一种卤味鱼糜休闲食品及其加工方法
【技术领域】
[0001]本发明涉及一种卤味鱼糜休闲食品及其加工方法，尤其涉及一种采用辐照杀菌的富含多不饱和脂肪酸的卤味鱼糜休闲食品及其加工方法。
【背景技术】
[0002]“十一五”以来，随着城乡居民经济收入的增加，水产类食品消费结构升级的速度将明显加快。目如，我国精深加工技术及设施不足，熟食水广仅占熟食品的8%，不能适应城乡居民肉食消费结构升级的要求。“十二五”期间人口数量将以年均0.7%的速度增长，此夕卜，每年还将有近千万的农村居民转变为城镇居民，加上居民经济收入增长、农村消费市场扩大等因素的影响，预计熟食水产类食品消费需求将年增140万吨左右。到2015年，水产品加工总产量达到6000万吨以上，水产品加工总产值达到3800亿元以上，年均增长10%以上。水广品加工率提尚到45%以上，熟食调理食品和分割小包装食品的比例占水广加工品的比例达到30%以上，总产值超过1000亿元。
[0003]淡水鱼糜制品是我国淡水鱼加工的主要商品形式，在国内有着广泛的市场。冷冻鱼糜作为鱼糜制品加工过程中的常用原料，有着营养价值高、加工特性好的优点。目前，我国消费的鱼糜制品主要是“火锅料理”，即冷冻鱼糜调理制品，如鱼丸、鱼糕、鱼香肠、鱼卷等。这类产品品种结构单一，冷链物流及储藏成本较高，且受地域、季节因素的影响，其生产销售趋于饱和，因此有必要开发常温鱼糜制品以迎合新的市场需求。
[0004]淡水鱼加工产生大量下脚料，占原料鱼重量的50%左右，而鱼头是鱼下脚料的重要组成部分，占下脚料重量的60%以上，目前对鱼头的利用途径极少，主要为动物饲料加工，许多重要功能性成分如不饱和脂肪酸、磷脂、活性多肽等未加分离，原料综合利用水平不高，附加值低。
[0005]冷冻鱼糜制品主要采用配料、斩拌、擂溃、成型、熟化等工艺，配料中主要有动物脂肪、大豆蛋白、淀粉与调味料等，鱼糜与配料通过斩拌擂溃工艺充分混匀乳化，加热后蛋白质变性形成凝胶，物流流通与销售方式是冷冻环境下进行。常温鱼糜制品加工工艺较冷冻鱼糜多了杀菌工艺以保证产品的卫生品质，延长货架期。目前普遍采用高温高压杀菌，然而115°C以上的高温会导致高含水量的鱼糜产品变得软烂，无弹性和咀嚼性，产品的商业价值会大大降低。因此采用高温灭菌必须降低鱼糜产品中水分含量，而水分含量过低，物料不容易混匀与成型，产品粘弹性较差。
[0006]为解决现有技术中存在的问题，本发明以鱼糜为主要原料，添加鱼脑髓，通过定量配料、高速斩拌、真空搅拌、真空灌肠、蒸煮、卤制、福照杀菌工艺，开发一种常温储藏的卤味鱼糜休闲食品。
【发明内容】
[0007]本发明目的是提供一种卤味鱼糜休闲食品，营养丰富，易于常温储藏，风味独特，弹性、嫩度、咀嚼性等质地特性指标更佳。
[0008]本发明通过以下技术方案实现:
[0009]—种卤味鱼糜休闲食品的加工方法，以冷冻鱼糜为主要原料，通过以下步骤:原料斩拌、真空搅拌、真空灌肠、蒸煮、切片、卤制、包装、杀菌，制备一种卤味鱼糜休闲食品。
[0010]所述的原料中各种成分的重量百分比为:鱼糜30-50%、鱼脑髓5-10%、大豆分离蛋白10% -20%、木薯变性淀粉5-15%、植物油5-10%、冰水20-30%、蛋清2-4%、卡拉胶1-3 %、姜汁3-5 %、盐1.5-2 %、复合磷酸盐0.2-0.4 %、碳酸氢钠0.1 % -0.5 %、氯化钙
0.5-1.0%、谷氨酰胺转胺酶0.2-0.5%、味精0.1-0.4%。
[0011]所述的真空搅拌为物料在真空条件下搅拌60min，谷氨酰胺转胺酶使物料中的蛋白质发生交联而改性，提高物料的弹性和持水性。
[0012]所述的蒸煮为78°C蒸煮60-90min，至鱼糜物料中心温度达到70°C。
[0013]所述的卤制步骤中卤汤的配方为:以1份高汤质量计算，香辛料按照辣椒3.0%、花椒1.0%、桂皮1.0%。、八角2.3%0、良姜1.0%。、陈皮1.0%。、甘草1.6%。、香果1.6%。、小茴香2.6%。、白止1.3%。、草果1.3%。、香叶1.0%。、山奈2.0%。、肉显蔑1.2%。、红显蔑1.2%。、丁香0.6%。、山楂0.5%。、柠檬0.3%。配制；其他辅料按照食用油15%、食盐2.5%、白糖8%、老抽3.0%、豆瓣酱4.0%、味精3.0%。
[0014]所述的一种卤味鱼糜休闲食品，通过以下步骤加工所得的:
[0015](1)斩拌:解冻后斩拌，原辅料按重量百分比依次添加:鱼糜30-50%、鱼脑髓5-10%、大豆分离蛋白10% -20%、木薯变性淀粉5-15%、植物油5_10%、冰水20-30 %、蛋清2-4%、卡拉胶1-3%、姜汁3-5%、盐1.5-2 %、复合磷酸盐0.2-0.4 %、碳酸氢钠
0.1 % -0.5%、氯化钙0.5-1.0%、谷氨酰胺转胺酶0.2-0.5%、味精0.1-0.4%,斩拌至物料呈光滑细腻、粘性较好的状态，斩拌温度控制在12°C以下；
[0016](2)真空搅拌:真空搅拌机搅拌，真空度0.1MPa，时间60min ；
[0017](3)真空灌肠:真空灌肠机灌肠，肠衣为直径60_纤维肠衣或塑料肠衣；
[0018](4)蒸煮:控制水温78 °C，蒸煮60-90min，至鱼糜物料中心温度达到70 °C，冰水冷却，悬挂沥干；
[0019](5)切片:切片机切片，厚度3mm ;
[0020](6)卤制:卤汤中加热卤制lOmin，关火静置30min入味，沥干冷却；
[0021](8)包装:PVC袋真空包装；
[0022](9)杀菌:高能直线电子加速器辐照杀菌，辐照剂量lOkGy，即得到一种卤味鱼糜休闲食品。
[0023]本发明的另一目的是提供一种卤味鱼糜休闲食品，采用上述的方法制备而成。
[0024]本发明涉及的鱼糜制品较现有的鱼糜制品有以下优点:1)鱼糜含量30% -50%,成本较低；2)添加了鱼脑髓，鱼脑髓中富含多不饱和脂肪酸(EPA与DHA等)、磷脂、蛋白等物质，营养更加丰富；3)常温储藏，物流销售成本较低，携带方便；4)鱼糜制品经卤制后风味更加全面多样化；5)鱼糜中添加了食品级碳酸氢钠与氯化钙，蒸煮过程中形成均匀细孔，产品弹性、嫩度、咀嚼性更佳；6)电子束辐照杀菌的同时可以促进蛋白质交联，赋予产品更好的粘弹性。
【具体实施方式】
[0025]下面结合具体实施实例对本发明作进一步说明，以助于理解本发明的内容。
[0026]实施例1:
[0027]—种卤味鱼糜休闲食品及加工方法，其特征是通过以下步骤加工所得的:
[0028](1)斩拌:解冻后斩拌，原辅料按重量百分比依次添加:鱼糜40%、鱼脑髓:5%、大豆分离蛋白10 %、木薯变性淀粉5 %、植物油10 %、冰水30 %、蛋清2 %、卡拉胶1 %、姜汁3 %、盐1.8 %、复合磷酸盐0.3%、碳酸氢钠0.2%、氯化钙0.5%、谷氨酰胺转胺酶0.3 %、味精0.2%。斩拌至物料呈光滑细腻、粘性较好的状态，斩拌温度控制在12°C以下；
[0029](2)真空搅拌:真空搅拌机搅拌，真空度0.1MPa，时间60min ；
[0030](3)真空灌肠:真空灌肠机灌肠，肠衣为直径60_纤维肠衣或塑