专利名称：一种蛋白粉的制备方法
技术领域：
本发明涉及食品技术领域，具体涉及一种蛋白质粉的制备方法。
背景技术：
蛋白质粉作为一种常见的膳食营养素，已经广泛地应用于保健品行业中， 近年来发现蛋白质粉的作用除了提供人体所必须的氨基酸外，其在蛋白酶作 用下分解形成的小肽还有一些特殊的生物活性，这些小肽被称为生物活性肽。
这些多肽小到只有2个氨基酸的双肽，也可以大到复杂的长链或环状多肽， 而且常经过糖苷化、磷酸化或酰化衍生，在细胞生理及代谢功能的调节上具 有重要的作用，特别是短肽的发现已经成为多肽类药物和功能性食品添加剂 的开发热点。这些小肽作为一种营养肽在营养不良或消化吸收有问题的病人 的配方食品上，能够取代氨基酸作为氮源的应用。如人们已经证明二肽与三 肽被人体吸收的效率较氨基酸高、将Y —Glu-Lyn强化在小麦面筋中制造面 包是非常好的Lyn来源，常在苯丙酮酸尿病患者膳食中添加由游离苯丙氨酸 构成的多肽等。从牛乳蛋白和大豆蛋白中分离获得的营养活性肽是关注的焦 点， 一些来自酪蛋白和3 —casomorphin的磷酸肽已经作为膳食强化剂和药物 在使用。它们具有广泛的生理活性，如免疫调节、预防高血压、抗凝血和 调节矿物质的吸收等。虽然对牛乳肽在体外的作用有大量的研究，而对其在 体内的重要作用至今尚不清楚。
通常的蛋白粉中含有的蛋白都是以大分子的形式存在，其氨基酸单体的数 量都大于100，其中不含有各种分子量较小的小肽，因此并不利于人体吸收 利用。于是人们有的在蛋白质粉中添加各种短肽来增强蛋白粉的营养效果， 有的添加一些蛋白酶，如木瓜蛋白酶、胰蛋白酶等，使蛋白在人体内更易于 水解成各种小肽，以促进蛋白粉的吸收和利用。但是由于添加的蛋白酶要么
3成本很高，如糜蛋白酶、要么品种单一，其水解作用位点单一，并不能达到 有效分解高分子量蛋白并形成各种小肽的目标，如木瓜蛋白酶等，有的本身 就不稳定，容易自我分解失去活性，如胰蛋白酶等。出于经济成本和水解效 果的考虑，寻找这些蛋白酶的替代品或增强剂成为了一个需要思考的问题。
发明内容
本发明提供了一种新的蛋白粉制备方法，以替代或增强蛋白粉中蛋白酶添 加剂的作用。
为此，本发明一种蛋白质粉的制备方法，其特征在于该方法包括食用蛋白 粉中加入了益生菌，水介质下无氧培养，进行蛋白水解。
本发明所述的食用蛋白粉为乳清蛋白、大豆蛋白、酪蛋白等；
在一些实施例中所述益生菌包括由嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌、双歧 杆菌、嗜酸乳杆菌(i^f"o6a"7/w ""Wo; /zz7z^)、干酪孚L杆菌(丄acto6ac〃/w 等单独或混合组成的菌种。
本发明所述的双歧杆菌包括青春双歧杆菌(万诉do^cfen'ww "6fo/wce"to)、婴儿双歧杆菌(5折fifoZ flcten'w附/"/a"to)、长双歧杆菌
(5zy t/o6ac&nfww /owgw附)、矢丑3又歧丰干菌(5zy do6"Cer/ww 6reve)禾口两歧7叉 歧杆菌(5诉tio6""m'謂6折(^w)。
在一些实施例中，所述益生菌的含量为总质量的0.4%，活菌量大于108
CFU /g;
在一些实施例中，所述无氧培养为25-37。C无氧搅拌培养6-36小时； 在一些实施例中，益生菌与水解蛋白酶联合使用能更快速降低蛋白粉中蛋 白的分子量，分子量小于5000道尔顿的小肽转化率为10-25%; 水解蛋白酶优选木瓜蛋白酶。
在本发明的实施例中可以发现单独使用木瓜蛋白酶水解的效果与单独使 用益生菌的效果有很大差异，表现在单独使用益生菌易于产生分子量小于 5000道尔顿的小肽，而单独使用木瓜蛋白酶却没有这个效果，但是在对于形 成分子量小于10000道尔顿的小肽效果上却相差不大；
4在本发明的实施例中可发现如果将木瓜蛋白酶与益生菌联合使用，将大大
增强蛋白质的水解效果，不论对于分子量小于5000道尔顿的小肽还是分子量 小于10000道尔顿的小肽，其结果都有很大的提高；
在本发明的实施例中还可以发现对于不同的蛋白质，木瓜蛋白酶和益生菌 的协同水解效果是不同的，如果初始的蛋白粉中含有更多易溶解的乳清蛋白， 相比含有更多不易溶解的大豆蛋白，其分子量小于5000道尔顿的小肽水解转 化率可以从17.9°/。上升到24.8%;
在本发明的实施例中还可以发现提高蛋白粉中蛋白的含量，减少水果原浆 粉的含量，会降低蛋白粉水解的转化率，这可能和单位时间中木瓜蛋白酶和 益生菌协同作用的转化能力有关，蛋白浓度超过一定的限度转化能力就会下 降，其表征就是转化率降低。
本发明的有益成果本发明通过在食用蛋白粉中添加能产生蛋白酶的益生 菌，起到替代或增强食品添加剂中蛋白酶的作用，使蛋白粉在一定时间内的 水解速率大大增加，本发明所述的方法比只添加蛋白酶更方便，更经济；所
得到的蛋白粉营养成分更丰富，更加有利于人体吸收，其表现为分子量小于
5000道尔顿的小肽能够大幅增加。
具体实施例方式
以下结合具体实施例，进一步阐明本发明。应理解，这些实施例仅用于说 明本发明而不用于限制本发明的范围。下列实施例中未注明具体条件的实验 方法，通常按照常规条件，或按照制造厂商所建议的条件。比例和百分比基 于重量，除非特别说明。
取大豆分离蛋白60g、水果原浆粉20g、聚葡萄糖10g、乳清蛋白9.6g、 婴儿双歧杆菌菌粉(菌量为〉l(^CFU/g) O.lg、短双歧杆菌菌粉(菌量为 >109CFU/g) O.lg、嗜酸乳杆菌菌粉(菌量为〉l(TCFU/g) O.lg、嗜热链球菌 (菌量为〉10"CFU/g) O.lg混合，取混合好的干粉10g溶解在1L无菌纯水 中，37"C无氧搅拌培养8小时，培养前后各取样一次，所取样品在10000rpm条件下离心io分钟去沉淀，将离心上清分别用分子量10000道尔顿、分子量 5000道尔顿的超滤膜过滤，取滤膜下液，用Lowwry法测定其蛋白含量，可 以发现培养前后滤膜下液的蛋白浓度发生了较大变化，如分子量10000道尔 顿的膜下液，其蛋白浓度由培养前的0.53g/L上升到2.1g/L，蛋白粉转化为 分子量小于10000道尔顿的小肽转化率为22.4%，分子量5000道尔顿的膜下 液，其蛋白浓度由培养前的0.15g/L上升到1.1g/L，其蛋白粉转化为分子量 小于5000道尔顿的小肽转化率为13.6%。
实施例2:
取大豆分离蛋白60g、水果原浆粉20g、聚葡萄糖10g、乳清蛋白10g、木 瓜蛋白酶0.01g (纯度大于80%)混合，取混合好的干粉10g溶解在1L无菌 纯水中，37t:搅拌8小时，培养前后各取样一次，所取样品在10000rpm条 件下离心10分钟去沉淀，将离心上清分别用分子量10000道尔顿、分子量 5000道尔顿的超滤膜过滤，取滤膜下液，用Lowwry法测定其蛋白含量，分 子量10000道尔顿的膜下液，其蛋白浓度由培养前的0.48g/L上升到2.4g/L， 蛋白粉转化为分子量小于10000道尔顿的小肽转化率为27.4%，分子量5000 道尔顿的膜下液，其蛋白浓度由培养前的0.11g/L上升到0.75g/L，其蛋白粉 转化为分子量小于5000道尔顿的小肽转化率为9.1%。
实施例3:
取大豆分离蛋白60g、水果原浆粉20g、聚葡萄糖10g、乳清蛋白9.6g、 木瓜蛋白酶O.Olg (纯度大于80%)、婴儿双歧杆菌菌粉(菌量为M(^CFU/g) O.lg、短双歧杆菌菌粉(菌量为MOkFU/g) O.lg、嗜酸乳杆菌菌粉(菌量为 >101GCFU/g) O.lg、嗜热链球菌(菌量为MO"CFU/g) O.lg混合，取混合好 的干粉10g溶解在lL无菌纯水中，37。C搅拌无氧培养8小时，培养前后各 取样一次，所取样品按照前面两例同样进行离心膜过滤处理，膜下液用 Lowwry法测定其蛋白含量，分子量10000道尔顿的膜下液，其蛋白浓度由 培养前的0.46g/L上升到3.0g/L，蛋白粉转化为分子量小于10000道尔顿的小肽转化率为36.3%，分子量5000道尔顿的膜下液，其蛋白浓度由培养前的 0.15g/L上升到1.4g/L，其蛋白粉转化为分子量小于5000道尔顿的小肽转化 率为17.9°/。。
实施例4:
取大豆分离蛋白90g、聚葡萄糖3.65g、乳清蛋白6g、木瓜蛋白酶0.01g (纯度大于80%)、两歧双歧杆菌菌粉(菌量为〉l(^CFU/g) O.lg、长双歧杆 菌菌粉(菌量为〉l(^CFU/g) O.lg、嗜酸乳杆菌菌粉(菌量为M(^CFU/g) O.lg、 嗜热链球菌(菌量为〉10^CFU/g) O.lg混合混合，取混合好的干粉10g溶解 在1L无菌纯水中，37t搅拌8小时，培养前后各取样一次，所取样品按照 前面例子同样进行离心膜过滤处理，膜下液用Lowwry法测定其蛋白含量， 分子量10000道尔顿的膜下液，其蛋白浓度由培养前的0.65g/L上升到2.6g/L， 蛋白粉转化为分子量小于10000道尔顿的小肽转化率为20.3%，分子量5000 道尔顿的膜下液，其蛋白浓度由培养前的0.03g/L上升到1.5g/L，其蛋白粉 转化为分子量小于5000道尔顿的小肽转化率为15.3%。
实施例5:
取大豆分离蛋白90g、聚葡萄糖3.65g、乳清蛋白6g、木瓜蛋白酶0.01g (纯度大于80%)、两歧双歧杆菌菌粉(菌量为^(^CFU/g) O.lg、干酪乳杆 菌菌粉(101QCFU/g) O.lg、嗜酸乳杆菌菌粉(菌量为〉10"CFU/g) O.lg、嗜 热链球菌(菌量为W(^CFU/g) O.lg混合混合，取混合好的干粉10g溶解在 1L无菌纯水中，37"C搅拌8小时，培养前后各取样一次，所取样品按照前面 例子同样进行离心膜过滤处理，膜下液用Lowwry法测定其蛋白含量，分子 量10000道尔顿的膜下液，其蛋白浓度由培养前的0.62g/L上升到2.3g/L， 蛋白粉转化为分子量小于10000道尔顿的小肽转化率为17.5%，分子量5000 道尔顿的膜下液，其蛋白浓度由培养前的0.03g/L上升到1.7g/L，其蛋白粉 转化为分子量小于5000道尔顿的小肽转化率为17.4%。实施例6:
取酪蛋白30g、水果原浆粉20g、聚葡萄糖10g、乳清蛋白39g、木瓜蛋白 酶0.01g (纯度大于80%)、两歧双歧杆菌菌粉(菌量为〉l()9CFU/g) O.lg、 干酪乳杆菌菌粉(101QCFU/g) O.lg、嗜酸乳杆菌菌粉(菌量为MO^CFU/g) O.lg、嗜热链球菌(菌量为"0"CFU/g) O.lg混合混合，取混合好的干粉10g 溶解在1L无菌纯水中，37'C搅拌无氧培养8小时，培养前后各取样一次， 所取样品按照前面例子同样进行离心膜过滤处理，膜下液用Lowwry法测定 其蛋白含量，分子量10000道尔顿的膜下液，其蛋白浓度由培养前的0.45g/L 上升到2.6g/L，蛋白粉转化为分子量小于10000道尔顿的小肽转化率为 30.7%，分子量5000道尔顿的膜下液，其蛋白浓度由培养前的0.06g/L上升 到1.8g/L，其蛋白粉转化为分子量小于5000道尔顿的小肽转化率为24.8%。
实施例7:
取酪蛋白30g、水果原浆粉20g、聚葡萄糖10g、乳清蛋白39g、木瓜蛋白 酶0.01g (纯度大于80%)、保加利亚乳杆菌菌粉(菌量为:HO，FU/g) O.lg、 干酪乳杆菌菌粉(101QCFU/g) O.lg、嗜酸乳杆菌菌粉(菌量为H(^CFU/g) O.lg、嗜热链球菌(菌量为〉10^CFU/g) O.lg混合混合，取混合好的干粉10g 溶解在1L无菌纯水中，37'C搅拌无氧培养8小时，培养前后各取样一次， 所取样品按照前面例子同样进行离心膜过滤处理，膜下液用Lowwry法测定 其蛋白含量，分子量10000道尔顿的膜下液，其蛋白浓度由培养前的0.55g/L 上升到2.9g/L，蛋白粉转化为分子量小于10000道尔顿的小肽转化率为 33.6%，分子量5000道尔顿的膜下液，其蛋白浓度由培养前的0.08g/L上升 到2.0g/L，其蛋白粉转化为分子量小于5000道尔顿的小肽转化率为27.4%。
本发明的范围不受所述具体实施方案的限制，所述实施方案只欲作为阐明 本发明各个方面的单个例子，本发明范围内还包括功能等同的方法和组分。 实际上，除了本文所述的内容外，本领域技术人员参照上文的描述可以容易 地掌握对本发明的多种改进。所述改进也落入所附权利要求书的范围之内。
权利要求
1. 一种蛋白质粉的制备方法，其特征在于该方法包括食用蛋白粉中加入了益生菌，水介质下无氧培养，进行蛋白水解。
2. 如权利要求l所述的制备方法，其特征在于所述食用蛋白粉为乳清蛋白、 大豆蛋白或酪蛋白中之一或它们的任何组合。
3. 如权利要求1所述的制备方法，其特征在于所述益生菌的含量为总质量的 0.4%，活菌量大于108CFU/g。
4. 如权利要求1所述的制备方法，其特征在于所述益生菌可为嗜热链球菌、 保加利亚乳杆菌、双歧杆菌、嗜酸乳杆菌、干酪乳杆菌中之一或它们的任 何组合。
5. 如权利要求4所述的制备方法，其特征在于所述双歧杆菌包括青春双歧 杆菌、婴儿双歧杆菌、长双歧杆菌、短双歧杆菌或两歧双歧杆菌中之一或 它们的任何组合。
6. 如权利要求1所述的制备方法，其特征在于所述无氧培养为25-37。C无氧 搅拌培养6-36小时.
7. 如权利要求1所述的制备方法，其特征在于所述食用蛋白粉中还加入了水 解蛋白酶。
8. 如权利要求l所述的制备方法，其特征在于所述水解蛋白酶为木瓜蛋白酶。
9. 如权利要求8所述的制备方法，其特征在于所述木瓜蛋白酶的用量为总质 量的0.01%。
10. 如权利要求8-9任一项所述的制备方法，其特征在于所述食用蛋白粉中蛋 白的含量40%-85%，水果原浆粉的含量0-20%。
全文摘要
本发明涉及食品技术领域，具体涉及一种蛋白质粉的制备方法。本发明公开了一种蛋白质粉的制备方法，其特征在于该方法包括食用蛋白粉中加入了益生菌，水介质下无氧培养，进行蛋白水解。本发明通过在食用蛋白粉中添加能产生蛋白酶的益生菌，起到替代或增强食品添加剂中蛋白酶的作用，使蛋白粉在一定时间内的水解速率大大增加，本发明所述的方法比只添加蛋白酶更方便，更经济；所得到的蛋白粉营养成分更丰富，更加有利于人体吸收。
文档编号A23L1/305GK101461539SQ20091004522
公开日2009年6月24日 申请日期2009年1月13日 优先权日2009年1月13日
发明者宋锦安 申请人:上海双金生物科技有限公司