专利名称：一种用于橘瓣保鲜的速冻加工方法
技术领域：
本发明涉及一种水果保鲜的加工方法，尤其涉及一种利用速冻技术对水果进行保鲜的加 工方法。
背景技术：
柑橘是世界第一大水果，2007年产量已达1.08亿吨，是仅次于小麦和玉米的第三大国际 贸易农产品。我国柑橘2007年种植面积171.4万公顷，居世界首位，产量1900万吨，居世 界第二位。我国柑橘用于加工的约占10%，而世界平均水平已达40%，美国和巴西的柑橘加 工量分别占总产量的84%和71%。柑橘罐头是中国柑橘加工的主导产品，占国际市场的60%， 是我国柑橘产业在国际市场上最有竞争力的产品。柑橘汁因其优美的色泽、丰富的营养、宜 人的口味与芳香，成为世界上最受欢迎、贸易量最大的果汁产品之一，大约占据了世界2/3 的果汁市场。
然而，世界柑橘原料供应可长达9个月，而我国柑橘果实70%以上是在11 12月份成熟， 加工期仅有2 3个月。此外，中国柑橘在收获、贮藏、运输过程中由于受技术、设备条件的 限制，每年的损耗率大约在25%左右。这些负面因素(特别是原料的供应)严重制约着中国 柑橘产业的持续、健康发展。
延长原料的供应期可以采取柑橘保鲜的方法。目前，柑橘保鲜贮藏主要有留树保鲜、臭 氧保鲜、松针保鲜、草木灰保鲜、橘腐净保鲜、沼气保鲜、自制保鲜剂等。这些传统的保鲜 方法保鲜效果并不是很理想，最长只能到次年的3、 4月份，且坏果较多；另外，由于一些化 学试剂的使用，不利于保持柑橘的天然风味，且易有残留，同时对环境也会造成污染。
对于柑橘罐头加工业，通常是在柑橘上市时将其直接加工成罐头，并贮藏在大铁罐中， 再进行分装、上市。这种铁罐贮藏的柑橘罐头容易产生白点、有金属味，铁罐易氧化且占用 空间，贮藏时间相对较短。
发明内容
本发明要解决的技术问题是克服现有技术的不足，提供一种生产效率高、产品质量稳定、 安全性高、对柑橘风味色泽影响小、应用方便且对环境无污染的用于橘瓣保鲜的速冻加工方法。
为解决上述技术问题，本发明提出了一种用于橘瓣保鲜的速冻加工方法，具体包括以下
歩骤(1) 冻前预处理先拣选柑橘，用沸水漂烫，冷却并去皮分瓣后备用；
(2) 速冻处理将冻前预处理后的橘瓣置于速冻装置中，通过调节速冻装置的速冻温度 和速冻时间使橘瓣中心温度降到一 2 (TC 一16 °C时出料；
(3) 冻藏将速冻处理后的橘瓣贮藏在温度为一2(TC 一16'C、相对湿度为80% 95% 的冷藏库中，保持库内温度和湿度的稳定，速冻处理完毕。
上述技术方案的速冻处理过程中，速冻温度宜控制在一3(TC 一4(TC，与此同时速冻时 间宜控制在10 30min，以便达到上述的橘瓣中心温度时尽可能不损伤橘瓣的微观结构。
经本发明速冻加工处理后的橘瓣可用流水解冻工艺进行解冻，即将冻藏后的橘瓣用5'C 15'C的流水进行解冻处理，这不仅可以迅速实现橘瓣的解冻，而且工艺成本较小。当冻藏后 的橘瓣是用作柑橘罐头加工时，用流水解冻至橘瓣表面冰晶融化且橘瓣中心温度达到一1 rC，完成解冻(一般解冻时间宜控制在5 10 min);当冻藏后的橘瓣是用作柑橘果汁加工 时，用流水解冻至橘瓣表面冰晶融化且橘瓣中心温度达到(TC 5"C，完成解冻(一般解冻时 间宜控制在7 18min)。
与现有技术相比，本发明用速冻的方法来保鲜柑橘的优点在于(1)易于贮藏通过本
发明方法贮藏的橘瓣在速冻12个月以后仍然可以保持良好风味和营养品质，这样企业在没有
新鲜柑橘供应的情况下，仍然可以利用冻藏的橘瓣进行生产加工，实现全年生产，从而克服 了柑橘加工过程中原料生产期太短的局限，柑橘加工生产设备闲置时间过长的问题也迎刃而
解；(2)本发明的方法可以保持柑橘良好的风味和营养价值通过速冻将橘瓣温度降低到_--
20°C 一16'C，使柑橘的生命活动受到抑制，对营养成分的消耗减小，而且降解酶会在低温
环境下失活，最大程度地保护了柑橘的营养品质；(3)健康环保速冻、冻藏及解冻过程中
不需添加任何化学试剂，能最大程度的保持柑橘原有的风味，并能保证加工产品的安全卫生，
减少环境污染；解决了铁罐贮藏时容易产生白点、有金属味，铁罐易氧化等问题；(4)由于 本发明的速冻一解冻工艺导致果胶类物质一定程度的分解，柑橘橘瓣质地相对软化，在用于 制作柑橘罐头时，脱除囊衣所使用的酸碱用量明显减少，降低了酸碱废水处理成本和环境污 染；在用于生产柑橘果汁时，可以降低榨汁难度，提高出汁率；(5)能耗低、无需大仓库 速冻食品比罐头食品能耗低30%左右，且和铁罐贮藏相比，无需大仓库，随产随销。
具体实施方式
实施例1:
一种用于橘瓣保鲜的速冻加工方法，包括以下步骤
(1)冻前预处理选择新鲜、成熟度好的温州蜜橘50kg，用沸水漂烫30s后冷却并去皮分瓣，挑选瓣形良好、组织饱满的橘瓣备用；
(2) 速冻处理将冻前预处理后的橘瓣置于速冻装置(可从市场购得)中，调节速冻温 度到一35°C ，调节传送带速度控制速冻时间为10 min，当橘瓣中心温度降到一 18°C时出料；
(3) 冻藏将速冻处理后的橘瓣进行包装，然后贮藏在温度为一18"C、相对湿度为90 %的冷藏库中，保持稳定的温度和相对湿度，速冻处理完毕。
用上述速冻加工后的橘瓣制作柑橘罐头时，首先将速冻加工后的橘瓣用15'C的流水进行 解冻处理，解冻5min后橘瓣中心温度达到—rC，橘瓣变软，再进入后续的脱囊衣处理工序。
实施例2:
一种用于橘瓣保鲜的速冻加工方法，具体包括以下歩骤
(1) 冻前预处理选择新鲜、成熟度好的栊柑50kg，在沸水中烫32s后去皮分瓣，挑选 瓣形良好、组织饱满的橘瓣备用；
(2) 速冻处理将冻前预处理后的橘瓣置于速冻装置中，调节速冻温度到一3(TC，调节
传送带速度控制速冻时间为25min，当橘瓣中心温度降到一20°C时出料；
(3) 冻藏将速冻处理后的橘瓣贮藏在温度为一20'C、相对湿度为80%的冷藏库中，保 持稳定的温度和相对湿度，速冻处理完毕。
用上述速冻加工后的橘瓣制作柑橘果汁时，首先将速冻加工后的橘瓣用IO'C的流水进行 解冻处理，解冻15min后橘瓣中心温度达到5'C，橘瓣完全变软，再进入后续的榨汁工序。
实施例3:
一种用于橘瓣保鲜的速冻加工方法，具体包括以下歩骤-
(1) 冻前预处理选择新鲜、成熟度好的栊柑50kg，在沸水中烫32s后去皮分瓣，挑选 瓣形良好、组织饱满的橘瓣备用；
(2) 速冻处理将冻前预处理后的橘瓣置于速冻装置中，调节速冻温度到一40"C，调节 传送带速度控制速冻时间为1 Omin，当橘瓣中心温度降到一 16°C时出料；
(3) 冻藏将速冻处理后的橘瓣贮藏在温度为一16i:、相对湿度为95%的冷藏库中，保 持稳定的温度和相对湿度，速冻处理完毕。
用上述速冻加工后的橘瓣制作柑橘果汁时，首先将速冻加工后的橘瓣用5'C的流水进行 解冻处理，解冻18min后橘瓣中心温度达到0t:，橘瓣完全变软，再进入后续的搾汁工序。
权利要求
1、一种用于橘瓣保鲜的速冻加工方法，包括以下步骤(1)冻前预处理先拣选柑橘，用沸水漂烫，冷却并去皮分瓣后备用；(2)速冻处理将冻前预处理后的橘瓣置于速冻装置中，通过调节速冻装置的速冻温度和速冻时间使橘瓣中心温度降到—20℃～—16℃时出料；(3)冻藏将速冻处理后的橘瓣贮藏在温度为—20℃～—16℃、相对湿度为80％～95％的冷藏库中，保持库内温度和湿度的稳定，速冻处理完毕。
2、 根据权利要求l所述的用于橘瓣保鲜的速冻加工方法，其特征在于所述速冻处理过程 中，速冻温度控制在一3(TC 一40°C，速冻时间控制在10 30min。
3、 根据权利要求1或2所述的用于橘瓣保鲜的速冻加工方法，其特征在于所述冻藏后的橘 瓣用5 °C 15 °C的流水进行解冻处理。
4、 根据权利要求3所述的用于橘瓣保鲜的速冻加工方法，其特征在于当冻藏后的橘瓣 是用作柑橘罐头加工时，用5'C 15'C的流水解冻至橘瓣表面冰品融化且橘瓣中心温度达到一rc rc，完成解冻；当冻藏后的橘瓣是用作柑橘果汁加工时，用5"c i5'c的流水解冻至橘瓣表面冰晶融化且橘瓣中心温度达到(TC 5'C，完成解冻。
5、 根据权利要求4所述的用于橘瓣保鲜的速冻加工方法，其特征在于当冻藏后的橘瓣 是用作柑橘罐头加工时，流水解冻的时间为5 10min;当冻藏后的橘瓣是用作柑橘果汁加工 时，流水解冻的时间为7 18min。
全文摘要
本发明公开了一种用于橘瓣保鲜的速冻加工方法，包括以下步骤先拣选柑橘，用沸水漂烫，冷却并去皮分瓣后备用；再将橘瓣置于速冻装置中，通过调节速冻装置的速冻温度和速冻时间使橘瓣中心温度降到-20℃～-16℃时出料；将速冻处理后的橘瓣贮藏在温度为-20℃～-16℃、相对湿度为80％～95％的冷藏库中，保持库内温度和湿度的稳定，速冻处理完毕。本发明的速冻加工方法不仅生产效率高、产品质量稳定、安全性高，而且对柑橘风味色泽影响小、应用方便且对环境无污染。
文档编号A23B7/04GK101438731SQ20081010758
公开日2009年5月27日 申请日期2008年12月25日 优先权日2008年12月25日
发明者付复华, 何建新, 杨 单, 李高阳, 丽 杨, 胡子敬, 苏东林, 邓永燕, 黄志群 申请人:湖南省农产品加工研究所