专利名称：米饭食品的制造方法和米饭食品改性用酶制剂的制作方法
技术领域：
本发明涉及使用转谷氨酰胺酶和/或α -葡萄糖苷酶以及葡糖氧化酶的米饭食品的制造方法和米饭食品改性用酶制剂。
背景技术：
大多数食品由淀粉、蛋白、糖类、脂质等各种成分构成，这些成分复合性地形成食品的口感(食感)。其中，淀粉或蛋白对口感的贡献大，而淀粉的经时性变化特别重要。若将α化的淀粉在常温或低温下放置，则分离出水分而变硬。将这种现象称作老化，关于淀粉的老化现象，人们进行了许多研究。通常，为了防止老化，必需保持温度在80°C 以上、迅速干燥使水分达到15%以下、并保持在pH13以上的碱性等。此外，作为防止老化的方法，通常已知有在含有淀粉的食品中添加糖类(葡萄糖、果糖、液糖等)或大豆蛋白、面筋、脂肪酸酯、多糖类(山芋、魔芋等)的方法，日本特开昭59-2664号公报中记载着添加增稠剂、表面活性剂等的方法。但利用这些方法，口味(食味)变化大，效果也不稳定，并不是充分的解决方法。此外，作为防止老化的方法，还已知添加酶的方法。例如，日本特开昭58-86050号公报中记载着在精白米中混合淀粉酶、蛋白酶、脂肪酶等酶和食盐以及环糊精来煮饭的米饭的改良方法。日本特开昭60-199355号公报中记载着在煮饭后的米饭中喷雾添加糖化型淀粉酶(β-淀粉酶、葡糖淀粉酶)的水溶液的米饭的防老化方法。如上所述，虽然在米中添加各种酶制剂以尝试着改良米饭的品质，但现状是，所有方法均未获得令人瞩目的效果。根据W02005/096839，通过在煮饭时向米中添加α -葡萄糖苷酶即转葡糖苷酶作为含有淀粉的食品的理化性质改良剂，可以得到柔软、有粘性、且不易随时间劣化的米饭 (炊飯米)。虽然获得了一定的效果，但在米粒之间的松散性(《 C Λ性)或理化性质改良效果方面尚存改善的空间。如上所述，根据任一种方法，均难以兼具提高刚刚煮饭后的口感、且长时间维持其优异的口感这两个方面。关于在米饭中使用转谷氨酰胺酶，有人公开了一种制造米饭的方法，该方法通过在煮米饭时向煮饭水中添加转谷氨酰胺酶、蛋白部分水解物、寡糖类和糖醇进行煮饭，煮饭后即使长时间保存，也不会损及风味，特别是赋予了米饭粘性。但是只凭添加转谷氨酰胺酶，虽然有咬头，但与添加了转谷氨酰胺酶和小麦蛋白部分水解物的米饭相比，缺少粘性、 吞咽感差(日本特开平9-206006号公报)。另外，日本专利3310081号中记载着通过添加转谷氨酰胺酶来防止多加水米饭在低温保管或低温流通时发生的淀粉劣化的方法，但普通米饭和多加水米饭的米粒的口感等完全不同。关于葡糖氧化酶，由于米饭中存在大量的葡萄糖，所以该酶有可能发挥效果，但并没有将其用于米饭的理化性质改良的例子。日本专利3718495号中记载着利用葡糖氧化酶减少米饭中的葡萄糖量，从而制造减肥米饭的方法，而日本专利2808060号中记载着通过添加葡糖氧化酶和葡萄糖来制造蒸煮米饭，使溶存氧进入(取込t 葡萄糖中，防止由米饭中的脂质氧化引起的劣化的方法，但有关理化性质改良，两者均没有任何记载。此外，并不限于理化性质改良，在米饭食品中结合使用葡糖氧化酶和α -葡萄糖苷酶和/或转谷氨酰胺酶的例子也没有报道。关于在面包中使用葡糖氧化酶，则有许多报道，虽然已知在提高生面团(生地)稳定性等方面发挥效果，但由于面包和米饭是完全不同的食品，口感也大不相同，在面包中添加葡糖氧化酶的效果和在米饭食品中添加葡萄氧化酶的效果不同。
发明内容
本发明的目的在于提供理化性质和口味得到改善的米饭食品的制造方法和米饭食品改性用酶制剂，特别是提供提高米饭食品的刚刚制造后的品质(口味和理化性质)、抑制在制造步骤和制造后的流通过程中随时间发生的品质劣化，进而提高加工米饭的制造适性的方法。更具体而言，提供具有单独使用α-葡萄糖苷酶、转谷氨酰胺酶或只结合使用两种酶所无法得到的口感、例如“粘滞感(6感)”、“柔软膨松感(H < 6感)”或 “粒感”、“松散感()、，〃，感)”的米饭食品的制造方法。本发明人等进行了深入研究，结果发现通过使用转谷氨酰胺酶和/或α -葡萄糖苷酶以及葡糖氧化酶，能够达到上述目的，从而完成了本发明。即，本发明如下。(1)米饭食品的制造方法，其特征在于使用转谷氨酰胺酶和/或α-葡萄糖苷酶以及葡糖氧化酶。(2)米饭食品的制造方法，其特征在于使相对于每Ig原料生米为0. 0001 120U 的转谷氨酰胺酶和/或相对于每Ig原料生米为0. 03 300，000U的α -葡萄糖苷酶以及相对于每Ig原料生米为0. 001 500U的葡糖氧化酶与米作用。(3)米饭食品的制造方法，其特征在于使相对于每Ig原料生米为0. 05 12U的转谷氨酰胺酶和/或相对于每Ig原料生米为15 150，000U的α -葡萄糖苷酶以及相对于每Ig原料生米为0. 03 210U的葡糖氧化酶与米作用。(4) (1) (3)所述的方法，其中，葡糖氧化酶的添加量为相对于每IU的转谷氨酰胺酶添加0. 003 10，000U和/或相对于每IU的α -葡萄糖苷酶添加0. 000003 34U。(5)⑴ (4)所述的方法，其中葡糖氧化酶的添加量为相对于每IU的转谷氨酰胺酶添加0. 1 900U和/或相对于每IU的α -葡萄糖苷酶添加0. 000006 3U。(6)米饭食品改性用酶制剂，其中含有转谷氨酰胺酶和/或α -葡萄糖苷酶以及葡糖氧化酶作为有效成分。(7) (6)所述的酶制剂，其中，葡糖氧化酶的含量为相对于每IU的转谷氨酰胺酶含有0. 003 10，000U和/或相对于每IU的α -葡萄糖苷酶含有0. 000003 !34U。(8) (6)或(7)所述的酶制剂，其中，葡糖氧化酶的含量为相对于每IU的转谷氨酰胺酶含有0. 1 900U和/或相对于每IU的α -葡萄糖苷酶含有0. 000006 3U。根据本发明，可以提高米饭食品的品质。特别是可以提高刚刚制造后的品质(柔软膨松感、粘滞感、粒感、松散性等理化性质)，可以抑制米饭食品随时间而发生的品质劣化。在本发明的米饭食品的制造方法和米饭食品改性用酶制剂中，使用转谷氨酰胺酶和/或α-葡萄糖苷酶以及葡糖氧化酶。S卩，结合使用转谷氨酰胺酶和葡糖氧化酶、结合使用α -葡萄糖苷酶和葡糖氧化酶、或者结合使用转谷氨酰胺酶、α -葡萄糖苷酶和葡糖氧化酶。
葡糖氧化酶是以葡萄糖、氧、水为底物，催化生成葡萄糖酸和过氧化氢的反应的氧化酶。由该反应生成的过氧化氢通过氧化蛋白中的SH基，促进SS键(二硫键)生成，在蛋白中形成交联结构。关于葡糖氧化酶，已知有来自微生物、来自植物的葡糖氧化酶等各种来源的葡糖氧化酶，本发明中使用的酶只要是具有该活性的酶即可，其来源可以是任何来源。 还可以是重组酶。作为其中的一个例子是由新日本化学工业(株)以商品名“SUMIZYME PG0”市售的来自微生物的葡糖氧化酶。尚需说明的是，混合有过氧化氢酶的葡糖氧化酶制剂市场上有售，但只要具有葡糖氧化酶活性，可以是与其他酶的混合物。本发明的转谷氨酰胺酶是指，以蛋白或肽中的谷氨酰胺残基为供体、以赖氨酸残基为受体的具有催化酰基转移反应的活性的酶，已知有来自哺乳动物的转谷氨酰胺酶、来自鱼类的转谷氨酰胺酶、来自微生物的转谷氨酰胺酶等各种来源的转谷氨酰胺酶。本发明中使用的酶只要是具有该活性的酶即可，其来源可以是任何来源。还可以是重组酶。作为其中的一个例子是由味之素(株)以商品名“ACTIVA”TG市售的、来自放线菌的转谷氨酰胺酶。本发明的α -葡萄糖苷酶是水解非还原末端α-1，4_糖苷键、以生成α _葡萄糖的酶。在α-葡萄糖苷酶中，优选具有将α_1，4键变换成α _1，6键的糖转移活性的转葡糖苷酶。尚需说明的是，α-葡萄糖苷酶的一个例子是由天野Enzyme(株)以商品名转葡糖苷酶L “ΑΜΑΝ0”市售的酶。作为本发明的米饭食品，例如有米饭(白饭)、醋饭(寿司饭)、红豆饭(赤飯)、 肉饭(e 7 7 )、炒饭、肉菜烩饭(炊务込* r飯)、小豆糯米饭、粥、意大利调味饭、饭团、寿司、盒饭等。还包括这些米饭食品的冷冻品、无菌包装品、蒸煮品、干燥品、罐装品。作为本发明的米饭食品的原料的米，可以是任何品种的米，可以是软质米也可以是硬质米，可以是新米也可以是陈米。而且，可以是低品质米也可以是高品质米。并且，可以是低蛋白米(蛋白调整米)等用酸或酶处理的加工米。在本发明的米饭食品的制造方法中，使转谷氨酰胺酶和/或α -葡萄糖苷酶以及葡糖氧化酶与米作用的方法，可以在直至煮饭的任一阶段使之作用，也可以在煮饭后使之作用。即，可以向浸泡米的浸泡液中添加酶以吸水，还可以在浸泡后、煮饭前添加酶。此外， 可以在煮饭后向米饭中撒入酶使之作用。在蒸米制造生产线中，可以在蒸步骤之前或之后撒入酶使之作用。使转谷氨酰胺酶、α -葡萄糖苷酶、葡糖氧化酶与米作用的顺序没有特别限定，可以使任一种或两种酶先与米作用，之后使剩下的酶发生作用，但在结合使用3种酶的情况下，优选使3种酶同时作用。并且，可以结合使用这些酶以外的其他酶或物质。在本发明中，与米作用的葡糖氧化酶的添加量为相对于Ig原料生米，酶活性为 0. OOlU以上、优选0. 001 500U、更优选0. 03 210U的范围是适合的。作为使葡糖氧化酶与米作用的效果，显著赋予米饭食品“粘滞感”或“弹力”，特别是“粘滞感”，这是添加转谷氨酰胺酶或α-葡萄糖苷酶所无法得到的口感。结合使用转谷氨酰胺酶和α-葡萄糖苷酶时，也可以得到一定的“弹力”赋予效果，但为了得到更强的“弹力”而增加TG的比率时，存在抑制α-葡萄糖苷酶的“柔软膨松感”赋予功能的趋势。但是，通过使用葡糖氧化酶，可以不过度抑制α-葡萄糖苷酶的功能而赋予强“弹力”。另一方面，添加500U以上葡糖氧化酶时，由于“弹力”太强，形成如胶般的不自然的口感，因此满意度降低。关于葡糖氧化酶的酶活性，以葡萄糖为底物，在氧存在下使葡糖氧化酶与之作用生成过氧化氢，之后在氨基安替吡啉和苯酚的存在下使过氧化酶与生成的过氧化氢作用， 于波长500nm处测定生成的醌亚胺色素所呈现的色调，进行定量。将1分钟氧化1 μ mol的葡萄糖所需的酶量定义为IU (单位)。本发明中，关于与米作用的转谷氨酰胺酶的添加量，在相对于Ig原料生米，葡糖氧化酶的添加量以酶活性计为0. OOlU以上、优选0. 001 500U、更优选0. 03 210U的情况下，相对于Ig原料生米，转谷氨酰胺酶的添加量以酶活性计为0. 0001U以上、优选 0. 0001 120U、更优选0. 05 12U的范围是适合的。并且，优选添加转谷氨酰胺酶，使相对于每IU转谷氨酰胺酶，葡糖氧化酶的添加量达到0. 003 10，000U、优选0. 1 900U。关于转谷氨酰胺酶的酶活性，可以如下计算以苄氧基羰基-L-.谷氨酰胺酰基甘氨酸和羟胺为底物进行反应，使生成的异羟肟酸在三氯乙酸存在下形成铁络合物，之后测定525nm的吸光度，通过标准曲线求出异羟肟酸的量，即可算出活性。将37°C、pH6. 0下1 分钟生成1 μ mol的异羟肟酸的酶量定义为IU (单位)。在本发明中，相对于Ig原料生米，与米作用的α-葡萄糖苷酶的添加量以酶活性计为0. 03U以上、优选0. 03 300，000U、更优选15 150，000U的范围是适合的。并且， 优选添加α-葡萄糖苷酶，使相对于每IU的α-葡萄糖苷酶，葡糖氧化酶的添加量达到 0. 000003 34U、优选 0. 000006 3U。关于α -葡萄糖苷酶的酶活性，向Iml ImM的α -甲基_D_葡糖苷中加入Iml 0. 02M的乙酸缓冲液(pH5. 0)，之后添加0. 5ml酶溶液，使之在40°C下作用60分钟时，将在 2. 5ml反应液中生成1 μ g葡萄糖的酶量定义为IU(单位)。反复操作，使转谷氨酰胺酶和/或α -葡萄糖苷酶以及葡糖氧化酶与米作用制造米饭食品时，各酶的添加量比以酶活性(单位数)计，相对于每IU转谷氨酰胺酶，葡糖氧化酶为0. 003 10，000U、优选0. 1 900U和/或相对于每IU的α -葡萄糖苷酶，葡糖氧化酶为0. 000003 34U、优选0. 000006 3U是适合的。各酶的添加量比为上述范围时，可以制造刚刚制造后的品质(柔软膨松感、粘滞感、粒感、松散性等理化性质)良好，且随时间而发生的品质劣化得到抑制的米饭食品。各酶的反应时间只要是酶可以与底物作用的时间即可，没有特别限定，可以是非常短的时间，反之，也可以长时间作用，但现实的作用时间优选5分钟 M小时。此外，反应温度只要是酶保持活性的范围即可，可以是任一温度，现实的温度优选在0 80°C下发生作用。即，通过历经通常的煮饭步骤，可以得到足够的反应时间。通过在转谷氨酰胺酶和/或α -葡萄糖苷酶以及葡糖氧化酶中添加混合糊精、淀粉、加工淀粉、还原麦芽糖等赋形剂，畜肉提取物等调味剂，植物蛋白、谷蛋白、卵清蛋白、明胶、酪蛋白等蛋白，蛋白水解物，蛋白部分分解物，乳化剂，枸橼酸盐、聚磷酸盐等螯合剂，谷胱甘肽、半胱氨酸等还原剂，精氨酸，碱性水，油脂，色素，酸味剂，香料等其他食品添加剂等，可以得到米饭食品改性用酶制剂。本发明的酶制剂可以是液体状、糊状、颗粒状、粉末状中的任一种形态。酶制剂中各酶的混合量多于0%而少于100%，但葡糖氧化酶的含量为 相对于每IU转谷氨酰胺酶为0. 003 10，000U、优选0. 1 900U ；和/或相对于每IU的 α -葡萄糖苷酶为0. 000003 ;34U、优选为0. 000006 3U。
图1是冷冻米饭的感官评价结果(实施例1)。
具体实施例方式以下列举实施例，进一步详细说明本发明。本发明并不受这些实施例的任何限定。实施例1用自来水清洗300g生米“北海道Kirara 397”，之后在自来水中浸泡1小时。除去水分后，将浸泡米放入煮饭器“IH jar煮饭器NJ-HS06-S”(三菱电机社制)中，向生米中加入自来水使达到1.5倍加水。尚需说明的是，1.5倍加水是指，加水使浸泡时的生米的吸水量和浸泡后的加水量总计达到300g生米的1.5倍量即450g。向其中添加具有将α-1，4 键变换成α -1，6键的糖转移能的α -葡萄糖苷酶即“转葡糖苷酶L” (天野Enzyme社制) (以下记作TGL)、转谷氨酰胺酶制剂“ACTIVA”TG(味之素社制)(以下记作TG)、葡糖氧化酶制剂“SUMIZYME PG0"(以下记作GO)并使之溶解，使用上述煮饭器进行煮饭。各酶的添加量如表1所示。表1煮饭时的各酶的添加量
制剂添加量制剂添加比率TGL添加量TG添加量GO添加量相对于1 U TGL 的 GO 添加量(U)相对于1 U TG 的 GO 添加量(U)(U/g生米)(U/g生米)(U/g生米)对照(未添加)-----1)TGL70.69----2) TG-0.26---3) GO--0.95--4) TGL+TG70.690.26---5) TGL+GO70.69-0.950.013-6) TG+GO-0.260.95-3.657) TGL+TG+GO70.690.260.950.0133.658) TGL+TG+GO70.690.171.680.0249.68将米饭在速冻机"Blast Chiller/Shock Freezer QXF-012SF5”(福岛工业社制) 中、于-40°C下快速冷冻，得到冷冻米饭。冷冻米饭在_20°C下保存1周后，用微波炉加热，进行感官评价。结果见表2。感官评价针对硬度、粘滞感、保水感、柔软膨松感、粘性、松散感、 弹力、粒感这8项进行，并且，分别表示估计(想定)日式米饭时的满意度和估计西式·中式米饭时的满意度，作为综合评价。感官评价项目中，“硬度”表示嚼碎时感觉到的应力的强度，“粘滞感”表示咀嚼时如糯米般围绕在牙齿周围的感觉，“保水感”表示咀嚼时没有来自内部的离水的状态，“柔软膨松感”表示“柔软”(“硬度”的反义)、“粘滞感”和“保水感” 的复合要素，“粘性”表示饭粒表面的附着性，“松散感”表示饭粒彼此之间不附着而在口内离散的感觉，“弹力”表示咀嚼时相斥的应力即复原力的强度，“粒感”表示“松散感”和“弹力”的复合要素。日式米饭是指白饭、什锦饭等；西式·中式米饭是指肉饭(C，7 )或炒饭等。对于日式米饭、西式 中式米饭而言，各感官评价项目中的均衡均重要，但通常前者喜欢“粘滞感” “柔软膨松感”强的口感，而后者喜欢“弹力” “粒感”强的口感。以未添加酶区的分数为0分，按照-3分 3分的评分方法，由5人进行评价。关于综合评价，根据只添加TGL的区的分数、只添加TG的区的分数和只添加GO的区的分数的结果，算出结合使用2 种酶、结合使用3种酶的添加区的分数的理论上的评分。例如，当为试样7)中的估计日式米饭时的理论值时，只添加70. 69U/g的TGL时的评分为“1”，由于试样7)中使用70. 69U/ g的TGL，所以“1X70. 69/70. 69 = 1”，只添加0. 26U/g的TG时的评分为“0” ；由于试样7) 中使用0. 17U/g的TG，所以“0X0. 17/0. 26 = 0”，只添加0. 95U/g的GO时的评分为“0. 5”; 由于试样7)中使用1.68U/g&G0j;fW“0.5X1.68/0.95 = 0. 884”，若合计这些值，则算出"1+0+0. 884 = 1. 884”。因此，1. 884是“试样7”的估计日式米饭时综合评价的理论值。 将如此算出的理论值(此时为“1.884”)与实际评分(此时为“3”)比较，若两者相等，则达到如理论值的效果、即相加效果；若实际的评分值大，则表现出协同效果。此时，由于实际评分“3”大于理论值“1.884”，因此判断为得到的协同效果。如表2和图1所示，只添加TGL时，主要赋予“柔软膨松感”、“粘性”、“保水感”；只添加TG时，主要赋予“硬度”、“松散感”、“粒感”;只添加GO时，主要赋予“粘滞感”、“弹力”。 这样，显示利用这3种酶可以控制所有8个评价项目。结合使用TGL和TG时，虽然可见“硬度”或显著的“保水感”赋予效果，但“柔软膨松感”赋予效果弱，并且没有赋予“粘滞感”。 但是，当结合使用TGL和GO时，虽然“硬度”、“松散感”、“粒感”赋予效果弱，但可见显著的 “粘滞感”、“保水感”、“柔软膨松感”赋予效果，得到了适合日式米饭的口感。综合评价中显示出在日式和西式·中式这两项上评分大于理论值，通过结合使用TGL和G0，可以得到协同效果。结合使用TG和GO时，虽然无法得到“柔软膨松感”赋予效果，但可见显著的“硬度”、“松散感”、“弹力”、“粒感”赋予效果，得到了适合肉饭或炒饭等西式 中式米饭的口感。 综合评价中也显示出在西式·中式项目上评分大于理论值，通过结合使用TG和G0，可以得到协同效果。另一方面，结合使用3种酶的7)和8)在各项目上可见均衡良好的赋予效果，综合评价(日式和西式·中式)中也显示出试样7)、8)的评分均大于理论值，通过结合使用161^、16、60，可以得到协同效果。尚需说明的是，关于“粘性”，由于是以显现足够的 “粘性”的加水量进行煮饭，所以不必利用酶来进一步增加粘度。如上所述，特别是结合使用 TGL、TG、GO这3种酶时，显示出通过这3种酶协同发挥作用，实现令人满意的口感。表2冷冻米饭的感官评价结果
权利要求
1.米饭食品的制造方法，其特征在于使用转谷氨酰胺酶和/或α-葡萄糖苷酶以及葡糖氧化酶。
2.米饭食品的制造方法，其特征在于使相对于每Ig原料生米为0.0001 120U的转谷氨酰胺酶和/或相对于每Ig原料生米为0. 03 300，000U的α -葡萄糖苷酶以及相对于每Ig原料生米为0. 001 500U的葡糖氧化酶与米作用。
3.米饭食品的制造方法，其特征在于使相对于每Ig原料生米为0.05 12U的转谷氨酰胺酶和/或相对于每Ig原料生米为15 150，000U的α -葡萄糖苷酶以及相对于每 Ig原料生米为0. 03 210U的葡糖氧化酶与米作用。
4.权利要求1 3所述的方法，其中，葡糖氧化酶的添加量为相对于每IU的转谷氨酰胺酶添加0. 003 10，000U和/或相对于每IU的α -葡萄糖苷酶添加0. 000003 34U。
5.权利要求1 4所述的方法，其中葡糖氧化酶的添加量为相对于每IU的转谷氨酰胺酶添加0. 1 900U和/或相对于每IU的α -葡萄糖苷酶添加0. 000006 3U。
6.米饭食品改性用酶制剂，其中含有转谷氨酰胺酶和/或α-葡萄糖苷酶以及葡糖氧化酶作为有效成分。
7.权利要求6所述的酶制剂，其中，葡糖氧化酶的含量为相对于每IU的转谷氨酰胺酶含有0. 003 10，000U和/或相对于每IU的α -葡萄糖苷酶含有0. 000003 !34U。
8.权利要求6或7所述的酶制剂，其中，葡糖氧化酶的含量为相对于每IU的转谷氨酰胺酶含有0. 1 900U和/或相对于每IU的α -葡萄糖苷酶含有0. 000006 3U。
全文摘要
通过使用转谷氨酰胺酶和/或α-葡萄糖苷酶以及葡糖氧化酶，可以得到理化性质和口味得到改善的米饭食品和米饭食品用酶制剂。
文档编号A23L1/10GK102164506SQ20098013840
公开日2011年8月24日 申请日期2009年9月18日 优先权日2008年9月25日
发明者佐藤弘明, 小寺智博, 山田律彰 申请人:味之素株式会社