专利名称：一种罐装青稞酒的制造方法
技术领域：
本发明涉及一种罐装青稞酒的制造方法，尤其是西藏传统青稞酒的罐装制造方 法。
背景技术：
青稞本身除含有普通麦类植物的营养成分外，还拥有特有成分，如β _葡聚糖(平 均含量为5. 25%)、内黄酮等多种微量营养素。生产于青藏高原地区的青稞其葡聚糖 成分含量更高，平均含量为6. 75 %。目前，青稞的转化食用方式主要以简单加工成糌粑或酿 成青稞酒为主，因未能实现工业化生产，而是采用手工制作，导致其卫生条件差、产品品质 受影响，且效率低。近几年以来，虽然青稞的产量呈逐年上升趋势，但因其转化和有效利用 量未得到提高，致使广大农牧民增产却不能增收，经济效益无法得到明显提高
实用新型内容
本发明涉及一种罐装青稞酒的制造方法。本发明是这样实现的青稞酒的制备方法，包括如下工艺步骤；原料的筛选及除杂、加工、浸泡、清洗、蒸 煮、淋水、落缸、搭窝、糖化、放水、发酵、抽酒、压榨、澄清、过滤、配料、杀菌、罐装。具体工艺步骤如下Α、原料一加工1、将原料过筛去杂(泥沙、石头、金属等)。并确保原料无变质、发 霉，保证产品质量；2、原料加工后，由质检员抽样检验，合格后转入下道工序，对不合格品做 返工处理；B、浸泡、清洗为满足蒸煮要求，蒸煮前青稞必须浸泡，夏秋季浸泡12-15小时，春 冬季浸泡15-18小时。如浸泡过程中，发现脱水的，必须及时加水摊平，浸泡后的青稞应装 入框中清洗，清洗多次至水清，清洗后的青稞装入蒸笼，水滴尽后待蒸；C、蒸煮蒸煮的目的是为了将粮中的淀粉加热膨胀，进一步起到糊化作用，这样有 利于糖化发酵菌的生长和易受淀粉酶的作用，青稞蒸煮时间为30-40分钟。蒸煮过程中必 须控制好气压及时间，蒸煮程度要求透而不烂、疏松不糊并无硬心，要求均勻一致。D、淋水用清洁冷水淋洗蒸熟的青稞，使其迅速降低品温，达到适合菌类繁殖的温 度。并做好复水工作。Ε、落缸一搭窝淋冷后的青稞，大约等到3-5分钟，只有少量水滴出时，便可入缸。 接着边下青稞边撒曲粉，拌料，然后用手迅速将缸内饭团上下翻拌，使青稞、曲粉分布均勻 一致，青稞层不应过硬或过软，窝底应留一个小洞，冬季稍小，直径在18-22cm左右；夏季稍 大，直径在24-27cm左右，然后测定落缸后饭层品温，形状呈喇叭形。窝搭好后盖上缸盖，做 好保温工作。F、糖化一放水一发酵发酵用的缸，在使用前必须杀菌。糖化、发酵过程中必须严 格控制室温及料温，室温控制在18-20度之间，料温控制在30-33度之间。青稞料搭窝后，当保温约55小时后，就可以见到青稞粒上有白色菌丝，相互粘结，用手轻压原料表面，即向 下陷，气泡外溢，缸中发出特有的酒香。当窝液达至五分之三处生成少量酒液时，就可加入 清水，使酵母大量的发育繁殖，糖化与发酵同时进行，生成酒精。放入冲缸约12小时后，发 酵开始激烈，酒缸内发出嘶嘶声，并不断有小气泡油小孔溢出且发出酒香。在发酵中要不断 对原料的表面进行浇水，浇水一方面为了降低品温，防止酸败；另一方面为了排除发酵过程 中的碳酸气，调换新鲜空气。使糖化菌和酵母菌占优势，防止杂菌的侵入，在发酵剧烈期一 般3-5小时进行一次，在衰退期一般每天2次即可，对不发酵时可以结束此工作。通常根 据气温和品温的变化来进行的。G、抽酒、压榨待酒发酵成熟，液面出现澄清状态后，便可抽酒。对留于酒糟中的 酒，进行压榨，直至压干。静止数日，将上部澄清透明的酒液分出，然后过滤、灭菌。H、贮放、澄清一过滤过滤前应对酒质进行存放澄清处理，酒澄清后，进行过滤，酒 经过滤机反复多次过滤至透明清澈为止。I、杀菌杀菌采用蒸汽灭菌，对其直接接触的管道、容器具等都应进行灭菌处理。 且接触的管道及工、器具灭菌时间不得低于10分钟，对包装容器(如酒罐)灭菌采用蒸汽 进行，酒在灭菌过程中按规定要求进行灭菌作业，灭菌后的酒必须进行抽样检验，检验合格 后放行。J、罐装罐装前应做好罐装线和车间的清洁卫生工作，所有酒直接接触的管道及 容器必须做好灭菌处理，利用蒸汽灭菌，时间不少于10分钟。且罐装人员必须穿戴防护服、 工作帽及工作鞋。本发明成果具有创新性，先进性和实用性，为工艺创新和技术创新的结合。罐装工 艺的运用是青稞酒的产业化基础，生产能力大，保证了项目具有较大规模。技术创新，体现 在项目技术达国内先进水平，青稞酒保质期从传统的几天提升为一年，出酒率达400%多， 为产品市场拓展提供了方便，为产品市场拓展提供了方便，为项目规模化提供了可能。此发 明所得产品在降解胆固醇、预防结肠癌、治疗糖尿病等方面的研究，国内未见相关报道。
具体实施例方式下面对该发明的具体实施方法进行说明本发明的实施例1:A、原料、加工取新鲜藏青稞320过筛去杂，去除泥沙、石头、金属等，然后对青稞 进行检验，合格后转入下道工序；B、浸泡、清洗在蒸煮前，对青稞进行浸泡。由于所处时间为夏季，所以浸泡使时间 为15个小时。然后将浸泡后的青稞装入筐中清洗，清洗多次至水清，接着将清洗后的青稞 装入蒸笼，水滴尽后待蒸；C、蒸煮将青稞蒸煮35分钟，蒸煮过程中控制好气压及时间，且蒸煮使青稞透而 不烂、疏松不糊并有硬心，均勻一致；D、淋水用清洁冷水淋洗蒸熟的青稞，使其迅速降低品温，达到适合菌类繁殖温 度；E、落缸、搭窝淋冷后的青稞，约5分钟后，有少量水滴出，这时便可入缸，且边下 青稞边撒曲粉，拌料，然后用手迅速将缸内青稞上下翻拌，使青稞原料、曲粉分布均勻一致，
4使原料即不过硬也不过软，同时，在窝底留一个小洞，直径在25cm左右。窝搭好后盖上缸 盖，做好保温工作。F、糖化、放水、发酵糖化、发酵过程中室温控制在19度，料温控制在31度。搭窝 后，保温约55小时，就可以见到饭粒上有白色菌丝，相互粘结，用手轻压饭面，即向下陷，气 泡外溢，缸中发出特有的酒香。当窝液达至五分之三处生成少量酒液时，便加入清水，使酵 母大量发育繁殖，放水冲缸约12小时后，发酵开始激烈，酒缸内发出嘶嘶声，并不断有小气 泡由小孔中溢出且发出酒香。且在发酵过程中要不断地对蒸熟的青稞原料表面进行浇水， 降低品温，防止酸败；同时，不断调换新鲜空气。G、抽酒、压榨当酒发酵成熟，液面出现澄清状态时，进行抽酒。对留于酒糟中的 酒，进行压榨，直至压干。然后静止数日，将上部澄清透明的酒液分出，过滤、灭菌。H、贮放、澄清、过滤过滤前先对酒质进行存放澄清处理，酒澄清后，用过滤机进行 过滤，直到酒透明清澈为止。I、杀菌对直接接触的管道、容器具等进行灭菌处理，灭菌时间为10分钟。然后对 灭菌后的进行抽样检验，检验合格后放行；J、罐装利用蒸汽灭菌，对管道和容器灭菌10分钟，确保器具的无菌作业。然后再 进行罐装。本发明实施例2:A、取新鲜藏青稞25进行过筛去杂，除去石头、泥沙、金属等，然后抽样检验，合格 后进入下一道工序。B、浸泡、清洗由于所处时间为冬季，所以浸泡时间为18个小时。然后将浸泡后的 青稞装入筐中清洗至水清，最后将青稞装入蒸笼待蒸。C、蒸煮将青稞蒸煮35分钟，且控制好气压。D、淋水用干净的冷水淋洗蒸熟的青稞，使其降温达到适合菌类繁殖的温度。E、落缸、搭窝5分钟后，淋冷的青稞中有少量水滴出，这时入缸。边下青稞边撒曲 粉，拌料，用手迅速将缸内的青稞原料上下翻拌，使青稞、曲粉分布一致，且在窝底留一个直 径在20cm的小洞。最后盖好缸盖，做好保温。F、糖化、放水、发酵糖化、发酵过程中，室温控制在19度，料温控制在30度。保温 约55小时，见到青稞粒上有白色菌丝，相互粘结，用手轻压青稞，即向下陷，气泡外溢，缸中 发出特有的酒香。待窝液达至五分之三处生成少量酒液时，加入清水，使酵母大量繁殖。放 水冲缸大约12小时后，发酵开始激烈，酒缸类发出嘶嘶声，并不断有小气泡由小孔溢出且 发出酒香。且在发酵中队青稞白噢的进行浇水，并不断调换新鲜空气。G、抽酒、压榨当酒发酵成熟，液面出现澄清状态后抽酒，静止数日，将上部澄清透 明的酒液分出，待过滤、灭菌。H、贮放、澄清、过滤过滤前对酒质进行存放澄清处理，作自然澄清，酒澄清后进行 过滤，直至透明清澈为止。I、杀菌对直接接触的管道、容器器具进行灭菌处理，灭菌时间不得低于10分钟J、罐装罐装前做好罐装车间的清洁卫生工作，且利用蒸汽灭菌，对所有直接接触 的管道及容器做好灭菌处理，时间不得少于10分钟本发明的实施例3:
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A、原料、加工取新鲜藏青稞311过筛去杂，去除泥沙、石头、金属等，然后对青稞 进行检验，合格后转入下道工序；B、浸泡、清洗在蒸煮前，对青稞进行浸泡。由于所处时间为夏季，所以浸泡使时间 为15个小时。然后将浸泡后的青稞装入筐中清洗，清洗多次至水清，接着将清洗后的青稞 装入蒸笼，水滴尽后待蒸；C、蒸煮将青稞蒸煮35分钟，蒸煮过程中控制好气压及时间，且蒸煮使青稞透而 不烂、疏松不糊并无硬心，均勻一致；D、淋水用清洁冷水淋洗蒸熟的青稞，使其迅速降低品温，达到适合菌类繁殖温 度；E、落缸、搭窝淋冷后的青稞，约5分钟后，有少量水滴出，这时便可入缸，且边下 青稞边撒曲粉，拌料，然后用手迅速将缸内青稞上下翻拌，使青稞原料、曲粉分布均勻一致， 使原料即不过硬也不过软，同时，在窝底留一个小洞，直径在25cm左右。窝搭好后盖上缸 盖，做好保温工作。F、糖化、放水、发酵糖化、发酵过程中室温控制在19度，料温控制在31度。搭窝 后，保温约55小时，就可以见到饭粒上有白色菌丝，相互粘结，用手轻压饭面，即向下陷，气 泡外溢，缸中发出特有的酒香。当窝液达至五分之三处生成少量酒液时，便加入清水，使酵 母大量发育繁殖，放水冲缸约12小时后，发酵开始激烈，酒缸内发出嘶嘶声，并不断有小气 泡由小孔中溢出且发出酒香。且在发酵过程中要不断地对蒸熟的青稞原料表面进行浇水， 降低品温，防止酸败；同时，不断调换新鲜空气。G、抽酒、压榨当酒发酵成熟，液面出现澄清状态时，进行抽酒。对留于酒糟中的 酒，进行压榨，直至压干。然后静止数日，将上部澄清透明的酒液分出，过滤、灭菌。H、贮放、澄清、过滤过滤前先对酒质进行存放澄清处理，酒澄清后，用过滤机进行 过滤，直到酒透明清澈为止。I、杀菌对直接接触的管道、容器具等进行灭菌处理，灭菌时间为10分钟。然后对 灭菌后的进行抽样检验，检验合格后放行；J、罐装利用蒸汽灭菌，对管道和容器灭菌10分钟，确保器具的无菌作业。然后再 进行罐装。
权利要求
一种罐装青稞酒的制造方法，由原料的筛选及除杂、加工、浸泡、清洗、蒸煮、淋水、落缸、搭窝、糖化、放水、发酵、抽酒、压榨、澄清、过滤、配料、杀菌、罐装等工艺步骤形成。
2.根据权利要求1所述的一种罐装青稞酒的制造方法，其特征在于蒸煮前青稞必须 浸泡，夏秋季浸泡12-15小时，春冬季浸泡15-18小时。
3.根据权利要求1所述的一种罐装青稞酒的制造方法，其特征在于浸泡后的青稞要 进行蒸煮，青稞蒸煮时间为30-40分钟。
4.根据权利要求1所述的一种罐装青稞酒的制造方法，其特征在于蒸煮淋冷后的青 稞入缸。窝底应留一个小洞，冬季稍小，直径在18-22cm左右；夏季稍大，直径在24-27cm左 右ο
5.根据权利要求1所述的一种罐装青稞酒的制造方法，其特征在于糖化、发酵过程中 室温控制在18-20度之间，料温控制在30-33度之间。
6.根据权利要求1所述的一种罐装青稞酒的制造方法，其特征在于抽酒灭菌后，将酒 进行罐装。
全文摘要
本发明涉及一种罐装青稞酒的制造方法，包括如下工艺步骤；原料的筛选及除杂、加工、浸泡、清洗、蒸煮、淋水、落缸、搭窝、糖化、放水、发酵、抽酒、压榨、澄清、过滤、配料、杀菌、罐装。本发明以西藏传统青稞为原料，改变以往传统的手工小作坊模式，将工艺创新和技术创新相结合，使青稞酒保质期从传统的几天提升为一年，为产品市场拓展提供了方便，为产品市场拓展提供了方便，为项目规模化提供了可能。此发明所得产品在降解胆固醇、预防结肠癌、治疗糖尿病等方面也有相当的疗效。
文档编号C12G3/02GK101921684SQ20091014788
公开日2010年12月22日 申请日期2009年6月16日 优先权日2009年6月16日
发明者管新飞 申请人:管新飞