专利名称：抑制鲜切雪莲果酶促褐变的方法
技术领域：
本发明属于果蔬加工技术领域，尤其涉及抑制鲜切雪莲果酶促褐变的方法。
背景技术：
雪莲果(6)B^7a/7Z^AS SO/7C力iYb7i"5"),又称雪莲薯、菊薯，为菊科向日葵
属双子叶多年生草本植物，原产于厄瓜多尔到阿根廷西北海拔880-3500m的南美安第斯山区，秘鲁东南部库斯科省周围和普诺省是其种质最丰富的区域。是当地印第安人的传统根茎食品，是被认为可缓解糖尿病、肠道功能紊乱等多种慢性疾病的南美药食两用植物之一。在上世纪80年代，因雪莲果特殊的保健功能及药用价值，日本及一些欧洲国家陆续开始引种雪莲果。近年来通过多种途径进入我国，目前已在湖南、云南、贵州等地引种栽培成功。
雪莲果形似红薯，肉质晶莹如玉，香甜脆爽，口感无渣，可溶性固形物含量7-10%。雪莲果含有大量的水溶性膳食纤维和丰富的低聚果糖，低聚果糖含量在所有己知植物块茎中最高，达干物质的60-70%，被称为"低聚糖之王"。此外，它还含有多种人体必需氨基酸、酚酸、类黄酮、萜类、挥发油成分及矿质元素。常食雪莲果可调节肠胃、排毒通便、清肝解毒、养颜美容，具有降血糖、降血脂、抑菌、抗氧化、延缓衰老、提高人体免疫力等保健功能。传统上，雪莲果以生食或烹饪食用为主，但随着社会对功能食品需求的日益增加，雪莲果特殊的功能特性和良好的药用价值越来越被广泛的重视。
随着雪莲果种植业的快速发展，单纯的鲜果销售方式难免重蹈柑橘类果实等产业发展中存在的受环境影响而销售波动甚至滞销、经济效益低下等困境。因此，做好雪莲果精深加工与综合利用研究，为该产业的持续健康发展提供强劲动力具有重要的理论与现实意义。然而，雪莲果水分含量高达83-95%，加工J)t藏适应性差，目前开发利用仍处于初级阶段，国内更多的是把雪莲果当水果生吃，或用雪莲果作为蔬菜烹调成多种美味佳肴食用。严重制约雪莲果精深加工的难题是其富含多酚氧化酶、氨基酸、葡萄糖等 成分，在切块、榨汁等处理过程中会发生酶促褐变、美拉德反应等不利的色泽 变化。切开或去皮后的雪莲果极易发生酶促褐变，失去本身诱人的橙黄色而变 成黑褐色，犹如氧化变黑的苹果、梨子、马铃薯，令人食欲大减且影响产品货 架期、商品价值。因此如何抑制这种酶促褐变是目前亟待解决的问题。
发明内容
本发明的目的在于提供一种抑制鲜切雪莲果酶促褐变的方法，以降低甚或 彻底钝化多酚氧化酶及其它酶的活性，防止鲜切雪莲果在后继加工过程中发生 酶促褐变，使精深加工产品呈现其应有的特征色泽。
本发明提供的这种抑制鲜切雪莲果酶促褐变的方法，包括如下步骤
1、 制备复合褐变抑制剂溶液备用，该复合褐变抑制剂溶液由质量百分比为
0. 10-0. 13%的抗坏血酸、0. 07-0.09%的拧檬酸、0. 03-0. 05%的肉桂酸、 0.04-0. 06%的乙二胺四乙酸二钠(EDTA-2Na)及水组成；
2、 将新鲜雪莲果用清水洗净；
3、 将洗净的雪莲果去皮并切成片，获得鲜切果片；
4、 将质量百分比浓度为0. 3-0. 6%CaCl2的溶液加热至85-90°C，将步骤3 的鲜切果片置于其中漂烫8-10min后立即浸于冷水中急速冷却；
5、 将步骤4冷却后的果片浸泡于所述的复合褐变抑制剂溶液中50-60min。 本发明方法由于采用CaCl2热水溶液热烫处理能较为彻底地钝化酚酶活性
且不会产生肉质软化、形成后熟味等异味；复合褐变抑制剂为非含硫褐变抑制 剂，组分安全卫生、不会给产品造成任何有害成分残留。用本发明方法处理的 雪莲果片能保持其原有的橙黄色，由此保证了后期深加工(打浆、搾汁、糖制 或干燥等)产品不变成褐色，并且工艺简单、操作方便、成本较低，能适应工 业化大规模生产。
具体实施例方式
以对本发明的具体实施方式
进行详细说明
实施例一
本实施例实施时按照如下步骤进行
41、 用抗坏血酸、柠檬酸、肉桂酸、乙二胺四乙酸二钠(EDTA-2Na)和水混合制备成复合褐变抑制剂溶液，其中抗坏血酸、柠檬酸、肉桂酸、乙二胺四乙酸二钠(EDTA-2Na)分别占复合褐变抑制剂溶液总质量的0. 10%、 0. 07%、 0. 03%、0.04%。所述复合褐变抑制剂溶液制备好后备用。
2、 选择新鲜、成熟饱满、无病虫害、无霉烂、肉质橙黄色的新鲜雪莲果为原料，用流动水清洗以避免重复污染，去除泥沙等杂物后，人工或机械清洗至表面光洁，将洗净的原料用不锈钢刀具进行人工去皮、切成厚约0.5-1.0 cm的薄片，获得鲜切果片；
3、 将步骤2所述鲜切果片置于质量百分比浓度为0. 50%CaCl2的热水溶液中(温度为85-9(TC)恒温漂烫8-10min,热烫结束后立即浸于冷水中急速冷却；
4、 将步骤3冷却后的果片用网筛捞出沥干大部分水分后，置于预先制备好的复合褐变抑制剂溶液中浸泡处理50-60min，复合褐变抑制剂溶液的温度为20-25°C;
5、 经步骤4褐变抑制剂处理后的果片根据特定产品的工艺流程进行下一步处理，如打浆、榨汁、糖制或干燥等。以生产果脯为例以料液比1:2.5(体积比)将果片浸入糖液中，采用超声波辅助渗糖至果片形态饱满、呈半透明状，并于原糖液中浸渍2. 5-3h;沥干表面多余糖液后送入鼓风干燥箱中，烘至果片表面不黏手并稍带弹性为止，在干燥过程中翻动果片使果片受热均匀、防止焦化；干燥后果脯充分摊凉后真空包装。
实施例二
本实施方式按如下步骤进行
1、 制备复合褐变抑制剂溶液备用，该复合褐变抑制剂溶液含O. 13%抗坏血酸、0.09%柠檬酸、0.05%肉桂酸、0.06%乙二胺四乙酸二钠(EDTA-2Na);
2、 选择新鲜、成熟饱满、无病虫害、无霉烂、肉质橙黄色的新鲜雪莲果为原料，用流动水清洗以避免重复污染，去除泥沙等杂物后，人工或机械清洗至表面光洁，将洗净的原料用不锈钢刀具进行人工去皮、切成厚约0.5-1.0 cm的薄片，获得鲜切果片；
3、 将步骤2所述鲜切果片于质量百分比浓度为0. 3呢CaCl2的热水溶液中(温度为85-90。C)恒温漂烫8-10min，热烫结束后立即浸于冷水中急速冷却；
4、 将步骤3冷却后的果片用网筛捞出沥干大部分水分后，置于预先制备好的复合褐变抑制剂溶液中浸泡处理50-60min;
5、 经步骤4褐变抑制剂处理后的果片根据特定产品的工艺流程进行下一步处理，如打浆、榨汁、糖制或干燥等。
本发明采用的CaCl2溶液，主要是起硬化果片作用的，其质量百分比浓度范围不限于上述实施例所给定的值，可以在0.3-0. 6%之间取任何一个值。复合褐变抑制剂溶液中抗坏血酸、柠檬酸、肉桂酸、乙二胺四乙酸二钠(EDTA-2Na)的含量也不只限于上述实施例所给定的值，可以在以下范围内任意取值进行任何配比0.10-0. 13%抗坏血酸、0.07-0. 09%柠檬酸、0.03-0. 05%肉桂酸、0.04-0. 06%乙二胺四乙酸二钠(EDTA-2Na)。用本发明方法处理的新鲜雪莲果，能保证后期的各种深加工产品颜色不发生褐变，保持原有的橙黄色，使产品看上去更有食欲感。
权利要求
1、一种抑制鲜切雪莲果酶促褐变的方法，包括如下步骤1).制备复合褐变抑制剂溶液备用，该复合褐变抑制剂溶液由质量百分比为0.10-0.13％的抗坏血酸、0.07-0.09％的柠檬酸、0.03-0.05％的肉桂酸、0.04-0.06％的乙二胺四乙酸二钠(EDTA-2Na)及水组成；2).将新鲜雪莲果用清水洗净；3).将洗净的雪莲果去皮并切成片，获得鲜切果片；4).将质量百分比浓度为0.3-0.6％CaCl2的溶液加热至85-90℃，将步骤3的鲜切果片置于其中漂烫8-10min后立即浸于冷水中急速冷却；5).将步骤4冷却后的果片浸泡于所述的复合褐变抑制剂溶液中50-60min。
2、 根据权利要求1所述的抑制鲜切雪莲果酶促褐变的方法，其特征在于所 述步骤3)中采用不锈钢刀进行去皮和切片。
3、 根据权利要求1所述的抑制鲜切雪莲果酶促褐变的方法，其特征在于步 骤5j所述的复合褐变抑制剂溶液温度为20-25°C。
全文摘要
本发明公开了一种抑制鲜切雪莲果酶促褐变的方法，该方法是将鲜切雪莲果于85-90℃的CaCl<sub>2</sub>热水溶液中漂烫8-10min，热烫后立即浸于冷水中急速冷却；果片捞出后置于20-25℃由0.10-0.13％抗坏血酸、0.07-0.09％柠檬酸、0.03-0.05％肉桂酸和0.04-0.06％乙二胺四乙酸二钠组成的复合褐变抑制剂溶液中浸泡50-60min。本发明不会出现肉质软化、后熟味等现象，复合褐变抑制剂无硫、组分安全卫生，工艺简单、操作方便、能有效防止果片变成褐色，应用效果好，将在雪莲果的精深加工中发挥重要作用。
文档编号A23B7/00GK101647485SQ200910044248
公开日2010年2月17日 申请日期2009年9月3日 优先权日2009年9月3日
发明者佶 余, 吴竹青, 陈功锡, 麻成金, 群 黄 申请人:吉首大学