含有干酪乳杆菌Zhang的干酪及其制备方法

专利名称：：含有干酪乳杆菌Zhang的干酪及其制备方法含有干酪乳杆菌Zhang的干酪及其制备方法
技术领域：
：本发明涉及含益生菌——干酪乳杆菌Zhang(Z^cto6""7/wcose/Z/za"g)的千酪及其制备方法。
背景技术：
：益生菌是"当摄入一定数量后，能对宿主健康起有益作用的微生物活体"。益生菌可以在结肠和小肠中与有害微生物竟争并遏制其生长，从而有益于消化系统的稳定。此外，益生菌还具有防止肠道感染、抗肿瘤及"l是高乳糖在人消化道中利用率的作用。经常饮用含有益生菌的食品对人体健康是有益的，为了发挥其益生作用，益生菌必须对胃肠道中的酸和胆盐具有良好的耐受性，及在货架期内其制品中保持一定的益生菌数量。干酪乳杆菌Zhang是分离自内蒙古自治区锡林郭勒盟地区传统发酵酸马奶中的一林益生菌，经16SrDNA同源性分析与GeneBank中标准菌抹丄actokc/〃wsco^'ATCC334的同源性为100%(乌日娜，张和平等,中国乳品工业，2005,33(6):4-9)。干酪浓缩了乳中的大部分精华成分，营养价值非常高，是典型的高营养健康食品，其乳糖含量低，所以食用干酪不会出现乳糖不耐症。另外，在干酪成熟过程中其中微生物的代谢活动将蛋白质大分子降解成小分子的营养成分，从而更利于人体吸收利用。干酪作为载体给益生菌提供稳定的存活环境和比发酵乳增强了益生菌通过胃肠道的存活系数，含益生菌一干酪乳杆菌Zhang干酪可同时发挥干酪和益生菌的综合功能，改善机体内的微生态环境、降低血脂预防疾病。干酪乳杆菌Zhang作为一种益生菌，在食品发酵、动物飼料及医疗保健等领域具有广泛的应用前景和巨大经济效益。为此本发明人进行了大量研究，做出了本发明。
发明内容[要解决的技术问题本发明的目的是提供一种含有108cfu/g干酪乳杆菌Zhang的干酪。本发明的另一个目的是提供含有干酪乳杆菌Zhang的干酪制备方法。[技术方案本发明是通过下述技术方案实现的。本发明涉及一种含有益生菌一干酪乳杆菌Zhang(丄flcto^c/〃usc氾"Zkmg)的干酪。含千酪乳杆菌Zhang千酪能同时发挥干酪和益生菌的综合功能。所述益生菌一干酪乳杆菌Zhang是从酸马奶中分离得到的耐酸和耐胆汁酸的益生菌，该菌菌抹已于2006年4月21日，在地址为中国北京市海淀区中关村北一条13号中国科学院微生物研究所内的中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物菌种保藏中心保藏，保藏号为CGMCCNo.1697(参见C画1144062A)。本发明涉及含有干酪乳杆菌Zhang的Cheddar干酪制备方法，其特征在于该方法步骤如下首先，制备干酪乳杆菌Zhang(丄acto&"7/wZhang)工作发酵剂将-40。C冻存的干酪乳杆菌Zhang菌林，以1重量％的接种量转接至10重量％脱脂乳中37'C培养24h后于4。C储藏,使用前用脱脂乳培养基按1重量％的接种量传代两次，使菌抹活力得到充分恢复，于是制备出活菌数为2xl08cfli/mlX作发酵剂。鲜乳或还原乳1000重量份在60-65。C下杀菌25-35min,再冷却至30-35°C，然后接入含有2xl08cfu/ml干酪乳杆菌Zhang的工作发酵剂1-20重量份，添加发酵剂0.01-0.03重量份,发酵30-40min,然后再添加CaCl20.1-0.3重量份、色素0.03-0.05重量份、凝乳酶0.02-0.04重量份，凝乳30-40min;然后，将凝块切割，并在温度30-35。C下保温搅拌28-34min，再加热到35-39。C,在这个温度下搅拌28-34min,然后进行排乳清、堆酿、加盐1.5-2重量份、搅拌、入模、压榨、真空包装、熟化六个月，这样得到所述的干酪。本发明还涉及另一种含有干酪乳杆菌Zhang的cottage干酪制备方法，其特征在于该方法步骤如下首先，干酪乳杆菌Zhang(￡a"o6ac/〃MZ/za"g)工作发酵剂的制备将-40。C冻存的干酪乳杆菌Zhang菌抹，以1重量％的接种量转接至10重量％脱脂乳中37。C培养24h后于4。C储藏，使用前用脱脂乳培养基按1重量。/。的接种量传代两次，使菌林活力得到充分恢复，于是制备出活菌数为2xl08cfu/ml工作发酵剂；然后，全脂鲜乳、脱脂鲜乳或还原乳1000重量份在60-65。C下杀菌25-35min,再冷却至30-35°C，然后接入含有2xl08cfii/ml干酪乳杆菌Zhang的工作发酵剂10-20重量份，添加发酵剂0.01-0.03重量份，添加凝乳酶0.004-0.006重量份，混合均匀后发酵6h,然后切割凝乳，静置15min,升温热处理，经排乳清、7-10。C水洗、排水、冰水洗、堆积lh、拌入食盐1.5-2重量《分和稀奶油0-20重量4分，4°C贮藏。在本发明中，所述的鲜乳选自牛乳、马乳、羊乳或驼乳。在本发明中，所述的还原乳是^f吏用奶粉与水配制的乳。例如所述的还原乳是由120-150重量份奶粉与850-880重量份软化水配制的乳。所述的发酵剂选自科汉森公司以商品名R-704或R-707销售的发酵剂。所述的色素选自科汉森公司(丹麦)以商品名安纳妥销售的色素、汕头市明德食品添加剂有限公司公司以商品名胡萝卜素销售的色素或汕头市明德食品添加剂有限公司公司以商品名胭脂树橙销售的色素。所述的凝乳酶选自丹尼斯克公司(丹麦)以商品名小牛胃凝乳酶销售的凝乳酶或科汉森公司(丹麦)以商品名微生物凝乳酶销售的凝乳酶。本发明还涉及采用所述干酪制备方法得到的干酪，其特征在于在储存期间该干酪保持含有所述的干酪乳杆菌Zhang活菌数达lxl08cfu/ml以上。下面将更详细地描述本发明。本发明涉及含有干酪乳杆菌Zhang的cheddar干酪制备方法。首先，制备干酪乳杆菌Zhang(Z^ctotecz7/wcose/Z/a"g)工作发酵剂将-40。C冻存的干酪乳杆菌Zhang菌抹，以1重量％的接种量转接至10重量％脱脂乳中37。C培养24h后于4。C储藏，使用前用脱脂乳培养基按1重量％的接种量传代两次，使菌抹活力得到充分恢复，于是制备出活菌数为2xl08cfu/ml工作发酵剂。在本发明中，所述的鲜乳选自牛乳、马乳、羊乳或驼乳。所述的还原乳是使用奶粉与水配制的乳。例如所述的还原乳是由120-150重量份奶粉与850-880重量份软化水配制的乳。所述的奶粉是目前奶制品市场上普遍销售的奶粉。然后，鲜乳或还原乳1000重量份在60-65'C下杀菌25-35min，再冷却至30-35°C,然后接入含有2xl08cfu/ml干酪乳杆菌Zhang的工作发酵剂10-20重量份，添加发酵剂0.01-0.03重量份，发酵30-40min,然后再添加CaCl20.1-0.3重量份、色素0.03-0.05重量份、凝乳酶0.02-0.04重量份，凝乳30-40min;在本发明的意义上，所述的发酵剂应该理解是能够利用乳糖产生乳酸并能在干酪成熟过程中，产生特定的风味的乳酸菌，它例如选自科.汉森公司以商品名R-704或R-707销售的发酵剂。一般而言，具有所述发酵剂意义的其它物质及其在所述的范围内的使用量都是可取的，因此，这些物质也都在本发明要求保护的范围之内。所述发酵剂的添加方式是在温度30-31.5。C下把所述的发酵剂与干酪乳杆菌Zhang工作发酵剂一起添加到牛乳中，并充分搅拌3分钟，静置30min左右，直到牛乳酸度在0.20%—0.22%。在本发明中，所述的牛乳酸度定义是牛乳中乳酸的重量百分含量。所述的CaCl2应该理解是具有促进凝乳功能的物质。同样地，具有所述这些CaCl2功能的其它物质及其在所述的范围内的使用量都是可取的，因此，这些物质也都在本发明要求保护的范围之内。所述CaCb的添加方式将0.01-0.03重量份CaCl2(分析纯)配制为10重量％的水溶液后，再緩慢添加到牛乳中，并充分搅拌混合。在本发明的意义上，所述的色素应该理解是赋予产品合适颜色的添加剂，干酪的颜色取决于原料乳中脂肪的色泽，因此在原料乳中添加色素物质能使产品的色泽达到一致。在本发明中所述的色素例如选自科汉森公司(丹麦)以商品名安纳妥销售的色素、汕头市明德食品添加剂有限公司公司以商品名胡萝卜素销售的色素或汕头市明德食品添加剂有限公司公司以商品名胭脂树橙销售的色素。一般地，具有本发明所述色素意义的其它物质及其在所述的范围内的使用量都是可取的，因此，这些物质也都在本发明要求保护的范围之内。在本发明的意义上，所述的凝乳酶应该理解是使液体牛乳凝固成固体乳酪的一种蛋白酶，例如所述的凝乳酶选自丹尼斯克公司(丹麦)以商品名小牛胃凝乳酶销售的凝乳酶或科汉森公司(丹麦)以商品名微生物凝乳酶销售的凝乳酶。一般地，具有所述凝乳酶意义的其它物质及其在所述的范围内的使用量都是可取的，因此，这些物质也都在本发明要求保护的范围之内。添加凝乳酶形成凝乳是一个重要的工艺步骤。使用1.5重量°/。食盐水溶液将所述的凝乳酶配制成2重量％溶液，并在28-32。C下保温25分钟，然后加入到乳中，充分搅拌均匀后静止。然后，将凝块切割，并在温度30-35。C下保温搅拌28-34min，再加热到35-39°C,在这个温度下搅拌28-34min,然后进行排乳清、堆酿、加盐1.5-2重量份、搅拌、入模、压榨、真空包装、熟化六个月，这样得到所述的干酪。在添加凝乳酶后，在30-31.5。C条件下静置约40分钟，使乳凝固，再检测凝乳强度。凝乳强度的检测用食指或小刀斜向插入凝块3cm，当向上抬起时，若裂缝整齐，无小片凝块残留且乳清透明就可以切割。在本发明中，所述的切割应该理解是使用刃间距0.8cm钢丝刀，将凝乳粒切割成0.8cmS的小方块。升温搅拌凝块切割后，测定乳清的酸度，再静置5min,然后在温度30-35。C下开始轻轻搅拌28-34min。此时凝块较脆弱，应防止将凝块碰碎。15分钟后，搅拌速度稍微加快。与此同时，提高干酪槽夹层中的水温，使温度逐渐升高。升温的速度应严格控制在每3~5分钟升温rc，加温到39。C时停止加热并保持其温度。在整个升温过程中应不停的搅拌，以促进凝块的收缩和乳清的渗出，防止凝块沉淀和相互粘连。所述的排乳清在停止搅拌而静置后，乳清酸度达0.20%-0.22%时，凝块收缩至原来的一半(豆粒大小)，用手捏干酪粒感觉有适度弹性或用手握一把干酪粒，用力压出水分后放开，如果干酪粒富有弹性，搓开仍能重新分散时，即可排除乳清。乳清由干酪槽底部通过金属管道排出。此时将干酪粒堆积在干酪槽的两侧，促进乳清的排出。所述的堆积乳清排除后，将千酪粒堆积在干酪槽的两侧。然后把干酪切成小块翻转堆积。15分钟翻转堆积一次，翻转7次，2个小时内完成，此时，乳清酸度达到0.55-0.65%。所述的切^淬、加盐堆积完成后，将干酪切成1.5~2.0cm3左右的小方块后加盐，其添加量是该干酪重量的1.5-2重量％,采用千盐法，将所需的食盐撒布在干酪上，搅拌均匀，使盐彻底溶解。所述的装模、压榨将切碎、加盐后的干酪块，装入干酪模中进行定型压榨。干酪模周围设有小孔，由此渗出乳清。在内衬衬网的干酪模内装满干酪块后，放在压榨机上进行压榨定型。先进行预压榨，压力为5kgf/cm2，时间为2小时。预压榨后取下整形，然后以7kgf/cn^的压力压榨16小时。真空包装:把压榨好的干酪装进真空袋中用真空包装初4由真空包装。本发明还涉及采用所述干酪制备方法得到的cheddar干酪，其特征在于在储存期间该干酪保持含有所述的千酪乳杆菌Zhang活菌数达约lxl08cfb/g。干酪产品测定方法水分、脂肪、NaCl的测定采用中华人民共和国国家标准GB5421-85，硬质干酪检验方法采用中华人民共和国国家标准蛋白测定GB5413.1-1997,婴幼儿配方食品和乳粉蛋白质的测定；灰分测定采用中华人民共和国国家标准GB/T5009.4-2003,食品中灰分的测定，千酪乳杆菌Zhang活菌数是采用乳杆菌选择性培养基倾倒平板计数与干酪乳杆菌ZhangERIC-PCR指紋印记确认的方法来测定的。本发明还涉及含有千酪乳杆菌Zhang的cottage干酪制备方法，其特征在于该方法步骤如下首先，制备干酪乳杆菌ZhangUacto^cz7/wcase/Zhang)工作发酵剂将-40。C冻存的干酪乳杆菌Zhang菌林，以1重量％的接种量转接至10重量％脱脂乳中37T:培养24h后于4tM诸藏,使用前用脱脂乳培养基按1重量％的接种量传代两次，使菌林活力得到充分恢复，于是制备出活菌数为2xl()Scfo/ml工作发酵剂。然后，全脂鲜乳、脱脂鲜乳或还原乳1000重量份在60-65。C下杀菌25-35min，再冷却至30-35°C,然后接入含有2xl08cfb/ml干酪乳杆菌Zhang的工作发酵剂5-20重量份，添加发酵剂0.01-0.03重量份，添加凝乳酶0.004-0.006重量份，发酵6h。然后，凝乳进行切割，静置15min,升温热处理、排乳清、7-10。C水洗、排水、水水洗、堆积lh、拌入1.5-2重量份食盐和0-20重量份稀奶油、4°C贮藏。在本发明中，所述的鲜乳选自牛乳、马乳、羊乳或驼乳。所述的还原乳是奶4分和软化水配制而成的，具体;也是往850-880kg^^f匕7jc中加入120-150kg奶粉配制成的还原乳，这些奶粉是目前奶制品市场上销售的各种奶粉。所述的全脂鲜乳是没有经过任何脱脂处理的鲜乳。所述的脱脂鲜乳是任何经过脱脂处理的鲜乳。这里所述的脱脂处理是本
技术领域：
的技术人员熟知的脱脂技术。所述的发酵剂选自科汉森公司以商品名R-704或R-707销售的发酵剂。所述发酵剂的添加方式是在温度30-31.5。C下把所述的发酵剂与干酪乳杆菌Zhang工作发酵剂一起添加到牛乳中，并充分搅拌3分钟，静置发酵5-6h,直至酸度达到0.52-0.55%,就可以进行切割了。所述的凝乳酶选自丹尼斯克公司(丹麦)以商品名小牛胃凝乳酶销售的凝乳酶或科汉森公司(丹麦)以商品名微生物凝乳酶销售的凝乳酶。添加凝乳酶形成凝乳是一个重要的工艺步骤。使用1.5重量％食盐水溶液将凝乳酶配制成2重量％溶液，并在28-32。C下保温25分钟，然后加入到乳中，充分搅拌均匀后静止。然后，凝乳进行切割，静置15min，升温热处理、排乳清、7-10。C水洗、排水、水水洗、堆积lh、拌入食盐和稀奶油、4。C贮藏。所述升温热处理凝块切割后静置15min,然后温度在31。C-34。C下轻轻搅拌30min，再将温度由34。C升到37°C,搅拌20min，然后在37。C-40。C下搅拌15min,最后在45。C下搅拌100min。在整个升温过程中应不停的搅拌，以促进凝块的收缩和乳清的渗出，防止凝块沉淀和相互粘连。所述排乳清为当凝乳粒经过升温搅拌后变得有具有弹性时，将全部乳清排出。所述水洗:将与排出乳清等体积的7-10。C冷水加入凝乳粒中，緩慢搅拌15min。所述排水:将凝乳粒中的冷水排出。所述水水洗将与乳清等体积的冰水混合液(1°C)加入干酪中，緩慢搅拌15min。所述堆积:将凝乳粒置于干酪槽的一侧，在室温下静置lh,以排出乳清和自由水。所述拌入食盐和稀奶油拌入1-2重量份食盐和0-20重量份稀奶油到凝乳粒中。所述冷藏是将干酪放置于4。C下冷藏。本发明还涉及采用所述干酪制备方法得到的干酪，其特征在于在储存期间该干酪保持含有所述的干酪乳杆菌Zhang活菌数达lxl08cfWml。本发明干酪中的干酪乳杆菌Zhang是采用本
技术领域：
的技术人员熟知的方法，例如采用乳杆菌选择性培养基倾倒平板计数与干酪乳杆菌ZhangERIC-PCR指紋印记确i人的方法来测定的。[有益效果本发明具有下述有益效果采用本发明的制备方法，在得到的干酪中干酪乳杆菌Zhang保持较高的活菌数(lxi()8cfU/g以上)。本发明所得的含益生菌一干酪乳杆菌Z/wwg的Cheddar干酪和Cottage干酪，可同时发挥干酪和益生菌的综合功能，改善机体内的微生态环境、降低血脂预防疾病等作用。具体实施方式下述实施例进一步说明本发明，这些实施例只是说明性的，并不对本发明的保护范围进行限制。下述实施例中的实验方法，如无特别说明，均为常规方法。实施例1:含益生菌干酪乳杆菌Zhang的Chddar干酪制备。200810183197.1本实施例所使用的原料如下牛乳1000kg，采用本说明书前面描述的方法得到的干酪乳杆菌Zhang工作发酵剂(2xl08cfu/ml)20kg，科.汉森有限公司以商品名R704销售的发酵剂0.02kg、CaCl20.2kg、科.汉森有限公司以商品名安纳妥销售的色素40mL、丹尼斯克公司(丹麦)以商品名小牛胃凝乳酶销售的凝乳酶30g(l:33000，该比表示每毫克质量的蛋白质中所含酶的催化活力)、食盐1.5kg。制备方法如下首先，将1000kg牛乳过滤除去杂质，在63。C下杀菌30min,再冷却至32°C，然后接入上述含有2xl08cfti/ml以上干酪乳杆菌Zhang的工作发酵剂20kg,添加所述的发酵剂0.02kg发酵30min后，添加CaCl20.2kg、所述的色素40ml、所述的凝乳酶30g搅拌均匀后凝乳40min。所述发酵剂是在温度30-31.5。C下与干酪乳杆菌Zhang发酵剂一起添加到牛乳中，并充分搅拌3分钟，静置30min左右，直到牛乳酸度在0.20%。所述CaCl2是将0.2kgCaCl2配制成10重量。/。CaCl2溶液，再緩慢添加到牛乳中，并充分搅拌混合。添加凝乳酶形成凝乳是一个重要的工艺步骤。使用1.5重量％食盐水溶液将凝乳酶配制成2重量％溶液，并在30。C下保温25分钟，然后加入到乳中，充分搅拌均匀后静止。在添加凝乳酶后，在30-31.5。C条件下静置约40分钟，使乳凝固，再检测凝乳强度。凝乳强度的检测用食指或小刀斜向插入凝块3cm,当向上抬起时，若裂缝整齐，无小片凝块残留且乳清透明就可以切割。凝块切割后，静置5min，然后在温度33。C下开始轻轻搅拌30min。此时凝块较脆弱，应防止将凝块碰碎。15min后，搅拌速度稍微加快。与此同时，提高干酪槽夹层中的水温，使温度逐渐升高。升温的速度应严格控制在每4分钟升温rC，加温到39。C时停止加热并保持其温度。在整个升温过程中应不停的搅拌，以促进凝块的收缩和乳清的渗出，防止凝块沉淀和相互粘连。然后排乳清，在停止搅拌而静置后，乳清酸度达0.20%时，凝块收缩至原来的一半(豆粒大小)，用手捏干酪粒感觉有适度弹性或用手握一把干酪粒，用力压出水分后放开，如果干酪粒富有弹性，搓开仍能重新分散时，即可排除乳清。乳清由干酪槽底部通过金属管道排出。此时将干酪粒堆积在千酪槽的两侧，促进乳清的排出。再进行堆积乳清排除后，将干酪粒堆积在干酪槽的两侧。然后把干酪切成小块翻转堆积。15分钟翻转堆积一次，翻转7次，2个小时内完成，此时，乳清酸度为0.65%左右。所述乳清酸度是采用0.1mol/LNaOH滴定的方法。具体地，该方法是取10ml样品，加入20ml蒸馏水，力。0.1ml-0.2ml1重量％的酚酞指示剂，然后用0.1mol/LNaOH滴定至溶液变色，并在lmin中内不变色，读取所消耗0.1mol/LNaOH体积，则乳酸度的计算公式为乳酸度=(0.1*V*10)/(1000求p乳清)xl00%。其中V代表消耗0.1mol/LNaOH体积，p乳清代表乳清密度。接着堆积完成后进行切碎、加盐；将千酪切成2.0cn^左右的小方块后加盐。添加量是该千酪的1.5重量％，将所需的食盐撒布在干酪上，搅拌均匀，使盐彻底溶解。然后装模、压榨将切碎、加盐后的千酪块，装入千酪模中进行定型压榨。干酪模周围设有小孔，由此渗出乳清。在内衬衬网的干酪模内装满干酪块后，放在压榨机上进行压榨定型。先进行预压榨，压力为5巴，时间为2小时。预压榨后取下整形，然后以7巴的压力压榨16小时。真空包装:把压榨好的干酪装进真空袋中用真空包装机抽真空包装。熟化六个月后得到所述的干酪。本实施例所使用的设备呼和浩特宝业不锈钢工程设备有限公司生产的干酪槽和压榨机；温州市春来包装机械有限公司生产的真空充气包装机。干酪产品测定方法水分、脂肪、NaCl的测定采用中华人民共和国国家标准GB5421-85,硬质干酪检验方法采用中华人民共和国国家标准蛋白测定GB5413.1-1997，婴幼儿配方食品和乳粉蛋白质的测定；灰分测定采用中华人民共和国国家标准GB/T5009.4-2003，食品中灰分的测定，干酪乳杆菌Zhang活菌数是采用乳杆菌选择性培养基倾倒平板计数与干酪乳杆菌ZhangERIC-PCR指紋印记确认的方法来测定的，其结果见下表1。实施例2:含益生菌干酪乳杆菌Zhang的Chddar干酪制备。该实施例的操作方式与实施例1相同，只是使用含有2xl08cfU/ml以上千酪乳杆菌Zhang的工作发酵剂IO重量份。其结果见下表1。实施例3:含益生菌干酪乳杆菌Zhang的Chddar干酪制备。该实施例的操作方式与实施例1相同，只是使用含有2xl08cfo/ml以上干酪乳杆菌Zhang的工作发酵剂1重量份。其结果见下表1。实施例4:该实施例的操作方式与实施例1相同，只是未添加干酪乳杆菌Zhang工作发酵剂。其结果见下表1。表1Cheddar(成熟180)成分测定结果<table>tableseeoriginaldocumentpage14</column></row><table>由表1的结果可清楚地表明，添加干酪乳杆菌Zhang发酵剂的干酪与对比相比，其基本成分并没有太大改变，只是添加干酪乳杆菌Zhang发酵剂的实施例中干酪乳杆菌Zhang的活菌数可达到lxl08cfu/g，而对比实施例中并未有干酪乳杆菌Zhang。实施例5:含益生菌一干酪乳杆菌ZhangCottage的制备。脱脂鲜乳(牛乳、马乳、羊乳、驼乳)或部分脱脂鲜乳1000kg,用上述方法制备的干酪乳杆菌Zhang(2xl08cfu/ml)工作发酵剂20kg,商业发酵剂R707(科.汉森公司)0.02kg,凝乳酶0,005kg，1.5kg食盐，20kg稀奶油。制备方法如下首先，将1000重量份脱脂牛乳过滤除去杂质，在63。C下杀菌30min,再冷却至32°C,然后接入上述含有2xl08cfu/ml以上干酪乳杆菌Zhang的工作发酵剂20重量份，添加发酵剂0.02重量份、凝乳酶0.005重量份、将这些原料逐步混合均匀。发酵剂是在温度30-31.5。C下与千酪乳杆菌Zhang发酵剂一起添加到牛乳中，并充分搅拌3分钟，静置发酵6h左右，直到乳酸度在0.52-0.55%。然后将凝乳进行切割，使用刃间距1.5cm钢丝，将凝乳粒切割成1.5cm3的小方块。凝乳块升温热处理凝块切割后静置15min，然后温度在31。C-34。C下轻轻搅拌30min,再将温度由34。C升到37°C,搅拌20min,然后在37。C-40。C下搅拌15min，最后在45t:下搅拌100min。，在整个升温过程中应不停的搅拌，以促进凝块的收缩和乳清的渗出，防止凝块沉淀和相互粘连。当凝乳粒经过升温搅拌后变得有具有弹性时，将全部乳清排出。将与排出乳清等体积的7-10。C冷水加入凝乳粒中，緩慢搅拌15min。然后将冷水排出。再次将与乳清等体积的冰水混合液(rC)加入干酪中，緩慢搅拌15tnin。然后再将水排出。最后将凝乳粒置于干酪槽的一侧，在室温下静置lh,以排出乳清和自由水。将堆积好的Cottage奶酪拌入1.5重量份的食盐和20重量份稀奶油。最后将制备好的Cottage奶酪置于4。C下冷藏。本实施例Cottage干酪产品测定水分、脂肪、NaCl的测定采用中华人民共和国国家标准GB5421-85,硬质干酪检验方法采用中华人民共和国国家标准蛋白测定GB5413.1-1997,婴幼儿配方食品和乳粉蛋白质的测定；灰分测定采用中华人民共和国国家标准GB/T5009.4-2003，食品中灰分的测定，干酪乳杆菌Zhang活菌数是采用乳杆菌选择性培养基倾倒平板计数与千酪乳杆菌ZhangERIC-PCR指紋印记确认的方法来测定的，其结果见下表2。实施例6:含益生菌一干酪乳杆菌Zhang的Cottage干酪的制备。本实施例的操作方式与实施例5相同，只是使用含有2xl08cfWml以上干酪乳杆菌Zhang的工作发酵剂10重量份。其结果见下表2。实施例7:该实施例的操作方式与实施例1相同，只是未添加干酪乳杆菌Zhang工作发酵剂。其结果见下表2表2Cottage(冷藏21天)成分测定结果<table>tableseeoriginaldocumentpage16</column></row><table>由表2的结果可清楚地表明，添加干酪乳杆菌Zhang发酵剂的干酪与对比相比，其基本成分并没有太大改变，只是添加干酪乳杆菌Zhang发酵剂的实施例中干酪乳杆菌Zhang的活菌数可达到1x108cfu/g以上，而对比实施例中并未有干酪乳杆菌Zhang。权利要求1、含有干酪乳杆菌Zhang的cheddar干酪制备方法，其特征在于该方法步骤如下首先，干酪乳杆菌Zhang(LactobacilluscaseiZhang)工作发酵剂的制备将-40℃冻存的干酪乳杆菌Zhang菌株，以1重量％的接种量转接至10重量％脱脂乳中37℃培养24h后于4℃储藏，使用前用脱脂乳培养基按1重量％的接种量传代两次，使菌株活力得到充分恢复，于是制备出活菌数为2×108cfu/ml工作发酵剂；鲜乳或还原乳1000重量份在60-65℃下杀菌25-35min，再冷却至30-35℃，然后接入含有2×108cfu/ml干酪乳杆菌Zhang的工作发酵剂1-20重量份，添加发酵剂0.01-0.03重量份，发酵30-40min，然后再添加CaCl20.1-0.3重量份、色素0.03-0.05重量份、凝乳酶0.02-0.04重量份，凝乳30-40min；然后，将凝块切割，并在温度30-35℃下保温搅拌28-34min，再加热到35-39℃，在这个温度下搅拌28-34min，然后进行排乳清、堆酿、加盐1.5-2重量份、搅拌、入模、压榨、真空包装、熟化六个月，这样得到所述的干酪。2、含有干酪乳杆菌Zhang的cottage干酪制备方法，其特征在于该方法步骤如下首先，干酪乳杆菌Zhang(丄acto^d〃wscase/Zhang)工作发酵剂的制备将-4(TC冻存的干酪乳杆菌Zhang菌抹，以1重量°/。的接种量转接至10重量％脱脂乳中37。C培养24h后于4tM诸藏，使用前用脱脂乳培养基按1重量％的接种量传代两次，使菌林活力得到充分恢复，于是制备出活菌数为2xl08cfu/ml工作发酵剂；然后，全脂鲜乳、脱脂鲜乳或还原乳1000重量份在60-65。C下杀菌25-35min，再冷却至30-35°C，然后接入含有2xl08cfii/ml干酪乳杆菌Zhang的工作发酵剂10-20重量份，添加发酵剂0.01-0.03重量份，添加凝乳酶0.004-0.006重量份，混合均匀后发酵6h,然后切割凝乳，静置15min,升温热处理，经排乳清、7-10。C水洗、排水、水水洗、堆积lh、拌入食盐1.5-2重量份和稀奶油0-20重量份，4°C贮藏。3、根据权利要求1或2所述的干酪制备方法，其特征在于所述的鲜乳选自牛乳、马乳、羊乳或驼乳。4、根据权利要求1或2所述的干酪制备方法，其特征在于所述的还原乳是由120-150重量份奶粉与850-880重量份软化水配制的乳。5、根据权利要求1或2所述的干酪制备方法，其特征在于所述的发酵剂是发酵剂R-704或R707。6、根据权利要求1或2所述的干酪制备方法，其特征在于所述的色素选自安纳妥、胡萝卜素或胭脂树橙。7、根据权利要求1或2所述的干酪制备方法，其特征在于所述的凝乳酶选自小牛胃皱胃酶或微生物凝乳酶。8、根据权利要求1-7中任一权利要求所述干酪制备方法得到的干酪，其特征在于在储存期间该干酪保持含有所述的干酪乳杆菌Zhang活菌数达lxl08cfo/ml以上。全文摘要本发明涉及含益生菌——干酪乳杆菌Zhang的Cheddar干酪与Cottage干酪及其制备方法。采用本发明的方法可以得到含益生菌——干酪乳杆菌Zhang活菌数高达1×10⁸cfu/g左右的益生菌干酪，它能同时发挥干酪和益生菌的综合功能。文档编号A23C19/032GK101422198SQ20081018319公开日2009年5月6日申请日期2008年12月16日优先权日2008年12月16日公开号200810183197.发明者崔利敏,张和平,成董申请人:内蒙古农业大学