专利名称：一种气调包装牛肉低温保鲜的方法
技术领域：
本发明涉及肉类保鲜，采用的气调包装已被广泛的使用，尤其是该气调所得优化 配比是实现方法的技术关键，受到同行们的追捧，必然产生重要的使用价值。
背景技术：
肉在保存、流通和销售过程中，会受到来自于生物性、化学性和物理性等方面因素 的影响，使其颜色发生变化、质量有所下降，严重降低其食用价值和商品价值，不但缩短了 货架期，增加食源性疾病的危害，也会使消费者失去购买欲望。气调包装是一种较为理想的 保持肉品品质、延长肉品货架期的方法。气调包装(Modified Atmosphere Packaging,MAP) 就是将食品用低透气性的材料制成的包装袋包装，灌充单一或混合气体后密封保存。所用 的气体通常为02、CO2, N2和它们的各种组合。检索文献披露①Gill和Jones (1996)报道，猪排储藏在67% 02和33% C02中达 到12d后，在48h的陈列过程中仍可以保持令人接受的外观。②Ahmad和Marchello (1989) 报道10% CO2 5% O2 85% N2的混合气体能最有效地减少牛排上psychotrophic菌的生 长。③欧美大多以80% 02+20% CO2方式零售包装，其货架期为4 6d ；英国在1970年即 有两种专利，气体混合比例为70 90% O2与10 30% CO2或50 70% O2与30 50% CO2，而一般多用20% C02+80% O2，具有8 14d的鲜红色效果。④2004年黄壮霞等通过 “气调包装对生鲜牛肉低温保鲜期的影响”，研究不同保鲜工艺对牛肉的保鲜效果，结果表 明，在4°C下，气体体积分数配比为0240 % +CO215 %，并添加0. 1 g/dL乳酸，2. Og/dL山梨酸 钾，3. 0g/dL抗坏血酸联合处理的牛肉具有较好的保鲜效果，可使新鲜牛肉的货架期维持 至7d。2006年王宁等研究了“不同包装对冷却羊肉菌相消长规律的影响”采用的气调比例 为 MAPI (25 % C02+75 % N2)、MAP2 (25 % 02+30 % C02+45 % N2)、MAP3 (70 % 02+20 % CO2+10 % N20⑤2008年张占超等进行了 “气调包装对冷鲜猪肉品质的影响”的研究，对冷鲜猪肉采 用气调包装(MAP)，在-1 2°C条件下存放lld，结果表明气调包装3"肉最佳气体比例为 0234. 6% +CO2O% +N265. 4% ；或者 028 5 . 5% +CO214. 5% +N2O% ；气调包装 4〃 肉最佳气体比 例为 0224. 5% +CO217. 4% +N258. 11%。本发明构思并设计得多元的气调配比方案，对获取的贮藏期间牛肉的感官性状、 理化性质、菌相的变化规律，进行的肉品质各项指标的测定分析，研究不同气调配比对牛肉 保鲜效果的影响，探索出了牛肉保鲜效果最佳气体配比组分，达到了原设计要求。
发明内容
本发明的目的在于提供牛肉保鲜的多元气调配比，突显该方法的独到之处，不加 任何防腐剂，4士 1°C条件下保鲜24d，技术指标均达到国家部颁标准。本发明的目的是这样实现的一种气调包装牛肉低温保鲜的方法，气调配制是将 氧气、二氧化碳、氮气的混合比设定为40% 65% 02+25% 45% C02+10% 25% N2的范 围；其最佳气调配比设定为50% 02+25% C02+25% N2和55% 02+35% C02+10% N2 ；在气调包装机的配合下，对牛肉实施充气包装，就能达到24d的保鲜效果。所述的低温保鲜的方法，气调包装充气时间为3S，压力为0.5Pa，包装后放入 4 士 1 °C的冰箱中或冷藏柜中贮藏。所述的低温保鲜的方法，新鲜牛肉经0_4°C冷却、排酸24h后，剔骨分割，肉块切成 300g左右，置于气调包装盒内待处置。所述的低温保鲜的方法，牛肉采用该包装时菌落总数和大肠菌群都在国家标准规 定的范围内；牛肉的感官性状、色泽、弹性、气味及肉新鲜度的理化指标及总挥发性盐基氮 都符合鲜肉的指标。所述的低温保鲜的方法，选用的MAP1D400型号的气调包装机，为上海炬钢机械制 造有限责任公司制造。本发明设计构思的5组配比方案经实施，以确定B组和C组均达到了原设计要求， 特别是50% O2 :25C02 25% N2的混合气体配制包装牛肉效果最好，牛肉能在4°C条件下保 存24d，菌落总数和大肠菌群都在国家标准规定的范围内，牛肉的感官性状色泽、弹性、气味 及肉新鲜度理化指标总挥发性盐基氮都符合新鲜肉的指标。TVB-N值为12. 87mg/100g，pH 为6. 12，菌落总数5. 43Logcfu/g，色度a值大约在0. 236 0. 253之间，在肉色标准比色卡 的4 5级肉色，是消费者能接受的樱桃红色。本发明设计的气调配比的优选方案，既科学合理，又便于操作，对冷藏食品的保鲜 安全提供了新的技术方法，彰显技术进步。
附图结合方法的实施做进一步的说明。附图1对不同气调包装牛肉微生物的测定；如图所示真空包装和其它气调包装牛肉的菌落总数始终呈上升的趋势，真空包 装对照组明显高于气调包装各组。附图2对不同气调包装牛肉TVB-N (总挥发性盐基氮)的测定；如图所示各不同混合气体组分包装的牛肉，新鲜度在前21d里TVB-N都能保持在 15mg/100g下，有较好的新鲜度。附图3对不同气调包装牛肉PH值的测定；如图所示最初牛肉pH值在5. 56 6. 09之间，随后各组分牛肉的均呈下降的趋 势，真空组和B组到第6d下降到最低值；A组、D组在第9d下降到最低值；E组在从第3d就 下降到最低点，此后各组均呈上升趋势。附图4对不同气调包装牛肉色泽的测定； 如图所示宰后新鲜牛肉经过排酸处理后a值大约在0. 236 0. 253之间，偏向于 肉色标准比色卡的5级肉色，是消费者能接受的樱桃红色。
具体实施例方式实施例牛肉预处理鲜肉经0 4°C冷却、排酸24h后，剔骨分割，肉块成300g左右，放入 气调包装盒内待处置。
气调配比方案为五组A 组45% 02+45% C02+10% N2 ；B 组50 % 02+25 % C02+25 % N2 ；C 组55% 02+35% C02+10% N2 ；D 组65% 02+25% C02+10% N2 ；E 组40% 02+35% C02+25% N2 ；结果其气调配比设定为50% 02+25% C02+25% N2 和 55% 02+35% C02+10% N2 的 效果最佳；在气调包装机的配合下，对牛肉实施气调包装，就能达到24d的保鲜效果。气调 包装充气时间为3S，压力为0. 5Pa，包装后放入(4士 1) °C的冰箱中或冷柜中贮藏。检测验证其方法的有效性①对不同气调包装的牛肉的微生物进行了测定，结果如图1所示，真空包装和 其它各组气调包装牛肉的菌落总数始终呈上升的趋势，明显高于气调包装各组。其中真 空包装对照组在第12d时，菌落总数就已经超标，为6. 04Logcfu/g,大于5. 69Logcfu/go B组、D组和E组的菌落总数在第21d时超标，分别达到了 6. 15Logcfu/g、6. 53Logcfu/ g和5. 72LogCfu/g。A组和C组的肉样可以保鲜24d，菌落总数在第24d时分别达到了 5.45Logcfu/g、5. 43Logcfu/g。②对不同气调包装牛肉TVB_N(总挥发性盐基氮)进行测定，结果如图2所示，各 不同混合气体组分包装的牛肉中，牛肉的新鲜度在前21d里TVB-N都能保持在15mg/100g 下，有较好的新鲜度。随着贮藏时间的延长，不同气调包装的牛肉，其TVB-N都有了不同的 变化，除真空包装组和B组气调包装牛肉外，其它四组的TVB-N值均超过了 15mg/100g，变为 次鲜肉。相对来看，在24d时，真空包装组牛肉的TVB-N值为13. 53mg/100g、B组气调包装 牛肉的TVB-N值为12. 87mg/100g，基本保持了其新鲜程度，但是也已接近15mg/100g。各组 TVB-N值的排序B <真空< C < D < A < E。③对不同气调包装的牛肉的pH值进行测定，结果如图3所示，最初牛肉pH值在 5. 56 6. 09之间，随后各组分牛肉的均呈下降的趋势，真空组和B组到第6d下降到最低 值；A组、D组在第9d下降到最低值；E组在从第3d就下降到最低点，此后各组均呈上升趋 势。所有组分牛肉的PH值在第24d达到较高值，除真空包装组、D组和E组外，其它三组pH 均已超过6. 20，为次鲜肉。④对不同气调包装的牛肉的肉色进行了测定，结果如图4所示，宰后新鲜牛肉经 过排酸处理后a值大约在0. 236 0. 253之间，偏向于肉色标准比色卡的5级肉色，是消费 者能接受的红褐色。真空包装组和D组的a值变化较大，达到0.272，颜色偏深。各组肉色 a在第12d时开始呈下降趋势，在第15d时，所有包装组的牛肉a值都下降到最低值，介于 0. 208 0. 231之间，偏向于肉色标准比色卡的4 5级肉色，是消费者喜欢的比较明亮的 樱桃红色，随后又逐渐上升。
权利要求
一种气调包装牛肉低温保鲜的方法，其特征在于气调配制是将氧气、二氧化碳、氮气的混合比设定为40％～65％O2+25％～45％CO2+10％～25％N2的范围；其最佳气调配比设定为50％O2+25％CO2+25％N2和55％O2+35％CO2+10％N2；在气调包装机的配合下，对牛肉实施充气包装，就能达到24d的保鲜效果。
2.根据权利要求1所述的低温保鲜的方法，其特征在于气调包装充气时间为3S，压力 为0. 5Pa，包装后放入4士 1°C的冰箱中或冷藏柜中贮藏。
3.根据权利要求1所述的低温保鲜的方法，其特征在于新鲜牛肉经0-4°C冷却、排酸 24h后，剔骨分割，肉块切成300g左右，置于气调包装盒内待处置。
4.根据权利要求1所述的低温保鲜的方法，其特征在于牛肉采用该包装时菌落总数 和大肠菌群都在国家标准规定的范围内；牛肉的感官性状、色泽、弹性、气味及肉新鲜度的 理化指标及总挥发性盐基氮都符合鲜肉的指标。
5.根据权利要求1所述的低温保鲜的方法，其特征在于选用的MAP1D400型号的气调 包装机，为上海炬钢机械制造有限责任公司制造。
全文摘要
本发明提供的一种气调包装牛肉低温保鲜的方法，气调配置是将氧气、二氧化碳、氮气混合比设定为40％～65％O2+25％～45％CO2+10％～25％N2的范围；其最佳气调比设定为50％O2+25％CO2+25％N2和55％O2+35％CO2+10％N2。先将新鲜牛肉经0～4℃冷却、排酸24h后，剔骨分割，肉块切成300g左右，置于气调包装盒内，在气调包装机的配合下，对牛肉实施充气包装，就能达到24d的保鲜效果。气调包装充气时间为3S，压力为0.5Pa，包装后放入4±1℃的冰箱中或冷藏柜中贮藏。牛肉采用该包装时菌落总数和大肠菌群都在国家标准规定的范围内；牛肉的感官性状、色泽、弹性、气味及肉新鲜度的理化指标及总挥发性盐基氮都符合鲜肉的指标。
文档编号A23B4/06GK101889601SQ20101021173
公开日2010年11月24日 申请日期2010年6月29日 优先权日2010年6月29日
发明者周振勇, 姚刚, 孙磊, 张扬, 张晓红, 张金山, 彭斌, 李红波, 王志琴, 蔺宏凯 申请人:新疆维吾尔自治区畜牧科学院畜牧科学研究所;新疆农业大学