充气的巧克力的制作方法
【专利摘要】制备充气的巧克力的方法，其包括通过使气体鼓泡通过含有溶剂的贮器来将溶剂组分加入气体中从而得到气体相，和将气体相注入调温后的液体巧克力。
【专利说明】充气的巧克力
【技术领域】
[0001]本发明涉及充气的巧克力的领域，更特别地涉及制备充气的巧克力的方法、并且涉及充气的巧克力。
【背景技术】
[0002]巧克力通常通过将糖和可可脂与可可浆或可可粒混合、然后精炼、混合搅拌(conching)和调温(tempering)来获得。奶巧克力以相似的方法、但加入奶来制备。白巧克力含有糖、可可脂和乳固形物而没有可可固形物(cocoa solid)。生产奶巧克力的另一种传统的方法(干法)是将乳粉与可可浆或可可粒、糖和可可脂混合然后精炼、混合搅拌和调温。生产奶巧克力的另一种传统的方法(湿法)是通常在真空下并且处于升温条件浓缩并干燥液体乳或乳浓缩物连同有可可浆或没有可可浆的糖从而产生巧克力屑粉，然后将巧克力屑粉与可可脂、可可浆混合，随后精炼、混合搅拌和调温。任选地，可可脂可以部分地或完全地被直接的可可脂替代品、硬脂、椰子油、棕榈油、黄油或其任意的混合物代替从而得到通常被称为合成物(compound)、考维曲或冰淇淋层的替代巧克力材料。在本发明中，术语“巧克力”包括标准的巧克力以及例如合成物、考维曲或冰淇淋层的替代巧克力。
[0003]含有糖、可可脂、可可浆或可可粒、和奶(如果制备奶巧克力)的混合物被称为巧克力浆。在巧克力浆中存在的糖、可可脂、可可浆或可可粒、和奶(如果制备奶巧克力)的量可以在一定的范围内变化，这是本领域的技术人员所熟知的。在巧克力制备过程中，混合成分、然后精炼、混合搅拌和调温，使液体状态的调温后的巧克力浆形成需要的形态，例如通过浇注(depositing)、模制形成如棒、片或壳，或者通过涂层，并且进行固化。在典型的模制过程中，通过含有在模具下方运送的与模具中压槽(indent)数量相同的喷嘴的浇注头(depositing head)将液体巧克力填入模具。为了通过模具均勻地涂布巧克力和为了避免任何瑕疵，模具轻轻地振动。在振动后，巧克力通过冷却进行固化，然后从模具中移出。
[0004]巧克力有2个主要的区别特征:其口味和其质地，并且有很多消费者对为巧克力提供新的质地和口味有兴趣。充气的巧克力是已知的并且含有气泡从而赋予其被食用时柔软的、轻的和似奶油的触感。
[0005]通过使气体在高压下通过液体巧克力以便气体形成大量的起泡从而导致稀释的泡沫(其中气体形成分散于连续的脂肪相中的非连续相)能够实现充气。通常，将空气用作气体。然而，也可以使用不加速脂肪的氧化的其他气体，例如氮气或二氧化碳。通过将调温后的巧克力填充到模具中、然后在减压下使其冷却从而在加工中使巧克力中所含的气体自发地膨胀、和最终使巧克力固化，可以制备充气的巧克力。或者，通过搅拌调温后的巧克力同时使气泡加入巧克力中、然后在模具中冷却和固化巧克力可以制备充气的巧克力。在施加压力的同时可以实现搅拌。
[0006]为了维持脂肪连续相中的气泡的分散，需要维持巧克力的合适的Casson粘度(大约l-4Pa.S)。此外，所产生的气泡在巧克力生产的下游加工过程中(例如由于模制中的振动)易于融合。另一方面，如果巧克力浆太粘稠，例如具有大约5-8或更高的更高Casson粘度，其难以充分地流动和充气。
[0007]已经建议向巧克力配方直接加入甘油和/或水从而改善在相对高的环境温度下巧克力的耐性，然而已知向液体巧克力直接加入水甘油导致显著的粘度增加(参见例如CH-A-409603);使巧克力浆增稠并且使其难以工作或充气。
[0008]仍然需要提供克服这些缺点的巧克力充气的备选方法。
[0009]US-A-4889738公开了通过冷却巧克力和增加粘度来增加充气的巧克力的气体含量的方法。所公开的充气的巧克力包括作为连续相的气体和作为非连续相的巧克力。该方法包含搅拌融化的巧克力，同时冷却至低于巧克力中所含的脂肪的熔点的温度，同时连续加入气体，并且随后使巧克力保持在减压下。所述的方法有大量的缺点，包括随着巧克力由于冷却而变得粘稠其非常 难以保证气体的均质混合。考虑到在下游加工过程中联合真空的复杂性，该方法也产生了相当多的加工复杂情况。
[0010]EP-A-1307105涉及通过使气体分散和/或溶解于至少包含乳脂的食品中、然后膨胀从而产生小室(celΙ-formation)来制备多孔食品、例如充气的巧克力的方法。然而，需要在8和50巴之间的高压下和高达50°C的温度下实施该方法。
[0011]发明概述
[0012]现在提供制备充气的巧克力的方法，其包含通过使气体鼓泡通过含有溶剂的贮器将溶剂组分加入到气体中从而得到气体相，和将气体相注入调温后的液体巧克力、随后巧克力立即进行模制以便气体相形成大量的气泡，所述气泡形成分散于连续的脂肪相中的非连续相，从而精确地在气泡包埋时引发粘度的改变从而使结构稳定。
[0013]溶剂是合适的食品级溶剂。典型的溶剂包括水、甘油、乙醇、丙二醇或三醋精。在优选的实施方案中，溶剂选自水、甘油或丙二醇。任选地，溶剂可以包含食品级的调味剂和/或着色剂。
[0014]有利地，本发明的方法使制备可流动的、可加工的和易于充气的并且在下游加工过程中特别是模具振动的过程中表现出有限的气泡的融合的巧克力产品成为可能。
[0015]在另一方面，现在提供充气的巧克力产品，所述的巧克力产品包含含溶剂的气体相的气泡。通常气泡赋予巧克力产品独特的质地、口腔内感觉性质和更大的体积。气泡大小和分布是为结构作出贡献的主要参数，所述结构随后影响质地和风味释放。气体相的比例范围是50-60%。取决于技术，气泡直径范围是从0.5至1.5_。通过本发明的方法提供充气，气泡大小取决于将气体相加入液体巧克力中所用的压力。在根据本发明制备的充气的巧克力中，气泡所占的平均体积是充气的巧克力产品的总体积的55-60 %，并且通常是充气的巧克力产品的总体积的大约58%。根据本发明的充气的巧克力产品中的气泡的平均气泡直径通常在从大约0.8至大约1.2mm的范围。根据本发明的方法使提供具有有利的低密度(范围是从大约0.4至大约0.88/(^3)的充气的巧克力产品成为可能。在优选的实施方案中，充气的巧克力产品具有范围在从0.5至0.6g/cm3的密度。
[0016]在一个优选的实施方案中，溶剂包含食品级调味成分。有利地，用这种方法可以制备调味的充气巧克力，其中气泡包含调味成分。
[0017]在另一个优选的实施方案中，溶剂选自水和/或多元醇，优选水和/或甘油。有利地，本发明的方法使将水和/或多元醇(例如甘油)加入巧克力同时避免通常伴随着向巧克力浆加入水和/或多元醇的显著的粘度增加的问题成为可能。用这种方法，本发明能够使制备在升高的温度下(例如达40°C或更高的温度)具有良好的形状稳定性并且在充气后具有足够低的粘度足以允许巧克力产品用标准的技术进行加工(例如使用常规的方法和设备进行模制或浇注)的巧克力产品成为可能。
[0018]发明详述
[0019]在本发明的上下文中，气体应该是食品上可接受的并且可以是空气、氮气、一氧化
二氮或二氧化碳。
[0020]溶剂是合适的食品级溶剂。示例性的溶剂包括水、甘油、乙醇、丙二醇或三醋精。在某些实施方案中，溶剂选自水、甘油或丙二醇。任选地，溶剂可以包含食品级的调味剂和/或着色剂。
[0021]溶剂组分可以是例如水、甘油或乙醇。气体相鼓泡通过含溶剂的装置。将染料或香料溶解于合适的溶剂中是可能的。鼓泡通过溶剂系统的气体保持气体形态、但是被润湿的，并且如果使用调味/着色的溶剂那么气体被调味/着色。占每IOOg调温后的巧克力的溶剂组分的大约0.2g至大约0.8g、优选从大约0.3g至0.6g的气体相的溶剂含量已经在风味和质地方面表现出赋予良好的感觉属性。
[0022]当鼓泡通过特定的溶剂组分的气体相与液体巧克力接触时，其增加粘度从而例如使巧克力的Casson粘度范围在2至4Pa.s.，其有助于在下游加工过程中使气泡大小和坚固性稳定。
[0023]有利地在被提供给浇注头之前将气体相注入调温的液体巧克力，随后使充气的巧克力通过浇注头的喷嘴提供给用于模制的模具。模具振动并且充气的巧克力通过常规的方法进行冷却、固化并从模具移出从而提供充气的巧克力。在本发明的方法中，在充气的巧克力的制备过程中、特别是在模具的振动过程中，气泡的融合受到限制，并且巧克力具有出众的质地和器官感觉性质。充气的巧克力也可以通过其他常规的方法进行浇注，例如通过涂层法。
[0024]当气体相包括作为特定的溶剂组分的水或甘油时，水能够从气泡迁移至巧克力并且为了获得除质地改善之外的耐热性提供将水或甘油引入巧克力的新的方法。
[0025]有利地，溶剂组分可以含有食品级调味剂或着色剂。合适的调味剂的实例包括香草、香草醛、乙基香草醛、橙油、薄荷油、草莓、覆盆子等。合适的着色剂的实例包括薄荷绿色或天然色提取物。根据本发明的方法的向充气的巧克力加入调味剂使由于在气泡内、而不是仅仅在巧克力浆中存在调味组分而提供新的风味标记成为可能。在浇注前、而不是在加工更早期，在充气阶段向巧克力产品加入调味剂也能够帮助避免由于加工条件而产生的风味的改变。
[0026]在浇注头加入气体相是方便的，其能够实现有很少材料损失的快速转换，特别是在涉及调味剂的情况下。
[0027]本发明将通过仅仅对照附图的实施例进行进一步描述，在附图中图1表示巧克力模制流程的图示。
[0028]将气瓶(10)中所含的氮气鼓泡到装配有单向气阀的贮器(11)中所含的甘油中，从而形成送往充气单元(12)的气体相。通过单泵(14)将液体奶巧克力从调温单元(13)泵入充气单元(12)。在充气单元(12)中，将含溶剂的气体相引入液体巧克力从而使其充气。可以提供回流管(23)从而允许在再次送入调温单元(13)之前脱气和重新融化巧克力。然后将充气的巧克力通过被提供有与模具(15)中压槽数量相对应的多数喷嘴(17)的浇注头
(16)送入模具(15)，所述模具(15)在位于浇注头的喷嘴之下的链(18)上进行运送。然后模具振动从而使巧克力均匀地扩散通过模具并且通过常规的方法使充气的巧克力冷却、固化并且从模具移出从而提供充气的巧克力。为了精确地调节压缩的气体以便向液体巧克力掺入精确的量的气体，可以提供压力稳定器(26)(在本领域中也称之为Samson阀)。反压控制器(27)帮助保证均匀和一致的混合以及气体和液体相。作为充气单元(12)，可以使用标准的、可商购的充气设备。例如可以使用已知的高压气体/空气掺入设备。I种合适的设备记载于W02005/063036中，但是也可以使用其它装置。
【权利要求】
1.制备充气的巧克力的方法，其包括将气体相注入调温后的液体巧克力、随后巧克力立即进行模制以便气体相形成大量的气泡，所述气泡形成分散于连续的脂肪相中的非连续相，其中通过使气体鼓泡通过含有溶剂的贮器将溶剂组分加入到气体中产生气体相从而得到气体相。
2.根据权利要求1的方法，其中气体是空气、氮气或二氧化碳。
3.根据权利要求1或2的方法，其中溶剂组分选自水、甘油、乙醇、丙二醇或三醋精，或其任意的混合物。
4.根据之前权利要求中任意一项的方法，其中在被送入浇注头之前将气体相注入调温后的液体巧克力从而使液体巧克力充气，通过浇注头的喷嘴将充气的巧克力送入用于模制的模具，模具振动并且将充气的巧克力通过常规的方法进行冷却、固化并且从模具移出从而提供充气的巧克力。
5.根据之前权利要求中任意一项的用于制备具有改进的耐热性的充气巧克力的方法，其中气体相包括作为特定的溶剂组分的水或甘油。
6.根据之前权利要求中任意一项的方法，其中溶剂组分含有调味剂和/或着色剂。
7.根据权利要求6的方法，其特征在于调味剂选自香草、香草醛、乙基香草醛、橙油、薄荷油、草莓、覆盆子或其任意的混合物。
8.根据权利要求6的方法，其特征在于着色剂是薄荷绿或天然色提取物。
9.充气的巧克力，其包含分散于脂肪连续的巧克力浆中的含溶剂的气体相的气泡。
【文档编号】A23G1/52GK104010518SQ201280063966
【公开日】2014年8月27日 申请日期:2012年12月18日 优先权日:2011年12月23日
【发明者】V·R·桑达拉, A·赛贝斯库 申请人:雀巢产品技术援助有限公司