专利名称：一种火腿高汤及其制作工艺的制作方法
技术领域：
本发明涉及食品领域，具体是指一种火腿高汤。进一步的，本发明也涉及食品加工领域，尤其指一种火腿高汤的制作工艺。
技术背景金华火腿用猪后腿肉经过腌制、脱水、发酵而成，经发酵、分解的金华火 腿，风味独特，其中的各种营养成分更容易被人体所吸收，是火腿中的上品。检测结果表明，每100克金华火腿肉中含热能528千卡、蛋白质30.29克、脂 肪30.29克、灰分8.06克、磷777.5毫克、铁3毫克、钾673毫克、钙88毫克、 盐6.96克、水分23克，并含有18种氨基酸。在金华火腿所含的18种氨基酸 中，有8种是人体必需氨基酸，在人的体内不能自行合成。必需氨基酸是指异 亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苏氨酸、色氨酸、缬氨酸、苯丙氨酸。除氨基酸外，火腿中还含有丰富的人体生长发育所必需的微量元素。钙、磷 是骨骼和牙齿的主要成分。铁是人体红细胞的重要组成原料，也是某些酶的组 成部分，如果缺乏，就会发生缺铁性贫血，造成厌食，消化不好，面色苍白， 精神不集中，抵抗力下降等。锌是直接参与免疫功能的重要生命相关元素，因 为锌有免疫功能，故白血球中的锌含量比红血球高25倍，它可促进食欲，改善 味觉，加快体格发育和促进智力发育，还可增强抵抗力，如果人体缺锌，生长 就会缓慢，口腔常常发生溃疡，没有味觉，食欲下降等。硒与克山病有直接的 关系，是免疫系统里抗癌的主要元素，可以直接杀伤肿瘤细胞。金华火腿已有千年历史，可以说有90%的华人知道它，特别是南方的中老 年人，情有独钟，但却有90%的人不会使用，制约了整个产品的使用量，这一 潜在的市场等待我们去开发。从饮食文化而言，餐饮行业能够生存发展，除一定的经济实力和品牌宣传 外，靠味道好把客人留住起到了十分重要的作用。味道好， 一传十，十传百，不用打广告，企业的美名也能远播四方客。在餐饮业的带动下，调味品迅速普 及。目前，我国消费者是越来越讲究，不仅要求吃好，而且要色、鲜、味具全， 因此，调味品的使用越来越受餐饮业青睐。在经济发达的沿海城市，使用调味 品的消费者越来越多。金华火腿作为一种发酵食品，由于现代食物结构的变化， 其主要功能已转向以调味为主。金华火腿的第一代产品是我们通常见到的整只 火腿，以裸露的方式储存、出售。第二代产品以整只金华火腿为原料，经过剔 除异物、分割、包装等简单加工而成的产品。这种产品可以称为"小包装分割型 金华火腿"，为金华火腿的粗级加工产品， 一般呈较小的块状或者片状，多采用 塑料袋外加礼盒包装。第三代产品，是指以整只金华火腿为主要原料，采用现 代化的技术和设备，对火腿进行深度加工而得到的产品。传统的金华火腿产品 食用不方便，味道相较简单，且味道不易持久。发明内容针对上述问题，本发明提供了一种食用方便，且味道持久的火腿高汤。 本发明采用的技术方案如下 一种火腿高汤，其原料配方按重量百分比为 火腿精肉 9-15%火腿边角料 15-25% 老母鸡肉 0-8% 调味剂 0.5-2%水 50-70%进一步的，所述火腿边角料为火腿除去火腿精肉剩下的部分，包括火腿皮、 火腿大爪、火腿蹄片、火腿肥膘、火腿骨头。进一歩的，所述调味剂为食盐、白糖、味精和黄酒，其重量比为3: 2: 2:3。另外，本发明还提供了一种火腿高汤的制作工艺将火腿精肉和火腿边角 料及老母鸡肉先进行预处理，然后依次进行高温高压的蒸煮抽提、过滤浓縮， 再添加调味剂成火腿高汤。更进一步的，所述制作工艺包括以下步骤-1) 将清洗干净的火腿精肉切成薄片备用，将清洗干净的火腿边角料和鸡肉 切成块状，用沸水焯2—4分钟，捞出沥干；2) 将以上的火腿薄片、火腿边角料和鸡肉装入高温高压的蒸煮抽提罐内， 加入水，在温度115—126°C，压力0.07—0.14Mpa的条件下蒸煮抽提5个小 时；3) 步骤2)的抽提液经油液分离器分离去浮油，并经过滤器滤去碎骨及火 腿肉渣杂质，再放入真空浓縮锅中在温度55—6(TC，压力0.07—0.08MPa的 负压条件下浓縮25-35分钟，浓縮至原出罐抽提汤汁重量的20—25%。4) 把步骤3)得到的浓縮汁倒入配料夹层钴中进行配料，配料时按预定配 方比例先后加入食盐和白糖，最后加入味精和黄酒，搅拌溶解后煮沸即成火 腿高汤。本发明具有如下优点改变了火腿原来的形状；便于保存，食用方便，免 去了以往吃火腿前必须进行的剔除异物、切批、清洗、切割等复杂的操作过程。 火腿高汤的制作工艺简单，经过杀菌，能保存的更久，且味道保存更久。
具体实施方式
本发明使用的火腿均为陈年的金华火腿。1、 将火腿洗净，取出火腿精肉约18kg，切成长3厘米宽2厘米厚0.2厘米 的薄片备用。将火腿余下的火腿皮、火腿大爪、火腿蹄片、火腿肥膘、火腿骨 头等火腿边角料25kg和火腿精肉18kg及洗净的老母鸡肉10kg用开水焯3分 钟，捞出沥干。2、 将以上原料装入高温高压自动油汁提取罐内，加入清水100公斤，在温 度115-126。C、压力0.07—0.14MPa下熬煮5小时左右，待油汁完全分离后，转 入浓縮罐内进行浓縮，浓縮温度55-60°C，压力0.07-0.08Mpa的负压，浓縮25-35 分钟，浓縮至25公斤的浓縮汁。3、 将浓縮汁倒入配料夹层钴中进行配料加入食盐0.9kg、白糖0.6kg、味精0. 6kg和黄酒0. 9kg搅拌溶解煮沸即制成火腿高汤。4、 用668型马口铁罐装此火腿高汤，用真空封罐机在0. 06PA负压下封罐。5、 封罐后进行高温杀菌。杀菌温度为12rC，时间为25分钟。杀菌结束 后用流动冷却水冷却至罐温40°C以下。6、 杀菌冷却结束，入库保温，保温温度为37t:，保温时间为7昼夜，保温结束后贴标签出仓。经检测，上述方法制作出来的火腿高汤的各成分为别为亚硝酸盐残留量(以亚硝酸钠计)mg/kg《20;三甲胺氮mg/100g《2. 5;氯化钠g/100g》15，氨基酸态氮g/100g>0. 5 。这样既保持了火腿的营养也保证了其色、鲜、味，食用健康、营养、美味。 高汤火腿的使用方法有以下几种吊汤按1:10-20的比例加入清水，加适量葱姜，加热煮沸后即成理想上汤， 口味纯正，便捷省时。炒菜烧炒菜肴八成熟时，加入本品5-10克，可为菜肴增添纯正香味。 火锅可在汤内直接加入本品50-100克，鲜香美味，更具风味。 煲汤加水后，放入本品50-100克，香醇浓郁，回味悠长。
权利要求
1、一种火腿高汤，其特征在于其原料配方按重量百分比为火腿精肉 9-15％火腿边角料15-25％老母鸡肉 0-8％调味剂0.5-2％水50-70％
2、 如权利要求1所述的一种火腿高汤，其特征在于所述火腿边角料为火腿除 去火腿精肉剩下的部分，包括火腿皮、火腿大爪、火腿蹄片、火腿肥膘、火腿 骨头。
3、 如权利要求l所述的一种火腿高汤，其特征在于所述调味剂为食盐、白糖、 味精和黄酒，其重量比为3: 2: 2: 3。
4、 如权利要求l所述的一种火腿高汤的制作工艺，其特征在于将火腿精肉和 火腿边角料及老母鸡肉先进行预处理，然后依次进行高温高压的蒸煮抽提、过 滤浓縮，再添加调味剂成火腿高汤。
5、 如权利要求4所述的一种火腿高汤的制作工艺，其特征在于所述制作工艺 包括以下步骤1) 将清洗干净的火腿精肉切成薄片备用，将清洗干净的火腿边角料和鸡肉 切成块状，用沸水焯2—4分钟，捞出沥干；2) 将以上的火腿薄片、火腿边角料和鸡肉装入高温高压的蒸煮抽提罐内， 加入水，在温度115—126°C，压力0.07—0.14Mpa的条件下蒸煮抽提5个小 时；3) 步骤2)的抽提液经油液分离器分离去浮油，并经过滤器滤去碎骨及火腿 肉渣杂质，再放入真空浓縮锅中在温度55—60°C，压力0.07—0.08MPa的负 压条件下浓縮25-35分钟，浓縮至原出罐抽提汤汁重量的20—25%。4) 把步骤3)得到的浓縮汁倒入配料夹层钴中进行配料，配料时按预定配方 比例先后加入食盐和白糖，最后加入味精和黄酒，搅拌溶解后煮沸即成火腿 高汤。
全文摘要
本发明涉及食品领域，具体是指一种火腿高汤。进一步的，本发明也涉及食品加工领域，尤其指一种火腿高汤的制作工艺。本发明提供一种火腿高汤，其原料配方按重量百分比为火腿精肉9-15％，火腿边角料15-25％，老母鸡肉0-8％，调味剂0.5-2％，水50-70％。本发明还提供了一种火腿高汤的制作工艺将火腿精肉和火腿边角料及老母鸡肉先进行预处理，然后依次进行高温高压的蒸煮抽提、过滤浓缩，再添加调味剂成火腿高汤。本发明的优点1.改变了火腿原来的形状；2.小包装、重量轻、携带方便；3.便于保存；4.使用方便，免去了以往吃火腿前必须进行的剔除异物、切批、清洗、切割等复杂的操作过程。
文档编号A23L1/31GK101401659SQ20081012184
公开日2009年4月8日 申请日期2008年10月30日 优先权日2008年10月30日
发明者施延军 申请人:金字火腿股份有限公司