专利名称：多酶法生产鱼贝类海鲜调味料的工艺的制作方法
技术领域：
本发明属一种利用丰富的低值鱼、贝类为原料，采用多酶法生产鱼贝类海鲜调味料的工艺。
近年来，随着改革开放的深入进行，人民生活水平大幅度提高，对食品调味料的要求也从单一的鲜味型转向复合型、营养功能型。其叶海鲜调味料因其富含氨基酸、多肽、有机酸、核苷酸关联物等且又有浓郁的海鲜风味而倍受人们的青眯，尤其是这类海鲜调味料还含有许多功能性物质，如牛磺酸、核苷酸关联物、生物活性肽等等，这些物质又赋予了海鲜调味料特殊的保健功能。因此，大力发展海鲜调味料将是调味品工业的一个主要方向。国内外海鲜调味品的生产方式大致可分为抽出法、自然发酵法和盐酸法。抽出法制得的海鲜调味产品虽有鱼、贝类原料独特的风味，却对原料的鲜度要求高，产品的得率低；盐酸法生产时如有脂肪存在，会产生致癌物质，给产品的安全性带来问题；自然发酵法，是用自身酶发酵，如生产传统的鱼露等，其生产工艺较长；所以，如能开发出既能缩短生产周期又有独特海鲜风味的海鲜调味料生产新工艺，其国内外的市场潜力是巨大的。
本发明的目的是提供一利利用丰富的低值鱼、贝类为原料，采用多酶法生产鱼贝类海鲜调味料的工艺，为鱼贝类的深加工开辟一个新途径。
本发明的多酶法生产鱼贝类海鲜调味料的工艺包括如下步骤1、鱼贝肉与水混合破碎匀浆，调整PH至8-10；2、所得匀浆液加入碱性蛋白酶使其浓度达到0.1-0.4％重量，搅拌水解2-5小时；3、将碱性蛋白酶作用后的水解液煮沸后冷却至常温；4、调PH至7-7.5，加入中性蛋白酶，使其浓度达0.1-0.4％重量，搅拌水解0.5-3小时；5、加入风味酶使其浓度达0.1-0.4％重量，搅拌水解0.5-2小时。
所述碱性蛋白酶是普通的碱性蛋白酶，如枯草杆菌碱性蛋白酶、胰蛋白酶等。
所述中性蛋白酶是普通的中性蛋白酶，例如枯草杆菌中性蛋白酶等。
本发明在下列工艺条件下处理效果最佳1、鱼贝肉与水混合破碎匀浆，调整PH至9；2、所得匀浆液加入碱性蛋白酶使其浓度达到0.2％重量，搅拌水解2.5小时；3、碱性蛋白酶作用后的水解液煮沸后冷却至常温；4、调PH至7，加入中性蛋白酶，使其浓度达0.2％重量，搅拌水解2小时；5、加入风味酶使其浓度达0.1％重量，搅拌水解1小时。
上述方法制得的水解物经后续加工处理可制得调味料如鱼精、鱼酱、香辣贻台贝油、蒜茸贻贝油等。
本发明与抽出法、盐酸法、自然发酵法相比较有如下优点1、用一利技术可生产鱼、贝两类不同原料不同风味的海鲜调味品；2、原料中蛋白质的水解率达80％以上，产品得率高；3、整个水解过程在6小时内完成，缩短了生产周期，提高了劳动生产率；4、水解条件温和，避免了营养成分特别是氨基酸和维生素的破坏，提高了蛋白质的生物价和消化率5、原料经碱性蛋白酶、中性蛋白酶、风味酶水解，所得水解液无明显的苦味及腥味，盐度低，有明显的鲜味。
下而通过实施例对本发明作进一步说明。
实施例1生产鱼精1、蛇鲻鱼肉与水1∶1混合破碎匀浆，调整PH至8；2、匀浆液加入枯草杆菌碱性蛋白酶使其浓度达到0.1％重量，搅拌水解5小时；3、将枯草杆菌碱性蛋白酶作用后的水解液煮沸后冷却至常温；4、调PH至7，加入枯草杆菌中性蛋白酶，使其浓度达0.4％重量，搅拌水解0.5小时；5、加入风味酶使其浓度达0.1％重量，搅拌水解1小时；6、水解液过滤，每100毫升滤液中加入3％重量的β-环糊精，8％重量的变性淀粉，后经喷雾干燥得鱼精调味品。
实施例2生产蒜茸贻贝油1、翡翠贻贝肉与水1∶1混合破碎匀浆，调整PH至10；2、匀浆液加入枯草杆菌碱性蛋白酶使其浓度达到0.4％重量，搅拌水解2小时；3、将枯草杆菌碱性蛋白酶作用后的水解液煮沸后冷却至常温；4、调PH至7.5，加入枯草杆菌中性蛋白酶，使其浓度达0.4％重量，搅拌水解0.5小时；5、加入风味酶使其浓度达0.1％重量，搅拌水解1小时；6、水解液过滤，每100毫升滤液中加入3％重量的β-环糊精，12％重量的变性淀粉，3％重量的蒜茸，1％重量的面酱，1毫升香油，后经装瓶杀菌得蒜茸贻贝油调味品。
实施例3 生产香辣贻贝油1、翡翠贻贝肉与水1∶1混合破碎匀浆，调整PH至9；2、匀浆液加入枯草杆菌碱性蛋白酶使其浓度达到0.2％重量，搅拌水解3小时；3、将枯草杆菌碱性蛋白酶作用后的水解液煮沸后冷却至常温；4、调PH至7.5，加入枯草杆菌中性蛋白酶，使其浓度达0.2％重量，搅拌水解1.5小时；5、加入风味酶使其浓度达0.4％重量，搅拌水解0.5小时；6、水解液过滤，每100毫升滤液中加入3％重量的β-环糊精，12％重量的变性淀粉，7毫升辣椒油，1％重量的而酱，后经装瓶杀菌得香辣贻贝油调味品。
权利要求
1.一种多酶法生产鱼贝类海鲜调味料的工艺，其特征在于包括如下步骤--鱼贝肉与水混合破碎匀浆，调整PH至8-10；--所得匀浆液加入碱性蛋白酶使其浓度达到0.1-0.4％重量，搅拌水解2-5小时；--将碱性蛋白酶作用后的水解液煮沸后冷却至常温；--调PH至7-7.5，加入中性蛋白酶，使其浓度达0.1-0.4％重量，搅拌水解0.5-3小时；--加入风味酶使其浓度达0.1-0.4％重量，搅拌水解0.5-2小时。
2.根据权利要求1所述的多酶法生产鱼贝类海鲜调味料的工艺，其特征在于所述碱性蛋白酶是枯草杆菌碱性蛋白酶、胰蛋白酶。
3.根据权利要求1或2所述的多酶法生产鱼贝类海鲜调味料的工艺，其特征在于所述中性蛋白酶是枯草杆菌中性蛋白酶。
4.根据权利要求1所述的多酶法生产鱼贝类海鲜调味料的工艺，其特征在于包括如下步骤--鱼贝肉与水混合破碎匀浆，调整PH至9；--所得匀浆液加入碱性蛋白酶使其浓度达到0.2％重量，搅拌水解2.5小时；--碱性蛋白酶作用后的水解液煮沸后冷却至常温；--调PH至7，加入中性蛋白酶，使其浓度达0.2％重量，搅拌水解2小时；--加入风味酶使其浓度达0.1％重量，搅拌水解1小时。
全文摘要
一种多酶法生产鱼贝类海鲜调味料的工艺包括:鱼贝肉与水混合破碎匀浆,调整pH至8－10;所得匀浆液加入碱性蛋白酶使其浓度达到0.1－0.4%重量,搅拌水解2－5小时;将碱性蛋白酶作用后的水解液煮沸后冷却至常温;调pH至7－7.5,加入中性蛋白酶,使其浓度达0.1－0.4%重量,搅拌水解0.5－3小时;加入风味酶使其浓度达0.1－0.4%重量,搅拌水解0.5－2小时;所得水解液无明显苦味及腥味,有明显的鲜味。
文档编号A23L1/226GK1325646SQ0111471
公开日2001年12月12日 申请日期2001年5月18日 优先权日2001年5月18日
发明者章超桦, 洪鹏志 申请人:湛江海洋大学