专利名称：：用于粉末饮料的奶酸化组合物的制作方法
技术领域：
：本发明涉及即食酸化奶制饮料。更具体而言，本发明提供了粉末组合物，所述粉末組合物能以最小程度的混合加入到奶中从而形成具有细腻结构的即食酸化奶制饮料。
背景技术：
：已尝试提供适合与奶或水相混合从而制造非凝胶酸化奶制饮品的粉末组合物。例如，美国专利4,530,850(1985年7月23日)提供了在与奶混合时形成非凝胶酸化奶制饮品但不使奶蛋白质凝聚的粉末组合物。所述粉末组合物含有约1至约9%的可食用酸、约0.5至约1，9%的可溶于冷水的即溶明胶、约1至约10%的可使用天然或改性多糖树胶、约20至约90%的甜味剂和有效量的调味剂和着色剂。通过将所述粉末组合物剧烈混合(例如，在搅拌器中高速搅拌10秒或者在晃动器中晃动未记栽的时长)到奶中从而制备饮料。据报道包含在所述粉末中的明胶附着于奶中的酪蛋白，从而使奶蛋白在低pH下稳定；椐报道，所述树胶用于提高最终饮料制品的粘度和结构。本发明人试图不经过剧烈搅拌(即用勺轻柔地混合)制备美国专利4，530，850的饮并+而未获成功。由本发明的相同受让人拥有的美国专利申请11/958，490提供了即食酸化奶制饮料和用于提供该酸化奶制饮料的方法。还提供的是能以最小程度的混合加入到奶中从而形成具有细膩结构的即食酸化奶制饮料的粉末组合物。所迷粉末组合物通常含有糖、柠檬酸、緩沖或咬嚼减少剂、瓜儿胶、人造甜味剂、钙强化剂、乳化剂和任选的调味剂和着色剂。通常，在美国专利申请号11/958，490中公开的粉末组合物与巴氏消毒液体奶相混合从而提供所希望的饮料。在巴西生产的绝大多数奶采用超高温("UHT")法(即，通常于130。C至138'C持续二至四秒)进行巴氏消毒。因此，本发明人仅采用UHT已氏消毒奶进行研发他们的发明。可假设的是本发明将不依赖于所使用的巴氏消毒法而对奶起作用。现在已确定，当在美国专利申请号11/958，490公开的粉末组合物与采用高温短时法("HTST")进行巴氏消毒的液体奶相混合时，所述奶经常凝聚。由于在美国生产的绝大多数奶采用所述HTST巴氏消毒法(通常于71.5。C持续15秒)进行巴氏消毒，在美国专利申请号11/958,490中描迷的方法的有用性在美国(或者使用HTST巴氏消毒法的其他地方)受到局限。本发明克服了共有专利的该局限，这是因为它提供了酸化HTST奶而不形成任何凝乳的方法。
发明内容本发明涉及即食酸化奶制饮料和制造该即食酸化奶制饮料的方法。更具体而言，本发明提供了能以最小程度的混合加入到巴氏消毒形成具有细腻^"构的即食酸化奶制饮料的粉末组合物。、虽然本发明可使用UHT或HTST巴氏消毒奶，但其特别适用于HTST巴氏消毒奶。本发明提供了采用巴氏消毒液体奶产品制造具有约5.0至约6.2的pH的即食酸化奶制饮料的粉末组合物，所述粉末组合物包括至少一种具有小于约4.4的pKa的多质子酸的一元盐(monobasicsalt),和一种或多种任逸的成分，诸如甜味剂、增稠剂、緩沖盐、纤维、膨胀剂、抗结块剂、果汁固体、强化剂、调味剂和着色刑的任选的成分。所述粉末组合物以最小程度的混合加入到巴氏消毒液体奶产品中(与所使用的巴氏消毒法无关)从而形成具有5.0至6,2的pH和良好口感性质的酸化奶制饮料。所述可食用的多质子酸的一元盐选自柠檬酸盐、磷酸盐、苹果酸盐、己二酸盐、富马酸盐、酒石酸盐、焦磷酸盐及其混合物。在另一方面，所述粉末组合物可进一步包括緩沖盐，所述緩沖盐选自柠檬酸二元矿物盐、磷酸二元矿物盐、焦磷酸二元矿物盐、柠檬酸三元矿物盐、磷酸三元矿物盐、焦磷酸三元矿物盐、苹果酸二元矿物盐、己二酸二元矿物盐、富马酸二元矿物盐和酒石酸二元矿物盐。具体实施例方式本发明涉及即食酸化奶制饮料和制造该即食酸化奶制饮料的方法。本发明提供了能加入到任何奶产品(例如通过UHT或HTST技术进行巴氏消毒的奶产品，以及可用水冲调的奶粉)中的粉末组合物。所述产品经最小程度的混合制备从而制造具有细赋结构的即食酸化奶制饮料。所述粉末组合物包括至少一种具有4.4或者4.4以下的pKa的可食用的多质子酸的一元盐。优选为，所述可食用的多质子酸的一元盐选自柠檬酸盐、磷酸盐、苹果酸盐、己二酸盐、富马酸盐、酒石酸盐、焦磷酸盐及其混合物。更优选为，所述可食用的多质子酸的一元盐选自柠檬酸盐和磷酸盐。最优选为，所述可食用的多质子酸的一元盐是选自柠檬酸一钾、柠檬酸一钠、柠檬酸一钙Ononocalciumcitrate)、4宁才象酸一4美(monomagnesiumcitrate)、石粦酸一钟、》舜酸一#)、石辨酸一4丐(monocalciumphosphate)和磷酸一镁(monomagnesiumphosphate)及其混合物的一元矿物盐。本发明的粉末組合物可进一步包括緩沖盐，所述緩沖盐选自柠檬酸二元矿物盐、磷酸二元矿物盐、焦磷酸二元矿物盐、柠檬酸三元矿物盐、磷酸三元矿物盐、焦磷酸三元矿物盐、苹果酸三元矿物盐、己二酸三元矿物盐、富马酸三元矿物盐和酒石酸三元矿物盐。在优选实施方式中，所述援沖盐选自柠檬酸二钠、柠檬酸三钠、柠檬酸二钙(dicalciumcitrate)、冲宁樣酸三4丐(tricalciumcitrate)、4宁樣酸二4美(dimagnesiumcitrate)、才宁樣酸三4美(trimagnesiumcitrate)、磷酸二钠、磷酸三钠、磷酸二钾、磷酸三钾、磷酸二4丐(dicalciumphosphate)、磷酸三4丐(tricalciumphosphate)及其混合物本发明的化合物包括一种或多种任选的成分，诸如甜味剂、增稠刑、緩沖盐、纤维、诸如麦芽糊精等膨胀剂、抗结块剂、果汁固体、强化剂、调味剂和着色剂。本发明的粉末組合物也可含有任选的着色剂、矿物质、益生元(prebiotics)或益生菌(probiotics)和/或纤维。所述粉末组合物不需要也基本不含有常见的食品级酸，诸如柠檬酸、苹果酸、富马酸、磷酸、乳酸等。为了本发明的目的，针对所述粉末组合物"基本不含有常见食品级酸"是指在所述粉末组合物中存在的食品级酸(如果存在)的量在所述粉末组合物加入到奶中并最小程度混合时不会导致凝聚。例如，所述组合物通常含有每240ml奶中约少于0,2g柠檬酸(或者相当量的其他常见食品级酸)，优选为每240ml奶中约少于0.1g，并且更优选为不含有加入的常见食品级酸。所指明的酸的量是在所述粉末饮料组合物中的总量，诸如调味剂和果汁固体等其他成分可含有少量的食品级酸也对组合物中的酸总水平有贡献。因此，所迷饮料的其他成分可含有天然酸，只要它们不会导致在饮料中形成凝乳。当常见食品级酸诸如柠檬酸、苹果酸、富马酸、磷酸、乳酸等在HTST巴氏消毒奶中用于酸化饮料时，在饮料中形成不希望的凝乳。尽管不喜欢局限于理论，但椐认为所述可食用的多质子酸的酸性一元矿物盐相比常见的食品级酸化剂(诸如柠檬酸等)具有更低的酸性；因此，所述可食用的多质子酸的酸性一元矿物盐不会通过诸如柠檬酸、苹果酸、富马酸、磷酸、乳酸等常见食品级酸所表现出的形成局部高酸性区域从而"沖击，，奶中的蛋白质。通过干燥混合配方中的所有粉末为均相混合物从而制备所述粉末组合物。当加入到巴氏消毒奶产品(例如，采用任何巴氏消毒法制造的全脂奶、2%奶、1%奶、脱脂奶或可用水沖调的奶粉)中时，所迷粉末组合物仅仅需要最小程度的混合从而获得所希望的酸化奶制饮料。优选为，所述奶采用高温短时法进行巴氏消毒；尽管本发明的粉末组合物可用于所有类型的奶。为了本发明的目的，"最小程度的混合"意指使用诸如勺、混合器等简单手动混合装置进行手动混合，机械混合装置(例如，手动或者电动操作的回转混合器、振动器等等)明确地不要求在或者不包括在最小程度的混合的定义里。当然，如本领域技术人员将能理解，仅仅要求"最小程度的混合，，以获得所希望的酸化奶制饮料并不意味着消费者不能采用更剧烈的混合条件，而仅仅是不需要(或者希望)这样的更剧烈的混合条件或设备。优选为，通过使用勺手动混合约90秒或更短时间，并更优选为约45秒或更短时间从而获得均匀液体饮料。实际上，本发明的粉末组合物的主要优势之一在于仅仅要求最小程度的混合。当然，也可在本发明的粉末组合物中包括任选的成分，只要它们不会有害地影响通过将所迷粉末组合物加入到巴氏消毒液体奶中从而制备所述酸化奶制饮料的能力，或者不会破坏口感性质。因此，例如乳化剂、调味剂、着色剂、钙强化剂、维生素、矿物质、益生菌、益生元、纤维等可加入到本发明的粉末组合物中。合适的钙强化剂包括但不限于乳酸4丐、磷酸三钙等。尽管本发明主要针对将加入到奶产品中的粉末组合物，但它也可以用于制备含有奶粉的相似粉末组合物(例如，结块脱脂奶粉、全脂或减脂奶粉等等)，所述含有奶粉的相似粉末组合物可在水中冲调形成相似的酸化奶制饮料。在这样的情况下，奶粉可以加入到干燥的均匀混合物中，或者所述奶粉可以首先加入到水中然后加入干燥的均匀混合物。尽管本发明主要针对即食酸化奶制饮料的制备，所述技术可用于制备其他类型的即食食物产品，消费者可以在所希望的时刻通过视情况混合到奶产品或水中从而快速简便地进行制备。这样的产品包括但不限于沙拉酱、调味汁、汤汁等。当然，调味剂可以加入到所述粉末组合物中以获得所希望的产品滋味特性。实施例以下的实施例旨在描述而非限制本发明。本文中使用的所有百分比和比例均为重量比，除非另外指明。本说明书中引用的所有参考文献均在此引入作为参考。实施例1在该实施例中，制备了含有以下成分的示例性的本发明的粉末组合物(即不含有柠檬酸)，草莓味粉末组合物<table>tableseeoriginaldocumentpage8</column></row><table>首先，将1600克的粉末放置于5夸脱霍巴特碗中并用霍巴特混合器混合12分钟。然后，称量14克该混合物并加入一杯HTST巴氏消毒脱脂奶(240ml)中。通过使用勺以约45秒的时间将粉末混合到奶中从而制备产品。所得均匀酸化奶制饮料具有5.60的pH和约55厘泊的粘度。所述酸化奶制饮料具有优异的草莓口味和细腻结构；没有观察到凝乳。实施例2在该实施例中，制备了含有以下成分的示例性的本发明的粉末组合物(即不含有柠檬酸)，草莓味粉末组合物<table>tableseeoriginaldocumentpage9</column></row><table>首先，将1600克的粉末放置于5夸脱霍巴特碗中并用霍巴特混合器混合12分钟。然后，称量33.2克该混合物并加入一杯水(240ml)中。通过使用勺以约45秒的时间将粉末混合到奶中从而制备产品。所述均匀酸化奶制饮料具有5.61的pH和约55厘泊的粘度。所迷酸化奶制饮料具有优异的草莓口味和细腻结构；没有观察到凝乳。实施例3在该实施例中，制备了含有以下成分的示例性的本发明的粉末组合物(即不含有柠檬酸)，草莓味粉末組合物9<table>tableseeoriginaldocumentpage10</column></row><table>首先，将1600克的粉末放置于5夸脱霍巴特碗中并用霍巴特混合器混合12分钟。然后，称量14克该混合物并加入一杯UHT奶(240ml)中。通过使用勺以约45秒的时间将粉末混合到奶中从而制备产品。所述均匀酸化奶制饮料具有约5.72的pH和约60厘泊的粘度。所述酸化奶制饮料具有优异的草莓口味和细腻结构；没有观察到凝乳。比较例4:具有以下成分的草莓味组合物，与实施例l中制备的组合物相似，不同之处在与添加柠檬酸<table>tableseeoriginaldocumentpage10</column></row><table><table>tableseeoriginaldocumentpage11</column></row><table>首先，将1600克的粉末放置于5夸脱霍巴特碗中并用霍巴特混合器混合12分钟。然后，称量14克该混合物并加入一杯HTST巴氏消毒的脱脂奶(240ml)中，并用勺手动混合约45秒。所述均匀酸化奶制饮料具有约4.56的pH。所迷酸化奶制饮料中遍布约3mm至5mm尺寸大小的大块凝乳。比较例5:具有以下成分的草莓味组合物，与实施例2中制备的组合物相似，不同之处在与添加柠檬酸<table>tableseeoriginaldocumentpage11</column></row><table>首先，将1600克的粉末放置于5夸脱霍巴特碗中并用霍巴特混合器混合12分钟。然后，称量15.25克该混合物并加入一杯一杯HTST巴氏消毒的脱脂奶(240ml)中。通过使用勺以约45秒的时间将粉末混合到奶中从而.制备产品。所述均匀酸化奶制饮料具有约5.57的pH。所述酸化奶制饮料在饮料的顶部和底部有大量约2mm至3咖尺寸大小的凝乳。尽管该产品的最终pH接近实施例2，但在该实施例中仍出现凝乳形成。下表总结了上述实施例<table>tableseeoriginaldocumentpage12</column></row><table>权利要求1.采用巴氏消毒液体奶产品制造具有约5.0至约6.2的pH的即食酸化奶制饮料的粉末组合物，所述粉末组合物包括至少一种具有小于约4.4的pKa的多质子酸的可食用一元盐，和一种或多种任选的选自甜味剂、增稠剂、缓冲盐、纤维、膨胀剂、抗结块剂、果汁固体、调味剂和着色剂的成分，其中所述粉末组合物基本不含有常见食品级酸。2.如权利要求1所述的粉末组合物，其中所述粉末组合物经最小程度的混合制得。3.如权利要求1所述的粉末组合物，其中所述至少一种可食用的多质子酸的一元盐选自柠檬酸、磷酸、苹果酸、己二酸、富马酸、酒石酸、焦磷酸的一元矿物盐及其混合物。4.如权利要求1所述的粉末组合物，其中所述至少一种可食用的多质子酸的一元盐是柠檬酸盐。5.如权利要求1所述的粉末组合物，其中所迷至少一种可食用的多质子酸的一元盐是磷酸盐。6.如权利要求1所述的粉末组合物，进一步包括緩沖盐，所述緩沖盐选自柠檬酸二元矿物盐、磷酸二元矿物盐、焦磷酸二元矿物盐、柠檬酸三元矿物盐、磷酸三元矿物盐、焦磷酸三元矿物盐、苹果酸二元矿物盐、己二酸二元矿物盐、富马酸二元矿物盐和酒石酸二元矿物盐。7.如权利要求1所述的粉末组合物，进一步包括緩沖盐，所述緩沖盐选自柠檬酸二钠、柠檬酸三钠、柠檬酸二4丐、柠檬酸三4丐、柠檬酸二镁、柠檬酸三镁、磷酸二钠、磷酸三钠、磷酸二钾、磷酸三钾、磷酸二^、磷酸三钾及其混合物。8.如权利要求1所述的粉末组合物，进一步包括增稠剂。9.采用巴氏消毒液体奶产品制造具有约5.0至约6.2'的pH的即食酸化奶制饮料的粉末组合物，所述粉末组合物包括至少一种具有小于约4.4的pKa的多质子酸的可食用一元盐和任选的甜味剂、增稠剂、援沖盐、纤维、膨胀剂、抗结块剂、调味剂和着色剂经最小程度的混合形成酸化奶制饮料，并且其中所述粉末组合物基本不含有常见食品级酸。10.采用巴氏消毒奶粉产品制造具有约5,0至约6,2的pH的即食酸化奶制饮料的粉末组合物，所述粉末组合物包括至少一种具有小于约4，4的pKa的多质子酸的可食用一元盐和任选的甜味刑、增稠剂、緩沖盐、纤维、膨胀剂、抗结块剂、调味剂和着色剂经最小程度的混合形成酸化奶制饮料，并且其中所述粉末组合物基本不含有常见食品级酸。11.如权利要求10所述的粉末组合物，其中所迷至少一种可食用的多质子酸的一元盐选自柠檬酸盐、磷酸盐、苹果酸盐、己二酸盐、富马酸盐、酒石酸盐、焦磷酸盐及其混合物。12.如权利要求10所迷的粉末组合物，其中所述至少一种可食用的多质子酸的一元盐是柠檬酸盐。13.如权利要求10所述的粉末组合物，其中所述至少一种可食用的多质子酸的一元盐是磷酸盐。14.如权利要求10所述的粉末组合物，进一步包括緩沖盐，所述緩沖盐选自柠檬酸二元矿物盐、磷酸二元矿物盐、焦磷酸二元矿物盐、柠檬酸三元矿物盐、磷酸三元矿物盐、焦磷酸三元矿物盐、苹果酸二元矿物盐、己二酸二元矿物盐、富马酸二元矿物盐和酒石酸二元矿物盐。15.如权利要求IO所述的粉末组合物，进一步包括緩沖盐，所述緩沖盐选自柠檬酸二钠、柠檬酸三钠、柠檬酸二钙、柠檬酸三钙、柠檬酸二镁、柠檬酸三镁、磷酸二钠、磷酸三钠、磷酸二钾、磷酸三钾、磷酸二钩、磷酸三钓及其混合物。16.如权利要求10所述的粉末组合物，进一步包括增稠剂。全文摘要本发明涉及用于粉末饮料的奶酸化组合物。具体地，本发明涉及即食酸化奶制饮料和制造该即食酸化奶制饮料的方法。更具体而言，本发明提供了能以最小程度的混合加入到液体奶产品中从而形成具有细腻结构的即食酸化奶制饮料的粉末组合物。再更具体而言，所述粉末组合物包括至少一种可食用的多质子酸的一元盐。所述粉末组合物也可包括缓冲盐和其他任选的成分，诸如甜味剂、增稠剂、纤维、膨胀剂、抗结块剂、果汁固体、调味剂和着色剂等。文档编号A23C9/16GK101627785SQ200910159378公开日2010年1月20日申请日期2009年7月15日优先权日2008年7月16日发明者J·P·罗,K·P·斯佩尔曼,M·韦利萨里欧,Y·-C·A·洪申请人:卡夫食品环球品牌有限责任公司