专利名称：一种多脂红身鱼鱼糜加工方法
技术领域：
本发明涉及一种水产品多脂红身鱼加工成鱼糜的方法，特别是涉及多脂红身鱼鱼
糜加工工序中的漂洗和脱脂方法。
(二)
背景技术：
多脂红身鱼主要包括鲐鱼、鲭鱼、竹荚鱼、拟沙丁鱼等品种，由于其食物链较低，生 命周期短，繁殖能力强，生长迅速，资源恢复能力强，因而资源非常丰富，特别是鲐鱼，年捕 捞量为60万吨，占当年捕捞量的10%还多。但由于多脂鱼的脂肪含量很高(达到湿重的 7%，干重的27%左右)，而且其中的不饱和脂肪酸又占大多数，极易氧化，产生脂肪酸败， 给保鲜、加工和销售带来了很大的困难。
目前多脂红身鱼仍以冷冻鲜销为主，少部分加工成罐头，鱼粉。由于多脂红身鱼的
捕捞具有很强的季节性，集中在一个时间段上市，产量非常大，冷冻鲜销数量有限，必须进
行加工，否则会造成资源的严重浪费，加工成罐头存在加工能力小，产品风味单一，消费人
群小，保质期也不长；加工成鱼粉，产品的附加值又太低，达不到资源的高效利用。 —种新型的水产食品——鱼糜制品，系以鱼肉为原料，将鱼肉粉碎，加食盐、副原
料等进行擂溃，成粘稠的鱼肉糊再成型后加热，变成具有弹性的凝胶体，此类制品包括鱼
丸、鱼糕、鱼香肠、鱼巻等。鱼糜制品风味多样，方便可口。鱼糜在加工中可根据人们的需要
进行合理调配，生产出不同风味的制品。多数鱼糜制品出售前已熟化，无论旅游还是家居食
用都非常方便。由于它调理简便，细嫩味美，又耐储藏，颇适合城市消费，这类制品即能大规
模工厂化制造，又能家庭式手工生产。即可提高低值鱼的经济价值，又能为大众所接受和喜
欢，因而是一种很有发展前途的水产制品。这也刚好符合多脂红身鱼加工发展的需求。 —般鱼类的冷冻鱼糜加工都是采用传统的冷冻鱼糜加工方法，即将原料鱼经预处
理后，经采肉、漂洗、喷淋、精滤、脱水、加料斩拌、包装后冷冻贮藏的工艺，在这个工艺里，是
通过漂洗来达到去除水溶性物质及脱脂的目的，但是在用多脂红身鱼加工鱼糜中，由于多
脂红身鱼红色肉多、脂肪含量特别高，而常规用漂洗工序不能有效去除脂肪，红身鱼糜制品
易氧化难以贮藏，导致实际生产中不得不放弃采用多脂红身鱼作为鱼糜加工的原料，造成
了多脂红身鱼资源的浪费。 近年来出现了一些其他的脱脂方法，如碱皂化法、酶法、萃取法等。 碱皂化法是按一定的比例向鱼糜中加入一定浓度的Na2C03或NaOH溶液，使油脂生
成皂盐而达到去除油脂的目的，成本比较低，容易实施，但加入过多的碱会破坏加工品的蛋
白质等营养成分，影响成品的质量和口味。 酶法是指采用脂肪酶在一定条件(温度，pH值，酶液活度，酶与底物比)下对脂肪 进行降解，这种方法能取得比较好的脱脂效果，但酶解的工艺参数比较难确定，反应条件比 较难控制，而且酶解的时间比较长，不利于工厂化连续生产，目前这种方法还停留在实验阶 段，在实际生产中应用很少。 萃取法是向鱼糜中加入石油醚等有机溶剂进行萃取，这种方法成本较高，同时还得配套回收设备，而且加入有机溶剂会对鱼糜的品质和安全性会造成一定的影响。 以上介绍了几种鱼类水产品的脱脂方法，各有特点，但是它们均不能应用和满足
由多脂红身鱼作为鱼糜加工原料的要求，多脂红身鱼仍旧不能成为大批量加工鱼糜的原
料。为了扩大多脂红身鱼的深加工的渠道范围，急需提供一种适合多脂红身鱼加工成鱼糜
的工艺方法。
发明内容
本发明的目的是提供一种多脂红身鱼加工成鱼糜的工艺方法，特别是涉及多脂红
身鱼的漂洗和脱脂工序，以满足由多脂红身鱼作为原料加工成鱼糜的要求。 本发明的目的由如下技术方案实现 —种多脂红身鱼鱼糜加工方法，其特征在于将多脂红身鱼原料鱼按如下工序加 工，流水清洗一包括去皮、去头、去脏、开片、去腹部肉的预处理一采肉机采肉一漂洗一脱脂 —精滤一脱水一斩拌一包装一冷冻； 所述漂洗工序的工艺条件为漂洗水温5 l(TC，鱼肉与水体积比为1 : 5，搅拌 速度15 30r/min，漂洗时间5 10min，静置时间3 5min ; 所述脱脂工序由机械式离心脱脂进行，所述离心脱脂的工艺条件为离心旋转直 径550 750mm，离心旋转速度3000 4000r/min，温度10 15。C，离心时间5 10min。
进一步，所述机械式离心脱脂采用现有卧螺离心机设备进行。 脱脂后的鱼糜进入精滤机，精滤后的鱼糜送入螺旋挤压脱水机，脱水后的鱼糜经 加料斩拌后包装，冷冻贮藏。 采用本发明的技术方案，取消了常规的喷淋工序，按所述具体技术条件进行实施， 可以使多脂红身鱼在漂洗工序后，提供了一定的条件，适合进行脱脂工序，且按照所述具体 的脱脂工艺方法和技术参数要求，脱脂比较干净，能符合制作鱼糜的要求。
本发明的优越性和有益效果 通过本发明的方法生产多脂红身鱼鱼糜，可以使多脂红身鱼鱼糜达到制作冷冻鱼 糜的品质要求。 采用本发明的技术方案，取消了常规的喷淋工序，节省了生产时间，节约了设备成 本。 本发明采用的离心脱脂工序可以使多脂红身鱼鱼糜的脂肪含量下降10%左右 (脂肪含量以干基计)，优于现有其他脱脂方法。同时能提高鱼糜的白度和弹性，增加了产 品的稳定性和耐贮性，可以适合制作鱼糜制成品。 本发明采用的离心脱脂工序在脱脂的同时附带起到了脱水的效果，可使脱脂后的 鱼糜水分含量下降到80%左右，可以节省下一步脱水工序的时间。縮短了整个鱼糜加工过 程的时间。 本发明采用的离心脱脂完全是机械式，不添加任何化学试剂和药剂，能更好地保 持鱼糜的品质、风味，产品更安全，更卫生。 本发明涉及的鱼糜加工方法操作简单，实用，生产具有连续性，运转平稳，适应性 强，加工效率高，生产能力大，加工成本低。 常规的鱼糜生产中，鱼肉漂洗滤去杂质后需经过喷淋沥水后再进入精滤和脱水
4(螺旋挤压脱水机)工序，在本发明的工艺中，多脂红身鱼鱼肉漂洗滤去杂质后，带水鱼肉 直接经鱼浆泵送入机械式离心装置进行脱脂，可以采用卧螺离心机进行脱脂，同时滤去部 分水分后再进入精滤和脱水(螺旋挤压脱水机)工序。 由于脱脂与脱水性质的不同，采用机械式脱水工艺，脱水的工艺参数与脱脂的工 艺参数存在很大的差异，如果采用脱水的工艺参数进行脱脂的话，只能起到部分脱脂的作 用，脂肪脱除的效果不明显，满足不了冷冻鱼糜的品质要求。根据多脂红身鱼独特的鱼肉、 脂肪的生理特点，根据鱼糜加工的技术要求，研究发现前期漂洗工艺和离心旋转速度、温 度、离心时间都是影响鱼糜脱脂效果的主要因素，本发明提供了一套国内外首创，行之有效 的多脂红身鱼加工鱼糜中的漂洗和离心脱脂技术方案，填补该领域的空白，增加了一种多 脂红身鱼鱼糜的生产方法，拓宽了鱼糜生产的范围，丰富了鱼糜产品的种类，也扩大了多脂 红身鱼的食用、利用范围。 本发明采用卧螺离心机进行脱脂，卧螺离心机是一种高效的离心分离设备。工作 原理为转鼓与螺旋以一定差速同向高速旋转，物料由进料管连续引入输料螺旋内筒，加速 后进入转鼓，在离心力场作用下形成固液相分离，较重的固相物沉积在转鼓壁上形成沉料 层。输料螺旋将沉积的固相物连续不断地推至转鼓锥端，经排渣口排出机外。较轻的液相 物则形成内层液环，由转鼓大端溢流口连续溢出转鼓，经排液口排出机外。能在全速运转 下，连续进料、分离、洗涤和卸料，具有结构紧凑、连续操作、运转平稳、适应性强、生产能力 大、维修方便等特点，选择了一定范围的运行参数，卧螺离心机是比较适合对多脂红身鱼进 行脱脂作业的。
图1是本发明多脂红身鱼鱼糜加工方法的工序示意图；
图2是采用卧螺离心机进行脱脂的使用状态示意图。
(五)具体实施方法
以下对本发明作详细说明 —种包括本发明多脂红身鱼鱼糜加工方法的多脂红身鱼鱼糜加工的方法，先将原 料鱼进行包括清洗、去头、去脏、去鳞、去皮的预处理，然后送入采肉机进行采肉，将采下的 肉进入漂洗工序，所述漂洗工序采用的工艺条件为漂洗水温5 l(TC，鱼肉与水体积比为 1 : 5，搅拌速度15 30r/min，漂洗时间5 10min，静置时间3 5min，经试验实领"漂洗 水温低于所述范围，脱脂不净，而水温过高，又会影响鱼糜的外观和质地，同样漂洗时间过 短，脂肪未充分与鱼肉分离，脱脂率不高，鱼糜中仍含有较高脂肪，而漂洗时间过长，水溶性 蛋白质损失加剧，也会降低鱼糜品质。 漂洗后，下层物料液体进入机械式离心脱脂，离心脱脂出来的油脂层以及漂洗出 来的油脂层均进入回收池。 将漂洗后的鱼肉进行机械式离心脱脂，所述离心脱脂的工艺条件为离心旋转直 径550 750mm，离心旋转速度3000 4000r/min，温度10 15。C，离心时间5 10min。 大量试验和测试结果表明，要取得较好的脱脂效果，鱼糜必须具有一定的线速度，因此，按 所述范围的旋转速度及旋转半径或直径，达到一定的线速度，呈现出较强的固液分离状态， 使脂肪随水易于从鱼肉中逸出，而且，旋转离心脱脂的温度和离心时间，也是重要技术要求，只有在所述指标的范围内才能达到较好的脱脂效果和目的。 采用本发明规定的工序方法及其操作参数指标，可以使多脂红身鱼鱼糜达到冷冻 鱼糜的品质要求，提高鱼糜产品的稳定性和耐贮性；縮短鱼糜加工所需的时间。提高了多脂 红身鱼鱼糜产品的质量，降低了脱脂成本，縮解了鱼糜加工工序，减少了加工时间，可以长 期保存，解决了多脂红身鱼加工成鱼糜的关键技术难题，并使多脂红身鱼鱼糜加工的连续 生产方式变得切实可行。
权利要求
一种多脂红身鱼鱼糜加工方法，其特征在于将多脂红身鱼原料鱼按如下工序加工，流水清洗→包括去皮、去头、去脏、开片、去腹部肉的预处理→采肉机采肉→漂洗→脱脂→精滤→脱水→斩拌→包装→冷冻；所述漂洗工序的工艺条件为漂洗水温5～10℃，鱼肉与水体积比为1∶5，搅拌速度15～30r/min，漂洗时间5～10min，静置时间3～5min；所述脱脂工序由机械式离心脱脂进行，所述离心脱脂的工艺条件为离心旋转直径550～750mm，离心旋转速度3000～4000r/min，温度10～15℃，离心时间5～10min。
2. 权利要求1所述多脂红身鱼鱼糜加工方法，其特征是所述机械式离心脱脂采用现有 卧螺离心机设备进行。
全文摘要
本发明涉及多脂红身鱼冷冻鱼糜加工的一种方法。一种多脂红身鱼鱼糜加工方法，其特征在于将多脂红身鱼原料鱼按如下工序加工，流水清洗→包括去皮、去头、去脏、开片、去腹部肉的预处理→采肉机采肉→漂洗→脱脂→精滤→脱水→斩拌→包装→冷冻；所述漂洗工序的工艺条件为漂洗水温5～10℃，鱼肉与水体积比为1∶5，搅拌速度15～30r/min，漂洗时间5～10min，静置时间3～5min；所述脱脂工序采用机械式离心脱脂，所述离心脱脂的工艺条件为离心旋转直径550～750mm，离心旋转速度3000～4000r/min，温度10～15℃，离心时间5～10min。本发明能更好地保持鱼糜的品质、风味，产品更安全卫生，可以使多脂红身鱼原料经漂洗和脱脂后达到制作冷冻鱼糜的品质要求。
文档编号A22C25/02GK101695394SQ200910197620
公开日2010年4月21日 申请日期2009年10月23日 优先权日2009年10月23日
发明者张敬峰, 徐文其, 徐皓, 林蔚, 欧阳杰, 沈建, 蔡淑君, 薛长湖, 费星, 郑晓伟, 顾锦鸿 申请人:中国水产科学研究院渔业机械仪器研究所;