可可组合物的制作方法

专利名称：可可组合物的制作方法
技术领域：
本发明涉及包含可溶性可可粉和具有提高量的可可多酚的可可提取物的可可源 材料。本发明也涉及这种可可源材料用于制备含可可饮料或饮品，优选碳酸饮料或饮品的 用途。本发明的方法进一步公开了本文所述的可可源材料和饮料的制备方法。
背景技术：
本领域公知可可粉为由可可碎粒制得的产物，所述可可碎粒在提取可可脂之后被 干燥和研磨。可可粉制备中的原料为经发酵、干燥、焙烧和破碎的可可豆。将碎粒(可可豆 的中心)研磨至称为可可液的深棕色糊剂。通过去除大部分可可脂将该糊剂压成可可饼。 将硬可可饼研磨成可可粉。取决于在前去除的可可脂的量，可调节可可粉的脂肪含量。巧克力口味的食品，如焙烤食品、饮料和糖果在它们的制备过程中使用可可粉。一 个主要用途，例如，是在包括饮用巧克力的饮料、巧克力口味牛奶和来自自动贩卖机和其他 来源的速溶饮品中。在这些应用中，当粉末与如牛奶或水的冷的含水介质混合时，粉末应理 想地迅速分散。然而，可可粉不易于润湿，这会妨碍分散并导致成团。因此，当将可可粉分 散于牛奶或水中以制备饮料时，所得饮料的物理性质常常低于消费者的期望。若粉末含有如残余可可脂的脂肪，或若分散在冷的液体中发生时，困难加剧。另一问题是当目前可用的可可粉溶解于如水或牛奶的液体中时，其不会提供具有 满意感官性质，特别是颜色、味道、营养价值的饮料。另一问题是为了获得可口的饮品，需要 使用大量可可粉。本发明旨在提供上述问题的至少一些的解决办法，并旨在提供具有满意感官性质 和营养价值并相对易于制备的可可源材料和可可源饮料。

发明内容
本发明涉及可可源材料和饮料及其制备方法。本发明提供了包含可可粉(优选为 高可溶性可可粉)以及可可提取物的可可源材料和饮料，其中所述提取物包含相对较高水 平的可可多酚。本发明提供了具有改进巧克力口味和富集的多酚含量的可可源材料和饮 料。申请人:已显示可溶性可可粉与可可提取物的结合提供了稳定组合物，该组合物可 用于制备具有相比于仅含有可溶性可可粉或仅含有可可提取物的饮料显著改进的感官性质，特别是味道和颜色性质的饮料或饮品。此外，申请人已显示在本发明的饮料中加入富含 多酚的可可提取物改进了饮料的口味并提供给饮料增加量的抗氧化剂，从而得到改进且更 健康的饮料。使用本文所述的可可源材料制得的饮料提供了改进的健康性质。而且，多酚 提取物的加入不会干扰可可粉的溶解度，从而得到具有优化物理性质的饮料。根据本发明， 通过以特定的相对量混合成分，获得了具有在最终产品中保持的显著量的可可多酚浓度的
女口
广 PFt ο因此在第一方面，本发明涉及包含可溶性可可粉和可可提取物的可可源材料，其 中所述提取物包含以提取物计25重量％以上的多酚。在一个特定具体实施方案中，本发明涉及包含可溶性可可粉和可可提取物的可可 源材料，其中所述可可提取物包含以提取物计含量为25重量％以上的多酚，且其中所述可 溶性可可粉在20°C的温度下在含水溶剂中的溶解度为至少70%。优选地，所述可可源材料 包含在20°C的温度下在含水溶剂中的溶解度为至少90%的可溶性可可粉。在一个具体实施方案中，所述可可源材料为液体材料，优选为糖浆。在另一具体实 施方案中，所述可可源材料为干燥形式，并由粉末组合物组成。在一个具体实施方案中，提供了一种可可源材料，其中所述可可提取物包含25至 75重量％的多酚，其中所述多酚包含可可提取物的5至15重量％的单体和可可提取物的 20重量％以上的一种或多种低聚物。所述单体可包含提取物的5至15重量％的表儿茶素 和提取物的0. 5至5重量％的儿茶素。所述低聚物可包含(以提取物重量％计)5至15重 量％的二聚体，5至15重量％的三聚体，2. 5至10重量％的四聚体，2. 5至10重量％的五聚 体，2. 5至10重量％的六聚体，0. 5至5重量％的七聚体，0. 5至5重量％的八聚体，0. 5至5 重量％的九聚体，和/或0. 1至3重量％的十聚体。优选地，所述提取物含有10重量％以 下，优选5重量％以下的黄嘌呤。在另一优选具体实施方案中，所述提取物含有10重量％ 以下，优选5重量％以下的可可碱。在另一具体实施方案中，提供了一种可可源材料，其中所述可溶性可可粉包含以 粉末的无脂干重计5%以下的可可碱含量。在另一具体实施方案中，提供了一种可可源材 料，其中所述可溶性可可粉包含以粉末的无脂干重计1 %以下的咖啡因含量。在另一具体实 施方案中，提供了一种可可源材料，其中所述可溶性可可粉包含以粉末的无脂干重计1至 24%的多酚含量。在另一具体实施方案中，提供了一种可可源材料，其中所述可溶性可可粉 包含以粉末的无脂干重计10至60%的葡萄糖、葡萄糖低聚物和/或糊精含量。在第二方面，本发明涉及可可源材料的制备方法。在一个具体实施方案中，所述方 法包括糖浆形式的可可源材料的制备方法。在另一具体实施方案中，所述方法包括干燥形 式的可可源材料的制备方法。在第三方面，本发明涉及一种可可源碳酸饮料或饮品，其包含0. 01至30重量％的 可可源材料，例如5至30重量％或10至30重量％的可可源材料，以及70至99. 99重量％ 的液体，例如70至99. 5重量％或70至90重量％的液体，所述液体优选为水，最优选为碳 酸水，其中所述可可源材料包含可溶性可可粉和可可提取物，其中所述可可提取物包含以 提取物计25重量％以上的多酚。在一个优选具体实施方案中，所述可可源饮料如本申请所 限定。在一个特定具体实施方案中，本发明涉及一种包含0. 01至30重量％的可可源材料 以及70至99. 99重量％的液体的饮料，所述液体优选为水，最优选为碳酸水，其中所述可可源材料包含可溶性可可粉和可可提取物，其中所述可溶性可可粉在20°C的温度下在含水溶 剂中的溶解度为至少70 %，优选为至少90 %，且其中所述可可提取物包含以提取物计25重 量％以上的多酚。在另一特定具体实施方案中，本发明提供了包含合适量的碳酸水和/或碳化气的 饮料。在第四方面，本发明涉及包含本文所述的可可源材料的饮料或饮品的制备方法。在又一方面，本发明涉及本文所述的可可源材料用于制备饮料的用途。在一个特 定具体实施方案中，本发明涉及本文所述的可可源材料用于制备饮料的用途，其中所述饮 料为包含合适量的碳酸水和/或碳化气的碳酸饮品。 根据本发明，通过结合可可提取物和可溶性可可产品，可获得特别适用于制备饮 料的可可源组合物，因为这两种组分的结合能够改进质量、营养和感官性质，例如，所得饮 料的提高的味道和/或口味稳定性、提高的可消化性、改进的营养价值。当品尝委员会测试 时，本发明的饮料相当受亲睐。此外，已显示在本发明的可可源组合物中可可提取物和可溶性可可产品的结合显 著防止了饮料的沉降。当在冷却或环境温度下储存数周直至数月时，包含本发明的可可源 材料的饮料保持基本上澄清透明且无沉降。这是出乎意料的，尤其是因为本领域公知包含 可可粉的饮料存在沉降的问题。根据本文，通过在可可源材料中如本文所述结合可可提取物和可溶性可可粉，获 得了具有可观储藏寿命并能储存相对较长时间而不显示大量沉降的材料。而且，本文公开的可可源材料和由其制得的饮料提供了健康益处，例如由于它们 具有极好的抗氧化能力。本发明提供了富含抗氧化剂的食品，其具有防止氧化或由自由基 引起的细胞损伤的潜力。此外，本文公开的可可源材料和饮料具有改进的黄酮醇含量。因 此本发明提供了富含黄酮醇的食品，其具有健康潜力，例如心脏(hart)健康或心情改进。而且，本发明的碳酸饮料具有显示改进的储藏寿命和味道的优点。而且，本发明的 碳酸饮品具有显示改进稳定性的优点，例如它们较不易受到微生物污染。为了更好显示本发明的特性，如下参照附图描述了一些优选的具体实施方案和实 施例。


图1为显示在本发明的可可源材料和饮料中应用的可溶性可可产品的制备方法 步骤的流程图。
具体实施例方式除非另外定义，本文使用的所有技术和科学术语具有如本领域技术人员所通常理 解的相同含义。本文引用的所有出版物以引用方式并入本文。本文引用的所有美国专利和 专利申请以包括附图的全文引用方式并入本文。本文所用的冠词“一个”指一个或超过一个，即指至少一个宾语物体。例如，“一个 样品，，指一个样品或超过一个样品。整个本申请中，术语“约”用于表示值包括用于测量该值的设备或方法误差的标准偏差。通过端点描述的数值范围包括所有整数，且当适当时，包括在该范围内的分数 (例如1至5在指代例如样品数量时可包括1、2、3、4，在指代例如温度时，也可包括1. 5、2、 2. 75和3. 80)。端点的描述也包括端点值本身(例如1. 0至5. 0包括1. 0和5. 0两者)。除非另外指出，当就数量而言使用百分数时，百分数指重量比(重量/重量)。本文所用的术语“可可源”材料或饮料旨在指含有得自可可豆的组分的材料或饮 料。应注意本文所用的术语“可可”(cocoa)和“可可”(cacao)被认为是同义词。1.可可源材料在第一方面，本发明涉及可可源材料。所述可可源材料可为液体形式，如溶液或糖 浆形式，或者为固体形式，例如冷冻干燥粉末形式。本文所用的术语“可可源材料”或“可可源组合物”为同义词，并旨在指浓缩形式 的材料或组合物，其优选进一步例如在液体中稀释，或者就这样使用。本发明的可可源材料包含可溶性可可粉和可可提取物，其中所述提取物包含以提 取物计25重量％以上的多酚。多酚为源自植物材料的生物活性物质，并与源自这些植物材 料的产品的感觉和营养品质密切相关。本文所用的术语“可可多酚”旨在包括由可可豆或 其衍生物提取的多酚产品，包括原花色素，更特别地原花青素。在一个优选具体实施方案中，在本发明的可可源材料中可溶性可可粉与可可提取 物的重量比为3 1至1 3，优选为2 1至1 2，优选为1。在另一优选具体实施方案中，所述本发明的可可源材料进一步包含一种或多种选 自糖、甜味剂、咖啡因、维生素、调味剂或着色剂的另外的成分。其他另外的成分也可加入本 发明的材料中，其包括但不限于瓜拉那、牛磺酸和本领域可用的其他化合物。关于此点，应 注意这些另外的成分指不是源自或得自可可豆但加入本发明的可可源材料的成分。可加入本发明的可可源材料的糖可包括但不限于单独或组合的蔗糖、葡聚糖、麦 芽糖、果糖、乳糖、红糖和转化糖和本领域可用的其他化合物。可选择并加入本发明的可可源材料的可用的营养物或碳水化合物甜味剂包括但 不限于例如三氯蔗糖、阿司帕坦、糖精、蛇菊苷和本领域可用的其他化合物，并优选包括三 氯蔗糖。饮料包含例如单独或任意组合的蔗糖、葡聚糖、果糖、液体果糖、乳糖、麦芽糖、葡萄 糖、海藻糖、低聚果糖、菊粉、龙舌兰糖浆、玉米糖浆、转化糖、蜂蜜、蔗糖浆、槭糖、红糖、糖蜜 和本领域可用的其他化合物。此外，人工或非营养性甜味剂可用于本发明以全部或部分取 代营养性甜味剂，从而制得低热量或低碳水化合物产品或无糖产品。甜味剂的例子包括但 不限于乙酰磺胺酸钾(Ace-K)、三氯蔗糖、麦芽糖醇、木糖醇、赤藓糖醇、甘露醇、山梨醇、乳 糖醇、异麦芽酮糖、粉末氢化葡萄糖浆、阿司帕坦、纽甜、甜蜜素、糖精、甘草甜素、二氢查耳 酮、甜菊糖、奇异果甜蛋白、应乐果甜蛋白、新橙皮苷、任意多元醇化合物、任何可用的植物 天然产品，如配醣和特定的蛇菊苷和瑞鲍迪甙A、本领域可用的其他化合物和两种或两种以 上这些甜味剂的任意组合。优选的多元醇或糖醇为木糖醇，但任何其他可单独地或以任意 各种可能的组合地选自例如赤藓糖醇、甘露醇、山梨醇或麦芽糖醇。本领域公知且可用的代 糖也可单独或以各种组合使用。可用于本发明的可可源材料中的维生素可包括但不限于例如维生素C、维生素D、 维生素E或本领域可用的其他化合物。
可用于本发明的材料中的调味剂包括但不限于例如已知或可用的调味剂和饮料 调味剂，例如香草醛、香豆素和本领域可用的其他化合物。可用于本发明的材料中的着色剂包括但不限于例如胡萝卜素、胭脂树红、如 丙酸钠或丙酸钙的防腐剂、亚硫酸铵焦糖、E150d、本领域可用的其他化合物或其任意组合。糖浆在第一具体实施方案中，所述可可源材料为液体形式。在一个具体实施方案中，所 述可可源材料为糖浆。在一个具体实施方案中，本发明的糖浆包含至多25重量％的本发明所述的可溶 性可可粉和至多25重量％的本发明所述的可可提取物。在一个优选具体实施方案中，所述 糖浆包含0. 25至5重量％的本发明所述的可溶性可可粉和0. 25至5重量％的本发明所述 的可可提取物。优选地，所述糖浆包含0. 5至3重量％，更优选0. 75至1. 75重量％的所述 可溶性可可粉和0. 5至3重量％，更优选0. 75至1. 75重量％的所述可可提取物。在一个具体实施方案中，所述糖浆包含以所述糖浆重量计0. 05至1. 5重量％，优 选0. 2至0. 7重量％的多酚含量。
在另一具体实施方案中，在本发明的糖浆中可溶性可可粉与可可提取物的重量比 为3 1至1 3，例如2 1至1 2，或者等于1。在另一优选具体实施方案中，所述糖浆包含含量为所述糖浆的80重量％以下，优 选含量为所述糖浆的50重量％以下的液体，所述液体可为水基或含水溶剂，例如但不限于 水、牛奶、醇。在一个具体实施方案中，所述糖浆包含含量为所述糖浆的80重量％以下，优 选含量为所述糖浆的50重量％以下，例如为所述糖浆的45、40、35、33、30、28、26、25、24、 23、22、21、20或18重量％以下的液体，所述液体如水，优选为碳酸水。在另一优选具体实施方案中，所述本发明的糖浆进一步包含一种或多种选自糖、 甜味剂、咖啡因、维生素、调味剂或着色剂的另外的成分。在一个优选具体实施方案中，所述另外的成分为糖和/或甜味剂。优选地，本发明 提供了一种可可源材料，其中所述另外的成分为以所述糖浆的80重量％以下，例如70、60、 50、40、35、30、25、20、15、10重量％以下的含量提供的糖。可选择地或与其结合地，本发明 提供了一种可可源材料，其中所述另外的成分为以所述糖浆的80重量％以下，例如70、60、 50、40、35、30、25、20、15、10、1、0. 1、0. 01重量％以下的含量提供的甜味剂。加入可可源材料 的调味剂含量很大取决于所用甜味剂的甜度。本领域技术人员已知该因素。在另一优选具体实施方案中，所述另外的成分为优选以所述糖浆的0. 005至7重 量％，优选以所述糖浆的0. 005至0. 7重量％，更优选以所述糖浆的0. 01至0. 1重量％的 含量提供的咖啡因。在进一步的具体实施方案中，糖浆形式的本发明的可可源材料包含如下特性。本 发明的糖浆具有5以下，优选4以下的pH，最优选具有3. 0至3. 5的pH。本发明的可可源 材料的PH可用有机酸调节。有机酸的例子包括但不限于H2C03、H3P04、本领域可用的其他化 合物和其组合物。糖浆的低PH提供了有助于更长储存时间和延长的储藏寿命的微生物稳 定环境。此外，本发明的糖浆具有10至500微摩尔Trolox当量(TE)/克糖浆，优选50至 250微摩尔TE/克糖浆，更优选70至150微摩尔TE/克糖浆的氧化自由基吸收能力(ORAC)值。ORAC值提供了组合物抗氧化能力的量度，本领域公知较高ORAC值对健康具有有利影 响。用于测量ORAC值的技术是本领域技术人员公知的，因此本文不详细公开。粉末组合物在第二具体实施方案中，提供了一种可可源材料，其中所述材料为干燥或冻干形 式，优选为颗粒、小丸或粉末形式。在一个具体实施方案中，所述可可源材料为干燥形式，并 由粉末组合物组成。本文所用的术语“粉末组合物”或“可可粉组合物”指粉末状产品，例 如颗粒、小丸或粉末形式的产品，其含有得自可可豆的物质或材料。在一个优选具体实施方案中，所述粉末组合物包含0. 01至75重量％的本发明所 述的可溶性可可粉和0. 01至75重量％的本发明所述的可可提取物。优选地，所述粉末组 合物包含0. 1至50重量％的所述可溶性可可粉和0. 5至30重量％，更优选0. 75至10重 量％的的所述可可提取物。在另一具体实施方案中，在本发明的粉末组合物中可溶性可可粉与可可提取物的 重量比为3 1至1 3，例如2 1至1 2，或者等于1。 优选地，所述粉末组合物在溶剂中，优选在极性溶剂中，优选在水基溶剂中具有至 少50 %，更优选至少70 %，甚至更优选至少90 %，最优选95至100 %或甚至98至100 %的 溶解程度。更特别地，粉末组合物在20°C的温度下在极性溶剂中(例如含水溶剂，如水、牛 奶、醇或其混合物)具有至少50%，至少70%或至少90%的溶解度。在另一优选具体实施方案中，所述本发明的粉末组合物进一步包含一种或多种选 自糖、甜味剂、咖啡因、维生素、调味剂或着色剂的另外的成分。在一个优选具体实施方案中，所述另外的成分为糖和/或甜味剂。优选地，本发明 提供了一种粉末组合物，其中所述另外的成分为以所述粉末组合物的80重量％以下，例如 70、60、50、40、35、30、25、20、15、10重量％以下的含量提供的糖。可选择地或与其结合地， 本发明提供了一种可可源材料，其中所述另外的成分为以所述粉末组合物的80重量％以 下，例如70、60、50、40、35、30、25、20、15、10、1、0. 1,0. 01重量％以下的含量提供的甜味剂。 在另一优选具体实施方案中，所述另外的成分为优选以所述粉末组合物的0. 005至0. 7重 量％的含量提供的咖啡因。此外，本发明的粉末组合物可具有10至10000微摩尔TE/克粉末，例如15至8000， 30至5000，50至3000，100至500，或150至300微摩尔TE/克粉末的ORAC值。在另一具体实施方案中，例如当使用甜味剂时，本发明的粉末组合物可具有10至 10000 微摩尔 TE/ 克粉末，例如 100 至 8000，500 至 6000，1000 至 5000，2000 至 4000，或 2500 至3500微摩尔TE/克粉末的ORAC值。在进一步的具体实施方案中，本发明的粉末组合物可使用本领域技术人员公知的 方法进行附聚。通过附聚本发明的粉末组合物，粉末的即溶性得以改进。现在，用于本发明的可可源材料中的可溶性可可粉和可可提取物如下更详细地进 行表征。可溶性可可粉可溶性可可粉用于本发明的可可源材料中。在上下文中，术语“可溶性”指可至少部分溶于合适的液体中的可可粉，所述液体例如极性水基或含水溶剂，如牛奶、水、醇或其混合物。优选地，本发明的可溶性可可粉在 溶剂中，优选在极性溶剂中，优选在水基溶剂中具有至少50%，更优选至少70%，甚至更优 选至少90%，最优选95至100%或甚至98至100%的溶解程度。更特别地，用于本文所述 的本发明的可可源组合物中的可溶性可可粉在20°C的温度下在极性溶剂，例如含水溶剂， 如水、牛奶、醇、含水酒精饮料等中具有至少50%，更优选至少70%，至少90%，例如95至 100%或98至100%的溶解度。优选地，用于本发明的可可源材料中的可溶性可可粉具有 至少 50、60、65、70、75、80、85、90、95、96、97、98、99、99. 5 或 100%的溶解度。本发明提供了 一种可溶性可可粉，其中不可溶材料的含量为50重量％以下，优选为40、35、30、25、20、15、 10、5、4、3、2、1或0.5重量％以下。溶解度可如下所述测得。 “溶解度”或“溶解程度”指给定物质，即溶质溶于自由流体，特别是溶剂的能力。溶 剂包含极性溶剂，优选水基或含水溶剂，即含有水的溶剂，例如但不限于水、牛奶、醇、含水 酒精饮料和其混合物。本文所用的“溶质”在本发明的上下文中指本文所述的粉末组合物 或可溶性可可粉。溶解度以在特定温度(例如20°C )下，在不使用乳化剂的情况下下，平衡溶解于 一定量的溶剂中的最大含量的溶质而测得。因此本文所用的术语“％溶解度”(或％溶解) 指溶于如上所述的溶剂中的以重量％计的溶质含量。例如50%溶解度的值表示50重量％ 的溶质溶解，而50重量％的溶质将下沉或形成沉淀物。100%溶解度指溶质完全溶于如上 所述的溶剂中，从而使得这种溶液保持无沉淀物。溶解度使用本领域公知的方法测得。例如，溶解度可通过在20°C的温度下和1大气压的压力下搅拌或摇动10克含量的 溶质(例如本文所述的粉末组合物或可溶性可可粉)和90克含量的所选溶剂至少2小时， 当避免蒸发时使用封闭体系。然后溶液在孔隙大小为5至12微米的whatmarm过滤器上过 滤。滤液在105°C的烘箱中干燥过夜，测定干物质的含量。基于在过滤后残留的干物质的含 量相比于用于试验的溶质含量计算溶解度。另一技术包括将10克含量的溶质(例如本文所述的粉末组合物或可溶性可可粉) 和90克含量的本文所述的溶剂在离心机上以10000RPM离心5分钟。在离心后，使用上层 “可溶性”层根据如上所述的程序测量干物质含量。根据本发明，本文所用的可溶性可可粉具有一种或多种如下特性。在另一具体实施方案中，本文所用的可溶性可可粉具有1至24重量％，例如5至 13重量％，或例如7至13重量％的多酚含量(重量％表示为以无脂干重计的％ )。在一个具体实施方案中，本文所用的可溶性可可粉具有以无脂干重计5%以下的 可可碱含量。例如所述可溶性可可粉具有以无脂干重计2. 5至5%的可可碱含量，例如以无 脂干重计2. 5,3. 0,3. 5,4. 0,4. 5,5. 0%的可可碱含量。在另一具体实施方案中，本文所用的可溶性可可粉具有以无脂干重计以下的 咖啡因含量。例如所述可溶性可可粉具有以无脂干重计0. 25至0. 7%的咖啡因含量，例如 以无脂干重计 0. 25,0. 30,0. 35,0. 40,0. 45,0. 50,0. 55,0. 60,0. 65 或 0. 70% 的咖啡因含量。在另一具体实施方案中，本文所用的可溶性可可粉具有含量为10至60重量％，例 如15至50重量％，例如15至40重量％，例如至少10、15、20、25、30、35、40或45重量％的
10葡萄糖、葡萄糖低聚物和/或糊精(重量％表示为以无脂干重计的％ )。在另一具体实施方案中，本文所用的可溶性可可粉具有含量为25重量％以下，例 如24重量％以下，或0至20重量％，例如0至12重量％，例如10、8、5或3重量％以下的 脂肪。在另一具体实施方案中，本文所用的可溶性可可粉具有含量为10至40重量％，例 如12至30重量％，例如为15、20、25或28重量％的氨基酸、肽和蛋白质(重量％表示为以 无脂干重计的％)。在另一具体实施方案中，本文所用的可溶性可可粉具有含量为1至10重量％，优 选8重量％以下的灰分(重量％表示为以无脂干重计的％)。在另一具体实施方案中，本文所用的可溶性可可粉具有含量为3至10重量％，例 如3. 5至5重量％的多缩戊糖(重量％表示为以无脂干重计的％ )。在另一具体实施方案中，本文所用的可溶性可可粉具有含量为0. 1至3重量％，例 如0.5至2重量％的果胶(重量％表示为以无脂干重计的％ )。在另一具体实施方案中，本文所用的可溶性可可粉具有含量为1至5重量％，例如 2至4重量％的有机酸(重量％表示为以无脂干重计的％ )。在另一具体实施方案中，本文所用的可溶性可可粉具有含量为1重量％以下的磷 脂(重量％表示为以无脂干重计的％)。在一个优选具体实施方案中，所述可溶性可可粉为干燥或冻干形式，例如为颗粒、 小丸或粉末形式。在一个优选具体实施方案中，本文所用的可溶性可可粉为干燥或冻干形式，优选 为颗粒、小丸或粉末形式的可溶性可可产品，其在20°C的温度下在含水溶剂(例如水)中具 有至少90%，优选95至100%的溶解度，并具有-以无脂干重计5%以下，例如以无脂干重计2.5至5%的可可碱含量，以及-以无脂干重计以下的咖啡因含量，以及-以无脂干重计1至24重量％，例如以无脂干重计7至13%的多酚含量，以及-以无脂干重计10至60%，例如15至40重量％的葡萄糖、葡萄糖低聚物和/或 糊精。在另一优选具体实施方案中，用于本发明的可可源材料中的可溶性可可粉为WO 2008/059064 (PCT/EP2007/062486)中公开的可溶性可可产品，该申请以全文引用方式并入 本文。所述可溶性可可粉中的湿气含量可根据本领域技术人员公知的技术进行调节。在 上下文中，应注意用于本发明的可可源材料中的本发明的可溶性可可粉与本领域公知的脱 脂可可粉的不同在于当溶于合适的溶剂，例如水或牛奶时，本发明的可溶性可可粉不形成 沉淀物。因此本发明提供了一种包含(至少部分)脱脂的可溶性可可产品的可可源材料，所 述(至少部分)脱脂的可溶性可可产品不具有现有技术的已知脱脂可可粉的沉降的缺点。用于或为糖浆或为粉末组合物的本发明的可可源材料中的可溶性可可粉，优选通 过图1所示的方法制得。在一个具体实施方案中，该方法包括如下步骤a)制备可可粉1的含水悬浮体，b)任选地用一种或多种降解酶2处理所述悬浮体，
c)使在步骤a)或步骤b)中获得的悬浮体经受pH处理3，其包括在合适pH，例如 至少7的pH，优选至少10，或在3以下的pH下，在至少100°C的温度和高于环境压力至少1 巴的压力下处理所述悬浮体至少2小时，d)任选地使步骤c)中获得的悬浮体的pH变为对应于在步骤a)中获得的悬浮体 的PH的pH值，e)用一种或多种降解酶处理4在步骤c)或d)中获得的悬浮体，以及f)将在步骤e)中获得的悬浮体5分离6为不可溶材料8和可溶性部分7。然后从可溶性部分7获得可溶性可可组分10。该方法可进一步包括例如利用离子 交换将含有可溶性可可组分10的可溶性部分脱盐13以去除盐的步骤。在一个优选具体实施方案中，用于本发明的可可源材料中的可溶性可可粉的制备 方法为WO 2008/059064 (PCT/EP2007/062486)中公开的可溶性可可粉的制备方法，该申请 以全文引用方式并入本文。在可溶性可可粉的制备方法中用作原料的可可粉1(也表示为 起始可可粉)为本领域技术人员公知的常规可可粉。在酶处理2、4过程中使用的降解酶为 能够降解存在于可可中的不可溶分子的那些。这些降解酶是可可粉提取领域公知的。所述方法涵盖分离和随后的用不同类别的酶的处理。更特别地，本发明的方法包 括对上述在步骤a)中获得的可可粉的含水悬浮体进行的第一酶处理2。在该第一酶处理 2过程中使用的降解酶为能够降解存在于可可中的淀粉的那些，如淀粉酶、α-淀粉酶和其 他。这些降解酶是可可粉提取领域公知的。本发明的方法进一步包括对上述经受第一酶处 理2和pH处理，且在本发明方法的步骤c)或d)中获得的可可粉悬浮体进行的第二酶处理 4。可根据本领域技术人员的公知常识优化如酶处理2、4的温度、搅拌、浓度和时间的因素。 通常在酶处理2、4过程中连续搅拌悬浮体。这通过使用例如搅拌器、喷嘴(jets)、搅拌容器 或本领域公知的任何方式实现。可可提取物用于可可源材料中的提取物可包含未纯化以及纯化和/或浓缩的提取物。所述可可提取物优选为溶剂源提取物。本文所用的术语“溶剂源”指使用在提取 程序中作为溶剂的水和有机溶剂(例如水可溶混有机溶剂、醇、乙醇、丙酮、2- 丁醇或2-丙 醇)的混合物而获得的可可提取物。优选地，所述溶剂为乙醇和水、丙酮和水、2-丁醇和水 或2-丙醇和水。在一个优选具体实施方案中，所述可可提取物具有增加的多酚水平，优选包含以 提取物计25重量％以上的多酚。在一个优选具体实施方案中，所述可可提取物具有25至 75重量％，更优选25至65重量％的多酚，例如25、30、35、40、45、50、55、60或65重量％以 上的多酚。在一个具体实施方案中，本文所用的可可提取物包含25至75重量％，更优选25 至65重量％的多酚，或例如35至65重量％或40至55重量％的多酚。这些可通过福乔法 分析并以表儿茶素表示。所述多酚包含提取物的5至15重量％或5至10重量％的多酚单体和提取物的10 重量％以上，或例如20重量％以上或30重量％以上的一种或多种多酚低聚物。在另一具体实施方案中，本文所用的可可提取物包含单体，其中所述单体包含提 取物的5至15重量％的表儿茶素和提取物的0. 5至5重量％的儿茶素。在另一具体实施方案中，存在于可可提取物中的单体包含提取物的6至10重量％的表儿茶素和提取物的1 至4重量％的儿茶素。本文所用的术语“低聚物”指具有超过一个单体单元的化合物。在另一具体实施 方案中，本文所用的可可提取物包含低聚物，其中所述低聚物包含二聚体、三聚体、四聚体、 五聚体、六聚体、七聚体、八聚体、九聚体和/或十聚体。在另一具体实施方案中，所述低聚 物进一步包含具有超过十个单体单元的低聚物，并可包含十一聚体、十二聚体、十三聚体、 十四聚体、十五聚体、十六聚体、十七聚体、十八聚体、十九聚体、二十聚体等。在另一具体实施方案中，本文所用的可可提取物包含(以提取物的重量％计)5 至15重量％，优选6至10重量％的二聚体，5至15重量％，优选6至10重量％的三聚体， 2. 5至10重量％，优选4至9重量％的四聚体，2. 5至10重量％，优选4至9重量％的五聚 体，2. 5至10重量％，优选4至9重量％的六聚体，0. 5至5重量％，优选1至3重量％的七 聚体，0.5至5重量％，优选0.5至3重量％的八聚体，0.5至5重量％，优选1至3重量％的 九聚体，和/或0. 1至3重量％，优选0. 1至1重量％的十聚体。在另一具体实施方案中， 本文所用的可可提取物包含提取物的3重量％以上，优选提取物的5重量％以上，甚至更优 选提取物的8重量％以上的一种或多种具有10个以上单体单元的低聚物，所述低聚物包括 但不限于十一聚体、十二聚体、十三聚体、十四聚体、十五聚体、十六聚体、十七聚体、十八聚 体、十九聚体、二十聚体等。本文所用的可可提取物可包含另外的组分，其例如但不限于灰分、一种或多种生 物碱、一种或多种脂肪、一种或多种糖和/或糖醇、一种或多种蛋白质、一种或多种纤维和 湿气，例如水，和其任意组合。在一个具体实施方案中，本文所用的可可提取物包含5至15重量％，或8至12重 量％的一种或多种生物碱。优选地，上述生物碱包括但不限于黄嘌呤和/或可可碱。在一 个具体实施方案中，本文所用的可可提取物包含10重量％以下，或5重量％以下的黄嘌呤。 在另一具体实施方案中，本文所用的可可提取物包含10重量％以下，或5重量％以下的可 可碱。在另一具体实施方案中，本文所用的可可提取物包含5至15重量％，或8至12重 量％的一种或多种糖和/或糖醇。优选地，所述糖可包括但不限于果糖和/或葡萄糖。所 述糖醇可包括但不限于甘露醇。在又一具体实施方案中，本文所用的可可提取物包含8至25重量％，或15至25重 量％或17至21重量％的一种或多种蛋白质。术语蛋白质可包括但不限于肽、寡肽、多肽、 酰胺、聚酰胺、酶等。在另一具体实施方案中，本文所用的可可提取物包含3至10重量％，或3至8重 量％的一种或多种纤维。优选地，所述纤维可包括但不限于果胶、纤维素、半纤维素和/或 木质素。在又一具体实施方案中，本文所用的可可提取物包含0.5至5重量％，或1至3重 量％的一种或多种脂肪。优选地，所述脂肪由可可脂组成。本发明的可可提取物可为任何类型的制剂，例如液体形式或干燥或冻干形式。在 一个实施例中，本发明的可可提取物可为粉末、未压缩粉末、半压缩粉末、颗粒、小丸、片剂、 粒状、小粒、胶囊等形式。应该清楚本领域技术人员将理解这些类型的制剂的含义。
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在一个优选具体实施方案中，用于本发明的可可源材料中的可可提取物为WO 2007/082703中公开的可可提取物，该申请以引用方式并入本文。用于如上所述的本发明的可可源材料中的可可提取物可通过本领域已知的方法， 例如WO 02/14251所公开的方法获得，该申请以引用方式并入本文。由如WO 02/14251所指出的方法获得的可可提取物可用CO2和合适的助溶剂(例 如乙醇，如WO 2007/082703所描述)进一步提取。更特别地，用于本发明的可可源材料中的可可提取物优选通过提取非脱脂可可 豆，优选非发酵和非脱脂可可豆而获得。在一个实施例中，本发明所用的可可提取物通过使用预处理或未预处理的新鲜豆 制得，所述新鲜豆的果肉和壳通过果肉去除和去壳操作去除。因此可获得干净果核，然后在 与水以所有比例混合的溶剂的存在下例如在剪切磨中研磨果核，所述溶剂例如水、乙醇、丙 酮、2-丁醇、2-丙醇。优选地，溶剂含量为50体积％以上(考虑由豆提供的水)。使研磨的 果核/溶剂混合物浸渍数小时至数天，所述浸渍可为热的或冷的。若该浸渍热进行，应避免 温度过高(例如60°C以上)以限制待提取化合物的化学氧化和化学降解。然后过滤该混合 物并使用所用溶剂润洗数次。然后进行蒸馏以获得提取物。该蒸馏优选在50至60°C的温 度下(以避免多酚化合物的降解)和12至20千帕的剩余压力下(以蒸发包含于滤液中的 溶剂混合物)进行。可选择地，本发明所用的可可提取物可通过如上所述的方法制得，但起始于已进 行干燥预处理的市售可可。然后在溶剂中的研磨阶段之前，在去壳之后例如使用30至50% 的温水使所得干燥果核经受再加湿阶段。这种再加湿使得果核的细胞壁回复它们的弹性， 并因此在溶剂存在下的研磨过程中不被破坏。2.本发明的可可源材料的制备方法在另一方面，本发明涉及本发明的可可源材料的制备方法。在一个具体实施方案中提供了糖浆形式的可可源材料的制备方法。该方法包括以 下步骤a)混合可溶性可可粉和本文所述的可可提取物，该可可提取物包含以提取物计 25重量％以上的多酚，优选25、30、35、40、45、50、55、60或65重量％以上的多酚，b)任选地将一种或多种另外的成分混合至步骤a)的混合物，c)将步骤a)或b)的混合物溶于水，d)将在步骤c)中获得的悬浮体的PH调节至5以下，优选4以下，最优选3. 5以下 的PH值，e)任选地，优选在至少100巴，优选150至200巴的压力下和至少70°C，最优选在 85 0C的温度下均勻化所述混合物，f)任选地，优选在至少80°C的温度下将步骤d)或e)的混合物巴氏杀菌至少20 秒，以及g)将步骤d)、e)或f)的混合物冷却至至少-20°C的温度至少1分钟，h)任选地将一种或多种另外的成分混合至步骤g)的混合物，i)任选地碳酸化混合物。可可源材料的碳酸化可使用本领域公知的任何方法，例如通过将H2TO3加入可可源材料进行。在另一具体实施方案中提供了粉末组合物形式的可可源材料的制备方法。该方法 包括以下步骤a)混合可溶性可可粉和可可提取物，该可可提取物包含以提取物计25重量％以 上的多酚，优选25、30、35、40、45、50、55、60或65重量％以上的多酚，b)任选地将一种或多种另外的成分混合至步骤a)的混合物，以及c)干燥所述混合物。所得产品可冷冻干燥、滚筒干燥、喷雾干燥或真空干燥，其程序是本领域公知的。在另一具体实施方案中，本发明的可可源材料通过干混本申请所述的成分获得。上述方法进一步特征在于在步骤a)中，所述可溶性可可粉和所述可可提取物以 3 1至1 3，优选2 1至1 2，优选为1的重量比混合。3.饮料在又一具体实施方案中，本发明涉及包含本发明的可可源材料的饮料或饮品。术 语“饮品，，和“饮料”或“可可源饮料”或“可可源饮品，，在本文可交换使用。本发明的饮料 可包含热饮或冷饮。在优选和有利的具体实施方案中，所述饮料选自但不限于水基或牛奶 基饮品；碳酸饮品；重组饮料等，并优选为碳酸饮品。在一个具体实施方案中，可将或为糖浆或为粉末形式的本文所述的可可源材料加 入水或牛奶中以制备水基或牛奶基饮品。优选地，本发明的饮料为水基饮品。在一个特别优选的具体实施方案中，本发明提供了一种可可源饮料，其包含0.01 至30重量％的可可源材料，例如0. 5至20重量％或5至30重量％或10至30重量％的可 可源材料，以及70至99. 99重量％的液体，例如80至99. 5重量％或70至99. 5重量％或 70至90重量％的液体，所述液体优选为水，最优选为碳酸水，其中所述可可源材料包含可 溶性可可粉和可可提取物，其中所述可可提取物包含以提取物计25重量％以上，优选25、 30、35、40、45、50、55、60或65重量％以上的多酚。优选地，所述可可源材料如上所述。本发 明的可可源材料可以如上所述的液体或固体形式提供并与合适量的水混合。优选地，本发明提供了一种饮料，其为包含本文所述的糖浆和碳酸水的碳酸饮品。 在另一具体实施方案中，本发明提供了一种饮料，其为包含本文所述的糖浆和合适量的二 氧化碳(CO2)的碳酸饮品。在又一具体实施方案中，本发明提供了一种饮料，其为碳酸饮品 并包含合适量的本文所述的可溶性可可粉、合适量的本文所述的具有提高的多酚含量(优 选以提取物计至少25重量％ )的可可提取物，以及合适量的碳酸水或二氧化碳(CO2)。可可源饮料的碳酸化可使用本领域公知的任何方法，例如通过将H2TO3加入可可 源材料进行。在一个具体实施方案中，本发明提供了 一种可可源预浓缩液，其包含10至99重 量％，优选10至30重量％，最优选15重量％的本文所述的可可源材料以及1至90重量％， 优选70至90重量％，最优选85重量％的碳酸水。优选地，所述饮料为碳酸化的可可源饮 料。通常，在最终碳酸化饮料中可溶性可可粉的浓度为0. 01%至35重量％，或0. 05%至10 重量％，或0. 1%至5重量％。通常，在最终碳酸化饮料中本文所述的可可提取物的浓度为 0.01%至35重量％，优选0. 05%至10重量％，更优选0. 至5重量％。另一具体实施方案提供了一种饮料，其进一步包含一种或多种另外的成分，如维生素、调味剂和/或着色剂。在另一优选具体实施方案中，所述另外的成分为优选以所述饮料的0. 001至0. 01 重量％，更优选以所述饮料的0. 001至0. 007重量％，例如以所述饮料的0. 005至0. 007重
量％的含量提供的咖啡因。在一个优选具体实施方案中，所述另外的成分为以所述饮料的1重量％以下，例 如以所述饮料的0. 8,0. 5,0. 3,0. 1重量％以下的含量提供的维生素。在另一优选具体实施方案中，所述另外的成分为以所述饮料的2重量％以下，例 如以所述饮料的1. 5、1、0. 75,0. 5重量％以下的含量提供的调味剂。在另一优选具体实施方案中，所述另外的成分为以所述饮料的2重量％以下，例 如以所述饮料的1. 5,1,0. 75,0. 5重量％以下的含量提供的着色剂。在一个优选具体实施方案中提供了一种饮料，其具有至少50毫克/100毫升，优选 75毫克/100毫升至1克/100毫升，最优选80至120毫克/100毫升的多酚含量。优选地， 提供了一种饮料，其具有0. 01重量％以上，或至少0. 05重量％，优选0. 05重量％至1. 5重 量％，更优选0. 08重量％至0. 2重量％的可可多酚含量。又一优选具体实施方案提供了一种饮料，其具有5以下，优选4以下的pH，最优选 具有3. 0至3. 5的pH。在再一优选具体实施方案中提供了一种饮料或饮品，其具有至少1000毫摩尔 TE/100毫升，优选至少2000毫摩尔TE/100毫升，更优选2500至3500毫摩尔TE/100毫升 的ORAC值。一些优选的可可源材料(糖浆/粉末组合物)和饮料为低热量产品，因此优选代 糖和甜味剂，特别是在每份卡路里数为低于或约100卡路里，或低于或约70卡路里，或低于 或约60卡路里，或低于或约50卡路里，或低于或约40卡路里，或低于或约30卡路里，或基 本上零卡路里的产品的制备中。防腐剂和类似功能的化合物和稳定剂、乳化剂或饮料稳定剂也可用于本文所述的 可可源材料和饮料中。应了解可选择并使用许多其他范围或特定的饮料。本发明的饮料具有改进的味 道。此外，包含于所述饮料中的可可产品不沉降。如上所述的可可源饮料优选通过或可通过包括如下步骤的方法获得a.提供本文所述的可可源材料，b.在无菌条件下将水，优选碳酸水混合至所述可可源材料，同时任选地还加入如 糖和/或CO2的其他成分，以及c.任选地将步骤b)的混合物填充至合适的容器。如下实施例意在说明本发明。实施例1和2提供了本发明的特定的可可源糖浆和 由其制得的饮料。实施例3提供了本发明的特定的可可源粉末组合物和由其制得的饮料。 实施例4和5提供了存在于本发明的糖浆、粉末组合物和饮料中的组分的概述。实施例7 涉及品尝委员会实验。实施例8说明了本发明的饮料的特性。实施例9说明了可用于本发 明的可可源材料中的可溶性可可粉和可可提取物的一个具体实施方案。实施例实施例1:糖浆和饮料
表1说明了含有可溶性可可粉和本发明的具有提高的多酚水平的可可提取物的 糖浆。通过加入磷酸，该糖浆的PH为3. 3。称为可口可乐的饮料使用该糖浆通过混合85重量％的碳酸水和15重量％的所 述糖浆制得。该饮料通过如下方法步骤制得-将糖浆的成分的干混物溶于水中，并使pH变为3.3-在125巴下均勻化，经由热交换器或在罐中在85°C下在几分钟之内巴氏杀菌，直 接冷却至20°C，无菌填充至容器或箱体系中的袋中。-将容器无菌连接在碳酸水装置上以制造可口可乐。表1
组分糖浆(以糖浆重量％计)饮料(以饮料重量％计)脱脂可溶性可可粉1. 330. 2可可多酚提取物1. 330. 2E150d(焦糖)10. 15加入的咖啡因0. 040. 006水29. 6389. 444加入的糖66. 6710所得饮料(参见表1)是稳定的，并具有良好味道。所得饮料具有高抗氧化效果。 相比于无可溶性可可粉或无可可提取物的饮料，本发明的饮料获得了更深更透明的颜色。应注意基于可溶性可可粉或可可提取物的饮料具有较差的味道。当饮料在无可可 提取物下制得时，饮料不具有可可味道，应大量加入调味剂以提供给饮料合适的可可味道。 在另一方面，具有可可提取物而无可溶性可可粉的饮料具有极差的味道，不适于用作饮料。 在该饮料中也无可可口味。可可提取物和可溶性可可的结合提供了具有令人惊讶的良好味道以及良好的可 可口味，并适合用作饮料的饮料。该饮料具有约100毫克/100毫升的多酚含量。此外，包 含可可提取物和可溶性可可的本发明饮料的ORAC值为2260微摩尔TE/100毫升。该值高 于根据上述方法制得但不含有可溶性可可粉或不含有可可提取物的饮料的ORAC值。这种 饮料的ORAC值分别为260微摩尔TE/100毫升和2000微摩尔TE/100毫升。实施例2:糖浆和饮料表2说明了含有可溶性可可粉和本发明的具有提高的多酚水平的可可提取物的 糖浆。饮料使用该糖浆通过混合85重量％的碳酸水和15重量％的所述糖浆制得。该 饮料使用实施例1中所述的方法制得。所得饮料(参见表2)是稳定的，并具有良好味道。表权利要求
一种包含可溶性可可粉和可可提取物的可可源材料，其中所述可可提取物包含以提取物计25重量％以上含量的多酚，且所述可溶性可可粉在20℃的温度下在含水溶剂中的溶解度为至少70％。
2.根据权利要求1所述的可可源材料，其中所述可溶性可可粉在20°C的温度下在含水 溶剂中的溶解度为至少90%。
3.根据权利要求1或2所述的可可源材料，其中在所述材料中可溶性可可粉与可可提 取物的重量比为3 1至1 3，优选为2 1至1 2，优选为1。
4.根据权利要求1至3任一项所述的可可源材料，其进一步包含一种或多种选自糖、甜 味剂、咖啡因、维生素、调味剂或着色剂的另外的成分。
5.根据权利要求1至4任一项所述的可可源材料，其中所述可可提取物为溶剂源提取 物，其中所述溶剂为乙醇和水、丙酮和水、2_ 丁醇和水或2-丙醇和水。
6.根据权利要求1至5任一项所述的可可源材料，其中所述可可提取物得自非脱脂可 可豆，优选得自非发酵非脱脂可可豆。
7.根据权利要求1至6任一项所述的可可源材料，其中所述材料为液体形式，优选为糖浆。
8.根据权利要求7所述的可可源材料，其具有50至250微摩尔TE/克糖浆的0RAC值。
9.根据权利要求1至6任一项所述的可可源材料，其中所述材料为干燥或冻干形式，优 选为颗粒、小丸或粉末形式。
10.根据权利要求9所述的可可源材料，其具有10至10000微摩尔TE/克粉末的0RAC值。
11.根据权利要求1至10任一项所述的可可源材料用于制备饮料的用途。
12.根据权利要求11所述的用途，其中所述饮料为包含合适量的碳酸水和/或碳化气 的碳酸饮料。
13.—种可可源饮料，其包含-0. 01至30重量％的可可源材料，和-70至99. 99重量％的液体，所述液体优选为水，最优选为碳酸水，其中所述可可源材 料包含可溶性可可粉和可可提取物，其中所述可溶性可可粉在20 °C的温度下在含水溶剂中 的溶解度为至少70% ；且其中所述可可提取物包含以提取物计25重量％以上的多酚。
14.根据权利要求13所述的可可源饮料，其中所述可可源材料如权利要求1至10任一 项所述。
15.根据权利要求13或14所述的可可源饮料，其具有至少1000微摩尔TE/100毫升， 优选至少2000微摩尔TE/100毫升的0RAC值，最优选具有2500至3500微摩尔TE/100毫 升的0RAC值。
16.根据权利要求13至15任一项所述的饮料，其具有5以下，优选4以下的pH，最优 选具有3. 0至3. 5的pH。
17.根据权利要求13至16任一项所述的饮料，其具有至少0.05重量％的多酚含量。
18.根据权利要求13至17任一项所述的饮料，其包含合适量的碳酸水和/或碳化气。
19.根据权利要求13至18任一项所述的可可源饮料的制备方法，其包含如下步骤a)提供如权利要求1至10任一项所述的可可源材料，b)在无菌条件下将水混合至所述可可源材料，同时任选地还加入如糖和/或C02的其 他成分，以及c)任选地将步骤b)的混合物填充至合适的容器。
全文摘要
本发明涉及一种包含可溶性可可粉和可可提取物的可可源材料，其中所述提取物包含以提取物计25重量％以上的多酚。所述可可源材料可为糖浆、即用饮料或粉末组合物。本发明也涉及该可可源材料用于制备含可可的碳酸饮料的用途。本发明进一步涉及包含所述可可源材料的碳酸饮料以及这种可可源材料和饮料的制备方法。
文档编号A23L2/39GK101977514SQ200980109742
公开日2011年2月16日 申请日期2009年3月27日 优先权日2008年3月28日
发明者D·德克莱尔, H·贝纳尔特, I·布隆代尔 申请人:百乐嘉利宝股份公司