专利名称：奶油干酪样食物的制作方法
技术领域：
本发明涉及奶油干酪样食物。
背景技术：
近年来，奶油干酪作为用于糖食和面包房产品例如西方糖食和面包的原料以多种效用使用，因为其柔软质地、在口中的醇和可融性和天然干酪的清爽酸味是优选的。然而，奶油干酪在烘焙抗性中是相对弱的，例如在许多情况下当奶油干酪作为面包的馅放置且烘焙时，它在烘焙后不保留，或变得飞溅。此外，当奶油干酪作为用于干酪蛋糕的原料使用时，还存在干酪具有硬物理性质和弱处理性质的问题。另一方面，作为奶油干酪样食物，已提出使用乳酸发酵乳的一些糊状食物，但当追求如同奶油干酪的质地、在口中的可融性和味道时，未获得足够的烘焙抗性(专利文件1、3、 4和5)，并且当人们设法赋予烘焙抗性时，未获得满足质地、在口中的可融性和味道的食物 (专利文件2)。因此，难以满足如同奶油干酪的质地、味道和足够的烘焙抗性中的全部。现有技术文件
专利文件专利文件1JP08-9882 A专利文件2JP2000-210017A专利文件3JP2000-279121A专利文件4JP2004-357522A专利文件5JP2006-320269A发明概述
待由本发明解决的问题
本发明的目的是提供奶油干酪样食物，其具有对于用作用于待加热的糖食和面包房产品的原料足够的烘焙抗性，并且具有良好的处理性质，同时维持如同奶油干酪的柔软质地和在口中的醇和可融性和如同天然干酪的清爽酸味。用于解决问题的方法
于是，本发明人已进行深入研究。因此，本发明人已发现通过使用由包含乳材料和水的奶油混合物的乳酸发酵制备的发酵乳生产，并且包含5 - 15重量％的蛋白质、1 - 10重量％的交联淀粉和10 - 30重量％的油脂的奶油干酪样食物，可以满足奶油干酪的质地和味道，同时维持足够的烘焙抗性。并且基于这个发现，本发明人已完成了本发明的奶油干酪样食物。即，本发明的第一个方面是奶油干酪样食物，其包括通过包含乳材料、油脂和水的水包油型乳剂的乳酸发酵制备的发酵乳，其中所述奶油干酪样食物包含5 - 15重量％的蛋白质、1 - 10重量％的交联淀粉和10 - 30重量％的油脂。本发明的第二个方面是根据第一个方面的奶油干酪样食物，其中所述奶油干酪样食物包含0.1 - 2重量％的衍生自蛋清的蛋白质。本发明的第三个方面是根据第一个方面的奶油干酪样食物，其中所述奶油干酪样食物包含0.5 - 5重量％的衍生自稻和/或木薯淀粉的交联淀粉。本发明的效果
根据本发明，可以提供奶油干酪样食物，其具有对于用于待加热的糖食和面包房产品的原料足够的烘焙抗性，并且具有良好的处理性质，同时维持如同奶油干酪的柔软质地和在口中的醇和可融性和如同天然干酪的清爽酸味。用于执行本发明的方式
本发明的实施方案将在下文详细描述。本发明的奶油干酪样食物包含5 - 15重量％的蛋白质，并且蛋白质的例子包括乳产品例如乳、加工乳、新鲜奶油、脱脂乳、脱脂乳粉、脱脂淡炼乳、全脂乳粉、酪乳粉、乳清粉、 天然干酪和加工干酪，酪蛋白例如酸酪蛋白、凝乳酪蛋白、酪蛋白钠、酪蛋白钙和酪蛋白钾， 乳蛋白质例如总乳蛋白质和乳清蛋白质，以及衍生自动物和植物的各种蛋白质。优选本发明的奶油干酪样食物包含5 - 15重量％、优选6 - 12重量％的蛋白质。 当蛋白质的量小于5重量％时，缺乏对于奶油干酪特有的味道和醇厚质地(rich body)，并且烘焙抗性恶化。当蛋白质的量大于15重量％时，引起脆的硬质地，并且未获得在口中的醇和融化。因此，它们不是优选的。优选本发明的奶油干酪样食物在上述蛋白质中包含0. 1 - 2重量％的衍生自蛋清的蛋白质。当奶油干酪样食物用作用于待加热的糖食和面包房产品的原料时，这使得可能有效地赋予烘焙抗性，而不使奶油干酪样食物中的蛋白质比增加太多。当衍生自蛋清的蛋白质的量小于0. 1重量％时，难以获得足够的烘焙抗性。当衍生自蛋清的蛋白质的量大于 2重量％时，质地变得不寻常，并且难以获得如同奶油干酪的平滑质地。本发明的奶油干酪样食物包含1 - 10重量％的交联淀粉，并且交联淀粉的例子包括乙酰化双淀粉己二酸酯、乙酰化双淀粉磷酸酯、羟丙基双淀粉磷酸酯、磷酸化双淀粉磷酸酯和双淀粉磷酸酯，并且通过使用这些交联淀粉，可以赋予平滑质地和醇厚质地。优选本发明的奶油干酪样食物包含1 - 10重量％、优选2 - 8重量％的交联淀粉。当交联淀粉的量小于1重量％时，缺乏对于奶油干酪特有的味道和醇厚质地，并且烘焙抗性也恶化。当交联淀粉的量大于10重量％时，引起粘性和硬的质地。因此，它们不是优选的。优选本发明的奶油干酪样食物在上述交联淀粉中包含0.5 - 5重量％的衍生自稻和/或木薯淀粉的交联淀粉。这使得可能获得对于奶油干酪特有的平滑、非粘性和柔软的质地。本发明的奶油干酪样食物包含油脂、糖、乳酸发酵乳和水，并且油脂的例子包括衍生自黄油和新鲜奶油的乳脂，植物性脂肪例如菜子油、豆油、葵花籽油、棉子油、花生油、米糠油、玉米油、红花油、橄榄油、爪哇木棉油、芝麻油、月见草油、棕榈油、牛油树脂、婆罗双树 (sal)脂、可可脂、椰子油和棕榈仁油，以及动物脂肪例如牛油、猪脂、鱼油和鲸油，这些脂肪可以单独或与其混合油或通过对这些脂肪实施分级分离、氢化、酯交换反应等获得的加工脂肪组合使用，并且优选油脂以10 - 30重量％的量包含。当油脂小于10重量％时，缺乏对于奶油干酪特有的味道和质地性质，并且烘焙抗性也恶化。当脂肪或油的量大于30重量％ 时，引起硬质地，并且在口中的融化也恶化。因此，它们不是优选的。此外，当使用在脂肪中的菜子棕榈混合的硬化油时，乳状味道更增强，并且因此它是优选的。
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此外，可以在本发明的奶油干酪样食物中使用的糖的例子包括衍生自乳原料的碳水化合物以及蔗糖、麦芽糖、葡萄糖、乳糖、果糖、山梨糖醇和麦芽糖醇，并且优选这些碳水化合物以4 - 15重量％的量包含。乳化剂可以以其中本发明的奶油干酪样食物的味道不会受不利影响的程度使用。 乳化剂并无具体限制，并且可以使用先前已知的乳化剂，并且其例子包括卵磷脂、蔗糖脂肪酸酯、丙二醇脂肪酸酯、山梨糖醇酐脂肪酸酯、甘油脂肪酸酯、聚甘油脂肪酸酯、各种有机酸甘油单酯例如乙酸甘油单酯、酒石酸甘油单酯、混合的乙酸和酒石酸甘油单酯、柠檬酸甘油单酯、二乙酰基酒石酸甘油单酯和乳酸甘油单酯、和聚氧乙烯山梨糖醇酐脂肪酸酯。除上述乳化剂外，作为已知添加剂，还可以使用PH调节剂例如磷酸盐和多糖增稠剂例如瓜耳胶和黄原胶。在本发明的奶油干酪样食物中，进一步地，食用香料例如乳食用香料和干酪食用香料、各种辛香料、果泥和果酱可以用于赋予味道的目的，增甜剂例如蔗糖素(sucralose)、 阿斯巴甜和甜菊糖(stevia)可以用于赋予甜味的目的，并且着色材料例如β胡萝卜素、辣椒粉染料和胭脂树橙染料可以用于着色的目的。此外，对于赋予保存期限的目的，还可以使用保存期限改进剂例如甘氨酸、乙酸钠和蛋清溶菌酶。作为用于产生本发明的奶油干酪样食物的方法，在勻浆、灭菌和冷却步骤后，使包含乳原料和水的水包油型乳剂进行乳酸发酵。乳酸发酵在15 - 45°C执行直至ρΗ达到 3.5 - 5.7，优选4 - 5. 5;并且在发酵后pH还可以使用有机酸或碱性盐进行调整。当pH 高于5. 5时，保存期限趋于变得更短。当pH低于4时，酸味强，并且因此当用作馅时，就食物整体而言的味道平衡恶化。因此，将PH调整在上述范围内是合适的。随后，在优选地60 -95°C执行热灭菌。在本发明中的乳酸发酵液体灭菌后，通过将交联淀粉、饮食盐、pH调整剂、食用香料、增甜剂和染料添加到液体中而不分离乳清获得奶油干酪样食物，虽然通常执行乳清分离。作为加工的最后阶段，执行热勻浆和冷却。为了使淀粉凝胶化，在70 - 900C 的加热和在0 - 200 kgf/cm2的勻浆是优选的。通过上述方法产生的奶油干酪样食物给予足够的烘焙抗性，而不恶化如同奶油干酪的柔软质地和在口中的醇和融化，和如同天然干酪的清爽酸味，并且可以提供与用于待加热的糖食和面包房产品的原料一样的良好处理性质。本发明的奶油干酪样食物的烘焙抗性可以通过下述方法进行评价。将滤纸置于具有8. 5 cm内径和3 cm厚度的带圆形金属盖的耐热容器中，在其上用具有13 mm内径的圆尖端挤压10 g奶油干酪样食物，将对应于10重量％的奶油干酪样食物的水添加到滤纸中，用盖将容器关闭，并且使这在烘箱中在200°C烘焙10分钟。测量烘焙前高度和烘焙后高度，并且由下述方程式获得高度减少比率。高度减少比率(％ ) = {(烘焙前高度-烘焙后高度)/烘焙前高度} X 100
通过蛋白质、交联淀粉和油脂的组合，本发明的奶油干酪样食物具有烘焙抗性，伴随维持如同奶油干酪的柔软质地和在口中的醇和融化，和如同天然干酪的清爽酸味，并且使得能够实现味道和物理性质。本发明的奶油干酪使得通过上述评价方法的烘焙后高度减少比率能够是50 %或更少，并且使得能够赋予更优选地40 %或更少、进一步优选地15 %或更少的烘焙抗性。本发明的奶油干酪样食物具有足够的烘焙抗性，并且适合于在下述情况下使用其中奶油干酪样食物用于烘焙的干酪蛋糕和烘焙的糖食的浇头中，置于面包中且在面包中烘焙，并且在面包上装满且烘焙。并且本发明的奶油干酪样食物可以提供作为用于糖食和面包房产品的原料的良好处理性质。本发明将通过下述实施例更详细地描述。实施例1
使22份菜子棕榈混合的硬化油(熔点31°C )加温至60°C，以制备油相。分开地，使60 份水加温至约30°C，并且在用均质混合机(Homomixer)搅拌的同时，逐渐添加15份脱脂乳粉和3份总乳蛋白质，其已以粉末的形式混合，以制备水相。将油相添加到水相中，使混合物在70°C预乳化30分钟，其后，对乳剂实施灭菌，并且随后在5MPa的压力下用勻浆器进行勻浆，并且快速冷却至20°C，以制备水包油型乳剂。向所获得的水包油型乳剂中添加1份用于干酪的乳酸细菌生产用起子(bulk starter)，并且发酵在20°C执行15小时，以获得具有 PH 4. 9的发酵乳。随后在80°C热灭菌30分钟后，向95. 8份这种发酵乳中添加3. 4份玉米衍生的交联淀粉、0. 3份饮食盐、0. 5份pH调节剂、和0. 05份食用香料。使混合物在80°C 揉捏10分钟，并且进一步在IOMPa的压力下勻浆，将勻浆物填入塑料膜管内，并且使管密封且快速冷却至5°C，以获得奶油干酪样食物。在所获得的奶油干酪样食物中，蛋白质的量是 7. 2重量％，交联淀粉的量是3. 4重量％，并且油脂的量是21. 3重量％。此外，所得到的奶油干酪样食物在处理性质中是极佳的，具有烘焙抗性例如42%的烘焙后高度减少比率，并且具有柔软质地和在口中的醇和融化，和如同天然干酪的清爽酸味。实施例2
使22份菜子棕榈混合的硬化油(熔点31°C )加温至60°C，以制备油相。分开地，使57. 0 份水加温至约30°C，并且在用均质混合机搅拌的同时，逐渐添加15份脱脂乳粉、3份总乳蛋白质和3份蛋清粉，其已以粉末的形式混合，以制备水相。将油相添加到水相中，使混合物在70°C预乳化30分钟，其后，对乳剂实施灭菌，并且随后在5MPa的压力下用勻浆器进行勻浆，并且快速冷却至20°C，以制备水包油型乳剂。向所获得的水包油型乳剂中添加1份用于干酪的乳酸细菌生产用起子，并且发酵在20°C执行15小时，以获得具有pH 4. 9的发酵乳。 随后在80°C热灭菌30分钟后，向95. 8份这种发酵乳中添加1. 9份玉米衍生的交联淀粉、 1. 4份稻衍生的交联淀粉、0. 3份饮食盐、0. 5份pH调节剂、和0. 05份食用香料，使混合物在 80°C揉捏10分钟，并且进一步在IOMPa的压力下勻浆，将勻浆物填入塑料膜管内，并且使管密封且快速冷却至5°C，以获得奶油干酪样食物。在所获得的奶油干酪样食物中，蛋白质的量是9. 7重量％，交联淀粉的量是3. 4重量％ (在这个量中，稻衍生的交联淀粉的量是1. 4 重量％)，油脂的量是21. 3重量％，并且蛋清衍生的蛋白质的量是2. 5重量％。此外，所得到的奶油干酪样食物具有足够的烘焙抗性例如8%的烘焙后高度减少比率，并且具有略微粗糙的质地，但具有如同天然干酪的清爽酸味。实施例3
使22份菜子棕榈混合的硬化油(熔点31°C )加温至60°C，以制备油相。分开地，使66. 6 份水加温至约30°C，并且在用均质混合机搅拌的同时，逐渐添加8份脱脂乳粉、3份总乳蛋白质和0. 4份蛋清粉，其已以粉末的形式混合，以制备水相。将油相添加到水相中，使混合物在70°C预乳化30分钟，其后，对乳剂实施灭菌，并且随后在5MPa的压力下用勻浆器进行勻浆，并且快速冷却至20°C，以制备水包油型乳剂。向所获得的水包油型乳剂中添加1份用于干酪的乳酸细菌生产用起子，并且发酵在20°C执行15小时，以获得具有pH 4. 9的发酵乳。随后在80°C热灭菌30分钟后，向95. 8份这种发酵乳中添加1. 9份玉米衍生的交联淀粉、1. 4份稻衍生的交联淀粉、0. 3份饮食盐、0. 5份pH调节剂、和0. 05份食用香料，使混合物在80°C揉捏10分钟，并且进一步在10 MPa的压力下勻浆，将勻浆物填入塑料膜管内， 并且使管密封且快速冷却至5°C，以获得奶油干酪样食物。在所获得的奶油干酪样食物中， 蛋白质的量是5. 3重量％，交联淀粉的量是3. 4重量％ (在这个量中，稻衍生的交联淀粉的量是1. 4重量％ )，油脂的量是21. 2重量％，并且蛋清衍生的蛋白质的量是0. 3重量％。此外，所得到的奶油干酪样食物在处理性质中是极佳的，具有烘焙抗性例如38%的烘焙后高度减少比率，并且具有柔软质地和在口中的醇和融化，和如同天然干酪的清爽酸味。实施例4
使30份菜子棕榈混合的硬化油(熔点31°C )加温至60°C，以制备油相。分开地，使51. 6 份水加温至约30°C，并且在用均质混合机搅拌的同时，逐渐添加15份脱脂乳粉、3份总乳蛋白质和0. 4份蛋清粉，其已以粉末的形式混合，以制备水相。将油相添加到水相中，使混合物在70°C预乳化30分钟，其后，对乳剂实施灭菌，并且随后在5MPa的压力下用勻浆器进行勻浆，并且快速冷却至20°C，以制备水包油型乳剂。向所获得的水包油型乳剂中添加1份用于干酪的乳酸细菌生产用起子，并且发酵在20°C执行15小时，以获得具有pH 4. 9的发酵乳。随后在80°C热灭菌30分钟后，向97. 9份这种发酵乳中添加0. 7份玉米衍生的交联淀粉、0. 6份稻衍生的交联淀粉、0. 3份饮食盐、0. 5份pH调节剂、和0. 05份食用香料，使混合物在80°C揉捏10分钟，并且进一步在10 MPa的压力下勻浆，将勻浆物填入塑料膜管内，并且使管密封且快速冷却至5°C，以获得奶油干酪样食物。在所获得的奶油干酪样食物中，蛋白质的量是7. 7重量％，交联淀粉的量是1. 3重量％ (在这个量中，稻衍生的交联淀粉的量是0. 6重量％)，油脂的量是29. 5重量％，并且蛋清衍生的蛋白质的量是0. 33重量％。此外，所得到的奶油干酪样食物在处理性质中是极佳的，具有烘焙抗性例如23%的烘焙后高度减少比率，并且具有柔软质地和在口中的醇和融化，和如同天然干酪的清爽酸味。实施例5
使22份菜子棕榈混合的硬化油(熔点31°C )加温至60°C，以制备油相。分开地，使59. 6 份水加温至约30°C，并且在用均质混合机搅拌的同时，逐渐添加15份脱脂乳粉、3份总乳蛋白质和0. 4份蛋清粉，其已以粉末的形式混合，以制备水相。将油相添加到水相中，使混合物在70°C预乳化30分钟，其后，对乳剂实施灭菌，并且随后在5MPa的压力下用勻浆器进行勻浆，并且快速冷却至20°C，以制备水包油型乳剂。向所获得的水包油型乳剂中添加1份用于干酪的乳酸细菌生产用起子，并且发酵在20°C执行15小时，以获得具有pH 4. 9的发酵乳。随后在80°C热灭菌30分钟后，向95. 8份这种发酵乳中添加1. 9份玉米衍生的交联淀粉、1. 4份稻衍生的交联淀粉、0. 3份饮食盐、0. 5份pH调节剂、和0. 05份食用香料，使混合物在80°C揉捏10分钟，并且进一步在10 MPa的压力下勻浆，将勻浆物填入塑料膜管内， 并且使管密封且快速冷却至5°C，以获得奶油干酪样食物。在所获得的奶油干酪样食物中， 蛋白质的量是7. 6重量％，交联淀粉的量是3. 4重量％ (在这个量中，稻衍生的交联淀粉的量是1. 4重量％ )，油脂的量是21. 3重量％，并且蛋清衍生的蛋白质的量是0. 3重量％。此外，所得到的奶油干酪样食物在处理性质中是极佳的，具有足够的烘焙抗性例如8%的烘焙后高度减少比率，并且具有柔软质地和在口中的醇和融化，和如同天然干酪的清爽酸味。
实施例6
使22份菜子棕榈混合的硬化油(熔点31°C )加温至60°C，以制备油相。分开地，使47. 6 份水加温至约30°C，并且在用均质混合机搅拌的同时，逐渐添加20份脱脂乳粉、10份总乳蛋白质和0. 4份蛋清粉，其已以粉末的形式混合，以制备水相。将油相添加到水相中，使混合物在70°C预乳化30分钟，其后，对乳剂实施灭菌，并且随后在5MPa的压力下用勻浆器进行勻浆，并且快速冷却至20°C，以制备水包油型乳剂。向所获得的水包油型乳剂中添加1份用于干酪的乳酸细菌生产用起子，并且发酵在20°C执行15小时，以获得具有pH 4. 9的发酵乳。随后在80°C热灭菌30分钟后，向95. 8份这种发酵乳中添加1. 9份玉米衍生的交联淀粉、1. 4份稻衍生的交联淀粉、0. 3份饮食盐、0. 5份pH调节剂、和0. 05份食用香料，使混合物在80°C揉捏10分钟，并且进一步在10 MPa的压力下勻浆，将勻浆物填入塑料管内，并且使管密封且快速冷却至5°C，以获得奶油干酪样食物。在所获得的奶油干酪样食物中，蛋白质的量是14. 6重量％，交联淀粉的量是3. 4重量％ (在这个量中，稻衍生的交联淀粉的量是1. 4重量％ )，油脂的量是21. 4重量％，并且蛋清衍生的蛋白质的量是0. 3重量％。此外，所得到的奶油干酪样食物在处理性质中是极佳的，具有足够的烘焙抗性例如8%的烘焙后高度减少比率，并且具有柔软质地和在口中的醇和融化，和如同天然干酪的清爽酸味。实施例7
使12份菜子棕榈混合的硬化油(熔点31°C)加温至60°C，以制备油相。分开地，使69. 6 份水加温至约30°C，在用均质混合机搅拌的同时，逐渐添加15份脱脂乳粉、3份总乳蛋白质和0. 4份蛋清粉，其已以粉末的形式混合，以制备水相。将油相添加到水相中，使混合物在 70°C预乳化30分钟，其后，对乳剂实施灭菌，并且随后在5MPa的压力下用勻浆器进行勻浆， 并且快速冷却至20°C，以制备水包油型乳剂。向所获得的水包油型乳剂中添加1份用于干酪的乳酸细菌生产用起子，并且发酵在20°C执行15小时，以获得具有pH 4. 9的发酵乳。随后在80°C热灭菌30分钟后，向91份这种发酵乳中添加3. 6份玉米衍生的交联淀粉、4. 6份稻衍生的交联淀粉、0. 3份饮食盐、0. 5份pH调节剂、和0. 05份食用香料，使混合物在80°C 揉捏10分钟，并且进一步在10 MPa的压力下勻浆，并且将勻浆物填入塑料管内，并且使管关闭且快速冷却至5°C，以获得奶油干酪样食物。在所获得的奶油干酪样食物中，蛋白质的量是7. 2重量％，交联淀粉的量是8. 2重量％ (在这个量中，稻衍生的交联淀粉的量是4. 6 重量％)，油脂的量是11. 1重量％，并且蛋清衍生的蛋白质的量是0.3重量％。此外，所得到的奶油干酪样食物在处理性质中是极佳的，具有足够的烘焙抗性例如8%的烘焙后高度减少比率，并且具有柔软质地和在口中的醇和融化，和如同天然干酪的清爽酸味。实施例8
使22份菜子棕榈混合的硬化油(熔点31°C )加温至60°C，以制备油相。分开地，使59. 6 份水加温至约30°C，并且在用均质混合机搅拌的同时，逐渐添加15份脱脂乳粉、3份总乳蛋白质和0. 4份蛋清粉，其已以粉末的形式混合，以制备水相。将油相添加到水相中，使混合物在70°C预乳化30分钟，其后，对乳剂实施灭菌，并且随后在5MPa的压力下用勻浆器进行勻浆，并且快速冷却至20°C，以制备水包油型乳剂。向所获得的水包油型乳剂中添加1份用于干酪的乳酸细菌生产用起子，并且发酵在20°C执行15小时，以获得具有pH 4. 9的发酵乳。随后在80°C热灭菌30分钟后，向95. 8份这种发酵乳中添加1. 9份玉米衍生的交联淀粉、1. 4份木薯淀粉衍生的交联淀粉、0. 3份饮食盐、0. 5份pH调节剂、和0. 05份食用香料，使混合物在80°C揉捏10分钟，并且进一步在10 MPa的压力下勻浆，将勻浆物填入塑料膜管内，并且使管密封且快速冷却至5°C，以获得奶油干酪样食物。在所获得的奶油干酪样食物中，蛋白质的量是7. 6重量％，交联淀粉的量是3. 4重量％ (在这个量中，木薯淀粉衍生的交联淀粉的量是1. 4重量％ )，油脂的量是21. 3重量％，并且蛋清衍生的蛋白质的含量是 0. 3重量％。此外，所得到的奶油干酪样食物在处理性质中是极佳的，具有足够的烘焙抗性例如8%的烘焙后高度减少比率，并且具有柔软质地和在口中的醇和融化，和天然干酪的清爽酸味。[比较实施例1]
根据与专利文件1 (JP08-9882 A)的实施例1的那种相同的方式，将各0. 05份卵磷脂和甘油单酯添加到18份在60°C加温的菜子硬化油(熔点31°C)中，并且使混合物搅拌以溶解，以制备油相。分开地，使57份水加温至约30°C，并且在用均质混合机搅拌的同时，逐渐添加10份脱脂乳粉，其已以粉末的形式混合，以制备水相。将油相和15份新鲜黄油添加到水相中，使混合物在70°C预乳化30分钟，其后，对乳剂实施灭菌，并且随后在5MPa的压力下用勻浆器进行勻浆，并且快速冷却至20°C，以制备水包油型乳剂。向所获得的水包油型乳剂中添加1份用于干酪的乳酸细菌生产用起子，并且发酵在20°C执行15小时，以获得具有pH 4. 9的发酵乳。随后在80°C热灭菌30分钟后，向98. 9份这种发酵乳中添加1份玉米衍生的交联淀粉、0. 1份饮食盐、和0. 05份食用香料，使混合物在80°C揉捏10分钟，并且在IOMPa 的压力下勻浆，将勻浆物填入塑料膜管内，并且使管密封且快速冷却至5°C，以获得奶油干酪样食物。在所获得的奶油干酪样食物中，蛋白质的量是3. 3重量％，交联淀粉的量是1. 0 重量％，并且油脂的量是四.7重量％。此外，所得到的奶油干酪样食物具有不足够的烘焙抗性例如67%的烘焙后高度减少比率。[比较实施例2]
使22份菜子棕榈混合的硬化油(熔点31°C )加温至60°C，以制备油相。分开地，使45. 6 份水加温至约30°C，并且在用均质混合机搅拌的同时，逐渐添加20份脱脂乳粉、12份总乳蛋白质和0. 4份蛋清粉，其已以粉末的形式混合，以制备水相。将油相添加到水相中，使混合物在70°C预乳化30分钟，其后，对乳剂实施灭菌，并且随后在5MPa的压力下用勻浆器进行勻浆，并且快速冷却至20°C，以制备水包油型乳剂。向所获得的水包油型乳剂中添加1份用于干酪的乳酸细菌生产用起子，并且发酵在20°C执行15小时，以获得具有pH 4. 9的发酵乳。随后在80°C热灭菌30分钟后，向95. 8份这种发酵乳中添加1. 9份玉米衍生的交联淀粉、1. 4份稻衍生的交联淀粉、0. 3份饮食盐、0. 5份pH调节剂、和0. 05份食用香料，使混合物在80°C揉捏10分钟，并且进一步在10 MPa的压力下勻浆，将勻浆物填入塑料膜管内，并且使管密封且快速冷却至5°C，以获得奶油干酪样食物。在所获得的奶油干酪样食物中，蛋白质的量是16. 2重量％，交联淀粉的量是3. 4重量％ (在这个量中，稻衍生的交联淀粉的量是1. 4重量％ )，油脂的量是21. 3重量％，并且蛋清衍生的蛋白质的量是0. 3重量％。此外，所得到的奶油干酪样食物具有足够的烘焙抗性例如8%的烘焙后高度减少比率，但具有硬脆结构，并且具有弱处理性质和差质地。[比较实施例3]
使32份菜子棕榈混合的硬化油(熔点31°C )加温至60°C，以制备油相。分开地，使49. 6 份水加温至约30°C，并且在用均质混合机搅拌的同时，逐渐添加15份脱脂乳粉、3份总乳蛋白质和0. 4份蛋清粉，其已以粉末的形式混合，以制备水相。将油相添加到水相中，使混合物在70°C预乳化30分钟，其后，对乳剂实施灭菌，并且随后在5MPa的压力下用勻浆器进行勻浆，并且快速冷却至20°C，以制备水包油型乳剂。向所获得的水包油型乳剂中添加1份用于干酪的乳酸细菌生产用起子，并且发酵在20°C执行15小时，以获得具有pH 4. 9的发酵乳。随后在80°C热灭菌30分钟后，向98. 4份这种发酵乳中添加0. 4份玉米衍生的交联淀粉、0. 4份稻衍生的交联淀粉、0. 3份饮食盐、0. 5份pH调节剂、和0. 05份食用香料，使混合物在80°C揉捏10分钟，并且进一步在IOMI^a的压力下勻浆，将勻浆物填入塑料膜管内，并且使管密封且快速冷却至5°C，以获得奶油干酪样食物。在所获得的奶油干酪样食物中，蛋白质的量是7. 7重量％，交联淀粉的量是0. 8重量％ (在这个量中，稻衍生的交联淀粉的量是 0.4重量％)，油脂的量是31. 6重量％，并且蛋清衍生的蛋白质的量是0.3重量％。此外，所得到的奶油干酪样食物具有不足够的烘焙抗性例如58%的烘焙后高度减少比率，并且具有油状味道，并且因此它是有缺陷的。[比较实施例4]
使9份菜子棕榈混合的硬化油(熔点31°C )加温至60°C，以制备油相。分开地，使72. 6 份水加温至约30°C，并且在用均质混合机搅拌的同时，逐渐添加15份脱脂乳粉、3份总乳蛋白质和0. 4份蛋清粉，其已以粉末的形式混合，以制备水相。将油相添加到水相中，使混合物在70°C预乳化30分钟，其后，对乳剂实施灭菌，并且随后在5MPa的压力下用勻浆器进行勻浆，并且快速冷却至20°C，以制备水包油型乳剂。向所获得的水包油型乳剂中添加1份用于干酪的乳酸细菌生产用起子，并且发酵在20°C执行15小时，以获得具有pH 4. 9的发酵乳。随后在80°C热灭菌30分钟后，向87. 8份这种发酵乳中添加6. 1份玉米衍生的交联淀粉、5. 3份稻衍生的交联淀粉、0. 3份饮食盐、0. 4份pH调节剂、和0. 04份食用香料，使混合物在80°C揉捏10分钟，并且进一步在10 MPa的压力下勻浆，将勻浆物填入塑料膜管内，并且使管密封且快速冷却至5°C，以获得奶油干酪样食物。在所获得的奶油干酪样食物中，蛋白质的量是6. 9重量％，交联淀粉的量是11. 4重量％ (在这个量中，稻衍生的交联淀粉的量是5. 3重量％ )，油脂的量是8. 1重量％，并且蛋清衍生的蛋白质的量是0. 3重量％。此外，所得到的奶油干酪样食物具有足够的烘焙抗性例如8%的烘焙后高度减少比率，但具有硬脆结构，并且具有弱处理性质和差质地。[比较实施例5]
使22份菜子棕榈混合的硬化油(熔点31°C )加温至60°C，以制备油相。分开地，使69. 6 份水加温至约30°C，并且在用均质混合机搅拌的同时，逐渐添加5份脱脂乳粉、3份总乳蛋白质和0. 4份蛋清粉，其已以粉末的形式混合，以制备水相。将油相添加到水相中，使混合物在70°C预乳化30分钟，其后，对乳剂实施灭菌，并且随后在5MPa的压力下用勻浆器进行勻浆，并且快速冷却至20°C，以制备水包油型乳剂。向所获得的水包油型乳剂中添加1份用于干酪的乳酸细菌生产用起子，并且发酵在20°C执行15小时，以获得具有pH 5. 1的发酵乳。随后在80°C热灭菌30分钟后，向95. 8份这种发酵乳中添加1. 9份玉米衍生的交联淀粉、1. 4份稻衍生的交联淀粉、0. 3份饮食盐、0. 5份pH调节剂、和0. 05份食用香料，使混合物在80°C揉捏10分钟，并且进一步在10 MPa的压力下勻浆，将勻浆物填入塑料膜管内， 并且使管密封且快速冷却至5°C，以获得奶油干酪样食物。在所获得的奶油干酪样食物中， 蛋白质的量是4. 3重量％，交联淀粉的量是3. 4重量％ (在这个量中，稻衍生的交联淀粉的
10量是1. 4重量％ )，油脂的量是21. 3重量％，并且蛋清衍生的蛋白质的量是0. 3重量％。此外，所得到的奶油干酪样食物在处理性质中是极佳的，但具有不足够的烘焙抗性例如62% 的烘焙后高度减少比率。[比较实施例6]
使22份菜子棕榈混合的硬化油(熔点31°C )加温至60°C，以制备油相。分开地，使59. 6 份水加温至约30°C，并且在用均质混合机搅拌的同时，逐渐添加15份脱脂乳粉、3份总乳蛋白质和0. 4份蛋清粉，其已以粉末的形式混合，以制备水相。将油相添加到水相中，使混合物在70°C预乳化30分钟，其后，对乳剂实施灭菌，并且随后在5MPa的压力下用勻浆器进行勻浆，并且快速冷却至20°C，以制备水包油型乳剂。向所获得的水包油型乳剂中添加合适量的50%乳酸，以获得具有pH 4. 9的水包油型乳剂。在对乳剂实施在80°C的热灭菌30分钟后，向95. 8份这种水包油型乳剂中添加1. 9份玉米衍生的交联淀粉、1. 4份稻衍生的交联淀粉、0. 3份饮食盐、0. 5份pH调节剂、和0. 05份食用香料，使混合物在80°C揉捏10分钟，并且进一步在10 MPa的压力下勻浆，将勻浆物填入塑料膜管内，并且使管密封且快速冷却至 5°C，以获得奶油干酪样食物。在所获得的奶油干酪样食物中，蛋白质的量是7.6重量％，交联淀粉的量是3. 4重量％ (在这个量中，稻衍生的交联淀粉的量是1. 4重量％)，油脂的量是21. 3重量％，并且蛋清衍生的蛋白质的量是0.3重量％。此外，所得到的奶油干酪样食物具有足够的烘焙抗性例如15 %的烘焙后高度减少比率，但具有其为强烈刺激味道的差味道和较不醇厚的质地，因为它未经历发酵步骤。实施例1 - 8的结果显示于表1中，并且比较实施例1 - 6的结果显示于表2 中。表 权利要求
1.一种奶油干酪样食物，其包含通过包含乳材料、脂肪或油、和水的水包油型乳剂的乳酸发酵制备的发酵乳，其中所述奶油干酪样食物包含5 - 15重量％的蛋白质、1 - 10重量％的交联淀粉和10 - 30重量％的脂肪或油。
2.根据权利要求1的奶油干酪样食物，其中所述奶油干酪样食物包含0.1- 2重量％ 的衍生自蛋清的蛋白质。
3.根据权利要求1的奶油干酪样食物，其中所述奶油干酪样食物包含0.5- 5重量％ 的衍生自稻和/或木薯淀粉的交联淀粉。
全文摘要
提供的是奶油干酪样食物，其具有对于用作待加热的面包房产品材料足够的烘焙抗性，并且具有良好的处理性质，同时维持奶油干酪的柔软质地和在口中的醇和融化性质和天然干酪的清爽酸味。发现通过使用由包含乳材料和水的水包油型乳剂的乳酸发酵制备的发酵乳生产，并且包含5-15重量％的蛋白质、1-10重量％的交联淀粉和10-30重量％的脂肪的奶油干酪样食物，具有足够的烘焙抗性，并且仍显示令人满意的奶油干酪的质地和味道。基于这个发现，获得上述奶油干酪样食物。
文档编号A23C19/093GK102333448SQ20098015765
公开日2012年1月25日 申请日期2009年12月25日 优先权日2008年12月26日
发明者吉野由里子, 山口幸宏, 桐山俊夫, 辻井设夫 申请人:不二制油株式会社