专利名称：烧烤肉制备工艺的制作方法
技术领域：
本发明属于食品加工技术领域，具体地讲公开了一种烧烤肉制备工艺。
现有技术
烧烤肉源于新疆民族名吃烤羊肉串。目前全国各地的烧烤肉制作大都是路边烧 烤，污染环境，卫生不达标，不能包装储藏，难以工业化批量生产。
发明内容
本发明要解决的技术问题就是提供一种能解决现有烧烤肉烤制工艺不能包装 储藏，难以工业化生产，污染环境，不卫生等问题的烧烤肉制备工艺。 为解决上述技术问题，本发明采用的第一种技术方案为 烧烤肉(猪、牛、羊等)制备工艺，包括如下步骤 第一步、肉排酸，在0-4。C低温条件下将鲜肉存放24-72小时； 第二步、分割切片，将排酸后的鲜肉切割成肉片；
第三步、低温腌制，在-4-(TC条件下，将肉片加入调料，进行5-24小时腌制； 第四步、油烟熏制，将腌制好的肉片挂在不锈钢炉内，在不锈钢炉底部盛装木 炭并使其燃烧至300—80(TC，在燃烧的木炭上浇上食用油，用油烟对腌制好的肉
片进行熏制；
第五步、机械烧烤，将腌制好的肉片挂在不锈钢电烤炉内或木炭烤炉内，在 360—80(TC下烤熟。
其附加技术特征在于所述烤熟的肉片在-18'C以下条件下冷冻，然后装袋密 封；或者在刚出炉时进行热销售。
为解决上述技术问题，本发明采用的第二种技术方案为 烧烤肉(猪、牛、羊等)制备工艺，包括如下步骤第一步、肉排酸，在0-4TC低温条件下将鲜肉存放24-72小时； 第二步、分割切片，将排酸后的鲜肉切割成肉片；
第三步、低温腌制，在-4-(TC条件下，将肉片加入调料，进行5-24小时腌制;
第四步、机械烧烤，将腌制好的肉片挂在不锈钢电烤炉内或木炭烤炉内，在 360—800。C下烤熟；
第五步、油烟熏制，将烤熟的肉片挂在不锈钢炉内，在不锈钢炉底部盛装木炭 并使其燃烧至300—80(TC，在燃烧的木炭上浇上食用油，用油烟对烤熟的肉片进 行熏制。
其附加技术特征为所述熏制的肉片在-18t:以下条件下冷冻，然后装袋密封;
或者在刚出炉时进行热销售。
为解决上述技术问题，本发明采用的第三种技术方案为 烧烤肉(禽类鸡、鸭、鹌鹑等)制备工艺，包括如下步骤
第一步、低温腌制，在-4-0'C条件下，将禽类加入调料，进行5-24小时腌制；
第二步、油烟熏制，将腌制好的禽类挂在不锈钢炉内，在不锈钢炉底部盛装木
炭并使其燃烧至300—800'C，在燃烧的木炭上浇上食用油，用油烟对腌制好的禽 类进行熏制；
第三步、机械烧烤，将熏制好的禽类挂在不锈钢电烤炉内或木炭烤炉内，在 360—80(TC下烤熟。
其附加技术特征为所述烤熟的禽类在摄氏-18'C以下条件下冷冻，然后装袋 密封；或者在刚出炉时进行热销售。
为解决上述技术问题，本发明采用的第四种技术方案为
烧烤肉(禽类鸡、鸭、鹌鹑等)制备工艺，包括如下步骤
第一步、低温腌制，在-4-(TC条件下，将禽类加入调料，进行5-24小时腌制；
第二步、机械烧烤，将腌制好的禽类挂在不锈钢电烤炉内或木炭烤炉内，在
360—800。C下烤熟。
第三步、油烟熏制，将烤熟的禽类挂在不锈钢炉内，在不锈钢炉底部盛装木炭并使其燃烧至300—80(TC，在燃烧的木炭上浇上食用油，用油烟对烤熟的禽肉进 行熏制。
其附加技术特征为所述熏制的禽肉在-18'C以下条件下冷冻，然后装袋密封;
或者在刚出炉时进行热销售。
本发明提供的烧烤肉类禽类制备工艺与现有技术相比，利用了炭油熏这一天然 保鲜功能，使得制成的烧烤肉类禽类无须任何化学防腐处理。而烧烤肉经室内不锈 钢机械烤熟及冷冻、密封包装处理，保证了烧烤肉类禽类合格的卫生条件，减少了
环境污染，实现了工业化批量生产。由于采用了封闭炭油熏，至使路边烧烤烤10 斤肉的油烟所得到的烧烤味道，用本发明能烤10吨肉，大大消除了环境污染。
具体实施例方式
以烧烤羊肉为例，其具体制备工艺如下
第一步、肉排酸，在0-4'C低温条件下将鲜羊肉存放24-72小时；
第二步、分割切片，利用机械等将排酸后的鲜羊肉切割成长、宽、厚分别为 100mmx 50咖x IO咖的羊肉片；
第三步、低温腌制，在-4-(TC条件下，将羊肉片加入食盐、味精、胡椒和水等 调料，进行5-24小时腌制；
第四步、油烟熏制，将腌制好的羊肉片挂在不锈钢炉内，在不锈钢炉底部盛装 木炭并使其燃烧至300-800X:，在燃烧的木炭上浇上食用油，用油烟对腌制好的羊 肉片进行熏制；
第五步、机械烧烤，将油烟熏制的羊肉片挂在不锈钢电烤炉内或木炭烤炉内， 使炉内温度为360-800匸，将油烟熏制的羊肉片烤熟；
第六步、立即出售，在刚出炉的状态下，将烤熟的羊肉片进行热销售。
第一步、肉排酸，在0-4'C低温条件下将鲜羊肉存放24-72小时；
第二步、分割切片，利用机械等将排酸后的鲜羊肉切割成长、宽、厚分别为90mm x 50mm x 8mm的羊肉片。
第三步、低温腌制，在-io。c条件下，将羊肉片加入食盐、味精、胡椒和水等 调料，进行5-24小时腌制。
第四步、油烟熏制，将腌制好的羊肉片挂在不锈钢炉内，在不锈钢炉底部盛装 木炭并使其燃烧至300-80(TC，在燃烧的木炭上浇上食用油，用油烟对腌制好的羊 肉片进行熏制；
第五步、机械烧烤，将油烟熏制的羊肉片挂在不锈钢电烤炉内或木炭烤炉内， 使炉内温度为360-8001C,将油烟熏制的羊肉片烤熟；
第六步、冷冻出售，将烤熟的羊肉片在-18'C以下冷冻，然后装袋密封出售。
第一步、肉排酸，在(HTC低温条件下将鲜羊肉存放24-72小时；
第二步、分割切片，利用机械等将排酸后的鲜羊肉切割成长、宽、厚分别为
110mmx 60咖x 12mm的羊肉片；
第三步、低温腌制，在-4-(TC条件下，将羊肉片加入食盐、味精、胡椒和水等
调料，进行5-24小时腌制；
第四步、机械烧烤，将腌制好的羊肉片挂在不锈钢电烤炉内或木炭烤炉内，在 360-800X:下烤熟；
第五步、油烟熏制，将烤熟的羊肉片挂在不锈钢炉内，在不锈钢炉底部盛装 木炭并使其燃烧至300-800'C，在燃烧的木炭上浇上食用油，用油烟对烤熟的羊肉 片进行熏制。
第六步、立即出售，在刚出炉的状态下，将熏制的羊肉片进行热销售。
第一步、肉排酸，在0-4'C低温条件下将鲜羊肉存放24-72小时； 第二步、分割切片，将排酸后的鲜羊肉切割成90mmx40mmx8mm的羊肉片； 第三步、低温腌制，在-4-(TC条件下，将羊肉片加入食盐、味精、胡椒和水等 调料，进行5-24小时腌制；第四步、机械烧烤，将腌制好的羊肉片挂在不锈钢电烤炉内或木炭烤炉内，在
360-800lC下烤熟；
第五步、油烟熏制，将烤熟的羊肉片挂在不锈钢炉内，在不锈钢炉底部盛装木 炭并使其燃烧至300-80(TC,在燃烧的木炭上浇上食用油，用油烟对烤熟的羊肉片 进行熏制。
第六步、将熏制的羊肉片在-18。C以下冷冻，然后装袋密封。 以烧烤鹌鹑为例，其具体制备工艺如下 实施例5:
第一步、低温腌制，在-4-(TC条件下，将剥好的鹌鹑加入食盐、味精、胡椒和 水等调料，进行5-24小时腌制；
第二步、油烟熏制，将腌制好的鹌鸦挂在不锈钢炉内，在不锈钢炉底部盛装木 炭并使其燃烧至300-80(TC，在燃烧的木炭上浇上食用油，用油烟对腌制好的鹌鸫 进行熏制；
第三步、机械烧烤，将熏制好的鹌鹑挂在不锈钢电烤炉内或木炭烤炉内，在 360-80(TC下烤熟。
第四步、立即出售，在刚出炉的状态下，将烤熟的鹌鹑进行热销售。
第一步、低温腌制，在-4-(TC条件下，将剥好的鹌鹑加入食盐、味精、胡椒和 水等调料，进行5-24小时腌制；
第二步、油烟熏制，将腌制好的鹌鹑挂在不锈钢炉内，在不锈钢炉底部盛装木 炭并使其燃烧至300-8O(TC，在燃烧的木炭上浇上食用油，用油烟对腌制好的鹌鹑 进行熏制；
第三步、机械烧烤，将熏制好的鹌鹑挂在不锈钢电烤炉内或木炭烤炉内，在 360-80(TC下烤熟。
第四步、将烤熟的鹌鹑在-18'C以下条件下冷冻，然后装袋密封。第一步、低温腌制，在-4-0'C条件下，将剥好的鹌鹑加入食盐、味精、胡椒和 水等调料，进行5-24小时腌制；
第二步、机械烧烤，将腌制好的鹌鹑挂在不锈钢电烤炉内或木炭烤炉内，在 360-800lC下烤熟。
第三步、油烟熏制，将烤熟的鹌鹑挂在不锈钢炉内，在不锈钢炉底部盛装木炭 并使其燃烧至300-8O(TC，在燃烧的木炭上浇上食用油，用油烟对烤熟的鹌鹑进行 熏制；
第四步、立即出售，在刚出炉的状态下，将熏制的鹌鹁进行热销售。 实施例8:
第一步、低温腌制，在-4-(TC条件下，将剥好的鹌勢加入食盐、味精、胡椒和 水等调料，进行5-24小时腌制；
第二步、机械烧烤，将腌制好的鹌鹑挂在不锈钢电烤炉内或木炭烤炉内，在 360-800TC下烤熟。
第三步、油烟熏制，将烤熟的鹌鹑挂在不锈钢炉内，在不锈钢炉底部盛装木炭 并使其燃烧至300-80(TC,在燃烧的木炭上浇上食用油，用油烟对烤熟的鹌鹑进行
熏制；
第四步、将熏制的鹌鹑在-18'C以下冷冻，然后装袋密封。 本发明提供的烧烤肉类禽类制备工艺不但可以熏烤羊肉和鹌鹑，还可熏烤猪 肉、牛肉等畜类，鸡肉、鸭肉等禽类，鲫鱼、草鱼等鱼类及各种海鲜。
权利要求
1、烧烤肉(猪、牛、羊等)制备工艺，包括如下步骤第一步、肉排酸，在0-4℃低温条件下将鲜肉存放24-72小时；第二步、分割切片，将排酸后的鲜肉切割成肉片；第三步、低温腌制，在-4-0℃条件下，将肉片加入调料，进行5-24小时腌制；第五步、机械烧烤，将肉片挂在不锈钢电烤炉内或木炭烤炉内，在360—800℃下烤熟。其特征在于还包括第四步、油烟熏制，将腌制好的肉片挂在不锈钢炉内，在不锈钢炉底部盛装木炭并使其燃烧至300—800℃，在燃烧的木炭上浇上食用油，用油烟对腌制好的肉片进行熏制。
2、 根据权利要求l所述的烧烤肉(猪、牛、羊等)制备工艺，其特征在于 所述烤熟的肉片在-18'C以下条件下冷冻，然后装袋密封；或者在刚出炉时进行热 销售。
3、 烧烤肉(猪、牛、羊等)制备工艺，包括如下步骤第一步、肉排酸，在0-4'C低温条件下将鲜肉存放24-72小时； 第二步、分割切片，将排酸后的鲜肉切割成肉片；第三步、低温腌制，在-4-O'C条件下，将肉片加入调料，进行5-24小时腌制; 第四步、机械烧烤，将腌制好的肉片挂在不锈钢电烤炉内或木炭烤炉内，在 360—80(TC下烤熟。其特征在于还包括第五步、油烟熏制，将烤熟的肉片挂在不锈钢炉内，在不锈钢炉底部盛装木炭 并使其燃烧至300—800'C，在燃烧的木炭上浇上食用油，用油烟对烤熟的肉片进 行熏制。
4、 根据权利要求3所述的烧烤肉(猪、牛、羊等)制备工艺，其特征在于所述熏制的肉片在-18'C以下条件下冷冻，然后装袋密封；或者在刚出炉时进行热 销售。
5、 烧烤肉(禽类鸡、鸭、鹌鹑等)制备工艺，包括如下步骤第一步、低温腌制，在-4-0'C条件下，将禽类加入调料，进行5-24小时腌制; 第三步、机械烧烤，将禽类挂在不锈钢电烤炉内或木炭烤炉内，在360—800X: 下烤熟。其特征在于还包括第二步、油烟熏制，将腌制好的禽类挂在不锈钢炉内，在不锈钢炉底部盛装木炭并使其燃烧至300—8001C，在燃烧的木炭上浇上食用油，用油烟对腌制好的禽 类进行熏制。
6、 根据权利要求5所述的烧烤肉(禽类鸡、鸭、鹌鹑等)制备工艺，其特征在于所述烤熟的禽类在-18'C以下条件下冷冻，然后装袋密封；或者在刚出炉 时进行热销售。
7、 烧烤肉(禽类鸡、鸭、鹌鹑等)制备工艺，包括如下步骤第一步、低温腌制，在-4-(TC条件下，将禽类加入调料，进行5-24小时腌制； 第二步、机械烧烤，将腌制好的禽类挂在不锈钢电烤炉内或木炭烤炉内，在 360—800。C下烤熟。其特征在于还包括第三步、油烟熏制，将烤熟的禽类挂在不锈钢炉内，在不锈钢炉底部盛装木炭并使其燃烧至300—80(TC，在燃烧的木炭上浇上食用油，用油烟对烤熟的禽类进 行熏制。
8、 根据权利要求7所述的烧烤肉(禽类鸡、鸭、鹌鹑等)制备工艺，其特征在于所述熏制的禽类在-18'C以下条件下冷冻，然后装袋密封；或者在刚出炉时进行热销售。
全文摘要
本发明属于食品加工技术领域，公开了一种烧烤肉制备工艺。其工艺包括如下步骤在0～4℃低温条件下将鲜肉存放24～72小时肉排酸，将排酸后的鲜肉切割成肉片，在-4～0℃条件下，将肉片加入调料，进行5～24小时低温腌制，将腌制好的肉片挂在不锈钢炉内，在不锈钢炉底部盛装木炭并使其燃烧，在燃烧的木炭上浇上食用油，用油烟对肉片进行熏制，将油烟熏制的肉片挂在不锈钢电烤炉内或木炭烤炉内烤熟。本发明提供的烧烤肉制备工艺，利用了炭油熏这一天然保鲜功能，使得制成的烧烤肉无须任何化学防腐处理。而烧烤肉经室内不锈钢机械烤熟及冷冻、密封包装处理，保证了烧烤肉合格的卫生条件，实现了工业化批量生产。
文档编号A23L1/01GK101411413SQ20081007985
公开日2009年4月22日 申请日期2008年11月16日 优先权日2008年11月16日
发明者张占永 申请人:张占永