专利名称：芫根休闲食品的加工方法
技术领域：
本发明涉及一种芫根休闲食品及其制备方法，属于果蔬食品加工技术领域。
背景技术：
芫根(Brassica rapa L.),为十字花科芸薹属植物,是生长于海拔3500 m以上的我国藏区特有的食、药、饲三用植物，是藏民及其爱畜牦牛进入高海拔地区作业的必备食材。藏医学典籍《四部医典》、《甘露本草明镜》、《新编藏医学》等均记载芜菁味甘性温、清热解毒、滋补增氧，对高原性缺氧、高原性疲劳、水土不服等症状能起到显著的缓解作用。芜菁生长快，适应性和抗逆性强，富含黄酮、三萜、多糖、生物碱等多种生物活性成分，具有增强免疫、抗辐射、抗疲劳、延缓衰老、降脂、抗缺氧等多重功效。已有中国专利文献CN200910082294.6公开了芫根多糖用于制备抗缺氧的药物的用途，CN 201010178040.7公开了芫根总黄酮制备减肥降血脂药物的用途，CN 201010178037.5公开了芫根提取物用于制备减肥降血脂药物的用途，CN 201010178042.6公开了利用芫根总皂苷制备减肥降血脂药物的用途，CN 201010178044.5公开了利用芫根有机酸制备减肥降血脂药物的用途。另有专利文献(CN 200710090934.9)公开了一种利用芫根制备具有抗缺氧、抗疲劳功能的产品方法，该产品包括芫根饮品和芫根果酱；CN 200910058157.9公开了一种芫根食品的制备方法，该产品是利用腌制的方法保存芫根。但迄今尚未发现采用低温干燥技术生产芫根休闲食品的报道。目前在藏区，芫根以鲜食、鲜销为主，部分晒成芫根干贮藏。由于其收获季节性强，汁液丰富，耐贮性差，鲜品难以长期保存，同时由于高原交通条件的限制，长距离运输的成本较高，原料出藏加工的可能性不大。同时，由于芫根鲜品具有特殊的刺激性气味，不易被藏区以外的消费者所接受。
发明内容
本发明要解决的技术问题是提供一种芫根休闲食品的加工方法，采用该方法能最大程度地保留芫根中增氧滋补的功能性成分，同时具有良好的口感和便携性，以提供进藏旅游或高原作业的人群、镇守边关的将士乃至藏民们作为防治和缓解急性高原反应的耐缺氧功能食品。为了解决上述技术问题，本发明提供一种芫根休闲食品的加工方法，以新鲜芫根块茎为原料，将新鲜芫根块茎先进行清洗和去皮，然后切割成芫根块茎片或芫根块茎条，接着依次进行以下步骤:I)、烫漂:将芫根块茎片或芫根块茎条放入7(Tl00°C的热水中热烫处理0.5飞分钟，得烫漂后芫根；2)、浸溃:将烫漂后芫根浸泡在浸溃液中进行调味，浸泡温度为1(T35°C、时间为5 120分钟；得浸溃处理后芫根；所述浸溃液是质量浓度为10 9Γ40 %的糖溶液、质量浓度为2 9Γ15 %的食盐溶液、或者增鲜剂和食盐的混合水溶液，所述混合水溶液中食盐的质量浓度29Γ15%、增鲜剂的质量浓度为0.2 1.5% ；3)、浙干和脱水:将浸溃处理后芫根进行浙干和脱水干燥，得到水分质量含量< 5%的芫根休闲食品O作为本发明的芫根休闲食品的加工方法的改进:芫根块茎片的厚度为5.(TlOmm ;芫根块茎条的厚度为5.(T20mm、长度为20 50mm、宽度为2.0 20mm。作为本发明的芫根休闲食品的加工方法的进一步改进:步骤3)中的脱水 干燥为常温脱水干燥或低温脱水干燥；常温脱水干燥为真空干燥；低温脱水干燥为真空冷冻干燥或微波真空冷冻干燥。作为本发明的芫根休闲食品的加工方法的进一步改进:步骤3)中: 将浸溃处理后芫根先进行浙干，然后进行真空冷冻干燥或微波真空冷冻干燥；或者，将浸溃处理后芫根先进行浙干，然后于-18 V _30°C预冻结2 10小时；接着再进行真空冷冻干燥或微波真空冷冻干燥。作为本发明的芫根休闲食品的加工方法的进一步改进:步骤2)中:糖溶液中的糖为蔗糖、果糖、木糖、乳糖、阿拉伯糖、赤藓糖或赤藓糖醇；混合水溶液中的增鲜剂为味精、鸡精、骨粉或核苷酸。作为本发明的芫根休闲食品的加工方法的进一步改进:糖溶液中糖的质量浓度为2(Γ30%，食盐溶液中食盐的质量浓度为5 8%，混合水溶液中食盐的质量浓度5 8%、增鲜剂的质量浓度为0.5^1.0%。作为本发明的芫根休闲食品的加工方法的进一步改进:步骤3)为:将浸溃处理后芫根先进行浙干，然后于-30°C预冻结2 10小时；接着再放入真空冷冻设备中，于_28°C -30°C的低温和50 100 Pa的真空度下干燥6 25小时。作为本发明的芫根休闲食品的加工方法的进一步改进:步骤3)为:将浸溃处理后芫根先进行浙干，然后于-30°C预冻结5小时；接着再放入真空冷冻设备中，于_28°C _30°C的低温和100 Pa的真空度下干燥16小时。在本发明的芫根休闲食品的加工方法中，如何挑选新鲜芫根块茎作为原料以及如何进行清洗、去皮均为常规步骤，例如为:从新鲜芫根块茎中挑选无腐烂、无病虫伤害作为原料；用清水洗净新鲜芫根块茎；采用手工或机械方法去皮。在本发明中:芫根块茎片呈平片或波浪形片；通过浸溃将芫根调味至甜味或咸鲜味。
本发明的芫根休闲食品的制备的主要工艺特点是采用低温或常温脱水干燥技术，当采用真空冷冻干燥、微波真空冷冻干燥时，既可以将处理好的原料直接放入低温干燥设备中，也可以将其先置于低温库(_18°C -30°C)中预先冻结，然后再转移到低温干燥设备中脱水干燥。目前现有的脆片加工常用的方法为油炸脱水，但由于高的含油量，属非健康产品；膨化处理也是加工脆片的常用方法，尤其适用于高淀粉含量的原料；这些都属于高温加工，会破坏原料中的生物活性成分，导致功能下降。本发明的芫根休闲食品最大程度地保留了芫根中增氧滋补的功能性成分及其芫根特有的风味，色白、香糯、松脆、爽口，便携性好，食用方便；该芫根休闲食品同时具有显著的抗缺氧功效，是一种具有藏区资源特色、能防治和缓解急性高原反应的耐缺氧功能食品。综上所述，本发明的加工方法有效利用了藏区特色资源，最大限度地保留了芫根中滋补增氧的活性成分，弱化了芫根固有的辛辣和刺激性气味，具有色白、香糯、松脆、爽口、老少皆宜、便携性好、食用方便等特点，同时又具有显著的抗缺氧功效，是一种具有藏区资源特色、能防治和缓解急性闻原反应的耐缺氧功能食品。
具体实施例方式实施例1、芫根休闲食品的加工方法，依次进行以下步骤:挑选无腐烂、无病虫伤害的新鲜芫根块茎5 kg，放入水池中，清水洗净，手工削皮。将去皮后的芫根块茎用SY-QP300型切片机切成5 mm厚片后放入95 °C的热水中烫漂0.5分钟。烫漂后芫根片放入浸溃缸中，用质量浓度35 %的蔗糖水溶液室温(1(T35°C )浸泡0.5小时，得浸溃处理后芫根片。将浸溃处理后芫根片浙干装盘并放入真空冷冻设备中进行干燥(设定温度_30°C -280C、压力100 Pa、加热板温度60-65 °C、物料装载量5 kg、干燥时间20 h)，干燥结束后，充氮破除真空，及时称量包装，得芫根脆片0.56 kg，芫根脆片的水分含量< 5%。实施例2、挑选无腐烂、无病虫伤害的新鲜芫根块茎5 kg，放入水池中，清水洗净，手工削皮。将去皮后的芫根块茎用SY-QP300型切片机切成10 mm厚片后放入95°C的热水中烫漂0.5分钟。烫漂后芫根片放入浸溃缸中，用质量浓度15 %的果糖水溶液室温(1(T35°C)浸泡1.5小时，得浸溃处理后芫根片。将浸溃处理后芫根片浙干装盘并放入-30 °C冷冻库预冻5小时；然后将预冻后的芫根片进行微波真空冷冻干燥(95 Pa，微波功率7 W/g，物料装载量5 kg，干燥时间2小时)，干燥结束后，充氮破除真空，及时称量包装，得芫根脆片0.58kg。芫根脆片的水分含量< 5%。实施例3、挑选无腐烂、无病虫伤害的新鲜芫根块茎5 kg，放入水池中，清水洗净，手工削皮。将去皮后的芫根块茎用QTJ-200型切条机切成厚度6 mm、长度30 mm、宽8mm的条后，放入80 °C的热水中烫漂3分钟。烫漂后芫根条放入浸溃缸中，用质量浓度25 %的乳糖水溶液室温(1(T35°C)浸泡1.0小时，得浸溃处理后芫根条。将浸溃处理后芫根条浙干装盘并放入真空冷冻设备中进行干燥(设定温度_30°C _28°C、压力85 Pa、加热板温度60-65°C，物料装载量5 kg，干燥时间25 h)，干燥结束后，充氮破除真空，及时称量包装，得芫根条0.61 kg。芫根条的水分含量<5%。实施例4、挑选无腐烂、无病虫伤害的新鲜芫根块茎5 kg,放入水池中，清水洗净，手工削皮。将去皮后的芫根块茎用QTJ-200型切条机切成厚度12 mm、宽度8 mm、长度50mm的条后，放入70°C的热水中烫漂5分钟。烫漂后芫根条放入浸溃缸中，用增鲜剂和食盐的混合水溶液(食盐的质量浓度为15 %，增鲜剂为鸡精，鸡精的质量浓度为0.5%)室温(1(T35°C )浸泡0.5小时，得浸溃处理后芫根条。将浸溃处理后芫根条浙干装盘并放入真空干燥设备中进行真空干燥(25Pa、45°C、物料转载量5 kg，干燥时间20 h)，干燥结束后，及时称量包装，得芫根条0.59 kg。芫根条的水分含量<5%。实施例5、为了证明本发明的芫根休闲食品的产品色泽口感等外观品质优于其他干燥技术制备的产品，发明人进行了如下对比实验:挑选无腐烂、无病虫伤害的新鲜芫根块茎5kg，放入水池中，清水浸泡洗净，手工削皮。将去皮后的芫根块茎用SY-QP300型切片机切成5 mm厚片后放入95°C的热水中烫漂
0.5分钟。烫漂后芫根片放入浸溃缸中，用质量浓度20%的蔗糖水溶液室温(1(T35°C)浸泡I小时，得浸溃处理后芫根片。将浸溃处理后芫根片浙干装盘后分别采用以下干燥技术进行脱水干燥:实施例5-1:浙干后芫根片装盘并放入-30°C冷冻库预冻5小时，转移至真空冷冻设备中进行干燥(设定温度_30°C -28°C、压力100 Pa、加热板温度60-65°C，物料装载量5 kg，干燥时间16 h)。所得的芫根脆片的水分含量为4.77 %。实施例5-2:浙干后芫根片装盘并放入-30°C冷冻库预冻5小时，转移至进行微波真空冷冻干燥(95 Pa，微波功率7 W/g，物料装载量5 kg，干燥时间2小时)。所得的芫根脆片的水分含量为4.41%。实施例5-3:浙干后芫根片装盘并放入真空干燥设备中对芫根片进行真空干燥(25Pa、45°C、物料转载量5kg、干燥时间25h)。所得的芫根脆片的水分含量为5.41%。实施例5-4:浙干后芫根片装盘并放入热风干燥设备中对芫根片进行热风干燥(65°C，物料转载量5kg，干燥时间30h)。所得的芫根脆片的水分含量为5.39%。实施例5-5:浙干后芫根片装盘直接转移至真空冷冻设备中进行干燥(设定温度-30 V -28 V，压力100 Pa，加热板温度60-65 °C，物料装载量5 kg，干燥时间16h)。所得的芫根脆片的水分含量为5.03%。组织10名专家组成的评定小组对经过不同干燥方式处理的芫根脆片外观、口感进行感官评判，评分标准如表I所示。评定结果如表2所示。表1、感官评定评分标准表
权利要求
1.芫根休闲食品的加工方法，以新鲜芫根块茎为原料，其特征是:将新鲜芫根块茎先进行清洗和去皮，然后切割成芫根块茎片或芫根块茎条，接着依次进行以下步骤: 1)、烫漂: 将芫根块茎片或芫根块茎条放入7(Tl00°C的热水中热烫处理0.5飞分钟，得烫漂后芫根； 2)、浸溃: 将烫漂后芫根浸泡在浸溃液中进行调味，浸泡温度为1(T35°C、时间为5 120分钟；得浸溃处理后芫根； 所述浸溃液是质量浓度为10 9Γ40 %的糖溶液、质量浓度为2 9Γ15 %的食盐溶液、或者增鲜剂和食盐的混合水溶液，所述混合水溶液中食盐的质量浓度29Γ15%、增鲜剂的质量浓度为0.2 1.5% ； 3)、浙干和脱水: 将浸溃处理后芫根进行浙干和脱水干燥，得到水分质量含量< 5%的芫根休闲食品。
2.根据权利要求1所述的芫根休闲食品的加工方法，其特征是: 芫根块茎片的厚度为5.(TlOmm ;芫根块茎条的厚度为5.(T20mm、长度为2(T50mm、宽度为 2.0 20mm。
3.根据权利要求2所述的芫根休闲食品的加工方法，其特征是: 所述步骤3)中的脱水干燥为常温脱水干燥或低温脱水干燥； 常温脱水干燥为真空干燥； 低温脱水干燥为真空冷冻干燥或微波真空冷冻干燥。
4.根据权利要求3所述的芫根休闲食品的加工方法，其特征是: 步骤3)中: 将浸溃处理后芫根先进行浙干，然后进行真空冷冻干燥或微波真空冷冻干燥； 或者， 将浸溃处理后芫根先进行浙干，然后于-18 V _30°C预冻结2 10小时；接着再进行真空冷冻干燥或微波真空冷冻干燥。
5.根据权利要求4所述的芫根休闲食品的加工方法，其特征是所述步骤2)中: 糖溶液中的糖为蔗糖、果糖、木糖、乳糖、阿拉伯糖、赤藓糖或赤藓糖醇； 混合水溶液中的增鲜剂为味精、鸡精、骨粉或核苷酸。
6.根据权利要求5所述的芫根休闲食品的加工方法，其特征是: 糖溶液中糖的质量浓度为2(Γ30%，食盐溶液中食盐的质量浓度为5 8%，混合水溶液中食盐的质量浓度5 8%、增鲜剂的质量浓度为0.5^1.0%。
7.根据权利要求Γ6任一芫根休闲食品的加工方法，其特征是: 所述步骤3)为:将浸溃处理后芫根先进行浙干，然后于-30°C预冻结2 10小时；接着再放入真空冷冻设备中，于-28°C _30°C的低温和5(Γ100 Pa的真空度下干燥6 25小时。
8.根据权利要求7所述的芫根休闲食品的加工方法，其特征是: 所述步骤3)为:将浸溃处理后芫根先进行浙干，然后于_30°C预冻结5小时；接着再放入真空冷冻设备中，于_28°C _30°C的低温和100 Pa的真空度下干燥16小时。
全文摘要
本发明公开了一种芫根休闲食品的加工方法，以新鲜芫根块茎为原料，依次进行以下步骤1)、烫漂将芫根块茎片或芫根块茎条放入热水中热烫处理；2)、浸渍将烫漂后芫根浸泡在浸渍液中进行调味；3)、沥干和脱水将浸渍处理后芫根进行沥干和脱水干燥，得到水分质量含量≤5%的芫根休闲食品。采用该方法能最大程度地保留芫根中增氧滋补的功能性成分，同时具有良好的口感和便携性，以提供进藏旅游或高原作业的人群、镇守边关的将士乃至藏民们作为防治和缓解急性高原反应的耐缺氧功能食品。
文档编号A23L1/214GK103110070SQ201310041110
公开日2013年5月22日 申请日期2013年1月30日 优先权日2013年1月30日
发明者张英, 龚凌霄, 刘晔峰, 金成 , 黄骆镰 申请人:浙江大学