专利名称：黑果腺肋花楸果酒及酿造方法
技术领域：
本发明是以黑果腺肋花楸"ro/7ia /^h/wcar/ a)果实为原料，利用特殊的生物发酵工 艺，酿造黑果腺肋花楸果酒。
背景技术：
1. 原料及其资源培育
黑果腺肋花楸"i-o加'3/^7朋ocar闪)，属蔷薇科腺肋花楸属的落叶灌木，是以产果实为 主的药、食两用经济树种。该树种原产于美国东北部，二战后欧洲开始栽培，以果实富含酚 类抗氧化剂而著称。俄罗斯和波兰是欧洲乃至全球的主要栽培国，栽培面积达20000 hm2以上。 1989年该树种由辽宁省干旱地区造林研究所首次引种到我国辽西地区，并开展了繁殖、栽培 和果实加工等项研究。研究结果表明，黑果腺肋花楸定植第3年具有经济产量，第5-7年进 入丰产期，产量达到15t/hm2。目前我国黑果腺肋花楸栽培面积已达150hm2并陆续进入结果期 或盛果期，果实的深加工及综合利用已成为急待解决的课题。迄今为止，黑果腺肋花楸果酒 酿造工艺及产品未见相关文献报道。
2. 黑果腺肋花楸果实的营养成分
黑果腺肋花楸是近年来从国外引进的药、食两用资源植物，其果实属国内新兴特种果品 资源，含有高含量的保健功能成分多酚、花青素和黄酮等，果实产地在国内是唯一的，即目 前仅辽宁出产。黑果腺肋花楸果实所含主要营养成份及生物活性物质如下花青素1-2%，黄 酮0. 25-0. 35% ，多酚2-3% ， VcO. 03-0. 06% ， P -胡萝卜素0. 05% ， VB20. 165mg/100g ， Ve0.8-2.2mg/100g，烟酸0. 46-0. 64mg/100g，叶酸1.5rag/100g;锰3. 56-9. 64mg/100g,铜 0. 81-2. 97mg/100g，钼0. 38-0. 71mg/100g，碘6-10mg/100g;可溶性固形物14.56%，果胶质 1.5-1.7%;绿原酸0. 24-0. 3%，三帖类2.4%;还含有大量的卵磷脂，脑磷脂类化合物，营养 和药用成份均十分丰富。
3. 食用和保健价值
黑果腺肋花楸果实的含汁量在70%左右，可制作色泽怡人的果汁、果酒、果醋、饮料等饮品。果肉和皮碴皮可制做果酱、果粉及提取原花色素、多酚等。全果可制作果脯、果干、 罐头等系列食品。
据国外资料报道，黑果腺肋花楸果实及提取物对高血压、动脉粥样硬化、肾病、糖尿病、 毛细血管中毒性出血、放射性疾病、疣状心肌内膜炎、风湿病、珠网膜炎、麻疹、斑疹伤寒、 猩红热以及湿疹等都有良好的疗效。
发明内容
本发明目的是以黑果腺肋花楸"ro/n'a历e7s加car;^)果实为原料，利用特殊的生物发 酵工艺酿造成黑果腺肋花楸果酒，本发明另一目的是提供该果酒的酿造方法。
1. 黑果腺肋花楸果酒
本发明果酒是以黑果腺肋花楸(Jr朋ia历eh/7ocarpa)果实为原料制成果汁， 选用果酒酵母菌种并按果汁重量5-10%的比例接入果汁中，酿造成酒精含量为5-13% (v/v)， 总糖含量为4. 0-80. 0 g/L的黑果腺肋花楸果酒。
为了改善黑果腺肋花楸果酒的品质，调配该果酒时添加维生素C、山梨酸 钾，添加重量分别占该果酒重量的0. 01-0. 05%和0. 02-0. 06%。
调制的成品果酒中所含成分黑果腺肋花楸原汁100%。酒精5-13% (v/v)，总糖4.0-80.0 g/L (根据果酒的类型不同)，总酸(以酒石酸计)》5.0g/L，干浸出物》20g/L，多酚类^ 5000mg/L，花青素》3000mg/L，黄酮》1000mg/L，维生素C》150mg/L。
2. 黑果腺肋花楸果酒酿造工艺
本发明黑果腺肋花楸果酒的酿造方法，是以黑果腺肋花楸果实为原料，经洗净、消毒、 榨汁，其特征在于用榨出果汁酿造果酒的工艺包括以下步骤
(1) 、果汁调制
a) 化糖取小于果汁重量10%的白砂糖，在化糖锅中加入与糖等重的软化水加热至 60-70°C，待糖溶化后降温、过滤加入果汁中，使果汁中总糖含量控制在18%-28%;
b) 抑菌护色按100-150mg/L的比例加S02或偏重亚硫酸氢钾于果汁中，搅拌溶解,静 止24小时以上；
(2) 、接种发酵将果酒酵母菌种按果汁重量5_10%的比例接入果汁中，搅拌5-10分钟，于15-25。C温度 下发酵，前7天每天搅拌1-2次，主酵期为10-15天；
(3) 、倒罐除酒泥
主酵期结束后10-25天倒罐，除去容器底部的沉淀物；
(4) 、陈酿后熟
将发酵液中S02补足到100-150mg/L,在10-20。C低温条件下后熟0. 5-2年；
(5) 、酒体净化及过滤除菌
a) 生物絮凝剂处理
将生物絮凝剂按照酒重量0. 05-0. 15%的比例，用0. 8-1. 5%醋酸溶液溶解，加入酒液中搅 拌混合后自然沉降、离心除去酒泥；
b) 硅藻土过滤机处理
按酒液重量加入1.0-1.2%的硅藻土，经循环15-20分钟后，过滤得到清澈透明的黑果 腺肋花楸果酒；
c) 过滤除菌
利用膜过滤技术对酒液进行过滤除菌。 本发明果酒具有如下产品和技术特点
1、 原料独特。属国内新兴特种果品资源，且产品原料来源国内唯一。黑果腺肋花楸是近 年来从国外引进的特种经济树种，该果实含有高含量的保健功能成分，如多酚类、花青素和
黄酮等，是珍贵的药、食两用资源植物；
2、 产品果酒营养丰富，保健效果确切。本产品包含了黑果腺肋花楸果实中所富含的多种
营养性的功效成份，如花青素、黄酮、多酚类活性物质以及维生素类抗氧化剂、矿物质、多 糖、有机酸等成份，具有良好的抗氧化、防衰老、调节血压、软化血管、降低血脂、防治动
脉粥样硬化、改善血液循环和毛细血管的渗透性、抗炎解毒、抗辐射、美容养颜功效；
3、 本发明选用维生素C来保持酒体的色泽，成品果酒酒体均匀、清澈、稳定，色泽暗红；
产品风味独特，口感微涩清爽、醇和，果香、醇香宜人，适用人群广泛，适合成年人尤其是
中老年人饮用，适作佐餐酒，每餐以50-150ml为宜；4、 生产工艺独特。本果酒生产采取最新的发酵工艺。由于黑果腺肋花楸的果汁含有大量 的多酚类物质，本身具有一定的抑菌作用，因此，在传统的发酵工艺基础上，对于发酵工艺 和菌种进行了改进。通过对比发酵实验筛选出适合黑果腺肋花楸果汁发酵的酵母菌种，按照 果汁重量5-10%的接菌量接菌，提高了发酵速度；低温(15-25°C)发酵，改善了果酒口感， 提高果酒品质；冷除菌技术最大限度地保留了原果汁营养和功能成份；
5、 净化工艺先进。为了本酿造技术采用了生物絮凝剂处理方法、硅藻土过滤机处理方法 及过滤除菌技术，以保证黑果腺肋花楸果实中的抗氧化成分在除菌过程中不被破坏。
附屈为本发明工艺流程图。
具体实施例方式
1. 生产工艺及产品配方 l.l.工艺流程见附图
1.2产品配方(以重量%计)
黑果腺肋花楸原汁100%，维生素CO. 01-0. 05%,山梨酸钾0. 02-0. 06%。
2. 黑果腺肋花楸果酒生产工艺及操作步骤 2. 1果汁生产
2. 1. 1选果、去杂
将采摘的新鲜果实，经人工筛选去掉腐烂、生霉、变质、变味的果实和树叶、石块、果 梗等杂质。 2. 2. 2清洗与消毒
将果实浸入3-4倍的清水，加入重量O. 1-0.3%的食用清洁剂浸泡10分钟后，轻轻搅动, 保持10分钟以上，放掉脏水,换清水冲洗2-3次，捞出沥水控干。 2. 2. 3榨汁
a)搾汁前用清水冲洗机体，在用0.05%的过氧乙酸溶液对榨汁机接触果汁的部位及路进行消毒处理。
b) 将盛果汁的容器、储罐、饮料泵及管路经过洗刷、消毒(过氧乙酸0.05%消毒10分 钟)并用蒸汽灭菌(蒸汽灭菌IO分钟以上)后使用。
c) 在贮汁罐容器口上系200目的尼龙布作为过滤装置，主要过滤果肉和杂质。
d) 榨好的果汁贮存在不锈钢储罐内，最好是在低温条件下(0-4'C)储存，以保证果汁质量。
2.2果酒生产
2. 2. 1酵母菌菌种生产
菌种黑果腺肋花楸的果汁含有大量的多酚类物质，本身具有一定的抑菌作用。经过8 个酵母菌种对比发酵试验，筛选出了适于黑果腺肋花楸果酒生产的酵母菌种。
按照果汁重量5-10%的接菌量计划生产菌种量，经一级种、二级种和生产种扩繁工艺， 生产出合格的果酒酵母菌种备用。 2. 2. 2果汁抑菌护色处理
a) 化糖调制果汁按照果汁重量5-8%的比例加入白砂糖(制作酒精含量8-13% (v/v)的 果酒)，在化糖锅中加入与糖同重的软化水加热至60-7(TC，将糖溶化后降温、过滤加入果汁 中，使果汁中的总糖含量达到23%-26%。如制作酒精含量5-6% (v/v)的果酒，加入白砂糖的 比例为果汁重量的6-10°/。，使果汁中的总糖含量达到24%-28%。
b) 杀菌按照100-150rag/L的比例加入S02或偏重亚硫酸氢钾，充分搅拌溶解，静止24 小时以上。
2. 2. 3接菌发酵
将活化好的菌种按照果汁重量5-10%的比例接入果汁中，充分搅拌5-IO分钟。在15-25 。C的温度下发酵，前7天坚持每天搅拌一至二次，以通气利于菌体繁殖； 一般主酵期在10-15 天(根据温度变化而不同)。 2. 2. 4倒罐除酒泥
因是纯果汁发酵，其中的果肉和杂质较少，主要是菌体和部分果肉的混合物。视发酵的
程度和产气情况，一般在主发酵期结束后20天左右进行倒罐，此时酒精含量达到8-13%(v/v)，总酸6.0 g/L以上，(视发酵温度而定)残糖在0.5-1.5%时进行倒罐；如制作酒精含量标准 5-6% (v/v)的果酒，总酸(以酒石酸计)在5.0g/L以上，残糖在0. 5-1. 0%时进行倒罐，除 去容器底部的沉淀物。 2. 2. 5陈酿后熟
此阶段要求在低温(10-2(TC)、避光条件下后熟。为了安全度夏，顺利度过高温期，若 S02不足，可将发酵液中S02补充到100-150mg/L，在10-2(TC、避光条件下后熟0. 5_2年。一 般陈酿至少一年以上为佳，其口感较好，酒体柔和、醇厚。 2. 2. 6果酒标准化处理
根据产品标准和配方要求，按生产工艺及产品配方调整酒精(食用酒精应进行脱臭处理， 加入O. 1-0. 2%的粉末状活性炭充分搅拌自然陈降24-48小时后过滤备用)、糖分、酸度和其 他相应的指标，使产品符合标准规定的要求。为了改善黑果腺肋花楸果酒的品质，果酒标准 化处理中添加如下成分(占果酒的重量百分比)维生素CO. 01-0. 05% ,山梨酸钾0. 02-0. 06%。 2. 2. 7酒体净化(两级净化程序)
由于多酚、花青素、黄酮等抗氧化剂在6(TC以上快速失活，为了最大限度地保持原果汁 中营养和功能成分的生物活性，酒体净化采用了生物絮凝剂处理、硅藻土过滤机处理以及膜 过滤冷除菌技术。
a) 生物絮凝剂处理
将生物絮凝剂按照酒液重量的0. 05-0. 15%比例称重，用0. 8-1. 5%醋酸溶液浸泡、溶解，边 搅拌边加入酒液中充分搅拌混合后自然沉降、离心除去酒泥。
b) 硅藻土过滤机处理
根据过滤机的过滤面积，确定加入的硅藻土数量， 一般2-3m2过滤面积的过滤机，可在 150kg的酒液中加入1. 5kg的硅藻土，经反复循环15-20分钟后，直到酒液清澈透明为止， 直接过滤酒液(参考过滤机的使用说明书)，贮于酒罐中待灌装。
c)过滤除菌
利用膜过滤技术对酒液进行过滤除菌。 2. 2. 8果酒成份按照上述工艺操作，成品果酒中含有如下成份
原汁100%。酒精8-13% (v/v)，总糖4.0-80.0g/L (根据果酒的类型不同)总酸(以酒 石酸计)>6.0 g/L，(酒精5-6% (v/v)，总糖4.0-80.0 g/L，总酸》5. 0 g/L)干浸出物》 20g/L，多酚类^5000ms/L，花青素^3000mg/L，黄酮》1000mg/L，维生素C》150mg/L。其 它理化指标和卫生指标均符合产品质量标准要求。保质期5-10年。
权利要求
1、黑果腺肋花楸果酒，其特征在于以黑果腺肋花楸(Aronia melenocarpa)果实为原料制成果汁，选用果酒酵母菌种并按果汁重量5-10％的比例接入果汁中，酿造成酒精含量为5-13％(v/v)，总糖含量为4.0-80.0g/L的黑果腺肋花楸果酒。
2、 根据权利要求l所述的黑果腺肋花楸果酒，其特征是调配黑果腺肋花楸果酒过程中添 加维生素C、山梨酸钾，添加重量分别占该果酒重量的0. 01-0. 05%和0. 02-0. 06%。
3、 根据权利要求1所述黑果腺肋花楸果酒的酿造方法，是以黑果腺肋花楸果实为原料， 经洗净、消毒、搾汁，其特征在于用搾出果汁酿造果酒的工艺包括以下步骤(1) 、果汁调制a) 化糖取小于果汁重量10%的白砂糖，在化糖锅中加入与糖等重的软化水加热至 60-70'C，待糖溶化后降温、过滤加入果汁中，使果汁中总糖含量控制在18%-28%;b) 抑菌护色按100-150mg/L的比例加S02或偏重亚硫酸氢钾于果汁中，搅拌溶解，静 止24小时以上；(2) 、接种发酵将果酒酵母菌种按果汁重量5-10%的比例接入果汁中，搅拌5-10分钟，于15-25'C温度 下发酵，前7天每天搅拌l-2次，主酵期为10-15天；(3) 、倒罐除酒泥主酵期结束后10-25天倒罐，除去容器底部的沉淀物；(4) 、陈酿后熟将发酵液中S02补足到100-150mg/L，在10-20'C低温条件下后熟0. 5-2年；(5) 、酒体净化及过滤除菌a) 生物絮凝剂处理将生物絮凝剂按照酒重量0. 05-0. 15%的比例，用0. 8-1. 5%醋酸溶液溶解，加入酒液中搅 拌混合后自然沉降、离心除去酒泥；b) 硅藻土过滤机处理按酒液重量加入1.0-1.2%的硅藻土，经循环15-20分钟后，过滤得到清澈透明的黑果腺肋花楸果酒； c)过滤除菌利用膜过滤技术对酒液进行过滤除菌。
全文摘要
黑果腺肋花楸果酒及其酿造方法，本发明果酒是以黑果腺肋花楸(Aroniamelanocarpa)果实为原料制成果汁，选用果酒酵母菌种并按果汁重量5-10％的比例接入果汁中，酿造成酒精含量为5-13％(v/v)，总糖含量为4.0-80.0g/L的黑果腺肋花楸果酒。本发明酿造工艺包括果汁调制、接种发酵、陈酿后熟、酒体净化及过滤除菌，生产采取最先进的发酵和净化工艺。本发明产品风味独特，口感微涩清爽、醇和，果香醇香宜人，适用人群广泛，果酒包含了黑果腺肋花楸果实中所富含的多种营养性的功效成份，如花青素、黄酮、多酚类活性物质以及维生素类抗氧化剂、矿物质、多糖、有机酸等成份，具有良好的抗氧化、防衰老、调节血压、软化血管、降低血脂、抗炎解毒、抗辐射等功效。
文档编号C12G3/02GK101481643SQ20081024694
公开日2009年7月15日 申请日期2008年12月25日 优先权日2008年12月25日
发明者姜镇荣, 孙文生, 张卫东, 鹏 王, 王淑华, 王玉峰, 韩文忠, 马兴华, 马艳丽 申请人:辽宁省干旱地区造林研究所