专利名称：一种溶血栓豆豉的生产方法
技术领域：
本发明属于食品发酵工程领域，具体涉及一种以大豆为原料制作溶血栓豆豉的生产方法。
背景技术：
栓塞性疾病严重地危害人类的生命健康，尤其是心脑血管栓塞性疾病是危害中老年人 健康最严重而又常见的疾病之一。治疗栓塞性疾病的有效可靠的方法是采用纤维蛋白溶解 酶或其激活剂进行的溶栓疗法，高效、安全的溶栓剂需求迫切。此外，现代人们的疾病观 念己由治病为主向防病为主转变，药食同源、功效独特的保健食品备受人们青睐。
日本专利(JP61162184)、 (JP1180834)和(JP5336917)涉及一种新型的溶栓剂—— 纳豆激酶(Nattokinase,NK)，它是从日本传统发酵食品纳豆(Natto)中发现的，除了溶栓 作用外，研究发现纳豆还具有整肠、抗癌、抗氧化、预防骨质疏松等功能，使纳豆成为集 抗血栓等多种功能于一身的保健食品。日本在纳豆的生产技术方面也进行了系统的研究， 开发出系列纳豆保健食品，如大和制药有限公司(DaiwaPharmaceutical Co丄td.)开发的纳 豆激酶制品、文翠普一圣特公司(VentrepSantelnt.)开发的纳豆精等。
豆豉是我国的传统发酵食品，具有开胃增食，消积化滞，驱风散寒以及预防心血管疾 病等功效，但豆豉在我国的消费方式仅限于调味品(少数部分入药)，没有充分发挥豆豉药 食兼用的保健功能作用。目前豆豉纤溶酶的固态发酵是将枯草芽孢杆菌直接接种到大豆进 行固态发酵。
发明内容
本发明的目的在于克服现有技术存在的上述缺陷，提供一种溶血栓豆豉的生产方法， 该方法结合传统的豆豉生产方式，以大豆(黑豆或者黄豆)为原料，经过前发酵(曲霉发 酵)制得豆豉半成品，接着以该半成品为发酵基质，接种本实验室从豆豉中筛选得到的高
产豆豉纤溶酶的枯草芽孢杆菌，在一定条件下进行后发酵。本发明通过如下技术方案实现: 一种溶血栓豆豉的生产方法，包括如下步骤 (1)大豆的前发酵
a. 将大豆清洗后，室温浸泡12h 15h，大豆与浸泡水的质量体积比为1: 3 5g/mL;
b. 对上述浸泡好的大豆进行蒸煮；
c. 将蒸煮好的大豆冷却至室温，接入种曲(曲霉)发酵培养60h 72h;d. 取出发酵好的大豆，洗去豆粒表面的分生孢子和菌丝，干燥，制得豆豉半成品； (2)大豆的后发酵
e. 将步骤(1)制得的豆豉半成品室温浸泡5h 8h，豆豉半成品与浸泡水的质量体积 比为为1: 1 2g/mL;
f. 在浸泡好的豆豉半成品中添加8.0% 10.0% (W/W)的葡萄糖，并灭菌；
g. 将灭菌后的豆豉半成品冷却至室温，按每100g豆豉半成品接入12 15mL枯草芽 孢杆菌种子液进行发酵培养，发酵培养温度为3(TC 35'C，培养时间为72h 84h，制得豆 豉成品。
上述方法中，步骤b中大豆在121°C、 O.lMPa下蒸煮30min-40min。 上述方法中，步骤c中接入曲霉后对大豆进行厚层通风培养，24h后进行翻曲，总的 发酵培养时间为60h 72h。
上述方法中，步骤d中所述干燥为在50。C干燥箱中干燥8h 10h。 上述方法中，步骤d中将制得的豆豉半成品于-2(TC下保存。 上述方法中，步骤f中灭菌的温度为115°C，时间为20min。
上述方法中，步骤g中还对制得的豆豉成品进行真空冷冻干燥16h-18h，粉碎，过60 目筛，制得豆豉冻干粉。
上述方法中，步骤g中所述种子液采用如下方法制备
(1) 获取枯草芽孢杆菌从豆豉中筛选高产豆豉纤溶酶菌株，保存于-80。C下；
(2) 配制种子培养基按照100mL水中含有葡萄糖l.Og、大豆蛋白胨1.0 g、 Na2HP04 0.2g、 NaH2P04 O.lg、 CaCl2 0.02g和MgS04 0.05g的比例配置种子培养基；
(3) 种子液制备将枯草芽孢杆菌转接至营养琼脂斜面培养基，37'C恒温培养过夜， 从斜面培养基取一环活化菌种，接入50mL种子培养基中，37°C， 200rpm振荡培养14h 16h。
上述方法中，粉碎后得到土黄色的豆豉冻干粉，豆豉纤溶酶酶活为1800-2000单位/g 冻千粉，大豆异黄酮、游离氨基酸的含量分别达到7.80-8.60mg/g冻干粉和18.50 -20.00mg/g
冻干粉。
与现有技术相比，本发明的有益效果本发明采用两步固态发酵，首先经过前发酵(曲 霉发酵)制得豆豉半成品，由于曲霉分泌的多种酶系的作用，豆豉半成品中的可溶性氮、 可溶性糖、水溶性矿物质、游离氨基酸、大豆异黄酮等比原料显著提高。在此基础上，接 种枯草芽孢杆菌进行豆豉纤溶酶的固态发酵，有利于豆豉中的纤溶酶含量的提高，并进一步提高多肽、大豆异黄酮等活性成分含量。用本发明的方法生产的溶血栓豆豉富含豆豉纤 溶酶、大豆异黄酮、游离氨基酸和矿物质等营养成分，豆豉纤溶酶可以专一地水解血纤维 蛋白，具有溶解血栓的功能；大豆异黄酮具有抗氧化作用；游离氨基酸和矿物质是人体必 需的营养成分，是一种具有抗氧化、抗血栓、预防心血管疾病功能的新一代保健食品，可 在有关保健食品生产企业，豆豉生产厂家推广应用，具有显著的社会效益和经济效益。
具体实施例方式
下面结合实施例对本发明的具体实施方式
作进一步说明。 实施例l
1、 黑豆的前发酵
精选优质黑豆清洗后，室温浸泡5h，浸水比例1: 3; 12rC， O.lMPa，蒸煮30min，冷却 后接入种曲(曲霉)，厚层通风培养，24h后进行翻曲，60h后豆粒遍布黄绿色孢子即可出 曲；将成曲投入水池，洗去表面分生孢子和菌丝，于5(TC干燥箱中干燥8h，制得豆豉半成 品，保存于-20'C备用。
2、 黑豆的后发酵
(1) 菌种
枯草芽孢杆菌(5acz7/w仰6ri/的DC-12为本实验室从豆豉中筛选的高产豆豉纤溶酶菌株， 保存于-8(TC。
(2) 种子培养基
按照100mL水中含有葡萄糖l.Og、大豆蛋白胨1.0 g、 Na2HP04 0.2g、 NaH2P04 O.lg、 CaCl2 0.02g和MgS04 0.05g的比例配置种子培养基，种子培养基的pH值为7.0。
(3) 种子液制备
将保存菌种转接至营养琼脂斜面培养基，37'C恒温培养过夜。从斜面培养基取一环活化菌 种，接入50mL种子培养基中，37°C， 200rpm振荡培养14h。
(4) 后发酵
豆豉半成品室温浸泡5h，浸水比例为l: 1;添加8.0。/。(W/W)的葡萄糖，并灭菌20min; 将灭菌后的豆豉半成品冷却至室温，按每100g豆豉半成品接入12mL新鲜培养的枯草芽孢 杆菌种子液，3(TC发酵培养72h，制得豆豉成品。
(5) 豆豉纤溶酶、大豆异黄酮、游离氨基酸的测定
以尿激酶作标准品，采用纤维蛋白平板法测定豆豉纤溶酶酶活；以染料木素作标准品，采 用紫外分光光度计法测定大豆异黄酮含量；采用电位滴定法测定游离氨基酸的含量。3、冷冻干燥
两步固态发酵得到的豆豉成品黑亮圆润，表面有大量粘液，成品真空冷冻干燥16h，粉碎 后得到土黄色的豆豉冻干粉，豆豉纤溶酶酶活为1800单位/g冻干粉，大豆异黄酮、游离氨 基酸的含量分别达到7.80mg/g冻干粉和18.50mg/g冻干粉。 实施例2
1、 黑豆的前发酵
精选优质黑豆清洗后，室温浸泡8h，浸水比例1: 5; 121°C, O.lMPa，蒸煮40min，冷却 后接入种曲(曲霉)，厚层通风培养，24h后进行翻曲，72h后豆粒遍布黄绿色孢子即可出 曲；将成曲投入水池，洗去表面分生孢子和菌丝，于5(TC干燥箱中干燥10h，制得豆豉半 成品，保存于-20'C备用。
2、 黑豆的后发酵
(1) 菌种
枯草芽孢杆菌(5acz7/w M&Zfc) DC-12为本实验室从豆豉中筛选的高产豆豉纤溶酶菌株， 保存于-80。C。
(2) 种子培养基
按照100mL水中含有葡萄糖l.Og、大豆蛋白胨1.0 g、 Na2HP04 0.2g、 NaH2P04 O.lg、 CaCl2 0.02g和MgS04 0.05g的比例配置种子培养基，种子培养基的pH值为7.0。
(3) 种子液制备
将保存菌种转接至营养琼脂斜面培养基，37'C恒温培养过夜。从斜面培养基取一环活化菌 种，接入50mL种子培养基中，37°C， 200rpm振荡培养16h。
(4) 后发酵
豆豉半成品室温浸泡8h，浸水比例为1: 2;添加10.0% (W/W)的葡萄糖，并灭菌20min; 将灭菌后的豆豉半成品冷却至室温，按每100g豆豉半成品接入15mL新鲜培养的枯草芽孢 杆菌种子液，35。C发酵培养84h，制得豆豉成品。
(5) 豆豉纤溶酶、大豆异黄酮、游离氨基酸的测定
以尿激酶作标准品，采用纤维蛋白平板法测定豆豉纤溶酶酶活；以染料木素作标准品，采 用紫外分光光度计法测定大豆异黄酮含量；采用电位滴定法测定游离氨基酸的含量。
3、 冷冻干燥
两步固态发酵得到的豆豉成品黑亮圆润，表面有大量粘液，成品真空冷冻干燥18h，粉碎 后得到土黄色的豆豉冻干粉，豆豉纤溶酶酶活为2000单位/g冻干粉，大豆异黄酮、游离氨基酸的含量分别达到8.60mg/g冻干粉和20.00mg/g冻干粉。
实施例3
1、 黄豆的前发酵
精选优质黄豆清洗后，室温浸泡7h，浸水比例1: 4; 121°C， O.lMPa，蒸煮35min，冷却 后接入种曲(曲霉)，厚层通风培养，24h后进行翻曲，72h后豆粒遍布黄绿色孢子即可出 曲；将成曲投入水池，洗去表面分生孢子和菌丝，于5(TC干燥箱中干燥9h，制得豆豉半成 品，保存于-20'C备用。
2、 黄豆的后发酵 ，
(1) 菌种
枯草芽孢杆菌(5fld//^仰6说的DC-12为本实验室从豆豉中筛选的高产豆豉纤溶酶菌株， 保存于-8(TC。
(2) 种子培养基
按照100mL水中含有葡萄糖l.Og、大豆蛋白胨1.0 g、 Na2HP04 0.2g、 NaH2P04 O.lg、 CaCl2 0.02g和MgS04 0.05g的比例配置种子培养基，种子培养基的pH值为7.0。
(3) 种子液制备
将保存菌种转接至营养琼脂斜面培养基，37'C恒温培养过夜。从斜面培养基取一环活化菌 种，接入50mL种子培养基中，37°C, 200rpm振荡培养15h。
(4) 后发酵
豆豉半成品室温浸泡6h，浸水比例为l: 2;添加9.0M(W/W)的葡萄糖，并灭菌20min; 将灭菌后的豆豉半成品冷却至室温，按每lOOg豆豉半成品接入14mL新鲜培养的枯草芽孢 杆菌种子液，33'C发酵培养84h，制得豆豉成品。
(5) 豆豉纤溶酶、大豆异黄酮、游离氨基酸的测定
以尿激酶作标准品，釆用纤维蛋白平板法测定豆豉纤溶酶酶活；以染料木素作标准品，采 用紫外分光光度计法测定大豆异黄酮含量；采用电位滴定法测定游离氨基酸的含量。
3、 冷冻干燥
两步固态发酵得到的豆豉成品黑亮圆润，表面有大量粘液，成品真空冷冻干燥17h，粉碎 后得到土黄色的豆豉冻干粉，豆豉纤溶酶酶活为1900单位/g冻干粉，大豆异黄酮、游离氨 基酸的含量分别达到8.20mg/g冻干粉和19.30mg/g冻干粉。
权利要求
1、一种溶血栓豆豉的生产方法，其特征在于包括如下步骤(1)大豆的前发酵a.将大豆清洗后，室温浸泡12h～15h，大豆与浸泡水的质量体积比为1∶3～5g/mL；b.对上述浸泡好的大豆进行蒸煮；c.将蒸煮好的大豆冷却至室温，接入曲霉发酵培养60h～72h；d.取出发酵好的大豆，洗去豆粒表面的分生孢子和菌丝，干燥，制得豆豉半成品；(2)大豆的后发酵e.将步骤(1)制得的豆豉半成品室温浸泡5h～8h，豆豉半成品与浸泡水的质量体积比为1∶1～2g/mL；f.在浸泡好的豆豉半成品中添加8.0％～10.0％(W/W)的葡萄糖，并灭菌；g.将灭菌后的豆豉半成品冷却至室温，按每100g豆豉半成品接入12～15mL枯草芽孢杆菌种子液进行发酵培养，发酵培养温度为30℃～35℃，培养时间为72h～84h，制得溶血栓豆豉成品。
2、 根据权利要求1所述的方法，其特征在于步骤b中大豆在121°C， O.lMPa下蒸煮 30min 40min。
3、 根据权利要求1所述的方法，其特征在于步骤c中接入曲霉后对大豆进行厚层通风 培养，24h后进行翻曲，总的发酵培养时间为60h 72h。
4、 根据权利要求1所述的方法，其特征在于步骤d中所述干燥为在5(TC干燥箱中干 燥8h 10h。
5、 根据权利要求4所述的方法，其特征在于步骤d中还将制得的豆豉半成品于-20。C 下保存。
6、 根据权利要求1所述的方法，其特征在于步骤f中灭菌的温度为115'C，时间为 20min。
7、 根据权利要求1所述的方法，其特征在于步骤g中还对制得的豆豉成品进行真空 冷冻干燥16h 18h，粉碎，过60目筛，制得豆豉冻干粉。
8、 根据权利要求1 7任一项所述的方法，其特征在于步骤g中所述种子液采用如下 方法制备(1) 获取枯草芽孢杆菌从豆豉中筛选高产豆豉纤溶酶菌株，于-8(TC下保存；(2) 按照100mL水中含有葡萄糖l.Og、大豆蛋白胨1.0 g、 Na2HP04 0.2g、 NaH2P04 O.lg、 CaCl2 0.02g和MgS04 0.05g的比例配置种子培养基，种子培养基的pH值为7.0;(3)种子液制备将枯草芽孢杆菌转接至营养琼脂斜面培养基，37'C恒温培养过夜， 从斜面培养基取一环活化菌种，接入50mL种子培养基中，37°C， 200rpm振荡培养14h 16h。
全文摘要
本发明公开了一种溶血栓豆豉的生产方法，包括如下步骤优质大豆浸泡，蒸煮，冷却后接入种曲(曲霉)，发酵培养60h～72h，制得豆豉半成品；豆豉半成品室温浸泡5h～8h，添加葡萄糖8.0％～10.0％(W/W)，灭菌，冷却后接入12.0％～15.0％(V/W)枯草芽孢杆菌种子液，在温度30℃～35℃下发酵培养72h～84h。本发明结合传统豆豉生产技术进行两步固态发酵，即曲霉的前发酵和枯草芽孢杆菌的后发酵，经过两步发酵获得富含可溶性氮、可溶性糖、水溶性矿物质、游离氨基酸等营养成分以及豆豉纤溶酶、多肽、大豆异黄酮等功能成分的溶血栓豆豉，该产品具有抗氧化、抗血栓、预防心血管疾病功能。
文档编号A23L1/202GK101305785SQ200810029150
公开日2008年11月19日 申请日期2008年7月1日 优先权日2008年7月1日
发明者勇 郭, 黎金兰 申请人:华南理工大学