专利名称：：冷冻甜点的制作方法
技术领域：
：本发明涉及冷冻甜点(frozenconfection),诸如糖水冰糕(waterices)、水果冰洪淋(fruitices)、果汁水水(sorbets)及类似物。本发明具体涉及"牙齿友好型(tooth-friendly)"的冷冻甜点。
背景技术：
：糖水冰糕、水果冰淇淋、果汁水水及类似产品通常为孩子们而设计。这些产品一般不含有乳蛋白。它们通常为水果味，因此含有酸诸如柠檬酸或苹果酸，并且pH通常为大约4以下。然而，由于酸会对牙齿造成损害，父母们不愿让他们的孩子消费这些产品。酸对牙齿造成的损害主要是指对牙齿釉质的主要成分羟磷灰石的脱矿质作用。在低pH环境下，羟磷灰石分子按照下述化学方程式发生离解，导致钙和磷酸根离子流失Ca10(PO4)t;(OH)2+8H+—10Ca2+(aq)+6HP042—(aq)+2H20简单地提高产品的pH并不能获得满意效果，因为这样尽管能够削弱对牙齿釉质的脱矿质作用，但是且产生另一个问题，即冷冻甜点失去了它特有的酸味和适口性。为了减少对牙齿的损害，已有建议向酸性的食物和饮料中添加4丐源及/或磷酸根离子。例如，US7279152公开了酸性口服组合物，特别是饮料，其含有任选与钙盐组合的多磷酸盐以减少对牙齿的损害。虽然如此，仍然需要开发出对牙齿更为"友好"的改进的酸性冷冻甜点
发明内容冻甜点中加入4丐离子源时存在另一个特殊的问题。弱酸诸如乳酸或磷酸的钾盐与存在于冷冻甜点中的酸发生反应。例如，乳酸钩与柠檬酸反应而生成乳酸和柠檬酸钙。这导致产生了由乳酸所引起的不合需要的口味，同时由于柠檬酸钙的难溶性而降低了口中的钾离子水平。我们现已发现，通过选择特定的钙盐，能够减少酸性冷冻甜点对牙齿的损害并同时保持冷冻甜点所需的感官性质(organelepticproperties)。因此，本发明第一个方面提供了冷冻甜点，其pH为2.7-4.7并且包含以下组分(基于甜点的重量计算)至多1.0wt。/。乳蛋白；.0.1-5.0wto/o的硫酸钙；以及0.1-5.0wt。/。的梓檬酸或苹果酸或其混合物。包含硫酸4丐(CaS04)的冷冻甜点在口中产生高浓度的钙离子，这是因为硫酸钙在水具有高的溶解性。另外，硫酸钙是强酸(硫酸)的盐，因此不与存在于冷冻甜点中的柠檬酸/苹果酸发生反应。相对于之前已被建议用于酸性食物组合物中的其它钙盐而言，碌u酸钙具有更进一步的优点。例如，氯化钙不适用于冷冻甜点，因为它带来了咸味；柠檬酸4丐也不适用，因为它导致食物产品中含有高水平的柠檬酸盐。氢氧化钙、碳酸钙以及碳酸氢钙都与有机酸反应，导致pH升高从而削弱了酸味感觉并且会产生不合需要的气体。所述冷冻甜点优选包含0.01-1.0wt。/。的磷酸盐，更优选0.02-0.1wt。/。的磷酸盐。磷酸盐优选磷酸钠、磷酸钾或者其混合物。所述冷冻甜点的pH优选为2.8-4.0。所述冷冻甜点优选包含0.15-1.0wto/。的硫酸4丐。所述冷冻甜点优选包含含量为0.15-3.0wt。/。的柠檬酸或苹果酸或其混合物。所述冷冻甜点优选包含至多1.0wt。/。的脂肪。所述冷冻甜点优选为糖水冰糕、水果冰洪淋或果汁水水。本发明一个相关方面提供了本发明第一方面的冷冻甜点的生产方法，该方法包含以下步骤(1)制备混合物，所述混合物的pH为2.7-4.7并且包含至多1.0wt。/o的乳蛋白、0.1-5.0wt。/o的硫酸4丐以及0.1-5.0wt。/。的柠檬酸或苹果酸或者其混合物；(2)将所述混合物用巴氏法杀菌并且任选均质化；然后(3)将所述混合物冷冻并任选充气(aerating)，制得冷冻甜点。具体实施例方式除非另有定义，否则此处使用的所有技术和科学术语具有与本行业普通技术人员一般理解的含义相同的意义。用于冷冻甜点制造中的各种术语和技术的定义和描述见述于IceCream(冰淇淋)，第六版，R.T.Marshall,H.D.Goff和R.W.Hartel(2003),KluwerAcademic/PlenumPublishers。除非另有说明，否则所有百分数指重量百分数。本发明的冷冻甜点优选为糖水水糕、水果冰淇淋或果汁水水。糖水冰糕通常含有15-25wt。/。的糖/增甜剂/糖替代物以及稳定剂、色素和调味剂。水果冰淇淋类似于糖水冰糕但还含有至少10%水果。水果表示水果的可食部分或等效物例如果汁、萃取物、浓缩物或脱水产物等。水果、果肉、果汁或其它任意配制品可使用新鲜品或保存品。果汁冰水是充气产品(aeratedproducts)。在糖水冰糕和水果冰淇淋中除了含有配料(ingredient)之外，它们一般还含有发泡剂或充气剂(aeratingagent)。除了少量的稳定剂(例如明胶)或充气剂(例如水解的乳清蛋白)之外，糖水水糕、水果冰淇淋和果汁冰水中一般不含有蛋白质(例如乳蛋白)。因此，所述冷冻甜点包含至多lwt%、更优选至多0.5wt。/。的乳蛋白，最好不含乳蛋白。糖水冰糕、水果冰淇淋和果汁水水中一般不含有脂肪。因此，所述冷冻甜点优选包含至多lwt%、更优选至多0.5wt。/o的脂肪，最好不含脂肪。所述冷冻甜点的pH表示在室温(18。C)下测定的液体形态(如未冷冻混合物或融化物)的pH。糖水水糕、水果冰淇淋和果汁水水一般具有低的pH,以提供可口的感官性质，诸如酸p未和适口性。如果pH太高，会减少酸性感官感觉。因此，所述冷冻甜点的pH最高为4.7，优选最高为4.0，更优选最高为3.4。所述冷冻甜点的pH至少为2.7,优选至少为2.8，更优选至少为3.0。所述冷冻甜点包含高达5wt%、优选高达lwt%，更优选高达0.4wto/。的辟L酸4丐。辟u酸钩的含量至少为0.1wt%,优选至少为0.15wt%，更优选至少0.2wt°/o。所述冷冻甜点包含高达5wt%、优选高达3wt°/。，更优选高达1wt%的柠檬酸或苹果酸或其混合物。柠檬酸或苹果酸或其混合物的含量至少为0.1wt%,优选至少为0.15wt%，更优选至少0.2wt%。所述冷冻甜点优选包含高达lwt°/。、更优选高达0.1wt°/。，最好高达0.05wt。/。的磷酸盐。磷酸盐的含量优选至少为0.01wt%，更优选至少为0.02wt%,最好为至少0.03wt°/。。磷酸盐定义为包含一个或多个阳离子以及一个或两个磷酸根离子(po43-)的简单的磷酸盐。合适的磷酸盐包括磷酸钠、磷酸氢二钠、磷酸二氢钠、磷酸钾、磷酸氢二钾、磷酸二氢钾。也可使用磷酸盐的混合物。优选具有高水溶解性的磷酸盐，以使冷冻甜点中含有高水平的磷酸根离子。特别地，本发明中所使用的磷酸盐具有比含有多于两个磷酸根离子的多磷酸盐更好的水溶解性。多磷酸盐中，含磷酸基(phosphoricgroups)的聚合物在水溶液中相对稳定，不容易发生水解以提供高水平的磷酸根离子。实施例使用表1中所示的配方来制备冷冻甜点。实施例1和2举例说明本发明的冷冻甜点。比较例为常规的冷冻甜点。表1-冷冻甜点<table>tableseeoriginaldocumentpage7</column></row><table>制备如下水棍(icelolliesonsticks)(体积约100mls)形式的糖水冰糕产品。首先将干燥的配料和热水混合并搅拌，直至它们完全溶解。采用巴氏法，在83。C对混合物进行杀菌20秒，冷却至室温(18。C)并测量各混合物的pH。将混合物倒入浸没于-40。C盐水浴中的模具中，当混合物部分冻结时插入棍子。在产物冷冻后，将它们移出模具并在-18'C下保存。釉质块体切取自牛门齿(bovineincisors)。每个实验例使用7个块体。使用9;敞米氧化铝将这些块体手工抛光，使得表面和边缘一致。采用MitutoyoMVK-H1维氏(Vickers)微硬度检测器测量每个块体的努普(Knoop)硬度。在每个块体上做出16个压痕(indents)并且计算平均值。使用织带蜡线(ribbonwax)将块体置于安装杆(moutingpole);然后将指曱油涂布于块体的边缘，以仅暴露出釉质面。切取出实施例1和2以及比较例的糖水水糕样品(2ml),置放于7ml容器中并加温至37。C。将釉质块体浸没于融化糖水冰糕中30分钟。在此处理之后，使用足量的去离子水淋洗块体，然后再测量硬度。硬度的降低值以浸没前的初始硬度与浸没后的最终硬度之间的差值百分数计算。结果如表2所示。表2-牙齿釉质的硬度变化<table>tableseeoriginaldocumentpage8</column></row><table>表2表明，暴露于比较例后的釉质硬度发生较大的降低(33%),而暴露于本发明实施例1和2后的降低值要小得多(分别为16%和17%)。这表明，相对于常^L的冷冻甜点而言，本发明的冷冻甜点对牙齿更为"友好"。品尝实施例1和2的冷冻甜点，发现其具有与常规冷冻甜点相当的感官性质。上文中提及的本发明各实施方案的各种特征，虽然在各独立部分中提及，但也可适当地应用于其它部分中。因此，限定于一个部分的特征可适当地与限定于其它部分的特征结合。尽管已经结合特定的优选实施方式对本发明进行了阐述，但是应当理解，不应当将要求保护的发明不适当地限制于这些特定的实施方案中。实际上，本领域技术人员显然可知，为实施本发明而进行的针对所记载实施方式的各种修改，均处于本发明的权利要求的范围之内。权利要求1.一种冷冻甜点，所述冰冻甜点的pH为2.7-4.7并且包含·至多1.0wt％的乳蛋白；·0.1-5.0wt％的硫酸钙；以及·0.1-5.0wt％的柠檬酸或苹果酸或者其混合物。2.权利要求1的冷冻甜点，所述冷冻甜点包含0.01-1.0wt。/o的磷酸盐。3.权利要求2的冷冻甜点，其中所述磷酸盐的含量为0.02-0.1wt%。4.权利要求2或3的冷冻甜点，其中所述磷酸盐为磷酸钠、磷酸钾或者其混合物。5.权利要求1至4中任一项的冷冻甜点，其中所述pH为2.8-4.0。6.权利要求1至5中任一项的冷冻甜点，其中所述硫酸钙的含量为0.15-1.0wt%。7.权利要求1至6中任一项的冷冻甜点，其中所述柠檬酸和苹果酸的总含量为0.15-3wt%。8.权利要求1至7中任一项的冷冻甜点，所述水冻甜点包含至多1.0wt。/。的脂肪。9.权利要求1至8中任一项的冷冻甜点，所述冰冻甜点是糖水水糕、水果冰淇淋或果汁冰水。10.—种生产权利要求1至9中任一项的冷冻甜点的方法，该方法包含以下步骤(1)制备混合物，所述混合物的pH为2.7-4.7并且包含至多1.0wt。/。的乳蛋白、0.1-5.0wt。/。的疏酸钾以及0.1-5.0wt。/。的柠檬酸或苹果酸或者其混合物；(2)将所述混合物用巴氏法杀菌并且任选均质化；然后(3)将所述混合物冷冻并任选充气，制得冷冻甜点。全文摘要本发明提供pH为2.7-4.7的冷冻甜点。该冷冻甜点包含至多1.0wt％的乳蛋白、0.1-5.0wt％的硫酸钙以及0.1-5.0wt％的柠檬酸或苹果酸或者其混合物。本发明还提供该冷冻甜点的生产方法。文档编号A23G9/38GK101669565SQ200910176359公开日2010年3月17日申请日期2009年9月10日优先权日2008年9月11日发明者L·维克斯申请人:荷兰联合利华有限公司