专利名称：山药鱼丸及其生产方法
技术领域：
本发明涉及鱼糜制品及其生产方法，特别涉及低值淡水鱼、淮山药复合的山药鱼丸及其生产方法。
背景技术：
鱼肉营养价值十分丰富，蛋白质含量高达15—20%，消化率97%，含有8种人体必需氨基酸和多种维生素，特别是脂肪中富含的二十碳五烯酸(EPA)和二十二碳六烯酸(DHA)等多不饱和脂肪酸，具有抑制心血管疾病的作用，是老少皆宜的营养食品。山药自古以来就是药食同源优质食物资源，富含淀粉(16%)、糖蛋白、粘多糖、膳食纤维等多种营养物质，具有降血糖、降血脂、抗衰老、抗氧化、调节或增强免疫功能、调整肠胃和抗肿瘤等多种保健功能。
目前，某些淡水鱼如鲢、鳙等，由于横剌多、腥味重、烹调麻烦，现代人不喜欢消费，因此被称作低值淡水鱼。但鱼丸、鱼糕等鱼糜制品因营养、方便，受到消费者的青睐，如果低值淡水鱼加工成鱼丸、鱼糕，将提高经济效益。传统鱼丸、鱼糕产品制作成本高、风味淡(鱼肉较难入味)、腥味重、营养不够全面、颜色偏黄等因素严重制约了鱼丸、鱼糕的规模化生产。
发明内容
本发明的目的在于提供一种山药鱼丸及其生产方法，通过该方法生产的山药鱼丸成本低廉、营养全面、味道鲜美、色泽洁白、感官优良，易于消化吸收，更有利于人体健康。
本发明的技术解决方案是山药鱼丸包括以下组分鱼肉糜、淮山药、鸡蛋清、马铃薯淀粉、猪肥膘、改良剂、调味料，依精滤的鱼肉糜计，各组份的重量份之比为10: (1-4): (0.2-0.4): (0.2-0.6):(0.2-0.4): (0.73-0.83): 0.5。
本发明的山药鱼丸中，其中，改良剂包括盐、蔗糖、山梨醇、卡拉胶、复合磷酸盐，各组份的重量份之比为(2-3): 2: 2: 1: 0.3。
本发明的山药鱼丸中，其中，调味料包括鱼味膏、鲜味素、香辛料，各组分的重量之比为0.2: 0丄0.2。
本发明的山药鱼丸中，复合磷酸盐为三聚磷酸盐焦磷酸盐六偏磷酸盐=2: 2: 1。
本发明的山药鱼丸的生产方法包括以下步骤
(一) 挑选新鲜淡水鱼采肉；
(二) 鱼肉漂洗、沥干、绞碎、精滤；
(三) 山药泥的制备；
(四) 鱼肉擂溃、制丸；
(五) 山药鱼丸凝胶化；
(六) 包装、速冻、冷藏。本发明的生产方法的具体步骤是其中，鱼肉漂洗按鱼与水重量比l: (3—4)漂洗鱼肉，漂洗2—3次(根据鱼肉的新鲜度决定)，每次漂洗时缓慢搅动，静置5min，倒出污水；漂洗的目的是去除影响产品质量的水溶性蛋白、血污、酶等；
其中，山药泥的制备挑选无虫蛀、霉烂，符合质量要求的淮山药，用自来水清洗，采用不锈钢刀人工或化学法去皮，去皮后投入质量浓度0.1—0.3。/。NaCl溶液中护色，煮沸20—30min，冷却至60°C以下打浆制泥，过40目筛；
其中，鱼肉糜擂溃擂溃分三步进行，第一步是空擂，不添加任何配料的纯鱼糜擂溃5min;第二步是盐擂，添加鱼糜重量的2—3%的食盐擂溃10min;第三步是调味擂，将鸡蛋清、蔗糖、山梨醇、卡拉胶、复合磷酸盐、鱼味膏、鲜味素、香辛料、马铃薯淀粉、山药泥、猪肥膘添加到鱼肉中擂溃10-15min;
其中，山药鱼丸凝胶化先4(TC保持30 —50min，然后快速升温至9(TC保持30min，最后快速冷却至室温。
本发明的山药鱼丸的生产方法中，其中，为了增强鱼肉的沥干效果和降低腥味，最后一次漂洗液中添加鱼肉重量的0.1—0.3%的食盐。
本发明的山药鱼丸的生产方法中，鱼肉沥干采用人工挤压或机器脱水，机器脱水工艺参数为2000—8000r/min， 10。C条件下20min，水分控制在80—82%。
本发明的山药鱼丸的生产方法中，鱼肉在低于l(TC条件下5_10min绞碎成糜，绞肉过程中可添加碎冰块降温，之后在4"C下静置30min。
本发明的山药鱼丸的生产方法中，鱼肉糜的精滤为去除碎骨、鱼皮、细鳞等影响产品质量的杂质，选用精滤机，网孔直径0.8—1.8mm过滤。
本发明的山药鱼丸的生产方法中，其中，山药采用化学法去皮，先温度95 — 100°C的质量浓度10%的NaOH溶液浸泡5min;然后去皮，立即用流动水冲洗；最后，用质量浓度0.1。/。的柠檬酸溶液中和。
本发明的有益效果
(一) 本发明所涉及的淡水鱼、山药来源丰富，操作简便，有利于低值淡水鱼、山药的加工转化，提高渔民和菜农的收入，发展农村经济和新农村建设。
(二) 本发明制备的鱼丸中所加入的淮山药，包含了淮山药蔬菜作物的营养成份和生理功能，与鱼肉营养成份有益互补，是一种菜肉组合食品，有利于提高人体的免疫功能。
(三) 本发明与其它鱼丸制品相比，山药清香对鱼腥味具有很好的掩盖作用，产品风味自然、协调。
(四) 本发明利用富含淀粉的淮山药部分代替淀粉，降低了生产成本，改善了产品的弹性、色泽、口感等品质。
具体实施例方式
下面结合具体的实施例说明本发明的技术解决方案，应理解这些
具体实施例不是对技术方案的限制。
实施例l:按以下具体步骤生产鱼丸采鱼肉挑选新鲜的淡水鱼，用经过软化的自来水(下同)清洗，去除鱼体表面的污物，而后去头、去鳞、去内脏，人工采肉；
漂洗按鱼与水重量比l: 3漂洗鱼肉，漂洗2次，每次漂洗时缓慢搅动，然后静置5min，倒出污水；漂洗的目的是去除影响产品质量的水溶性蛋白、血污、酶等，为增强鱼肉的沥干效果和降低腥味，最后一次漂洗液中添加鱼肉重量的0.1%的食盐；
沥干IO'C条件下人工挤压，水分控制在80 — 82%;
绞糜肉在低于1(TC条件下5min将肉绞碎，绞肉过程中可添加碎冰块降温，之后在4'C下静置30min;
精滤去除碎骨、鱼皮、细鳞等影响产品质量的杂质，选用精滤机，网孔直径0.8mm过滤；
山药泥的制备挑选无虫蛀、霉烂，符合质量要求的淮山药，用
自来水清洗，采用不锈钢刀人工去皮，去皮后投入质量浓度0.1%NaCl溶液护色，煮沸20min，冷却至60'C以下打浆制泥，过40目筛；
擂溃与制丸擂溃分三步进行，第一步是空擂，不添加任何配料的纯鱼肉糜擂溃5min;第二步是盐擂，添加鱼肉糜重量的2%的食盐擂溃10min;第三步是调味擂，以精滤后的鱼肉糜100g计，鸡蛋清2g、蔗糖2g、山梨醇2g、卡拉胶lg、复合磷酸盐0.3g、鱼味膏0,2g、鲜味素o.lg、香辛料0.2g、马铃薯淀粉2g、山药泥10g、猪肥膘2g添加到龟肉糜中擂溃10min:
鱼丸凝胶化先4(TC保持30min，然后快速升温至9(TC保持30min，最后迅速冷却至室温；包装与冷藏将鱼丸定量装入蛋托型塑料托盘中，再用塑料袋封装(包装材料均为食品级)，称量、封口；若贮藏期短，在4'C条件下冷藏；若贮藏期长，采用速冻方法迅速将鱼丸中心温度降至一18'C，而后在一18'C的条件下冻藏。实施例2:按以下具体步骤生产鱼丸
采鱼肉挑选新鲜的淡水鱼，用经过软化的自来水(下同)清洗，去除鱼体表面的污物，而后去头、去鳞、去内脏，机器采肉；
漂洗按鱼与水重量比1: 3.5漂洗鱼肉，漂洗3次，每次漂洗时缓慢搅动，然后静置5min，倒出污水；漂洗的目的是去除影响产品质量的水溶性蛋白、血污、酶等，为增强鱼肉的沥干效果和降低腥味，最后一次漂洗液中添加鱼肉重量的0.2%的食盐；
沥干机器脱水，机器脱水工艺参数为2000r/min， l(TC条件下20min，水分控制在80 — 82%;
绞肉糜在低于1(TC条件下7min将鱼肉绞碎成糜，绞肉过程中可添加碎冰块降温，之后在4"C下静置30min;
精滤鱼肉糜中去除碎骨、鱼皮、细鳞等影响产品质量的杂质，选用精滤机，网孔直径1.3111111过滤；
山药泥的制备挑选无虫蛀、霉烂，符合质量要求的淮山药，用
自来水清洗，采用化学法去皮，即先用温度95'C的质量浓度10%NaOH溶液浸泡5min，去皮后立即用流动水冲洗，之后用质量浓度0.1%的柠檬酸溶液中和，投入质量浓度0.2%NaCl溶液护色，煮沸25min，冷却至6(TC以下打浆制泥，过40目筛；擂溃与制丸擂溃分三步进行，第一步是空擂，不添加任何配料的纯鱼肉糜擂溃5min;第二步是盐擂，添加鱼肉糜重量的2.5%的食盐擂溃10min;第三步是调味擂，以精滤后的鱼肉糜100g计，鸡蛋清3g、蔗糖2g、山梨醇2g、卡拉胶lg、复合磷酸盐0.3g、鱼味膏0.2g、鲜味素0.1g、香辛料0.28、马铃薯淀粉4g、山药泥25g、猪肥膘3g添加到鱼肉糜中擂溃12min;
鱼丸凝胶化先40。C保持40min，然后快速升温至9(TC保持30min，最后迅速冷却至室温；
包装与冷藏将鱼丸定量装入蛋托型塑料托盘中，再用塑料袋封装(包装材料均为食品级)，称量、封口；若贮藏期短，在2'C条件下冷藏；若贮藏期长，采用速冻方法迅速将鱼丸中心温度降至一18°C，而后在一18'C的条件下冻藏。
实施例3:按以下具体步骤生产鱼丸
采鱼肉挑选新鲜的淡水鱼，用经过软化的自来水(下同)清洗，去除鱼体表面的污物，而后去头、去鳞、去内脏，人工或机器采肉；
漂洗按鱼与水重量比l: 4漂洗鱼肉，漂洗2次，每次漂洗时缓慢搅动，然后静置5min，倒出污水；漂洗的目的是去除影响产品质量的水溶性蛋白、血污、酶等，为增强鱼肉的沥干效果和降低腥味，
最后一次漂洗液中添加鱼肉重量的0.3%的食盐；
沥干机器脱水，机器脱水工艺参数为8000r/min， IO'C条件下20min，水分控制在80—82%;
绞肉糜在低于IO'C条件下10min将鱼肉绞碎成糜，绞肉过程中可添加碎冰块降温，之后在4'C下静置30min;
精滤鱼肉糜中去除碎骨、鱼皮、细鳞等影响产品质量的杂质，选用精滤机，网孔直径1.8mm过滤；
山药泥的制备挑选无虫蛀、霉烂，符合质量要求的淮山药，用
自来水清洗，采用化学法去皮，即IO(TC的质量浓度10y。NaOH溶液浸泡5min,去皮后立即用流动水冲洗，之后用质量浓度0.1%的柠檬酸中和，投入质量浓度0.3Q/。NaCl溶液护色，煮沸30min，冷却至60'C以下打浆制泥，过40目筛；
擂溃与制丸擂溃分三步进行，第一步是空擂，不添加任何配料的纯鱼肉糜擂溃5min;第二步是盐擂，添加鱼肉糜重量的3%的食盐擂溃10min;第三步是调味擂，以精滤后的鱼肉糜100g计，鸡蛋清4g、蔗糖2g、山梨醇2g、卡拉胶lg、复合磷酸盐0.3g、鱼味膏0.2g、鲜味素O.lg、香辛料0.2g、马铃薯淀粉6g、山药泥40g、猪肥膘4g添加到鱼肉中擂溃15min;
鱼丸凝胶化先4(TC保持50min，然后快速升温至9(TC保持30min,最后迅速冷却至室温；
包装与冷藏将鱼丸定量装入蛋托型塑料托盘中，再用塑料袋封装(包装材料均为食品级)，称量、封口；若贮藏期短，在0。C条件下冷藏；若贮藏期长，采用速冻方法迅速将鱼丸中心温度降至一18°C，而后在一 18t的条件下冻藏。
权利要求
1、山药鱼丸，其特征在于山药鱼丸包括以下组分鱼肉糜、淮山药、鸡蛋清、马铃薯淀粉、猪肥膘、改良剂、调味料，依精滤的鱼肉糜计，各组份的重量份之比为10∶(1-4)∶(0.2-0.4)∶(0.2-0.6)∶(0.2-0.4)∶(0.73-0.83)∶0.5。
2、 根据权利要求1所述的山药鱼丸，其特征在于其中，品质改良剂包括盐、蔗糖、山梨醇、卡拉胶、复合磷酸盐，各组份的重量份之比为(2-3): 2: 2: 1: 0.3。
3、 根据权利要求1所述的山药鱼丸，其特征在于其中，调味料包括鱼味膏、鲜味素、香辛料，各组份的重量份之比为0.2: 0.1:0.2。
4、 根据权利要求2所述的山药鱼丸，其特征在于复合磷酸盐为三聚磷酸盐焦磷酸盐六偏磷酸盐=2: 2: 1。
5、 山药鱼丸的生产方法，包括以下步骤(一)挑选新鲜淡水鱼采肉；(二)鱼肉漂洗、沥干、绞碎、精滤；(三)山药泥的制备；(四)鱼肉擂溃、制丸；(五)山药鱼丸凝胶化；(六)包装、速冻、冷藏；其特征在于生产方法的具体步骤是其中，鱼肉漂洗按鱼与水重量比l: (3—4)漂洗鱼肉，漂洗2 — 3次(根据鱼肉的新鲜度决定)，每次漂洗时缓慢搅动，静置5min，倒出污水；漂洗的目的是去除影响产品质量的水溶性蛋白、血污、酶等;其中，山药泥的制备挑选无虫蛀、霉烂，符合质量要求的淮山药，用自来水清洗，采用不锈钢刀人工或化学法去皮，去皮后投入质量浓度0.1—0.3。/。NaCl溶液中护色，煮沸20—30min，冷却至60。C以下打浆制泥，过40目筛；其中，鱼肉糜擂溃擂溃分三步进行，第一步是空擂，不添加任何配料的纯鱼糜擂溃5min;第二步是盐擂，添加鱼糜重量的2—3。/。的食盐擂溃10min;第三步是调味擂，将鸡蛋清、蔗糖、山梨醇、卡拉胶、复合磷酸盐、鱼味膏、鲜味素、香辛料、马铃薯淀粉、山药泥、猪肥膘添加到鱼肉中擂溃10-15min;其中，山药鱼丸凝胶化先40。C保持30 — 50min,然后快速升温至9(TC保持30min，最后快速冷却至室温。
6、 根据权利要求4所述的山药鱼丸的生产方法，其特征在于其中，为了增强鱼肉的沥干效果和降低腥味，最后一次漂洗液中添加鱼肉重量的0.1—0.3%的食盐。
7、 根据权利要求4所述的山药鱼丸的生产方法，其特征在于鱼肉沥干采用人工挤压或机器脱水，机器脱水工艺参数为2000—8000r/min， 10。C条件下20min，水分控制在80—82%。
8、 根据权利要求4所述的山药鱼丸的生产方法，其特征在于鱼肉在低于1(TC条件下5 — 10min绞碎成糜，绞肉过程中可添加碎冰块降温，之后在4'C下静置30min。
9、 根据权利要求4所述的山药鱼丸的牛产方法，其特征在于鱼肉糜的精滤为去除碎骨、鱼皮、细鳞等影响产品质量的杂质，选用精滤机，网孔直径0.8 — 1.8mm过滤。
10、根据权利要求4所述的山药鱼丸的生产方法，其特征在于其中，山药采用化学法去皮，先温度95 —100'C的质量浓度10%的NaOH溶液浸泡5min;然后去皮，立即用流动水冲洗；最后，用质量浓度0.1%的柠檬酸溶液中和。
全文摘要
本发明公开了一种山药鱼丸及其生产方法，山药鱼丸包括以下组分鱼肉糜、淮山药、鸡蛋清、马铃薯淀粉、猪肥膘、改良剂、调味料，依精滤的鱼肉糜计，各组份的重量份之比为10∶(1-4)∶(0.2-0.4)∶(0.2-0.6)∶(0.2-0.4)∶(0.73-0.83)∶0.5；(一)挑选新鲜淡水鱼采肉；(二)鱼肉漂洗、沥干、绞碎、精滤；(三)山药泥的制备；(四)鱼肉擂溃、制丸；(五)山药鱼丸凝胶化；(六)包装、速冻、冷藏；通过该方法生产的山药鱼丸成本低廉、营养全面、味道鲜美、色泽洁白、感官优良，易于消化吸收，更有利于人体健康。
文档编号A23L1/326GK101653271SQ20091018468
公开日2010年2月24日 申请日期2009年8月28日 优先权日2009年8月28日
发明者蕊 王, 翔 高 申请人:翔 高