专利名称：：一种椰肉的软化方法
技术领域：
：本发明涉及一种椰肉的软化方法，具体涉及一种将椰子肉通过系列物理方法处理进行软化的方法。
背景技术：
：椰子是热带地区的特色作物，椰子食品以其浓郁的热带风情和特有的营养和风味而备受消费者的青睐。成熟椰肉中含有大量的纤维质，咀嚼起来有很多的"渣子"，去油及水的椰肉纤维质含量为10%~12%，这些物质与椰肉中的脂肪和蛋白质形成束状纤维结构，组织状态致密坚硬。成熟椰肉的这种结构特性将影响椰肉的食用品质和使用范围，因此，需要用适当的方法对成熟椰肉进行软化。长期以来，人们一直试图将椰肉软化，以改善椰肉的口感，开发其新的应用领域，但成熟椰肉的软化问题一直未能得到有效解决。目前工业生产中一般将椰肉在沸水煮一段吋间，但是水煮往往使椰肉营养成分有所损失，并改变了椰肉原有的风味，同时消耗大量能量，并且水煮过程只是将椰肉表面软化，整体软化效果不好。有人采用纤维素酶对其进行酶解，但是椰肉致密的结构使得酶无法进入椰肉内部对其进行作用，即使将椰肉粉碎成细小颗粒，纤维素酶依然无法对其进行有效的软化。也有人采用酸溶液和碱溶液对椰肉进行软化，但碱溶液对椰肉的营养成分和风味损失较大，并使椰肉种皮很快变为黄色，影响椰肉的外观及品质，且软化效果不明显，即使把种皮去掉，椰肉依然稍有黄色；采用酸溶液处理的椰肉，虽然没有什么颜色变化，但是软化效果非常不明显。目前己应用于面包行业的脱脂椰蓉，咀嚼起来仍有很多"渣子"，口感不好。食品冷冻技术已经广泛应用于食品行业，许多食品加工企业特别是水产加工企业都有冰柜或者建有冷库。在食品冷冻过程中，采用慢速冷冻，物体内部会形成很大的冰晶，从而对内部结构破坏较大；而速冻过程形成很细小的冰晶，对物体内部结构破坏较小。食品在解冻时，当温度上升到一定范围(由0。C上升到8°C，相对湿度为70%90%)时，食品细胞内外的冰晶融化成水，如果采用慢3速解冻，所融化的水往往会复原到原来细胞中，而采用快速解冻，则会造成部分水的流失，从而对食品结构造成破坏。微波加热技术是一种新型的加热方式，由于物料一般由极性分子和非极性分子组成，在电磁场作用下，极性分子由原来的随机分布状态转向依照电磁场的极性排布，并随电磁场的频率不断变化，这一过程造成分子激烈运动，相互摩擦从而产生热量，将电场能转化为介质内部的热能，使介质温度不断升高。微波加热技术不需要燃料，不需要锅炉，无污染，无能耗，加热时不需要热传导，对物料的表里同时加热，速度快，可在数秒钟将物料温度提高到数百度。同时由于物体内外同时加热，物料的内外温差小，加热均匀，大大提高加热质量。目前用加热或者酸碱处理对一些物品进行软化的方法已有报道，但是用冷冻—解冻结合微波处理技术对椰肉进行软化的方法还未见报道。
发明内容本发明的目的是提供一种椰肉软化的方法，在采用物理方法对椰肉进行软化的基础上优化其具体的工艺参数，将成熟椰肉软化，改善其质构特性，提高其食用口感，改善其加工性能，并最大程度的保持其营养成分及风味特征。本发明通过慢速冷冻一快速解冻结合微波处理技术对椰肉进行软化，本发明原理如下将椰肉进行慢速冷冻，由于椰肉中含有45%左右的水分，椰肉中的水分逐渐冻结成相对较大的冰晶，这些大冰晶的形成对椰肉的内部组织结构有破坏和疏松作用。待椰肉完全冻结后，将椰肉快速解冻，椰肉内部的大冰晶迅速融化成水，这些水没有完全复原至分子内部，并造成部分水分流失，这样对椰肉的内部结构又有部分破坏作用，此外，经过冷冻解冻处理后的种皮与椰肉的连接有了松动，因此很容易脱落。将椰肉种皮除去，然后将椰肉用微波处理，由于微波加热是通过极性分子的剧烈运动产生热量的，冷冻后的椰肉在微波的作用下，椰肉内部水分及其他极性分子剧烈运动，产生能量，对椰肉的结构又有了进一步的破坏。因此，经过冷冻一解冻一微波处理后的椰肉内部结构开始变得松散，椰肉得到软化，质构和加工特性得到了改善。本发明所采用的技术方案为1)原料预处理将椰子果去椰衣、破壳后，得到带种皮的椰肉，洗净，按椰肉最终加工产品的要求将椰肉切块。2)慢速冷冻将预处理后的椰肉用包装袋包装后于-5'C-60'C的温度下进行慢速冷冻，至椰肉内部完全冻结。所述慢速冷冻是控制开始冷冻lh内温度为-5°C~-20°C，或者冷冻5min~20min后再取出在室温下放置lmin~10min。3)快速解冻将完全冻结后的椰肉放入2(TC40'C的水中，在开始解冻的5min内进行搅拌，使椰肉快速解冻。4)微波处理将解冻后的椰肉放入微波发生器中进行微波处理，控制微波功率在110W-550W之间，微波加热时间在0.2min20min之间，使处理后的椰肉失去小部分水分、椰肉表面不出现明显裂痕、不出现焦味。所述微波发生器是微波加热器、微波杀菌器、微波炉或具有微波管可提供稳定的连续波微波功率的设备。5)冷却将微波处理后的椰肉自然冷却得到软化后的椰肉，备用(适当包装后低温保存或者直接进行后续加工)。分析方法椰肉水分含量的测定直接称量法。水分损失率(％)=(处理前椰肉重一处理后椰肉重)X100/处理前椰肉重椰肉质构分析通过英国stablemicrosystems公司的质构仪(设备型3:TA.XT.PLUS/50)对处理前后椰肉的的质构进行分析。以最大剪切力和平均剪切力的变化来分析椰肉的软化效果，取3个椰子做3个重复，将同一个椰子的椰肉分成2份，设为空白对照组和处理组，用质构仪对椰肉不同部分进行测定，最终结果取各个部分测定数据的平均值，软化处理效果如下表所示。椰肉处理前后质构变化表试验微波条件最大剪切力(Kg)平均剪切力(Kg)水分损失率序号(功率，时间)空白处理空白处理椰子l385w，lmin7.884.435.303.255.04%椰子2120w，9min9.583.894.652.097.40%椰子3230w，4min6.903.293.982.799.81%椰肉经过冷冻一解冻一微波处理后，经过感观评价，发现处理后的椰肉明显变软，咬起来不需要那么费力，为了科学定量描绘椰肉处理后的情况，本发明通过用质构仪分析其质构参数，主要采用最大剪切力(Kg)和平均剪切力(Kg)两5个指标的减少来分析软化效果。从上表可知，椰子1的椰肉处理前质构仪所测量的最大剪切力为7.88Kg,经过冷冻一解冻一微波处理后，质构仪所测量的最大剪切力减少为4.43Kg，减少了3.45Kg;椰子1的椰肉处理前质构仪所测量的平均剪切力为5.30Kg，经过冷冻一解冻一微波处理后，质构仪所测量的平均剪切力减少为3.25Kg，减少了2.05Kg，椰子3的椰肉经过冷冻一解冻一微波处理后，质构仪所测量的最大剪切力减少了3.61Kg，平均剪切力减少了1.19Kg。可见，本发明的方法对椰肉有很好的软化效果。本发明对椰肉的软化效果显著，具有简单实用、操作简便，成本低，方便推广应用等优点，对椰肉的营养成分和风味特征的破坏小，极大地改善了椰肉的质构特性，改善了其加工性能和口感特征，软化处理后的椰肉用途进一步扩大，可用于果脯、悬浮饮料、果冻、面包、蛋糕等的制作。具体实施方式下面结合非限定性实施例对本发明作进一步说明。实施例1:将椰子果去椰衣、破椰壳，削种皮，将整个椰子的椰肉按一定要求切成4块，取50kg块状椰肉置于-18'C冰柜中进行慢速冷冻至椰肉完全冻结，然后将椰肉置于30'C水中浸泡lh,然后取出椰肉，沥干水分后将椰肉分批放入微波加热器中，每批1.5kg椰肉，设置微波功率为120W，微波处理时间为8min后取出椰肉，共得到45.3kg软化后的椰肉。观察椰肉发现处理后的椰肉明显变软，表面没有明显裂痕，没有烧焦味，将处理后椰子肉打包贮运或者马上后续加工。实施例2:将椰子果去椰衣、破椰壳，削种皮，将整个椰子的椰肉按一定要求切成宽约3cm的小块，将20kg块状椰肉置于-3(TC冷库中，椰肉冷冻15min后取出室温放置10min,然后再放入-30'C冷库中冷冻至椰肉完全冻结，将椰肉置于35。C温水中浸泡0.5h，然后取出椰肉，沥干水分后将椰肉分批放入微波加热器中，每批2kg椰肉，设置微波功率为230W，微波处理时间为4min后取出一块椰肉观察椰肉发现处理后的椰肉明显变软，表面没有明显裂痕没有烧焦味，将椰肉完全取出，共得到18.0g软化后的椰肉。将这些处理后椰子肉打包贮运或者马上后续加工。权利要求1、一种椰肉的软化方法，特征在于包括下列过程1)原料预处理将椰子果去椰衣、破壳后，得到带种皮的椰肉，洗净，按椰肉最终加工产品的要求将椰肉切块；2)慢速冷冻将预处理后的椰肉用包装袋包装后于-5℃～-60℃的温度下进行慢速冷冻，至椰肉内部完全冻结；3)快速解冻将完全冻结后的椰肉放入20℃～40℃中的水中，在开始解冻4-10min内进行搅拌，使椰肉快速解冻；4)微波处理将解冻后的椰肉放入微波发生器中进行微波处理，控制微波功率在110W～550W之间，微波加热时间在0.2min～20min之间，使处理后的椰肉失去小部分水分、椰肉表面不出现明显裂痕、不出现焦味；5)冷却将微波处理后的椰肉自然冷却得到软化后的椰肉，备用。2、根据权利要求l所述的椰肉的软化方法，其特征在于所述慢速冷冻是控制开始冷冻lh内温度为-5'C~-20°C。3、根据权利要求l所述的椰肉的软化方法，其特征在于所述慢速冷冻是冷冻5min~20min后取出在室温下放置lmin~10min。4、根据权利要求1所述的椰肉的软化方法，其特征在于所述微波发生器是微波加热器、微波杀菌器、微波炉或具有微波管可提供稳定的连续波微波功率的设备。全文摘要本发明公开了一种椰肉的软化方法，属农产品产后加工
技术领域：
，主要解决成熟椰子果中椰子肉坚硬，口感不好，不易进行后续加工等问题。其过程是将椰肉经预处理、切块后进行慢速冷冻，待椰肉完全冻结后再放入温水中快速解冻，然后再分批放入微波发生器中进行微波处理，然后将椰肉取出得到软化后的椰肉。本发明简单实用、成本低，方便推广应用，对椰肉的营养成分和风味特征的破坏小，极大地改善了椰肉的加工性能和口感特征，软化处理后的椰肉用途进一步扩大，可用于果脯、悬浮饮料、果冻、面包、蛋糕等的制作。文档编号A23L1/212GK101455309SQ20081018335公开日2009年6月17日申请日期2008年11月27日优先权日2008年11月27日发明者夏秋瑜,张木炎,张永凤,瑞李,赵松林,郑亚军,华陈,陈卫军申请人:中国热带农业科学院椰子研究所