专利名称：：一种酶组合物及其在酿造啤酒中的应用的制作方法
技术领域：
：本发明涉及一种酶组合物及其应用，尤其是一种用于酿造啤酒的酶组合物及其应用，属于生物工程领域。
背景技术：
：啤酒酿造是利用麦芽自身酶或外加酶使其原辅料中的高分子不溶物质分解成可溶性低分子物质，经添加酵母发酵得到含有少量酒精、二氧化碳和多种营养成分的饮料酒的过程。啤酒s良造生产中主要使用的原料是大麦麦芽，但由于近年来连续出现大麦欠收，导致大麦麦芽价格飞涨和采购困难，4吏部分啤酒生产企业使用小麦麦芽部分替代大麦麦芽酿造啤酒。小麦麦芽具有优良的酿造特性,在酿造啤酒具有潜在优势。在我国小麦种植广，产量高，供应稳定，便于采购，价格也比大麦低；小麦麦芽淀粉含量高，浸出率比大麦芽高，有利于降低生产成本；小麦芽酶活力高，糖化力高达400WK以上，特别是富含oc-淀粉酶，利于缩短糖化时间，提高麦汁中可发酵糖含量；小麦芽蛋白质含量高，特别是糖蛋白，有利于啤酒泡持性；小麦芽多酚较大麦芽低，含量不到大麦芽的50%,利于降低麦汁或啤酒的多酴含量。在大麦麦芽价格不断升高，小麦芽可部分替代大麦芽用于啤酒生产，从而降低生产成本，才是高产品的市场竟争力。小麦麦芽在麦芽原料中的比例不断4是高，甚至高达50%以上。^f旦用小麦麦芽酿制哞酒往往导致麦汁过滤困难和产品非生物稳定性差。主要因为小麦麦芽中的戊聚糖和蛋白质含量要比大麦麦芽高，葡聚糖也偏高。这是以小麦麦芽为原料酿制啤酒必须解决的问题。
发明内容本发明所要解决的技术问题是克服已有技术的困难，目的在于提供一种用于酿造啤酒的、能使小麦麦芽酿制啤酒的麦汁过滤容易、酿造的啤酒非生物稳定性好的酶组合物。本发明的另一个目的是提供上述酶组合物在酿造啤酒中的应用。本发明通过以下技术方案实现上述目的一种用于酿造啤酒的酶组合物，由以下重量百分比的组分组成淀并分酶5—10%,蛋白酶30~50%,0隱葡聚糖酶13~18%，木聚糖酶3~9%，余量为玉米淀粉。所述淀粉酶优选oc-淀粉酶。本发明组合物的制备方法为将各组分分别经过筛处理，再按比例投入自动混合罐复配，然后经过包装后成为产品。本发明还提供上述酶组合物在酿造哞酒中的应用，所述应用是在啤酒生产的糖化工艺阶^a,将所述的酿造啤酒的酶组合物用糖化工艺用水(酶组合物体积的510倍)溶解后，于糖化投料时均匀加入到糖化锅中。酶组合物添加量一般为麦芽重量的0.01-0.03%，但最适的添加量应根据生产的具体条件确定。本发明组合物发生的作用最佳条件为在酿造啤酒的麦芽糖化工艺条件下，适宜的温度范围为50~70°C,pH范围为5.56.5。与现有技术相比，本发明具有以下有益效果现有技术中，小麦麦芽中含有大量的戊聚糖，在麦汁制备中，戊聚糖给糖化及麦汁过滤带来一系列困难，戊聚糖吸水膨胀，使麦汁的粘度上升，从而阻碍了其它酶的作用，使酶作用效果降低，导致糖化的不彻底和过滤困难。另夕卜，P-葡聚糖也是引起麦汁过滤困难的主要原因之一，糖化时，麦芽中的P-葡聚糖随糖化温度的升高而不断溶出，并吸水膨胀使麦汁粘度增加，从而直接影响麦汁的过滤。同时，小麦麦芽中还含有大量的蛋白质，在糖化中未被分解的蛋白质如不能有效除去，会遗留在麦汁中，从而影响到产品的外观稳定性，容易出现因蛋白引起的混浊或沉淀。本发明通过添加含有木聚糖酶、蛋白酶和P-葡聚糖酶等酶的酶组合物，可便捷、有效地降低麦汁中戊聚糖、蛋白质和P-葡聚糖的含量，改善麦汁的品质。木聚糖酶水解戊聚糖糖链上的糖苷键，生成小化合物。蛋白酶水解蛋白质长链中的肽键，生成氨基酸。P-葡聚糖酶水解P-葡聚糖的糖苷键生成低分子糖。通过木聚糖酶、P-葡聚糖酶对麦汁中的戊聚糖及P-葡聚糖分解，降低了麦汁的粘度，有利于提高麦汁的浸出率和过滤速度。通过蛋白酶对麦汁中的蛋白质分解，提高了麦汁中的cc-氨基酸含量和降低了煮沸麦汁中的蛋白质，从而降低了后续工序的蛋白质含量，提高了产品的非生物稳定性。通过木聚糖酶、p-葡聚糖酶及蛋白酶的协同作用，使更多的麦芽淀粉充分溶出，经淀粉酶水解而转化为更多的可发酵性糖，提高了原料的利用率。图1是实施例5的生产工艺图2是实施例5的糖降解趋势图。具体实施例方式以下通过具体的实施例进一步说明本发明的技术方案。实施例1制备酶组合物的各组分的重量百分比为淀4分酶11%、蛋白酶55%、|3-葡聚糖酶18%、木聚糖酶9%、玉米淀粉7%。制备方法将原料酶分别经过筛处理，再按比例才更入自动混合罐复配，然后经过包装后成为产品。实施例2制备酶组合物的各组分的重量百分比为淀粉酶4%、蛋白酶33%、P-葡聚糖酶13%、木聚糖酶3%、玉米淀粉47%。制备方法同实施例1。实施例3制备酶组合物的各组分的重量百分比为淀粉酶9%、蛋白酶50%、p-葡聚糖酶16%、木聚糖酶6%、玉米淀粉19%。制备方法同实施例1。实施例4检验本发明组合物对酿造哞酒的影响，检测项目包括过滤速度、收得率、粘度、浊度、a-氨基氮、P-葡聚糖和戊聚糖含量。酿造啤酒的麦芽糖化工艺使用协定糖化法，具体为50g的麦芽粉+200ml46-47。C水+酶样—在不断搅拌下45。C保温30min—25min内升温至70°C(约lmin升1°C),+100ml70。C水，在70。C保温60min—在10~15min，冷却到室温—沖洗搅拌器，加水使内容物的称量为450g—项目检测。4全测结果见表1:<table>tableseeoriginaldocumentpage6</column></row><table>由于小麦麦芽具有高蛋白的特点，可使辅料淀粉的使用比例增加，使主料与辅料的比例达到1:1,可实现提高麦汁收得率，有效降低吨酒粮耗，从而降低原料成本。根据原料状况和配比特点，在麦芽中添加实施例3制得的酶组合物，添加量为麦芽重量的0.03%。采用的生产工艺路线是辅料淀粉在糊化锅中进行糊化，麦芽在糖化锅中进行糖化，酶组合物在工艺投料阶段随原料添加到锅里，具体工艺路线见图1。提高小麦麦芽用量往往导致过滤困难，但由于添加了酶组合物，有效的降低戊聚糖和P-葡聚糖的含量，使过滤工艺正常进行，过滤总时间为3小时10分钟，油度为0.39EBC,与常规工艺一致。抽取两个麦汁浓度的麦汁样品进行检测，麦汁理化指标见表3:表3麦汁理化指标锅次浓度色度糖:非糖PHoc-氨基氮总酸滤后浊度(。P)(EBG)(mg/L)(mg/L)(EBC)752#12.26.51:0.375.71621.50,30753#12.06.41:0.335.71571.60.37734#10.05.51:0.335.61351.50.35735#10.16.51:0.335/71301.40.39由上表可知，麦汁理化指标正常，同时还测定了麦汁中可凝固性氮的含量，12°P麦汁中可凝固性氮含量平均值2.9mg/100mL,10°P麦汁中可凝固性氮含量平均值为3.2mg/100mL。2.发酵采用与大生产同样的发酵工艺，观察降糖趋势，结果见图2。由图2可知，发酵液在前三天降糖较快，之后进入稳定期，降糖较慢。到发酵降温时，发酵液双乙酰为0.04mg/L。酵母沉降均正常。发酵液理化指标见表4:<table>tableseeoriginaldocumentpage7</column></row><table>以上数据全部符合控制标准，发酵过程无异常现象。<table>tableseeoriginaldocumentpage7</column></row><table><table>tableseeoriginaldocumentpage8</column></row><table>由表6可知，随着时间的延长，成品啤酒浊度增大。结束时，将老化机内剩余酒样取出，反复冷冻，无褐色沉淀出现，满足产品要求。综上所述，通过添加本发明的酶组合物，可便捷、有效地降低麦汁中戊聚糖、蛋白质和P-葡聚糖的含量，改善麦汁的品质，实现小麦麦芽部分替代大麦麦芽酿造啤酒。以上实验数据充分证明了本发明的优点酶组合物可有效地分解蛋白质，提高麦汁的可溶性氮、a-氨基氮含量及改善成品酒的力交体稳定性。增加麦汁氮源，可进一步提高淀粉原料的使用比例，保证酵母的营养物质及丰富啤酒泡沫。酶组合物可有效分解戊聚糖、P-葡聚糖，提高麦汁及啤酒的过滤性能，提高啤酒厂的设备利用率及降低生产能耗。酶组合物对戊聚糖、P-葡聚糖和蛋白质的分解可使更多的淀粉从麦芽中暴露出来被淀粉酶作用，从而提高麦汁的收得率和有效的降低粮耗。权利要求1.一种酶组合物，由以下重量百分比的组分组成淀粉酶5～10％，蛋白酶30～50％，β-葡聚糖酶13～18％，木聚糖酶3～9％，余量为玉米淀粉。2.如权利要求1所述的酶组合物，其特征在于所述淀粉酶是oi-淀粉酶。3.权利要求1所述酶组合物的在酿造啤酒中的应用，其特征是在酿造啤酒的糖化阶段，将所述酶组合物溶解在水中，在糖化时与原料一起投料。4.如权利要求3所述的应用，其特征在于所述酶组合物溶解在水中的酶组合物水体积比是l:5~10。5.如权利要求3所述的应用，其特征在于投料时酶组合物的量是麦芽重量的0.01~0.03%。全文摘要本发明公开了一种酶组合物，由以下重量百分比的组分组成淀粉酶5～10％，蛋白酶30～50％，β-葡聚糖酶13～18％，木聚糖酶3～9％，余量为玉米淀粉。本发明还公开了上述酶组合物在酿造啤酒中的应用，在酿造啤酒的糖化阶段，将所述酶组合物溶解在水中，在糖化时与原料一起投料。本发明的酶组合物中的酶组合物可有效分解戊聚糖、β-葡聚糖，提高麦汁及啤酒的过滤性能，提高啤酒厂的设备利用率及降低生产能耗。通过添加本发明的酶组合物，可便捷、有效地降低麦汁中戊聚糖、蛋白质和β-葡聚糖的含量，改善麦汁的品质，实现小麦麦芽部分替代大麦麦芽酿造啤酒。文档编号C12N9/26GK101463346SQ20091003653公开日2009年6月24日申请日期2009年1月9日优先权日2009年1月9日发明者陈锻成,颜兴和申请人:广州裕立宝生物科技有限公司