专利名称：风味增强剂和香料组合物的制作方法
技术领域：
本发明涉及饮食品的风味增强剂以及增强了香料所具有的风味的香料组合物。
背景技术：
在饮食品的制造中，多采用香料来提高其嗜好性。但是，通常香料的稳定性不高， 会在杀菌等加热处理工序和保存过程中减少或消失，因此人们都想方设法来提高香料的稳定性。当饮食品为固态时，糖衣、包衣剂的使用、胶囊化、包合化合物的使用能使香料稳定，但是当饮食品为液态(饮料)时，与固态的饮食品相比，难以实现稳定的包衣，因此通常采用利用添加剂来增强香料的风味的方法。例如，在专利文献1中，公开了在香料中配合游离氨基酸而增强了风味的香料。另外，还报道了各种增强饮食品自身的香味的方法。例如，在专利文献2和专利文献3中记载了如下内容在饮食品中添加以茶的溶剂提取物和3-没食子酰奎宁酸或其盐为有效成分的显味增强剂，可以赋予·增强鲜味、醇味，使饮食品的显味变得更复杂、醇厚、招人喜欢，并且在清汤、咖啡饮料、咖啡硬糖、橙子果冻、牛奶布丁等中有效。在专利文献4中， 记载了少量添加即可增强饮食品自身的香味而不会影响饮食品的味道和香气的、以千日菊醇为有效成分的香味增强剂。此外，还报道了用于增强特定香味的香味增强剂。例如，在专利文献5中，记载了奎宁酸衍生物使薄荷醇的清凉感等香气香味得到增强的内容，在专利文献6中，记载了红茶提取物使咖喱或浓汤的香辛感提高的内容。另外，还公开了关于增强果实特有的风味的内容，在专利文献7中，记载了以澄清乳酸菌 酵母发酵乳清液为有效成分的果实特有的风味增强剂，在专利文献8中，记载了天冬氨酸和/或其可溶性盐、以及丙氨酸和/或苏氨酸增强饮食品的草莓样、葡萄样、苹果样和哈密瓜样风味的内容，在专利文献9中，记载了苏氨酸、赖氨酸或其盐、蛋氨酸及缬氨酸增强饮食品的菠萝样风味的内容。专利文献1特开2001-271089号公报
专利文献2特开2005-137^6号公报
专利文献3特开2006-238815号公报
专利文献4特开2006-296356号公报
专利文献5特开2006-104229号公报
专利文献6特开2006-34146号公报(特许第4105130号)
专利文献7特开平7-75521号公报
专利文献8特开昭60-227654号公报
专利文献9特公平7-8205号公报
发明内容
近几年，由于嗜好的多样化以及健康意识的提高，开发出了对水和茶饮料这样的中性饮料进行赋香后得到的饮料。但是，香料、特别是果实香料通常在有酸味剂和甜味剂存在的饮料中会散发出该香料特有的风味(果实香料的话是果实特有的风味)，但在未添加酸味剂和甜味剂的中性饮料中，存在以下问题即使添加香料也很难赋香，飘香极弱，余香性也很弱。此外，还存在如下问题当大量配合香料时香料溶剂会影响饮料自身的香味，经杀菌处理而制得的容器装饮料，在加热处理和保存过程中香料的平衡会发生很大变化。另外，由于现有的风味增强剂是直接整体地增强饮食品原有风味的物质，因此例如用果实香料对茶类饮料进行赋香后得到的饮料，不仅果实特有的风味得到增强，饮料的基础的茶风味也被增强，无法选择性地只增强目标香料的风味。本发明的目的在于提供能选择性地增强目标香料的风味的饮料用风味增强剂以及含有该风味增强剂的风味得到了增强的饮料。本发明者为了解决上述课题进行了潜心研究，结果发现来自茶提取物的聚合儿茶素能选择性地增强香料的风味而不会影响饮食品自身的香味，特别是能增强果实香料的果实感、清凉感。此外，还发现在饮料(特别是低Brix饮料)中添加聚合儿茶素，能在不损害饮料自身的香味的前提下，赋予 增强浓郁感 量感，选择性地增强所添加的香料(特别是果实香料或植物香料(茶类香料除外))的风味，从而完成了本发明。S卩，本发明涉及以下内容。1.风味增强剂，其含有聚合儿茶素作为有效成分。2.根据上述1所述的风味增强剂，其是饮料用添加剂。3.根据上述2所述的风味增强剂，其中，饮料是茶类饮料。4.根据上述1 3中任一项所述的风味增强剂，其是果实风味的增强剂。5.香料组合物，其含有香料和聚合儿茶素。6.根据上述5所述的香料组合物，其中，聚合儿茶素的浓度是组合物总体的 0. 0050重量％以上。7.根据上述5或6所述的香料组合物，其特征在于，聚合儿茶素来自茶叶提取物。8.根据上述5 7中任一项所述的香料组合物，其还含有非聚合儿茶素，a 含有的聚合儿茶素与b 含有的非聚合儿茶素的以重量标准计的比率a/b为1以上。9.根据上述5 8中任一项所述的香料组合物，其中，香料是果实香料。10.非茶类饮料，其是含有聚合儿茶素和香料的饮料，聚合儿茶素的浓度是饮料总体的0. 0050重量％以上。11.茶类饮料，其是含有聚合儿茶素和香料的饮料，聚合儿茶素的浓度是饮料总体的0.010重量％以上。12.根据上述10或11所述的饮料，其特征在于，聚合儿茶素来自茶叶提取物。13.根据上述10 12中任一项所述的饮料，其还含有非聚合儿茶素，a 含有的聚合儿茶素与b 含有的非聚合儿茶素的以重量标准计的比率a/b为1以上。14.根据上述10 13中任一项所述的饮料，其中，香料是果实香料或植物香料 (茶类香料除外)。15.根据上述10 14中任一项所述的饮料，其是中性饮料(pH4. 7 7. 0的饮料)。16.根据上述10 15中任一项所述的饮料，其Brix为1. 0以下。
17.根据上述10 16中任一项所述的饮料，其是不含甜味剂和/或酸味剂的饮料。18.根据上述10 17中任一项所述的饮料，其是茶类饮料。19.聚合儿茶素的使用，其用于制造风味增强剂或用于增强风味。将本发明的风味增强剂添加到饮料中，可作为不会影响饮料自身的香味而使配合的香料的风味增强的增强剂使用。本发明的风味增强剂作为果实香料的增强剂特别有效，能增强果实的果实感、清凉感，因此例如能选择性地增强像中性茶类饮料中添加了果实香料这样的饮料的果实风味。本发明的含有聚合儿茶素和香料的饮料是，在没有损害饮料自身的香味的前提下被赋予·增强了浓郁感·量感，并且香料的飘香、余香性也得到了提高的饮料。即使是经杀菌处理而制得的容器装饮料的形态，也是风味得到增强、嗜好性高的饮料。
具体实施例方式本说明书中所谓的风味增强剂是指用于增强饮食品的风味的添加剂，具体而言是指具有使下述作用中的至少一种、优选全部增强的作用的添加剂增强饮食品食用前鼻子能感觉到的香气(飘香)的作用、增强饮食品食用时(含在口中时)能感觉到的口香的作用、或者增强在余味中能感觉到的香气(余香性)的作用。(聚合儿茶素)本发明的风味增强剂含有聚合儿茶素作为有效成分。本说明书中所谓的“聚合儿茶素”是指具有如下结构的物质，即未聚合的单体的儿茶素类((+)_儿茶素、(-)_表儿茶素、(+)_没食子儿茶素、(-)_表没食子儿茶素、(-)_儿茶素没食子酸酯、(-)_表儿茶素没食子酸酯、(-)_没食子儿茶素没食子酸酯、(-)_表没食子儿茶素没食子酸酯(它们在本说明书中也记为“非聚合儿茶素”))在来自茶的酶、酶、光等的作用下多个连接而成的结构。 具体而言，是指通过以下条件的HPLC分析得到的成分，该成分在与茶黄素(栗田研究中心制)相同的洗脱时间(参考洗脱时间 分钟)出峰。·色谱柱TSK-gel 0DS-80TsQA (4. 6mm Φ X l50mm、东曹株式会社)·流动相A 水乙腈三氟乙酸=900 100 0. 5B 水乙腈三氟乙酸=200 800 0. 5 流速1.0ml/分钟·柱温40°C·梯度条件从开始分析到5分钟后为止为B液0%、
从5分钟开始到11分钟为止为B液8 %、从11分钟开始到21分钟为止为B液10 %、从21分钟开始到22分钟为止为B液100%、从22分钟开始到30分钟为止保持100 %、从30分钟开始到31分钟为止为0%·检测A280nm(数据采集时间为30分钟)、用峰面积定量。 进样量10 μ L
·标准物质oolonghomobisfIavan B(简称0HBF_B)聚合儿茶素的量，用OHBF-B作为标准物质，制作校正曲线来求得。另外，作为标准物质的0HBF-B，例如可以使用根据Chem. Pharm. Bull 37 (12)，3255-3563 (1989)中记载的方法或特开2005-336117号公报(实施例3)中记载的方法合成得到的物质(优选纯度为 98%以上的精制物)、从茶叶单离得到的物质等。作为该聚合儿茶素，具体而言除了用茶玉红精等惯用名称呼的聚合儿茶素外，还可以例示如下等聚合儿茶素。式(1)的表没食子儿茶素没食子酸酯二聚体
权利要求
1.一种风味增强剂，其特征在于，含有聚合儿茶素作为有效成分。
2.根据权利要求1所述的风味增强剂，其特征在于，是饮料用添加剂。
3.根据权利要求2所述的风味增强剂，其特征在于，饮料是茶类饮料。
4.根据权利要求1 3中任一项所述的风味增强剂，其特征在于，是果实风味的增强剂。
5.一种香料组合物，其特征在于，含有香料和聚合」L茶素。
6.根据权利要求5所述的香料组合物，其特征在于，聚合儿茶素的浓度是组合物总体的0. 0050重量％以上。
7.根据权利要求5或6所述的香料组合物，其特征在于，聚合儿茶素来自茶叶提取物。
8.根据权利要求5 7中任一项所述的香料组合物，其特征在于，还含有非聚合儿茶素，a 含有的聚合儿茶素与b 含有的非聚合儿茶素的以重量标准计的比率a/b为1以上。
9.根据权利要求5 8中任一项所述的香料组合物，其特征在于，香料是果实香料。
全文摘要
本发明提供能选择性地增强目标香料的风味的风味增强剂以及含有该风味增强剂的风味得到了增强的香料组合物和饮料。具体而言，将聚合儿茶素与香料一起使用。
文档编号A23L2/00GK102333458SQ20098015757
公开日2012年1月25日 申请日期2009年12月25日 优先权日2008年12月26日
发明者野中裕司, 高桥瑞穗 申请人:三得利控股株式会社