要求3所述的生产苦瓜火腿的方法，其特征是该方法具体包括以下步骤a、修整鸡胸肉用lcm孔板绞制，3:7肉、鸡皮用0.6cm孔板绞制，苦瓜切成lcr^的苦瓜丁;b、配料、腌制苦瓜丁用浓度为lX的食盐腌制4h后，沥干，风千表面水分；风味蛋白酶取用前，取l份冰水放置冰熔化后，将风味蛋白酶进行溶解分散；将盐、葡萄糖、复合磷酸盐、异Vc钠、白胡椒粉、卡拉胶、香草腌渍粉、苦瓜香精、鸡肉香精和猪肉浸膏混合均匀制成混合辅料；将鸡胸肉、3:7肉、鸡皮，大豆分离蛋白，混合辅料，剩余冰水，依次加入到滚揉机中，于04'C冷库中真空滚揉，滚揉机每运行20分钟停15分钟，滚揉腌制14小时后，再依次加入风味蛋白酶溶液、苦瓜丁滚揉2h;C、烟熏、蒸煮玻璃纤维肠衣灌装、挂杆，65'C干燥15分钟，84"烟熏30分钟，70'C干燥10分钟，8化蒸煮60分钟，65。C干燥10分钟；d、冷却、包装将C步骤所得产品放在散热间自然散热，中心温度《15'C下架后包装；e、杀菌、冷却9(TC士rC保持30分钟，杀菌后及时用冷水冷却，中心温度达25'C以下时出锅。全文摘要本发明公开了一种苦瓜火腿及其制备方法，该苦瓜火腿是由鸡胸肉、3∶7肉、鸡皮、苦瓜、盐、葡萄糖、复合磷酸盐、异Vc钠、鸡肉香精、猪肉浸膏、白胡椒粉、大豆分离蛋白、卡拉胶、香草腌渍粉、苦瓜香精、风味蛋白酶和冰水制成。本发明将清苦的苦瓜和火腿很好的融合，口感清脆，风味丰富，色泽清爽，在具有丰富蛋白质营养的同时，又突出了苦瓜的功效，十分适合夏季高温季节的食用；同时将酶技术应用到火腿中，增强了产品风味的柔和性和底味的浓郁性，有别于市场上单纯用香精调出来的肉制品，具有巨大的市场潜力。文档编号A23L1/212GK101336690SQ20081002190公开日2009年1月7日申请日期2008年8月15日优先权日2008年8月15日发明者卢义伯,殷露琴,赵立庆申请人:江苏迈斯克食品有限公司