专利名称：一种软面包的加工方法
技术领域：
本发明涉及一种食品的加工方法，确切地说是一种软面包的加工方法。
背景技术：
面包含有蛋白质、脂肪、碳水化合物、少量维生素及钙、钾、镁、锌等矿物质，口味多 样，易于消化、吸收，食用方便，在日常生活中颇受人们喜爱。面包按质感可以分为“软质面 包”、“脆皮面包”、“松质面包”和“硬质面包”四类。现在比较受人们欢迎的主要是软质面包 (简称软面包)。面包的主要成分是淀粉，淀粉很容易老化而变硬。目前，市场上出现的软 面包口感较差，保质期短。
发明内容
本发明的目的是给人们提供一种口感好、保质期长的软面包的加工方法。本发明特征在于它是以小麦粉为原料，以鲜鸡蛋、白砂糖、奶油、起酥油、酵母、 食盐、山梨糖醇、甘油、面包乳化剂、脱氢乙酸钠、山梨酸钾和水为辅料组成配料，经搅拌、压 面、松弛、成型、醒发、烘烤、冷却杀菌、充氮包装而成；配料的重量份为鲜鸡蛋18 22，白 砂糖18 22，奶油18 22，起酥油18 22，酵母1 1. 6，食盐0. 3 0. 5，山梨糖醇3 4，甘油2 3，面包乳化剂0. 8 1，脱氢乙酸钠0. 02 0. 04，山梨酸钾0. 005 0. 007，水 适量；具体加工步骤如下(1)按上述重量组分将白砂糖、鲜鸡蛋、山梨糖醇、甘油、脱氢乙酸钠、山梨酸钾放 入自动搅拌机后加适量水，搅拌均勻后加入酵母、食盐和适量小麦粉充分搅拌至面团形成， 再添加奶油、起酥油和面包乳化剂，搅拌至用手掰开面团，端口边缘光滑无毛刺；(2)将搅拌好的面团放入连续自动压面机中，连续自动压面15 30次；(3)将压好的面团平摊在台板上，用薄膜包裹表面后静置8 15分钟至面团松 弛；(4)将松弛后的面团送入软面包自动成型机中成型；(5)将成型的面包放入醒发箱醒发，醒发箱温度为35 40°C，相对湿度为85%，醒 发时间为80 100分钟；(6)将醒发后的面包送入烤炉中进行烘烤，烘烤温度为180 200°C，烘烤时间为 12 14分钟，烘烤成均勻的金黄色面包；(7)将烘烤好的面包放入使用臭氧发生器进行杀菌的冷房内冷却至面包中心温度 降至30°C以下；(8)将冷却后的面包送入无菌包装车间进行充氮包装，使用的氮气纯度为98% 100%，充氮后的小包装内氧气浓度小于8%，最后装箱、出售。本发明的效果1、本发明由于在制作过程中添加了适量的山梨酸钾和甘油，改善了成品的水分活 度，从而使软面包的口感好；又因添加了适量的脱氢乙酸钠和山梨酸钾，同时包装时使用了
3充氮包装，所以延长了软面包的保质期。2、本发明不仅加工方法合理、实用，而且操作简单、效果好，利于广泛推广。
具体实施例方式实施例1 称取白砂糖18kg、鲜鸡蛋18kg、山梨糖醇3kg、甘油2kg、脱氢乙酸钠0. 02kg、山梨 酸钾0. 005kg放入自动搅拌机后加25kg水，搅拌均勻后加入酵母1kg、食盐0. 3kg和IOOkg 小麦粉充分搅拌至面团形成；再添加取奶油18kg、起酥油18kg和面包乳化剂0. 8kg，搅拌 至用手掰开面团，端口边缘光滑无毛刺；将搅拌好的面团放入连续自动压面机中，连续自动 压面15 30次；将压好的面团平摊在台板上，用薄膜包裹表面后静置8 15分钟至面团 松弛；将松弛后的面团送入软面包自动成型机中成型，成型重量误差在士 lg，卷面匝数不 少于2. 5匝；将成型的面包放入醒发箱醒发，醒发箱温度为35 40°C，相对湿度为85%， 醒发时间为80 100分钟，醒发好的面包体积约为原来体积的两倍；将醒发后的面包送入 烤炉中进行烘烤，烘烤温度为180 200°C，烘烤时间为12 14分钟，烘烤成均勻的金黄 色面包；将烘烤好的面包放入使用臭氧发生器进行杀菌的冷房内冷却至面包中心温度降 至30°C以下；将冷却后的面包送入无菌包装车间进行充氮包装，使用的氮气纯度为98% 100%，充氮后的小包装内氧气浓度小于8%，最后装箱、出售。实施例2:称取白砂糖20kg、鲜鸡蛋20kg、山梨糖醇3. 5kg、甘油2. 5kg、脱氢乙酸钠0. 03kg、 山梨酸钾0. 006kg放入自动搅拌机后加25kg水，搅拌均勻后加入酵母1. 3kg、食盐0. 4kg和 IOOkg小麦粉充分搅拌至面团形成；再添加取奶油20kg、起酥油20kg和面包乳化剂0. 9kg， 搅拌至用手掰开面团，端口边缘光滑无毛刺；将搅拌好的面团放入连续自动压面机中，连续 自动压面15 30次；将压好的面团平摊在台板上，用薄膜包裹表面后静置8 15分钟 至面团松弛；将松弛后的面团送入软面包自动成型机中成型，成型重量误差在士 lg，卷面 匝数不少于2. 5匝；将成型的面包放入醒发箱醒发，醒发箱温度为35 40°C，相对湿度为 85%，醒发时间为80 100分钟，醒发好的面包体积约为原来体积的两倍；将醒发后的面包 送入烤炉中进行烘烤，烘烤温度为180 200°C，烘烤时间为12 14分钟，烘烤成均勻的金 黄色面包；将烘烤好的面包放入使用臭氧发生器进行杀菌的冷房内冷却至面包中心温度降 至30°C以下；将冷却后的面包送入无菌包装车间进行充氮包装，使用的氮气纯度为98% 100%，充氮后的小包装内氧气浓度小于8%，最后装箱、出售。实施例3 称取白砂糖22kg、鲜鸡蛋22kg、山梨糖醇4kg、甘油3kg、脱氢乙酸钠0. 04kg、山 梨酸钾0. 007kg放入自动搅拌机后加25kg水，搅拌均勻后加入酵母1. 6kg、食盐0. 5kg和 IOOkg小麦粉充分搅拌至面团形成；再添加取奶油22kg、起酥油22kg和面包乳化剂1kg，搅 拌至用手掰开面团，端口边缘光滑无毛刺；将搅拌好的面团放入连续自动压面机中，连续自 动压面15 30次；将压好的面团平摊在台板上，用薄膜包裹表面后静置8 15分钟至面 团松弛；将松弛后的面团送入软面包自动成型机中成型，成型重量误差在士 lg，卷面匝数 不少于2. 5匝；将成型的面包放入醒发箱醒发，醒发箱温度为35 40°C，相对湿度为85%， 醒发时间为80 100分钟，醒发好的面包体积约为原来体积的两倍；将醒发后的面包送入
4烤炉中进行烘烤，烘烤温度为180 200°C，烘烤时间为12 14分钟，烘烤成均勻的金黄 色面包；将烘烤好的面包放入使用臭氧发生器进行杀菌的冷房内冷却至面包中心温度降 至30°C以下；将冷却后的面包送入无菌包装车间进行充氮包装，使用的氮气纯度为98% 100%，充氮后的小包装内氧气浓度小于8%，最后装箱、出售。
权利要求
一种软面包的加工方法，其特征在于它是以小麦粉为原料，以鲜鸡蛋、白砂糖、奶油、起酥油、酵母、食盐、山梨糖醇、甘油、面包乳化剂、脱氢乙酸钠、山梨酸钾和水为辅料组成配料，经搅拌、压面、松弛、成型、醒发、烘烤、冷却杀菌、充氮包装而成；配料的重量份为鲜鸡蛋18～22，白砂糖18～22，奶油18～22，起酥油18～22，酵母1～1.6，食盐0.3～0.5，山梨糖醇3～4，甘油2～3，面包乳化剂0.8～1，脱氢乙酸钠0.02～0.04，山梨酸钾0.005～0.007，水 适量；具体加工步骤如下(1)按上述重量组分将白砂糖、鲜鸡蛋、山梨糖醇、甘油、脱氢乙酸钠、山梨酸钾放入自动搅拌机后加适量水，搅拌均匀后加入酵母、食盐和适量小麦粉充分搅拌至面团形成，再添加奶油、起酥油和面包乳化剂，搅拌至用手掰开面团，端口边缘光滑无毛刺；(2)将搅拌好的面团放入连续自动压面机中，连续自动压面15～30次；(3)将压好的面团平摊在台板上，用薄膜包裹表面后静置8～15分钟至面团松弛；(4)将松弛后的面团送入软面包自动成型机中成型；(5)将成型的面包放入醒发箱醒发，醒发箱温度为35～40℃，相对湿度为85％，醒发时间为80～100分钟；(6)将醒发后的面包送入烤炉中进行烘烤，烘烤温度为180～200℃，烘烤时间为12～14分钟，烘烤成均匀的金黄色面包；(7)将烘烤好的面包放入使用臭氧发生器进行杀菌的冷房内冷却至面包中心温度降至30℃以下；(8)将冷却后的面包送入无菌包装车间进行充氮包装，使用的氮气纯度为98％～100％，充氮后的小包装内氧气浓度小于8％，最后装箱、出售。
全文摘要
本发明涉及一种软面包的加工方法，其特征在于它是以小麦粉为原料，以鲜鸡蛋、白砂糖、奶油、起酥油、酵母、食盐、山梨糖醇、甘油、面包乳化剂、脱氢乙酸钠、山梨酸钾和水为辅料组成配料，经搅拌、压面、松弛、成型、醒发、烘烤、冷却杀菌、充氮包装而成。本发明由于在制作过程中添加了适量的山梨酸钾和甘油，改善了成品的水分活度，从而使软面包的口感好；又因添加了适量的脱氢乙酸钠和山梨酸钾，同时包装时使用了充氮包装，所以延长了软面包的保质期。本发明不仅加工方法合理、实用，而且操作简单、效果好，利于广泛推广。
文档编号A21D13/00GK101961037SQ200910185920
公开日2011年2月2日 申请日期2009年12月14日 优先权日2009年12月14日
发明者陈先保 申请人:洽洽食品股份有限公司