专利名称：蔬菜泡、腌制品的加工方法
技术领域：
本发明涉及一种蔬菜泡、腌制品的加工方法。
背景技术：
泡、腌菜是我国人民所喜爱的副食品之一。现有的传统乳酸发酵工艺加工 蔬菜泡、腌制品是采用土陶坛发酵，主要问题表现在发酵所需时间较长，加上
后熟期约1一3个月，品质不够稳定，易出现蔬菜质地变软等问题。传统泡菜工 艺中所用食盐一次性加入，由于高浓度的食盐，具有6. 18MPa以上的渗透压， 对正常的乳酸菌具较强的抑制作用，同型乳酸发酵受到影响，腌渍液中乳酸含 量达不到理想水平，并且当腌渍液PH值高于4.5，其他的异型乳酸发酵(如酒 精发酵、醋酸发酵)就易发生作用，从而影响泡菜的品质，使泡菜制品的风味 不佳，质地变软。传统的工艺在发酵环节完成后，就直接上市食用，没有进行 脱盐、脱水、灌卤、灭菌等环节，泡菜品质不能完全保证，这样的泡菜含盐量 较高、口味就会偏重，消费者长期食用这样的泡菜，会引起高血压等疾病，不 利于人体健康。
发明内容
本发明提供了一种蔬菜泡、腌制品的加工方法，能够提高盐渍液的酸度， 抑制异型乳酸发酵的活动，提高制品的品质。
为了解决上述技术问题，本发明的技术方案如下所述蔬菜泡、腌制品的 加工方法，具体步骤如下a、选择需要泡、腌的蔬菜，去根须修整，清洗干净 后，晾晒至半干的菜坯；其特征在于b、按照水的重量百分比把3-5%食盐加入 到水中，然后把水煮沸，再加入适量调味料，放置冷却后得到泡菜水；C、把a 步骤中得到的菜坯与b步骤中得到的泡菜水混合装入地窖式发酵池内发酵，发 酵7 — 10天后，按照泡菜水的重量百分比再加入3 — 5%的食盐到地窖式发酵池内， 再发酵30-60天后，从地窖式发酵池内捞出己发酵的菜坯得到半成品；d、再将 半成品放入漂洗池中用水浸泡脱盐，使半成品的含盐量为7% (重量百分比)；e、 再将脱盐后的半成品离心脱水，称重、分装入袋，然后灌卤汁，真空封口，在 9(TC一11(TC的温度下灭菌3—5分钟，放置冷却即成。
对上述技术方案的改进所述e步骤中脱盐后的半成品离心脱水的时间为 10分钟，采用的离心机的转速为3000转/分。
对上述技术方安的进一步改进所述e步骤中是按照脱盐后半成品的重量 百分比灌入4。/。的卤汁。
对上述技术方案的更进一步改进所述e步骤中卤汁的构成为以水为一
个单位，按照重量百分比，加入8%的食盐、0.08%的60°白酒、0.05%的山黎酸
钾混合而成的水溶液。
有益效果
本发明蔬菜泡、腌制品的加工方法，其初加工将传统泡菜制作工艺的一次
加盐法，改为分步加盐法即在在蔬菜装入地窖式发酵池内7_10天之后，再
按配料比，加3_5%的食盐。这样可以在发酵早期进行充分的纯乳酸发酵，有利
于乳酸的产生，提高盐渍液的酸度，抑制异型乳酸发酵的活动，提高制品的品 质；
并且，增加了脱盐、脱水、灌卤、灭菌等精加工环节，能够有效进一步提 升产品品质，有效保证了产品的质量。
泡、腌菜时采用地窖式发酵池，它具有以下优点
(l)利于温度控制由于乳酸菌的生长适宜温度为26 — 3(TC，在此范围内，
发酵快、产酸多，成熟早，可以有效提高生产效率。因此根据南方四季分明的
特点，气温变化大，改地上陶瓷坛发酵为地窖式发酵池，就可以使池内温度常
年恒定在25 — 28'C之间，有利于同型乳酸发酵。
(2)密封性更好地窖式发酵池，采用钢筋混凝土结构，内壁刷环氧树脂 涂料，池口高出地面50厘米，借鉴陶瓷坛沿水的方式，因此，密封性能更好。 由于乳酸发酵是嫌气性发酵，要求发酵容器具有较强的密封性，这种泡菜池， 能有效促进乳酸发酵。而霉菌、丁酸菌和酵母菌等有害菌类，属于好气性菌类， 需要有氧条件，所以，这种泡菜池能抑制这些菌类的生长，从而提高泡菜的风 味和品质，提高正品率，增加企业的经济效益。
图1为本发明初加工的工艺流程图。 图2为本发明精加工的工艺流程图。
具体实施例方式
以下通过图1、图2所示的工艺流程图来详细描述本发明 首先，进行初加工先选择需要泡、腌的蔬菜，去根须修整，清洗干净后 晾晒至半干的菜坯；同时按照水的重量百分比把3 — 5%食盐加入到水中，然后把 水煮沸，再加入适量调味料，放置冷却后得到泡菜水；将菜坯与泡菜水混合装 入地窖式发酵池内发酵，发酵7 — 10天后，按照泡菜水的重量百分比再加入3 一5%的食盐到地窖式发酵池内，再发酵30—60天后，从地窖式发酵池内捞出已 发酵的菜坯得到半成品；
其次，进行精加工将初加工得到的半成品放入漂洗池中用水浸泡脱盐， 使半成品的含盐量为7% (重量百分比)，再将脱盐后的半成品离心脱水，离心 脱水的时间为10分钟，所采用的离心机的转速为3000转/分，然后称重、分装 入袋，再按照脱盐后半成品的重量百分比灌入4%的卤汁，卤汁的构成为以水 为一个单位，将水煮沸后晾凉后，按照重量百分比，加入8%的食盐、0.08%的
60°白酒、0.05%的山黎酸钾混合而成的水溶液，最后真空封口，在90°C—110 匸的温度下灭菌3—5分钟，放置冷却后即成。
权利要求
1.蔬菜泡、腌制品的加工方法，具体步骤如下a、选择需要泡、腌的蔬菜，去根须修整，清洗干净后，晾晒至半干的菜坯；其特征在于b、按照水的重量百分比把3-5％食盐加入到水中，然后把水煮沸，再加入适量调味料，放置冷却后得到泡菜水；c、把a步骤中得到的菜坯与b步骤中得到的泡菜水混合装入地窖式发酵池内发酵，发酵7—10天后，按照泡菜水的重量百分比再加入3—5％的食盐到地窖式发酵池内，再发酵30-60天后，从地窖式发酵池内捞出已发酵的菜坯得到半成品；d、再将半成品放入漂洗池中用水浸泡脱盐，使半成品的含盐量为7％(重量百分比)；e、再将脱盐后的半成品离心脱水，称重、分装入袋，然后灌卤汁，真空封口，在90℃—110℃的温度下灭菌3—5分钟，放置冷却即成。
2、 根据权利要求1所述的蔬菜泡、腌制品的加工方法，其特征在于所述 e步骤中脱盐后的半成品离心脱水的时间为10分钟，采用的离心机的转速为 3000转/分。
3、 根据权利要求1所述的蔬菜泡、腌制品的加工方法，其特征在于所述 e步骤中是按照脱盐后半成品的重量百分比灌入4%的卤汁。
4、 根据权利要求1所述的蔬菜泡、腌制品的加工方法，其特征在于所述 e步骤中卤汁的构成为以水为一个单位，按照重量百分比，加入8°/。的食盐、 0.08%的60°白酒、0.05%的山黎酸钾混合而成的水溶液。
全文摘要
本发明提供了一种蔬菜泡、腌制品的加工方法，将传统泡菜制作工艺的一次加盐法，改为分步加盐法在蔬菜装入地窖式发酵池内7-10天之后，再按配料比，加3-5％的食盐，这样可以在发酵早期进行充分的纯乳酸发酵，有利于乳酸的产生，提高盐渍液的酸度，抑制异型乳酸发酵的活动，提高制品的品质；并且增加了精加工工序，在泡菜发酵完成后，进入精加工工序，进一步提升产品品质和档次，经过严格的质量控制和质量检验后出厂，有效保证了产品的质量，所得到的泡、腌蔬菜，品质稳定、口感爽脆。
文档编号A23L1/218GK101366487SQ200810197189
公开日2009年2月18日 申请日期2008年9月28日 优先权日2008年9月28日
发明者覃宇华 申请人:十堰渝川食品有限公司