专利名称：一种烤牛排的加工方法
技术领域：
本发明涉及一种烤牛排的加工方法，尤其是一种餐饮烤牛排的加工方法。
背景技术：
牛排产品深受消费者的喜爱，但是由于原料牛肉本身的组织形态、品种、色泽、结 构的影响，使目前的烤牛排口感发干，纤维组织较粗，口感较老。
发明内容
本发明针对目前烤牛排水分少、口感发干、纤维粗、组织老的特点，提供一种烤牛 排的加工方法，该方案制成的烤牛排具有鲜嫩多汁、美味、适合工业化大批量的生产等特 点。 本发明采用的技术方案如下 —种烤牛排的加工方法，其工艺步骤如下在选料、解冻、修整后进行料水注射，注 射率为20% ，之后静止腌制24小时，然后进行速冻处理，速冻后牛排中心温度_2°C ，表面温 度-8t:，再进行切片和烧烤，所述切片厚度18-20mm，重量200克，烧烤温度为140-160°C。
所述注射用料水是由水、乳化油、食盐、鸡精、磷酸盐、香辛料所组成。其比率为
ioo : io : 5 : i : i. 2 : i。 所述乳化油由水、脂肪含量70%的碎肉、风味脂肪酶、中性蛋白酶、水溶性单甘酯、
瓜尔豆胶混合组成，其重量比为ioo : 50 : o. i : o. 05 : i : i 上述乳化油通过以下方法制得将所述碎肉、风味脂肪酶、中性蛋白酶和水溶性单
甘酯在反应罐中斩拌成泥，然后加入水，乳化均匀，在反应罐时要求控制温度为35-45t:，时
间为4小时，然后加入瓜儿豆胶搅拌分散，升温到6『C保持60分钟，然后通过三级乳化机乳
化即得所需乳化油。 本发明的有益效果 1、利用本发明烤制出的烤牛排鲜嫩多汁、口感良好，满足消费者的需求。
2、本发明中的技术方案步骤简便，适合工业化的生产，效果明显。
3、本技术方案采用了注射工艺，使最终产品多汁，水分充足。
4、该技术产品风味独特，口味较好。
具体实施例方式下面结合具体实施例对本发明作进一步地说明
实施例一 1.选用100千克的牛排原料，进行解冻、修整，备用。
2.配置乳化油。 称取纯净水IOO千克，碎肉(脂肪70%的碎肉)50千克，风味脂肪酶0. l千克，中 性蛋白酶0.05千克，水溶性单甘酯1千克，瓜尔豆胶1千克。将碎肉、风味蛋白酶、中性蛋白酶、水溶性单甘酯放入反应罐中斩拌成泥，然后加入水，乳化均匀。要求反应罐温度控制
在35°C -45°C ，总时间4小时。然后加入瓜尔豆胶搅拌分散，在升温到68t:维持60分钟，最 后通过三级乳化机即可。取出乳化油，备用。
3.配置注射料水 称取纯净水100千克，乳化油10千克，食盐5千克，鸡精1千克，磷酸盐1. 2千克，
香辛料l千克(香辛料的使用根据口味的不同做调整)。将乳化油、食盐、鸡精、磷酸盐、香 辛料与水混合均匀，备用， 4.将修整好的牛排放入注射机，调整好注射率进行注射，注射率为20%，完成后
静止腌制24小时，然后速冻(速冻后中心温度-2t:，表面温度-8t:)，速冻后进行切片(厚
度18mm-20mm，每块重量约200克)。在食用前进行烤制，温度控制在140°C _160°C 。即成 本发发明所讲的烤牛排。 本发明制出的烤牛排鲜嫩多汁，风味多样，味道鲜美，利用香辛料的不同可以调成
不同的口味，满足不同消费者的需要。 本发明涉及的其它未说明部分与现有技术相同。
权利要求
一种烤牛排的加工方法，其工艺步骤如下在选料、解冻、修整后进行料水注射，注射率为20％，之后静止腌制24小时，然后进行速冻处理，速冻后牛排中心温度-2℃，表面温度-8℃，再进行切片和烧烤，所述切片厚度18-20mm，重量200克，烧烤温度为140-160℃。
2. 根据权利要求1所述的一种烤牛排的加工方法，其特征是所述注射用料水是由水、乳化油、食盐、鸡精、磷酸盐、香辛料所组成。其比率为ioo : io : 5 : i : 1.2 : i。
3. 根据权利要求2所述的一种烤牛排的加工方法，其特征是所述乳化油由水、脂肪含 量70%的碎肉、风味脂肪酶、中性蛋白酶、水溶性单甘酯、瓜尔豆胶混合组成，其重量比为ioo : 50 : o. i : o. 05 : i : i
4. 根据权利要求3所述的一种烤牛排的加工方法，其特征是乳化油通过以下方法制得将所述碎肉、风味脂肪酶、中性蛋白酶和水溶性单甘酯在反应罐中斩拌成泥，然后加入水，乳化均匀，在反应罐时要求控制温度为35-45t:，时间为4小时，然后加入瓜儿豆胶搅拌 分散，升温到6『C保持60分钟，然后通过三级乳化机乳化即得所需乳化油。
全文摘要
本发明公开了一种烤牛排的加工方法，其工艺步骤如下在选料、解冻、修整后进行料水注射，注射率为20％，之后静止腌制24小时，然后进行速冻处理，速冻后牛排中心温度-2℃，表面温度-8℃，再进行切片和烧烤，所述切片厚度18-20mm，重量200克，烧烤温度为140-160℃。通过本发明可使得烤制出的牛排风味多样、产品鲜嫩多汁，该方案具有技术新颖，效果独特、适合工业化生产等特点。
文档编号A23L1/314GK101720944SQ20091023268
公开日2010年6月9日 申请日期2009年12月4日 优先权日2009年12月4日
发明者周辉, 李海松, 王赟, 胡向丽, 胡献丽 申请人:南京雨润食品有限公司