专利名称：一种具有抗氧化护色作用的水产品低温速冻液的制作方法
技术领域：
本发明属于化学或食品加工技术领域，涉及水产品保鲜技术，具体为一种具有抗氧化护 色作用的水产品低温速冻液。
背景技术：
目前水产品的冷冻加工主要采用冷冻冷藏的方法，而传统的冷冻冷藏技术多采用空气为 介质的冻结方式，如隧道式吹风冷冻、连续式吹风冷冻，冻品中心温度达到-18"C需要很长 时间，期间会发生干耗、脂肪氧化、表面色泽劣变，解冻后汁液流失等一系列问题；而随之 发展起来的直接接触冻结技术虽然冻结速度较快，但效果不是很理想；液体汽化喷淋冻结技 术(如液氮喷淋冻)对水产品具有很好的保鲜作用，但由于价格和技术要求，存在无法大面 积推广等问题。
低温、快速冻结是水产品冻结技术发展的方向，如何寻找一种既能保持冻品品质(如色 泽、风味、质构、营养)，又具有技术可行性和经济适用性的低温液体快速冻方法已成为低 温冷冻技术发展的时代要求。目前对微冻液、冷冻液、速冻液的研究较少，且配方较为单一， 大多为盐、乙醇、二醇类等物质与水的混合物。虽然起到了低温冷媒的作用，但这距离真正 的水产品保鲜要求，还存在一定差距。存在冻藏后期水产品发生脂肪氧化、体表色泽变差、 风味流失等缺点，致使水产品品质变差，价格降低，造成经济损失，有的则因成本较高，实 用性不强。
专利号CN03114741.0《鲜活水产品微冻液》，其微冻液配方为"氯化钠8%-15%，乙醇 (98%) 1%-5%，甲壳素1%-3%，余量为水"。由于其配方比例原因，致使其只适用于-7'C -10 'C微冻范围，对于快速通过-1°C -3'C之间的最大冰晶生成带具有较好的效果，但不能达到 水产品低温快速冻结的要求，不能达到水产品长期冻藏的目的；且微冻液中盐含量达到15% 会对金属容器造成腐蚀，大大限制其适用范围。
专利号CN200310107809. 6《食品非直接接触超导超低温冷冻液冷冻方法和装置》，其超 导超低温冷冻液配方为抗冻糖蛋白(AFGP) PPB级、食品级甘油(丙三醇)20% 50%、食 用酒精(白酒)20%以内。其适用于-2(TC -70'C低温范围，但配方比较难以操作，如用抗 冻糖蛋白(AFGP)作为添加成分，其来源多为生物提取，工艺复杂，市场上尚没有抗冻糖蛋 白(AFGP)产品，大大限制了其使用可能性；白酒成本较高，纯度模糊；另外甘油用量较大，
3成本较高。非直接接触冷冻在速冻前原料要进行包装，可耐受如此低温的包装袋价格很高，经济上较难承受，同时原料包装后冻结，其速冻效果会受到影响。
发明内容
本发明针对上述问题，并根据水产品原料中不饱和脂肪酸含量较高，容易氧化变性的特点，设计一种具有抗氧化护色作用的水产品低温速冻液。
本发明的具有抗氧化护色作用的水产品低温速冻液按其质量百分比由下列物质组成食品级氯化钠5 8%，食品级山梨醇1 5%，食品级D-异抗坏血酸钠0.05 0. 1%，纯度93 95%的食用酒精22 40%，余量为水。所述食用酒精的纯度是指按质量比的乙醇水溶液百分比。
本发明的速冻液在-20'C -50'C保持液体状态。速冻液克服了专利号CN03114741.0《鲜活水产品微冻液》速冻温度较高，适用范围有限的缺点；与专利号CN200310107809. 6《食品非直接接触超导超低温冷冻液冷冻方法和装置》相比，本速冻液选用氯化钠与乙醇在确当比例的配合下，在确保降低速冻液冰点的前提下，尽可能减少盐的含量，抑制对金属容器的腐蚀。本速冻液选用的食品酒精，其成本远远低于白酒，且来源广泛，纯度明确，可以达到同样效果。本发明的速冻液选用的山梨醇(食品级)具有抗冻、防腐、增稠等作用，价格比甘油低，但作用效果更好，用量更少。本速冻液选用的D-异抗坏血酸钠(食品级)，可以有效抑制水产品在速冻、冷藏过程中的脂肪氧化、表面色泽劣变问题，具有极好的抗氧化护色作用。
本发明突出的优点为由于本发明的速冻液在-2trc -5(rc保持液体状态，使用本发明
的低温速冻液进行水产品低温速冻时，冻品直接浸泡在速冻液中，冷量传递速度极快，中心温度降至-18。C控制在极短时间，冻品细胞内生成颗粒极小且均匀的冰晶，体内细胞保持完整，抑制体内酶活以及微生物活动，形体基本保持原态，且由于速冻液抗氧化、护色的作用，经本速冻液处理的冻品，可将此状态保持到冷藏过程中，乃至解冻后水产品仍能保持原有的色泽、风味、质构、营养等特征；同时，低温速冻液来源广泛，成本低廉，配比使用简单，实用性较强。
具体实施例方式
实施例中食用酒精的纯度是指按质量比的乙醇水溶液浓度百分比。实施例一取8公斤氯化钠(食品级)，山梨醇(食品级)5公斤，D-异抗坏血酸钠(食品级)0.1公斤，40公斤乙醇(食用酒精，纯度95%左右)，加水混合至100公斤。该法的配制冷冻液能在-50'C呈液态，不冻结。使用时将大黄鱼剖开腹腔，取出内脏并去除鱼鳃，在冰水中清洗干净，放入-50'C速冻液中，20分钟内其中心温度便可达到-18"C，取出后用冷风吹若干分钟，使冻品表面乙醇挥发，包装后在-18'C冷库贮藏，冷藏18个月后的大黄鱼品质基本不变，解冻后其色泽、风味、质构、营养均与新鲜大黄鱼相近。
实施例二
取5公斤氯化钠(食品级)，山梨醇(食品级)3公斤，D-异抗坏血酸钠(食品级)0.1公斤，35公斤乙醇(食用酒精，纯度93%左右)，加水混合至100公斤。该法配制的冷冻液能在-4(TC呈液态，不冻结。使用时将罗非鱼剖开腹腔，取出内脏并去除鱼鳃，剖为两片，去皮后在冰水中清洗干净，放入-40。C速冻液中，然后18分钟内其中心温度便可达到-18'C，取出后用冷风吹若干分钟，使冻品表面乙醇挥发，包装后在-18-C冷库贮藏数月，解冻后其色泽、风味、质构、营养均与新鲜罗非鱼相当。实施例三
取8公斤氯化钠(食品级)，山梨醇(食品级)1 L5公斤，D-异抗坏血酸钠(食品级)0. 05公斤，20公斤乙醇(食用酒精，纯度94%左右)，加水混合至100公斤。该法配制的冷冻液能在-25'C呈液态，不冻结。使用时将新鲜红虫下(中华管鞭虫下)去头、剥壳，在冰水中清洗干净，放入-25'C速冻液中，3分钟内其中心温度便可达到-18°C，取出后用冷风吹干体表乙醇，包装后在-18'C冷库贮藏，冷藏12个月，经此冷冻液速冻处理后的红虫下奸仁解冻后色泽、风味、质构、营养依然品质如故，与新鲜红奸相当。
权利要求
1、一种具有抗氧化护色作用的水产品低温速冻液，其特征在于其按质量百分比的组份为食品级氯化钠5～8％，食品级山梨醇1～5％，食品级D-异抗坏血酸钠0.05～0.1％，纯度93～95％的食用酒精22～40％，余量为水。
全文摘要
本发明涉及一种具有抗氧化护色作用的水产品低温速冻液，按其质量百分比主要由下列物质组成氯化钠5％～8％，山梨醇1％～5％，D-异抗坏血酸钠0.05％～0.1％，乙醇22％～40％，余量为水；本速冻液在-20℃～-50℃保持液体状态。本发明的低温速冻液在进行水产品低温速冻时，使被冻水产品体内细胞保持完整，形体基本保持原态，并可将此状态保持到冷库冷藏过程中，以致解冻后水产品保持原有的色泽、风味、质构、营养特征。
文档编号A23L3/36GK101664222SQ20091015260
公开日2010年3月10日 申请日期2009年9月10日 优先权日2009年9月10日
发明者张志广, 戴志远 申请人:浙江工商大学