专利名称：生物保鲜包馅面食制品的制备方法
技术领域：
本发明属于食品技术领域，涉及一种生物保鲜包馅面食制品的制备方法，馅料中添加复合生物保鲜剂使产品更具保鲜保藏性，研究复合生物保鲜剂的添加工艺、技术参数、确定最佳工艺标准使产品能够在常温状态下储存3个月的生物保鲜包馅面食制品。
背景技术：
在食品工业中，食品的防腐保鲜是一个非常重要的问题。据估计，全世界每年约10％-20％的食品由于腐败而废弃，造成巨大的经济损失。过去人们常常利用加入化学防腐剂的方法来延长食品的保藏期，由于化学防腐剂添加过量可致癌，对人体健康和生态环境都产生不利的影响。随着人们生活水平的提高，健康食品、绿色食品越来越受到人们的青睐，利用安全高效生物保鲜剂、防腐助剂来对食品进行保鲜已成为必然的趋势。
目前，国内外在面食制品制作中采用生物防腐剂和气调包装技术的相关文献报道较多，林家莲(杭州商学院食品科学与工程系)，谭云(国家粮食局科学研究院)潮面的品质改良剂及保存期的研究；中国粮油学报，2002，17(3)55-58文献1报道了潮面的品质改良剂及保存期的研究。保藏结果表明，添加3％的丙二醇可有效抑制微生物的生长，结合气调包装(CO2∶N2＝6∶4)和冷藏，可延长潮面的保存期；王超，李汴生(华南理工大学轻工与食品学院)，周坚，王维(武汉工业学院)软包装即食湿面配方优化研究；现代食品科技，2005，21(3)86-89文献2报道了软包装即食湿面配方优化研究。华南理工大学轻工与食品学院和武汉工业学院通过正交试验极差分析和方差分析，确定用高筋粉生产即食湿面的最佳配方，及乳化剂、增稠剂、品质改良剂、微生物转谷氨酰胺酶、复合保鲜剂等对面条品质和贮藏效果的影响；董彩文，刘长虹(郑州工程学院)，曹国锋(国家粮食储备局武汉科学研究设计院).蒸制面制主食防霉初步探索.粮食与饲料工业，2003(9)45-47文献3报道了蒸制面制主食防霉初步探索。和克智，徐绍虎(西安理工大学)，气调包装系统模型研究，广东包装，2005(3)48-49文献5报道了气调包装系统模型研究；YUAN JAMES T C(US).METHOD FOR PRESERVING FOOD PRODUCTS USINGBIOLOGICAL MODIFIED ATMOSPHERE PACKAGING..WO 0226059，2002-04-04文献12公开了一种用于制备充分煮制的、贮存稳定的或冷藏的酸化面食制品的方法；西班牙发明的可长期保存的焙烤和糕点产品[11]；美国发明的食品封装前经生物活性处理，并采用包装内有高浓度CO2的生物气调包装方法生产的包装食品。SAITO ISAO.METHOD FOR PACKINGNUTRIENT-ADJUSTED FOOD OF SOLID THICK FORM.JP2006068014，2006-03-16文献13公开了日本发明的经营养调节的固体厚型包装食品的生产方法，将含有碳水化合物、固体脂肪、糖、蛋白质、维生素和矿物质的成型面团放在烤箱中的模子里加工，然后将带有包装薄膜的食品放入无水无氧的铝箔中，注入氮气，然后热封包装袋； 国内外在面食制作、储存、运输、销售等过程中采用生物保鲜和气调保鲜包装技术的报道文献也不少，主要内容涉及到的食湿面、蒸制面主食防霉、气调包装品质控制、食品封装前的生物活性处理等等，经文献检索表明均未见在常温下储存、运输、与流通的生物、气调保鲜复合使用的包馅面食品的研究与开发的文献报道。
天津名吃“狗不理”包子，始创于1858年，至今已有148年历史。狗不理经过一个半世纪的追求与发展，满足了前辈几代人的美食需求。狗不理包子速冻食品始源于20世纪90年代，引进了先进的速冻设备及国外的先进的速冻工艺，将历经百年的狗不理包子这一传统小吃，提升到应用现代化生产设备进行工业化的产品。这一转变是狗不理包子食品实现了根本性的突破。
但是速冻“狗不理”包子的的冷链系统操作，带来了如下问题 (1)速冻产品的特性造成产品受冷后萎缩形成原形态不一，以及速冻后馅料中汤汁有所流失，不能完全满足狗不理包子汤汁充盈、饱满的所要求的口感特色。
(2)速冻食品是在超低温环境(-35℃以下)完成产品速冻过程，能有效防止产品的营养成分大量流失，基本保持了原有的风味和口味，但在冷冻储藏及运输销售过程很难保证产品对特定温度要求，较大范围的温度波动，会给速冻食品带来较大的质变可能。(例如产品表层脱水开裂等) (3)产品在有氧气的环境下的储存过程，容易促使产品的馅料发生氧化、质变。特别是以含有叶绿素较多的蔬菜为原料的产品，(如山野菜、荠菜、小青菜类馅料产品)就更容易氧化变质了。
(4)目前受到最大的制约是狗不理速冻包子制作、运输与销售完全依靠冷链操作，这给产品从加工、运输、销售到餐桌消费都带来连锁的不便。如其中某一个环节控制不好，都会给产品带来质变可能。(5)狗不理包子的加工费用、速冻、储存、销售的冷链消耗，基本占产品价值的40％，一个产品要承担庞大的冷链消耗费用；速冻“狗不理”包子由于冷链操作加大约20％的费用，资金费用及能源的过量消耗及产品质量、安全的不稳定性，诸多不利因素制约，严重影响了狗不理知名品牌的可持续发展，研发生物、气调保鲜常温“狗不理”包子势在必行。
发明内容
本发明的目的是研究开发一种生物保鲜包馅面食制品的制备方法，将复合生物保鲜剂和气调保鲜技术相结合，使包馅面食制品在常温条件下的保质期大于90天。
为了达到本发明的目的我们对天津名吃“狗不理”包子采用复合生物保鲜技术进行了研究与开发工作，进行了复合生物保鲜剂处方实验研究，生物气调保鲜工艺研究实验，通过正交实验，确定最佳工艺流程、工艺参数，提供一种生物保鲜包馅面食制品的制备方法，包括以小麦粉为面皮原料，以肉类、海产品、蔬菜、油、调味品分别组合馅料，其特征在于馅料中设置0.10～0.45％的复合保鲜剂；所述的复合保鲜剂是由15％-25％微生物源保鲜剂、15％-25％动物源保鲜剂、52％-68％植物源保鲜剂； 馅料中猪肉占32.77％～57.72％，虾仁占0～31.77％，蔬菜占6.61％～71.63％，油占1.39％～23.01％，调味品占3.69％～6.01％。
面皮面粉32.98Kg，酵母0.56Kg，泡打粉0.21Kg，猪油0.4Kg，水13.9Kg 制备方法 A前处理按上述配料比例领取原、辅物料并检验质量是否符合标准，符合标准的原、辅物料，鲜猪肉或虾仁或冷却肉放到案板，用不锈钢刀剖开2-3cm片状进行触摸检验，是否有残留碎骨及软骨，如有剔除；将切好猪肉浸泡在生物保鲜剂的溶液中，浸泡5min，浸泡清洗后的肉料进行绞制；原料菜类加工处理检验青菜有无虫鼠害，去除菜的老叶黄叶，去除老茎和根部。进行两次洗涤<清洗-冲洗>，放到菜类沥水架上沥水，用生物保鲜剂溶液浸泡5min后，流动水清洗，用切菜机切碎，再用斩拌机斩碎至3-4mm碎颗粒状，用脱水机脱去多余水分。
原料菜类加工处理 B大葱操作检验有无虫害，去除葱的老叶、干叶、葱身干皮及根部。进行两次清洗-冲洗；放到菜类沥水架上沥水，用生物保鲜剂溶液浸泡5min后，流动水清洗，用切菜机切碎，再用斩拌机斩碎至3-4mm碎颗粒状；严格按照配料工艺标准称重配料备用(要放在香油中浸泡30-40min) C鲜姜操作检验去除虫害、腐烂部分及根须。用手掰成单块状，用刷子刷洗二次刷洗-清洗后，放到沥水架上沥净水份，于生物保鲜剂中浸泡5min，流动水清洗后用斩拌机斩碎至0.5mm碎粒。严格按配料工艺标准称重备用。
D辅料、配料操作要求味精、鸡精、香油、酱油、料酒、精盐各辅料要严格按配料标准称重备用。(味精、鸡精、精盐可在同一容器内混装；酱油、料酒可在同一容器内混装；香油大葱混放。) 调味菜清洗浸泡杀菌斩制，检验油脂、生物保鲜剂、面粉、内包装、外包装是否符合质量标准要求，符合标准要求的备用。
E制馅检查制馅机卫生无异物、污物，后用清水冲洗后启动制馅机，检查是否有异常情况。关闭制馅机，将绞制称重备用的肉放入制馅机内(肉温控制在10℃左右)，搅拌5min，放入辅料干料<味精、鸡精、精盐>搅拌2min后将湿料<酱油、料酒>放入，复合生物保鲜剂溶于汤水中，湿料投入过程中要分5次投入，搅拌5min，汤水投入搅拌过程汤水以每min投入2kg，分5次逐步投入。汤水投入后再继续搅拌3-5min，投入香油葱原料，在5min内分5次逐步投入。原料全部投入后再搅拌3-5min。在继续搅拌过程中，打开出料口，放出5-10kg馅料，再投入制馅机内均质搅拌二次。
馅料搅拌完毕，打开出料口，放入洁净的不锈钢容器内，称重按配料标准检验备用。
F和面检查和面机卫生是否洁净、无异物、虫害、鼠害残留、用洁净布擦洗，启动和面机是否正常、无异常情况、按配料工艺标准投入面粉。辅料按配料工艺标准准确称重启动和面机均值、搅拌5min后将称重用水分3次投入和面机内搅拌5-8min后关闭启动反方向搅拌3-5min关闭、启动正方向搅拌3-5min后关机、静置10-15min；启动正方向搅拌5-10min即可起出面团，面团温度24-26℃，转入下道工序压面。压面A检查压面机卫生，压辊无锈痕，无异物，启动压面机无异常现象。关闭后用洁净布擦洗层面。B用不锈钢刀具切出3-5kg面团，启动压面机，压制面团往返压制8-12次，面团层面平整、有光泽。用刀具切开，剖面平整，蜂孔细小均匀。切条、制剂将压制好的面带放到面案上，用不锈钢刀具切成3-5cm面条，再搓成3-4cm圆形面条，开始揪面剂。产品面剂重量均为18g±1g；面剂应控制在15-20min内使用完。在使用过程应用塑料膜遮盖。
G成型包用不锈钢器具将馅料分发给包制操作人员面前的不锈钢盛馅料的容器内；面剂分发到每个操作工，每次最多应控制在30-40个，用塑料膜遮盖；擀面皮面剂要手按扁，形状扁长条形，上下擀至圆形，直径应控制在85mm±5mm，厚度约为2mm，皮面厚度均匀，严禁有厚边；分馅包制按操作工各自包制手形进行包制成型包；检验产品成型捏褶大小均匀，形状端正，有立度感，摆放整齐，间距均匀，包制成型完成3和面检查和面机卫生是否洁净、无异物、虫害、鼠害残留、用洁净布擦洗，启动和面机是否正常、无异常情况、按配料工艺标准投入面粉。辅料按配料工艺标准准确称重启动和面机均值、搅拌5min后将称重用水分3次投入和面机内搅拌5-8min后关闭启动反方向搅拌3-5min关闭、启动正方向搅拌3-5min后关机、静置10-15min 启动正方向搅拌5-10min即可起出面团，面团温度24-26℃，转入下道工序压面。压面A检查压面机卫生，压辊无锈痕，无异物，启动压面机无异常现象。关闭后用洁净布擦洗层面。B用不锈钢刀具切出3-5kg面团，启动压面机，压制面团往返压制8-12次，面团层面平整、有光泽。用刀具切开，剖面平整，蜂孔细小均匀。切条、制剂将压制好的面带放到面案上，用不锈钢刀具切成3-5cm面条，再搓成3-4cm圆形面条，开始揪面剂。产品面剂重量均为18g±1g； 面剂应控制在15-20min内使用完。在使用过程应用塑料膜遮盖。
M产品蒸制产品在所需蒸制前，小量打开蒸汽截门，排放管路中残留的水蒸气后，产品进入蒸柜，开启1/3蒸汽阀门，1min内温度升至95-98℃，温度应控制在100℃以内，蒸制5-6min，产品中心温度95℃以上，关闭蒸汽阀门，保持1min；产品蒸制后，检测产品中心温度应95℃以上。蒸车出柜后，自然冷却10min，进行倒盘工序； N产品检验倒盘过程检验产品，表面应有光泽、洁净、无汤汁浸出及掉底开裂；如有以上情况应判定为不合格品，应剔选出来作为B级品处理； K预冷产品倒盘后推入高洁净区进行冷却，产品冷却至25℃。
T消毒产品冷却至可以包装后，用75％的酒精进行消毒，消毒后严格按照产品包装净含量控制标准称重装袋 H产品气调包装封口产品称重后，气调包装用保鲜气体比例氮气N2∶二氧化碳CO2为65∶35，用充气包装机进行包装操作，内包装用紫外线消毒臭氧消毒； V包装检验气调包装封口后检验包装是否平整，严紧，是否有漏气，如包装不合格退回。
X金属探测检验用金属探测仪对产品进行检测，每次使用前要对金属探测仪检测、校准1次，确保金属探测仪有效工作。
Y外包装装箱检验产品经过金属探测仪至外包装间后，装箱人员应检验包装袋封口是否平整，打印日期是否准确，印字是否清晰，包装封口是否有漏气现象，如有以上任何一情况，应退回从新包装封口；产品外包装进行臭氧消毒。
发明效果本发明的生物保鲜包馅面食制品的制备方法，通过生物保鲜剂乳酸链球菌素、乳酸钠、纳他霉素、植酸、天然植物提取物等的复合使用，对产品进行灭菌、抑菌；产品在工艺过程已经经过第一次的高温杀菌过程，按国家食品卫生要求及速冻面米食品卫生要求，产品已达到可以食用的卫生状态，完全符合国家标准。由于本产品的特性及使用的原、辅物料和传统的食品加工工序的复杂性，要想达到预期的保鲜效果，产品必须在无菌无氧的环境下，才能确保产品营养、质量的安全保证，达到预期的保质大于90天目标。为此产品制作完成后，再采用气调置换包装工艺，首先选用高密度、食用包装材料，将成品放入包装内，通过气调置换包装专用设备，产品置于包装容器内密封后，其表面与包装材料之间形成了一定的包装内环境。内环境气氛是影响产品质量的直接因素，运用一定的技术调控内环境，再包装内形成一种高浓度二氧化碳、低浓度氧气的内环境，抑制产品的代谢作用，是延长产品保质期的有效手段。将产品包装袋内氧气抽出，置换成氮气后，经过加热密封(透气实验)能够达到有效抑制好氧菌的效果，有效防止产品在储藏、流通、保质期间出现的质变问题；由于应用了复合生物保鲜技术、气调保鲜技术因此保证了狗不理包子特有的特性及产品色、香、味、形及营养，达到食品安全所要求的各项指标及质量要求。
采用生物保鲜食品替代速冻食品，克服各种因素所带来的种种弊端。在结合气调保鲜技术的应用，更加有效地提高产品在常温状态下的质量保证、安全保证的系数及产品保鲜保藏性，使“狗不理包子能够在常温状态下保质期≥90天以上。
狗不理包子生物气调保鲜食品与速冻包子成本对比狗不理速冻包子生产原料成本5100元/T，制冷速冻费用占1800元，加工费用1800元，总体冷链储存运输费用3000元，狗不理猪肉包产品如转化为商品，整体成本为11700元，整体利润占产品3-5％，是极为薄利的产品。
狗不理生物气调保鲜食品，生产原料成本5100元/T，复合生物保鲜剂使用投入费用为260元/T，特殊包装物投入1600元/T，生产加工费用1600元，常温储存费用运输费用1200元。狗不理猪肉包产品转化为商品，整体成本为9760元/T。生物气调保鲜食品相比速冻食品成本降低了1940/T，同比下降16.5％的费用。
图1工艺条件因素效应图
具体实施例方式 实施例1生物保鲜包馅面食制品的工艺研究实验 1材料与方法 1.1主要使用材料猪肉、面粉、葱、姜、调味料；乳酸链球菌素，大蒜素，溶菌酶，那他霉素，芦荟粉，芦荟提取物，超微绿茶粉，茶多酚，天然维生素E 1.2主要使用设备小型绞肉机，小型切碎机，多功能搅馅机，蒸锅，自动温度检测仪，实验用小型包装机，臭氧发生器 1.3工艺路线设计狗不理生物气调保鲜包子是通过使用生物保鲜剂对馅料进行处理，通过蒸制过程减少产品中的菌落总数含量，使产品基本达到无菌状态，通过生物保鲜剂的抑菌作用抑制细菌的生长繁殖，使产品能够在常温条件下储存。
1.4工艺条件的确定为使产品能够在常温条件下进行储存，减少产品中菌落总数并将其控制在较低的水平是十分必要的，在产品的生产制作过程中，影响产品菌落总数的因素主要是保鲜剂用量，产品的蒸制中心温度，保持时间，在保鲜剂一定的条件下，对蒸制的中心温度和达到温度后的保持时间进行实验，以确定最适合的工艺条件。
1.5具体试验方法 1、为使实验前期条件的一致，每次实验前对实验室环境、操作人员手部、直接接触使用的设备表面、液体原料进行处理并进行微生物学菌落总数检验，以得到一致的实验条件。
实验室环境每次实验前，打开紫外线杀菌灯和臭氧发生器，共同杀菌30min后，采用平板法测定实验室环境。
操作人员手部洗手液清洗-消毒液浸泡-75％酒精喷涂，以此程序进行首部消毒后，涂抹法测定手部菌落总数。
设备表面75％酒精浸泡或擦拭表面后，涂抹法测定表面菌落总数。
(1)液体原料将原料加热至70℃；猪肉处理用臭氧水浸泡10min (2)制馅按照馅料制作程序制作馅料 (3)成型将制作好的面团和馅料进行包制成型 (4)蒸制蒸制产品 (5)包装将蒸制后的样品冷却至25℃左右后进行包装 (6)对包装的样品进行微生物学检验和观察 2结果与讨论 2.1工艺条件的确定气调保鲜气体一般由二氧化碳(CO2)、氮气(N2)及少量特种气体组成。CO2气体具有抑制大多数腐败细菌和霉菌生长繁殖的作用，是保护气体中的主要抑菌成分；N2是惰性气体，与食品不起作用，作为填充气体，与CO2及特种气体组成复合保鲜气体。经过查阅资料显示，气调保鲜熟食时，其保鲜气体混合比例为氮气(N2)60％～70％，二氧化碳(CO2)30％～40％，气体置换率≥98％。由于很多微生物(细菌)的生长繁殖需要O2，因此降低含氧量可减缓细菌的繁殖速度(厌氧菌除外)。实验表明，合理的N2和CO2的混合气体在食品表面形成具有广谱抑菌及保色保味之保护层，且在低氧环境下，使食品得到保鲜。
在相同的条件下，对影响产品菌落总数的因素蒸制中心温度和达到温度后的保持时间和保鲜气体比例进行实验。
2.1.1实验前实验室的环境、操作人员手部、直接接触使用的设备表面、液体原料等处理后的微生物学菌落总数检验结果如下 注[1]实验室环境测定采用平板法，在实验室四角和中央各放置一块培养基平板，放置30min后，置于36℃培养箱培养[2]操作人员手部采用涂抹法，用灭菌的洁净棉球涂抹双手后培养[3]设备表面采用涂抹法，用洁净棉球涂抹与食品直接接触的表面后培养[4]液体原料主要指酱油， 2.1.2在实验前期条件一致的条件下，对不同的工艺条件进行实验，并在试验结束后对制作的样品进行微生物学菌落计数，以此考察不同的工艺条件的作用效果。影响保鲜剂作用效果的主要因素是保鲜剂的用量、蒸制中心温度、达到温度后保持的时间，以微生物水平作为考察目标。正交试验因素水平表和正交试验表见表2、表3。
表1 实验条件验证
根据表2、表3内容，添加乳酸链球菌素0.06％，溶菌酶0.06％，天然维生素E0.1％，茶多酚0.025％，绿茶粉0.06％，进行试验。
根据表4中极差R值可以看出，影响微生物菌落总数的因素A影响最大，其次是因素B，最后是因素C；再从各因素的水平来看(K值分析)A因素为K1＞K2＞K3，B因素为K1＞K2＞K3，由于实验的性质，单就考察指标来看，指标越小越好，因素随着水平的升高，效果越好，可见图1。
将实验样品留样定期检测样品微生物指标，观察保鲜剂抑菌效果。观察结果见表5。
表2 因素水平表
表3 L9(34)正交实验表
表4 工艺条件正交试验
由表4表5可以看出，随着蒸制中心温度的升高和达到温度后保持时间的延长，蒸制过程菌落总数控制效果明显，在蒸制中心温度95℃，保持60s以上，储存在保鲜气体比例氮气N2∶二氧化碳CO2为65∶35中，产品储存过程状态良好，微生物得到有效抑制。
2.1.3结论 总结以上实验可以得出结论如下经过试验可以得出保鲜工艺参数为蒸制中心温度95℃，达到温度保持60s，气调包装用保鲜气体比例氮气N2∶二氧化碳CO2为65∶35。
表5 工艺条件样品观察表
2.1.3工艺参数条件的验证试验对于已确定的狗不理生物保鲜包子生产工艺参数，根据在配方筛选过程中得出的复合保鲜剂配方和确定的生产工艺参数产品蒸制中心温度95℃，保持时间60s，进行重复多次的试验，以验证工艺参数的可行性。对参数工艺的验证试验见表6。
由表6可以看出，筛选的生产工艺参数通过多次试验验证，效果稳定。
实施例2生物保鲜包馅面食制品急性毒性试验 样品受理编号WT-QT-0087 执行标准《食品安全性毒理学评价程序和方法》(GB15193.03-2003) 检验依据《食品安全性毒理学评价程序和方法》(GB15193.03-2003) 检验结果 一、实验目的检测短时间经口服染毒的动物所产生的毒性反应。
二、材料和方法 1、实验动物选用SPF级健康Wistar大鼠20只，体重180-220克，雌雄各半，由军科院实验动物中心提供，合格证号为SCXK-(军)2007 0040024416. 2、实验动物饲养环境SPF动物实验室，室温20-25℃，相对湿度40-70％。实验动物房合格证号SYXK(津)2008-0004。饲料由军科院实验动物中心提供。
3、受试物形状及配置样品为淡绿色混悬液，比重为1.14g/mL。用原样品进行实验。
表6 保鲜剂验证试验
4、实验方法实验鼠禁食16h后，以22.8g/Kg·BW的剂量经口服染毒，灌胃量为2mL/100g·BW，雌雄各10只。染毒3h后喂食，随时观察中毒表现及死亡情况，连续观察两周。
三、结果(见下表) 表狗不理常温包子复合生物保鲜剂对大鼠的急性经口毒性
动物染毒后未见明显中毒表现，观察期内无死亡，尸检中各主要脏器未见明显异常。
四、结论本样品的大鼠急性经口毒性MTD＞20.0g/Kg·BW。
按《食品安全性毒理学评价程序和方法》(GB15193.03-2003)，本品属于无毒。(以下空白) 实施例3包馅食品用生物制品作添加剂的食品保质期留样观察试验 目的观察保质期内所提供样品组织形态、质量变化的情况。
方法对所提供的样品进行90天的常温保存(参考值室内90天的平均温度为20摄氏度，相对湿度为50％) 实验分组对所提供的同批次样品随机分成3组，进行同条件平行试验。
结果通过3组同条件平行试验，结果如下前15天观察其组织形态，未发生变化，经检测其质量也未发生变化；15-30天内观察其组织形态，2％发生变化，对未发生组织形态变化的样品进行抽样检测，其质量未发生变化；30-60天内观察其组织形态，5％发生变化，对未发生组织形态变化的样品进行抽样检测，其质量未发生变化；60-90天内观察其组织形态，8％发生变化，对未发生组织形态变化的样品进行抽样检测，其质量未发生变化。
(注组织形态变化包括涨袋、局部霉斑、渗油；检测标准依据其企业标准相关规定) 结论 通过对所提供的样品进行常温保存实验得出如下结论15天内该样品常温保存稳定性为100％；90天内该样品常温保存稳定性达85％以上。
实施例4制备生物保鲜包馅面食制品(猪肉包)单位(Kg) 猪肉包定义以小麦粉为面皮原料，馅料中，猪肉占57.72％，蔬菜占6.61％，油占5.29％，调味品占6.01％。以馅料为100％，复合保鲜剂占馅料0.3127％，经保鲜处理、成型、蒸制、预冷、气体置换包装等工艺加工而成的“生物、气调”猪肉包子，以馅料为100％，复合保鲜剂占馅料0.3127％，其中，复合保鲜剂中乳酸链球菌素占19.68％，溶菌酶19.68％，天然维生素E33.07％，天然超微绿茶粉19.68％，茶多酚7.89％。
馅料猪肉24Kg，葱2.2Kg，姜0.55Kg，水10Kg，鸡精0.15Kg，味精0.4Kg，酱油1.5Kg，香油2.2Kg，白糖0.13Kg，料酒0.12Kg，盐0.2Kg，复合保鲜剂0.13Kg 面皮面粉32.98Kg，酵母0.56Kg，泡打粉0.21Kg，猪油0.4Kg，水13.9Kg 制备方法 1、前处理按上述配料比例领取原、辅物料并检验质量是否符合标准，符合标准的原、辅物料，鲜猪肉或冷却肉放到案板，用不锈钢刀剖开2-3cm片状进行触摸检验，是否有残留碎骨及软骨，如有剔除；将切好猪肉浸泡在生物保鲜剂的溶液中，浸泡5min，浸泡清洗后的肉料进行绞制； 原料菜类加工处理 A、大葱操作检验有无虫害，去除葱的老叶、干叶、葱身干皮及根部。进行两次<清洗-冲洗>。放到菜类沥水架上沥水，用生物保鲜剂溶液浸泡5min后，流动水清洗，用切菜机切碎，再用斩拌机斩碎至3-4mm碎颗粒状；严格按照配料工艺标准称重配料备用(要放在香油中浸泡30-40min) B、鲜姜操作检验去除虫害、腐烂部分及根须。用手掰成单块状，用刷子刷洗二次<刷洗-清洗>后，放到沥水架上沥净水份，于生物保鲜剂中浸泡5min，流动水清洗后用斩拌机斩碎至0.5mm碎粒。严格按配料工艺标准称重备用。
C、辅料、配料操作要求<味精、鸡精、香油、酱油、料酒、精盐>各辅料要严格按配料标准称重备用。(味精、鸡精、精盐可在同一容器内混装；酱油、料酒可在同一容器内混装；香油大葱混放。) 调味菜清洗浸泡杀菌斩制，检验油脂、生物保鲜剂、面粉、内包装、外包装是否符合质量标准要求，符合标准要求的备用。
2、制馅检查制馅机卫生无异物、污物，后用清水冲洗后启动制馅机，检查是否有异常情况。关闭制馅机，将绞制称重备用的肉放入制馅机内(肉温控制在10℃左右)，搅拌5min，放入辅料干料<味精、鸡精、精盐>搅拌2min后将湿料<酱油、料酒>放入，复合生物保鲜剂溶于汤水中，湿料投入过程中要分5次投入，搅拌5min，<汤水>投入搅拌过程<汤水>以每min投入2kg，分5次逐步投入。<汤水>投入后再继续搅拌3-5min，投入香油葱原料，在5min内分5次逐步投入。原料全部投入后再搅拌3-5min。在继续搅拌过程中，打开出料口，放出5-10kg馅料，再投入制馅机内均质搅拌二次。
馅料搅拌完毕，打开出料口，放入洁净的不锈钢容器内，称重按配料标准检验备用。
3、和面检查和面机卫生是否洁净、无异物、虫害、鼠害残留、用洁净布擦洗，启动和面机是否正常、无异常情况、按配料工艺标准投入面粉。辅料按配料工艺标准准确称重启动和面机均值、搅拌5min后将称重用水分3次投入和面机内搅拌5-8min后关闭启动反方向搅拌3-5min关闭、启动正方向搅拌3-5min后关机、静置10-15min 启动正方向搅拌5-10min即可起出面团，面团温度24-26℃，转入下道工序压面。压面A检查压面机卫生，压辊无锈痕，无异物，启动压面机无异常现象。关闭后用洁净布擦洗层面。B用不锈钢刀具切出3-5kg面团，启动压面机，压制面团往返压制8-12次，面团层面平整、有光泽。用刀具切开，剖面平整，蜂孔细小均匀。切条、制剂将压制好的面带放到面案上，用不锈钢刀具切成3-5cm面条，再搓成3-4cm圆形面条，开始揪面剂。产品面剂重量均为18g±1g； 面剂应控制在15-20min内使用完。在使用过程应用塑料膜遮盖。
4、成型包用不锈钢器具将馅料分发给包制操作人员面前的不锈钢盛馅料的容器内；面剂分发到每个操作工，每次最多应控制在30-40个，用塑料膜遮盖；擀面皮面剂要手按扁，形状扁长条形，上下擀至圆形，直径应控制在85mm±5mm，厚度约为2mm，皮面厚度均匀，严禁有厚边；分馅包制按操作工各自包制手形进行包制成型包；检验产品成型捏褶大小均匀，形状端正，有立度感，摆放整齐，间距均匀，包制成型完成。
5、产品蒸制产品在所需蒸制前，小量打开蒸汽截门，排放管路中残留的水蒸气后，产品进入蒸柜，开启1/3蒸汽阀门，1min内温度升至95-98℃，温度应控制在100℃以内，蒸制5-6min，产品中心温度95℃以上，关闭蒸汽阀门，保持1min；产品蒸制后，检测产品中心温度应95℃以上。蒸车出柜后，自然冷却10min，进行倒盘工序； 6、产品检验倒盘过程检验产品，表面应有光泽、洁净、无汤汁浸出及掉底开裂；如有以上情况应判定为不合格品，应剔选出来作为B级品处理； 7、预冷产品倒盘后推入高洁净区进行冷却，产品冷却至25℃。
8、消毒产品冷却至可以包装后，用75％的酒精进行消毒，消毒后严格按照产品包装净含量控制标准称重装袋 9、产品气调包装封口产品称重后，气调包装用保鲜气体比例氮气N2∶二氧化碳CO2为65∶35，用充气包装机进行包装操作，内包装用紫外线消毒臭氧消毒； 10、包装检验气调包装封口后检验包装是否平整，严紧，是否有漏气，如包装不合格退回。
11、金属探测检验用金属探测仪对产品进行检测，每次使用前要对金属探测仪检测、校准1次，确保金属探测仪有效工作。
12、外包装装箱检验产品经过金属探测仪至外包装间后，装箱人员应检验包装袋封口是否平整，打印日期是否准确，印字是否清晰，包装封口是否有漏气现象，如有以上任何一情况，应退回从新包装封口；产品外包装进行臭氧消毒。
实施例5制备生物保鲜包馅面食制品(三鲜包)单位(Kg) 三鲜包定义以小麦粉为面皮原料，馅料中，猪肉占32.77％，虾仁占31.77％，蔬菜占12.35％，油占1.39％，调味品占3.69％。经保鲜处理、成型、蒸制、预冷、气体置换包装等工艺加工而成的“生物、气调”三鲜包子，其中，复合保鲜剂中乳酸链球菌素占19.68％，溶菌酶19.68％，天然维生素E33.07％，天然超微绿茶粉19.68％，茶多酚7.89％ 馅料猪肉13Kg，虾仁12.6Kg，葱1.3Kg，姜0.5Kg，木耳2.6Kg，蒜黄0.5Kg，水7Kg，味精0.15Kg，白糖0.105Kg，酱油0.65Kg，香油0.55Kg，料酒0.26Kg，盐0.3Kg，复合保鲜剂0.15Kg 面皮面粉32.98Kg，酵母0.56Kg，泡打粉0.21Kg，猪油0.4Kg，水13.9Kg 以馅料为100％，复合保鲜剂占馅料0.3782％ 制备方法 1、前处理按上述配料比例领取原、辅物料并检验质量是否符合标准，符合标准的原、辅物料，鲜猪肉或冷却肉放到案板，用不锈钢刀剖开2-3cm片状进行触摸检验，是否有残留碎骨及软骨，如有剔除；将切好猪肉浸泡在生物保鲜剂的溶液中，浸泡5min，浸泡清洗后备用；虾仁处理将冷冻的虾仁放在清洗槽内解冻，解冻后于生物保鲜剂内浸泡10min，浸泡沥水后加入料酒入味备用；前处理后肉料进行绞制； 原料菜类加工处理 A、大葱操作检验有无虫害，去除葱的老叶、干叶、葱身干皮及根部。进行两次<清洗-冲洗>。放到菜类沥水架上沥水，用生物保鲜剂溶液浸泡5min后，流动水清洗，用切菜机切碎，再用斩拌机斩碎至3-4mm碎颗粒状；严格按照配料工艺标准称重配料备用(要放在香油中浸泡30-40min) B、鲜姜操作检验去除虫害、腐烂部分及根须。用手掰成单块状，用刷子刷洗二次<刷洗-清洗>后，放到沥水架上沥净水份，于生物保鲜剂中浸泡5min，流动水清洗后用斩拌机斩碎至0.5mm碎粒。严格按配料工艺标准称重备用。
C、辅料、配料操作要求<味精、鸡精、香油、酱油、料酒、精盐>各辅料要严格按配料标准称重备用。(味精、鸡精、精盐可在同一容器内混装；酱油、料酒可在同一容器内混装；香油大葱混放。) 调味菜清洗浸泡杀菌斩制，检验油脂、生物保鲜剂、面粉、内包装、外包装是否符合质量标准要求，符合标准要求的备用。
2、制馅检查制馅机卫生无异物、污物，后用清水冲洗后启动制馅机，检查是否有异常情况。关闭制馅机，将绞制称重备用的肉放入制馅机内(肉温控制在10℃左右)，搅拌5min，放入辅料干料<味精、鸡精、精盐>搅拌2min后将湿料<酱油、料酒>放入，复合生物保鲜剂溶于汤水中，湿料投入过程中要分5次投入，搅拌5min，<汤水>投入搅拌过程<汤水>以每min投入2kg，分5次逐步投入。<汤水>投入后再继续搅拌3-5min，投入香油葱原料，在5min内分5次逐步投入。原料全部投入后再搅拌3-5min。在继续搅拌过程中，打开出料口，放出5-10kg馅料，再投入制馅机内均质搅拌二次。馅料搅拌完毕，打开出料口，放入洁净的不锈钢容器内，称重按配料标准检验备用。
3、和面检查和面机卫生是否洁净、无异物、虫害、鼠害残留、用洁净布擦洗，启动和面机是否正常、无异常情况、按配料工艺标准投入面粉。辅料按配料工艺标准准确称重启动和面机均值、搅拌5min后将称重用水分3次投入和面机内搅拌5-8min后关闭启动反方向搅拌3-5min关闭、启动正方向搅拌3-5min后关机、静置10-15min 启动正方向搅拌5-10min即可起出面团，面团温度24-26℃，转入下道工序压面。压面A检查压面机卫生，压辊无锈痕，无异物，启动压面机无异常现象。关闭后用洁净布擦洗层面。B用不锈钢刀具切出3-5kg面团，启动压面机，压制面团往返压制8-12次，面团层面平整、有光泽。用刀具切开，剖面平整，蜂孔细小均匀。切条、制剂将压制好的面带放到面案上，用不锈钢刀具切成3-5cm面条，再搓成3-4cm圆形面条，开始揪面剂。产品面剂重量均为18g±1g；面剂应控制在15-20min内使用完。在使用过程应用塑料膜遮盖。
4、成型包用不锈钢器具将馅料分发给包制操作人员面前的不锈钢盛馅料的容器内；面剂分发到每个操作工，每次最多应控制在30-40个，用塑料膜遮盖；擀面皮面剂要手按扁，形状扁长条形，上下擀至圆形，直径应控制在85mm±5mm，厚度约为2mm，皮面厚度均匀，严禁有厚边；分馅包制按操作工各自包制手形进行包制成型包；检验产品成型捏褶大小均匀，形状端正，有立度感，摆放整齐，间距均匀，包制成型完成。
5、产品蒸制产品在所需蒸制前，小量打开蒸汽截门，排放管路中残留的水蒸气后，产品进入蒸柜，开启1/3蒸汽阀门，1min内温度升至95-98℃，温度应控制在100℃以内，蒸制5-6min，产品中心温度95℃以上，关闭蒸汽阀门，保持1min；产品蒸制后，检测产品中心温度应95℃以上。蒸车出柜后，自然冷却10min，进行倒盘工序。
6、产品检验倒盘过程检验产品，表面应有光泽、洁净、无汤汁浸出及掉底开裂；如有以上情况应判定为不合格品，应剔选出来作为B级品处理； 7预冷产品倒盘后推入高洁净区进行冷却，产品冷却至25℃。
8、消毒产品冷却至可以包装后，用75％的酒精进行消毒，消毒后严格按照产品包装净含量控制标准称重装袋 9、产品气调包装封口产品称重后，气调包装用保鲜气体比例氮气N2∶二氧化碳CO2为65∶35，用充气包装机进行包装操作，内包装用紫外线消毒臭氧消毒； 10、包装检验气调包装封口后检验包装是否平整，严紧，是否有漏气，如包装不合格退回。
11、金属探测检验用金属探测仪对产品进行检测，每次使用前要对金属探测仪检测、校准1次，确保金属探测仪有效工作。
12、外包装装箱检验产品经过金属探测仪至外包装间后，装箱人员应检验包装袋封口是否平整，打印日期是否准确，印字是否清晰，包装封口是否有漏气现象，如有以上任何一情况，应退回从新包装封口；产品外包装进行臭氧消毒。
实施例6制备生物保鲜包馅面食制品(素菜包)单位(Kg) 素菜包定义以小麦粉为面皮原料，以蔬菜、油、调味品分别组合馅料，经保鲜处理、成型、蒸制、预冷、气体置换包装等工艺加工而成的“生物、气调”保鲜包子，以馅料为100％，复合保鲜剂占馅料0.1670％其中，复合保鲜剂中乳酸链球菌素占19.68％，溶菌酶19.68％，天然维生素E33.07，天然超微绿茶粉19.68％，茶多酚7.89％。
馅料青菜20，香菇8，圆白菜8，葱2，姜0.6，鸡精1.2，味精0.8，棕榈油10，香油2.4，白糖0.4，盐0.4，复合保鲜剂0.09 馅料中蔬菜占71.63％，油占23.01％，调味品占5.20％。
面皮面皮面粉32.98，酵母0.56，泡打粉0.21，猪油0.4，水13.9 制备方法 1、前处理按上述配料比例领取原、辅物料并检验质量是否符合标准，符合标准的原、辅物料，青菜操作检验有无虫鼠害，去除菜的老叶黄叶，去除老茎和根部。进行两次洗涤<清洗-冲洗>，放到菜类沥水架上沥水，用生物保鲜剂溶液浸泡5min后，流动水清洗，用切菜机切碎，再用斩拌机斩碎至3-4mm碎颗粒状，用脱水机脱去多余水分。
A、大葱操作检验有无虫害，去除葱的老叶、干叶、葱身干皮及根部。进行两次<清洗-冲洗>。放到菜类沥水架上沥水，用生物保鲜剂溶液浸泡5min后，流动水清洗，用切菜机切碎，再用斩拌机斩碎至3-4mm碎颗粒状；严格按照配料工艺标准称重配料备用(要放在香油中浸泡30-40min) B、鲜姜操作检验去除虫害、腐烂部分及根须。用手掰成单块状，用刷子刷洗二次<刷洗-清洗>后，放到沥水架上沥净水份，于生物保鲜剂中浸泡5min，流动水清洗后用斩拌机斩碎至0.5mm碎粒。严格按配料工艺标准称重备用。
C、辅料、配料操作要求<味精、鸡精、香油、酱油、料酒、精盐>各辅料要严格按配料标准称重备用。(味精、鸡精、精盐可在同一容器内混装；酱油、料酒可在同一容器内混装；香油大葱混放。) 调味菜清洗浸泡杀菌斩制，检验油脂、生物保鲜剂、面粉、内包装、外包装是否符合质量标准要求，符合标准要求的备用。
2、制馅检查制馅机卫生无异物、污物，后用清水冲洗后启动制馅机，检查是否有异常情况。关闭制馅机，将斩制称重备用的菜放入制馅机内，搅拌1min，放入辅料干料<味精、鸡精、精盐>搅拌2min后将湿料<酱油、料酒>放入，复合生物保鲜剂溶于汤水中，湿料投入过程中要分5次投入，搅拌5min，投入香油葱和棕榈油原料，在5min内分5次逐步投入。原料全部投入后再搅拌3-5min。在继续搅拌过程中，打开出料口，放出5-10kg馅料，再投入制馅机内均质搅拌二次。馅料搅拌完毕，打开出料口，放入洁净的不锈钢容器内，称重按配料标准检验备用。
3、和面检查和面机卫生是否洁净、无异物、虫害、鼠害残留、用洁净布擦洗，启动和面机是否正常、无异常情况、按配料工艺标准投入面粉。辅料按配料工艺标准准确称重启动和面机均值、搅拌5min后将称重用水分3次投入和面机内搅拌5-8min后关闭启动反方向搅拌3-5min关闭、启动正方向搅拌3-5min后关机、静置10-15min 启动正方向搅拌5-10min即可起出面团，面团温度24-26℃，转入下道工序压面。压面A检查压面机卫生，压辊无锈痕，无异物，启动压面机无异常现象。关闭后用洁净布擦洗层面。B用不锈钢刀具切出3-5kg面团，启动压面机，压制面团往返压制8-12次，面团层面平整、有光泽。用刀具切开，剖面平整，蜂孔细小均匀。切条、制剂将压制好的面带放到面案上，用不锈钢刀具切成3-5cm面条，再搓成3-4cm圆形面条，开始揪面剂。产品面剂重量均为18g±1g； 面剂应控制在15-20min内使用完。在使用过程应用塑料膜遮盖。
4、成型包用不锈钢器具将馅料分发给包制操作人员面前的不锈钢盛馅料的容器内；面剂分发到每个操作工，每次最多应控制在30-40个，用塑料膜遮盖；擀面皮面剂要手按扁，形状扁长条形，上下擀至圆形，直径应控制在85mm±5mm，厚度约为2mm，皮面厚度均匀，严禁有厚边；分馅包制按操作工各自包制手形进行包制成型包；检验产品成型捏褶大小均匀，形状端正，有立度感，摆放整齐，间距均匀，包制成型完成。
5、产品蒸制产品在所需蒸制前，小量打开蒸汽截门，排放管路中残留的水蒸气后，产品进入蒸柜，开启1/3蒸汽阀门，1min内温度升至95-98℃，温度应控制在100℃以内，蒸制4-5min，产品中心温度95℃以上，关闭蒸汽阀门，保持1min。产品蒸制后，检测产品中心温度应95℃以上。蒸车出柜后，自然冷却10min，进行倒盘工序。
6、倒盘过程检验产品表面应有光泽、洁净、无汤汁浸出及掉底开裂。如有以上情况应判定为不合格品，应剔选出来作为B级品处理。
7、预冷产品倒盘后推入高洁净区进行冷却，产品冷却至25℃。
8、消毒产品冷却至可以包装后，用75％的酒精进行消毒，消毒后严格按照产品包装净含量控制标准称重装袋 9、产品气调包装封口产品称重后，气调包装用保鲜气体比例氮气N2∶二氧化碳CO2为65∶35，用充气包装机进行包装操作，内包装用紫外线消毒臭氧消毒； 10、包装检验气调包装封口后检验包装是否平整，严紧，是否有漏气，如包装不合格退回。
11、金属探测检验用金属探测仪对产品进行检测，每次使用前要对金属探测仪检测、校准1次，确保金属探测仪有效工作。
12、外包装装箱检验产品经过金属探测仪至外包装间后，装箱人员应检验包装袋封口是否平整，打印日期是否准确，印字是否清晰，包装封口是否有漏气现象，如有以上任何一情况，应退回从新包装封口；产品外包装进行臭氧消毒。
权利要求
1、一种生物保鲜包馅面食制品的制备方法，包括以小麦粉为面皮原料，以肉类、海产品、蔬菜、油、调味品分别组合馅料，其特征在于馅料中添加0.10～0.45％的复合保鲜剂；所述的复合保鲜剂是由15％-25％微生物源保鲜剂、15％-25％动物源保鲜剂、52％-68％植物源保鲜剂；
馅料中猪肉占32.77％～57.72％，虾仁占0～31.77％，蔬菜占6.61％～71.63％，油占1.39％～23.01％，调味品占3.69％～6.01％；
面皮面粉32.98Kg，酵母0.56Kg，泡打粉0.21Kg，猪油0.4Kg，水13.9Kg；
制备方法
A前处理按上述配料比例领取原、辅物料并检验质量是否符合标准，符合标准的原、辅物料，鲜猪肉或虾仁或冷却肉放到案板，用不锈钢刀剖开2-3cm片状进行触摸检验，是否有残留碎骨及软骨，如有剔除；将切好猪肉浸泡在生物保鲜剂的溶液中，浸泡5min，浸泡清洗后的肉料进行绞制；原料菜类加工处理检验青菜有无虫鼠害，去除菜的老叶黄叶，去除老茎和根部；进行两次洗涤，放到菜类沥水架上沥水，用生物保鲜剂溶液浸泡5min后，流动水清洗，用切菜机切碎，再用斩拌机斩碎至3-4mm碎颗粒状，用脱水机脱去多余水分；
B大葱操作检验有无虫害，去除葱的老叶、干叶、葱身干皮及根部；进行两次清洗，放到菜类沥水架上沥水，用生物保鲜剂溶液浸泡5min后，流动水清洗，用切菜机切碎，再用斩拌机斩碎至3-4mm碎颗粒状；要放在香油中浸泡30-40min严格按照配料工艺标准称重配料备用；
C鲜姜操作检验去除虫害、腐烂部分及根须；用手掰成单块状，用刷子刷洗二次刷洗-清洗后，放到沥水架上沥净水份，于生物保鲜剂中浸泡5min，流动水清洗后用斩拌机斩碎至0.5mm碎粒；严格按配料工艺标准称重备用；
D辅料、配料操作要求味精、鸡精、香油、酱油、料酒、精盐各辅料要严格按配料标准称重备用；味精、鸡精、精盐可在同一容器内混装；酱油、料酒可在同一容器内混装；香油大葱混放；调味菜清洗浸泡杀菌斩制，检验油脂、生物保鲜剂、面粉、内包装、外包装是否符合质量标准要求，符合标准要求的备用；
E制馅检查制馅机卫生无异物、污物，后用清水冲洗后启动制馅机，检查是否有异常情况；关闭制馅机，将绞制称重备用的肉放入制馅机内，肉温控制在10℃左右，搅拌5min，放入辅料干料味精、鸡精、精盐搅拌2min后将湿料酱油、料酒放入，复合生物保鲜剂溶于汤水中，湿料投入过程中要分5次投入，搅拌5min，汤水投入搅拌过程汤水以每min投入2kg，分5次逐步投入；汤水投入后再继续搅拌3-5min，投入香油葱原料，在5min内分5次逐步投入；原料全部投入后再搅拌3-5min；在继续搅拌过程中，打开出料口，放出5-10kg馅料，再投入制馅机内均质搅拌二次；馅料搅拌完毕，打开出料口，放入洁净的不锈钢容器内，称重按配料标准检验备用；
F和面检查和面机卫生是否洁净、无异物、虫害、鼠害残留、用洁净布擦洗，启动和面机是否正常、无异常情况、按配料工艺标准投入面粉；辅料按配料工艺标准准确称重启动和面机均值、搅拌5min后将称重用水分3次投入和面机内搅拌5-8min后关闭启动反方向搅拌3-5min关闭、启动正方向搅拌3-5min后关机、静置10-15min启动正方向搅拌5-10min即可起出面团，面团温度24-26℃，转入下道工序压面；压面A检查压面机卫生，压辊无锈痕，无异物，启动压面机无异常现象；关闭后用洁净布擦洗层面；B用不锈钢刀具切出3-5kg面团，启动压面机，压制面团往返压制8-12次，面团层面平整、有光泽；用刀具切开，剖面平整，蜂孔细小均匀；切条、制剂将压制好的面带放到面案上，用不锈钢刀具切成3-5cm面条，再搓成3-4cm圆形面条，开始揪面剂。产品面剂重量均为18g±1g；面剂应控制在15-20min内使用完；在使用过程应用塑料膜遮盖；
G成型包用不锈钢器具将馅料分发给包制操作人员面前的不锈钢盛馅料的容器内；面剂分发到每个操作工，每次最多应控制在30-40个，用塑料膜遮盖；擀面皮面剂要手按扁，形状扁长条形，上下擀至圆形，直径应控制在85mm±5mm，厚度约为2mm，皮面厚度均匀，严禁有厚边；分馅包制按操作工各自包制手形进行包制成型包；检验产品成型捏褶大小均匀，形状端正，有立度感，摆放整齐，间距均匀，包制成型完成；
M产品蒸制产品在所需蒸制前，小量打开蒸汽截门，排放管路中残留的水蒸气后，产品进入蒸柜，开启1/3蒸汽阀门，1min内温度升至95-98℃，温度应控制在100℃以内，蒸制5-6min，产品中心温度95℃以上，关闭蒸汽阀门，保持1min；产品蒸制后，检测产品中心温度应95℃以上。蒸车出柜后，自然冷却10min，进行倒盘工序；
N产品检验倒盘过程检验产品，表面应有光泽、洁净、无汤汁浸出及掉底开裂；如有以上情况应判定为不合格品，应剔选出来作为B级品处理；
K预冷产品倒盘后推入高洁净区进行冷却，产品冷却至25℃；
T消毒产品冷却至可以包装后，用75％的酒精进行消毒，消毒后严格按照产品包装净含量控制标准称重装袋；
H产品气调包装封口产品称重后，气调包装用保鲜气体比例氮气N2∶二氧化碳CO2为65∶35，用充气包装机进行包装操作，内包装用紫外线消毒臭氧消毒；
V包装检验气调包装封口后检验包装是否平整，严紧，是否有漏气，如包装不合格退回；
X金属探测检验用金属探测仪对产品进行检测，每次使用前要对金属探测仪检测、校准1次，确保金属探测仪有效工作；
Y外包装装箱检验产品经过金属探测仪至外包装间后，装箱人员应检验包装袋封口是否平整，打印日期是否准确，印字是否清晰，包装封口是否有漏气现象，如有以上任何一情况，应退回从新包装封口；产品外包装进行臭氧消毒。
全文摘要
本发明公开一种生物保鲜包馅面食制品的制备方法，包括以小麦粉为面皮原料，以肉类、海产品、蔬菜、油、调味品分别组合馅料，其特征在于馅料中添加由微生物源保鲜剂、动物源保鲜剂、植物源保鲜剂的复合保鲜剂；制备方法中设置气调保鲜技术更加有效地提高产品在常温状态下的质量保证、安全保证的系数及产品保鲜保藏性，使“狗不理包子能够在常温状态下保质期≥90天以上，生物保鲜食品是在常温下(25℃以下)储存、运输、销售，完全不会给食品带来任何质量与食品安全危害。以生物保鲜食品替代速冻方便食品，产品在储存、运输、销售过程中，减少了整个冷链操作带来的费用及能源的消耗。
文档编号A23L1/164GK101611843SQ20091006986
公开日2009年12月30日 申请日期2009年7月24日 优先权日2009年7月24日
发明者付水胜, 张忠良 申请人:狗不理集团股份有限公司