专利名称：包含水果或蔬菜肉浆的粉末饮料的制作方法
技术领域：
本发明一般涉及食品和饮料领域。具体地讲，本发明涉及一种包含水果或蔬菜肉 浆的粉末饮料。本发明的实施方式涉及包含干燥的水果或蔬菜肉浆(以下简称为脱水果 蔬肉浆)和糖粉的组合物，其中，以如下方式选取糖粉颗粒和脱水果蔬肉浆颗粒的大小例 如，低密度脱水果蔬肉浆颗粒在生产、运输和储存期间的离析和破裂被避免。
背景技术：
基于果汁或水果香精的饮料通常会被消费者所喜爱，并且被感觉得是很新鲜的， 尤其是在暖季期间，同时它们一般有益于消费者的健康。由于季节或地区的限制，所以直接由新鲜水果来生产这样的饮料有时是不可能的 或者太过昂贵。在这种情况下，基于果汁或者水果香精的饮料是由浓缩物、例如由粉末饮料 生产出来的。在饮料中果蔬肉浆颗粒的存在被消费者认为是感觉愉快的，因为，例如，其更接近 新鲜压榨果汁的口感。然而，由于多种原因，例如成本或技术限制，将脱水果蔬肉浆应用于 粉末饮料以在重新配制之后提供肉浆口感是较困难的。在这方面，一些专利申请已经进行了公开。例如，US 4233334公开了一种干燥粉末饮料混合物，其适合于在冷水中重新配制。 该粉末混合物包括打碎的纤维素肉浆，其赋予类似于新鲜压榨原汁的外观和口感。当制备 该干燥粉末饮料混合物时，打碎的肉浆与糖混合，并且肉浆/糖混合物被热风烘干，从而形 成干燥的饼状物，然后其被粉碎成粉末。EP 0098120 Bl提出了这样一个问题在干燥之后，天然橙类水果肉浆往往不易再 分散复水，因此经常凝块并产生高密度的颗粒。有人建议，在将肉浆冷冻干燥至含水量小于 10wt%并且磨碎以前，将橙类水果肉浆的pH调节到至少4.0。采用这种方式，得到了具有改 进的润湿和分散特性的干燥橙类水果肉浆。然而，例如在粉末饮料组合物中，糖颗粒和脱水果蔬肉浆颗粒的存在会产生这样 一种结果坚硬而锋利的糖颗粒会磨碎脱水果蔬肉浆颗粒，并且因此至少部分地破坏肉浆 结构。在脱水果蔬肉浆颗粒中间还可以观察到类似的摩擦影响。这尤其会在生产和运输期 间、以及在储存期间发生。另外，在加工期间，不能容易地将相对低密度的脱水果蔬肉浆与 糖颗粒混合均勻。在运输和储存期间能够观察到进一步的离析情况。结果是脱水果蔬肉浆颗粒离析，削弱了复水性，并且削弱了在用乳或水重新配制 以后最终产品的口感。
发明内容
本发明人已经解决了这些问题。因此，本发明人的目的在于改善现有技术的状态，并且提供一种包含干燥的水果 或蔬菜肉浆和糖的组合物。该组合物例如能够被用于制备饮料，并且例如在混合、包装、运输及储存期间至少部分地避免低密度脱水果蔬肉浆颗粒与糖的分离和破裂。本发明人惊奇地发现，通过采用独立权利要求的主题方案，能够实现这一目的。从 属权利要求的主题方案进一步发展了本发明的思想。本发明人发现，通过组合使用特定尺寸的水果或蔬菜肉浆颗粒与特定尺寸的糖颗 粒，能够极大地避免糖颗粒对肉浆的磨碎影响。本发明人成功地显著抑制了在混合加工、包 装、运输及储存期间低密度脱水肉浆颗粒与糖的分离。
图1显示在混合后糖颗粒尺寸对脱水果蔬肉浆破裂的影响。图2显示在混合后糖颗粒尺寸对脱水果蔬肉浆均勻性的影响。图3显示在运输后糖颗粒尺寸对脱水果蔬肉浆破裂的影响。图4显示在运输后糖颗粒尺寸对脱水果蔬肉浆均勻性的影响。
具体实施例方式在无需结合理论的情况下，本发明人相信观察到的效果能够解释如下具有小颗粒尺寸的高密度糖粉将嵌入脱水果蔬肉浆颗粒组织结构的孔中，并且因 此提高了肉浆的相对密度。这将抑制低密度脱水果蔬肉浆颗粒与糖的分离，并且会从内侧 稳定脱水果蔬肉浆颗粒组织结构，同时抑制了肉浆由于在加工和储存期间的摩擦而产生的 不希望有的破裂。因此，本发明的一个实施方式是包含干燥的水果或蔬菜肉浆和糖粉的组合物。糖 粉的粒度分布D (0. 5)小于0. 3mm，并且超过80%脱水果蔬肉浆颗粒的尺寸在0. 5mm至20mm 范围内。该尺寸指的是颗粒直径。例如，至少80%体积的糖颗粒可以具有在0. 2-0. 4mm范围内的平均直径。这些糖 颗粒可以例如通过特定的磨碎工艺、可选地之后采用筛网筛分而获得。例如，至少80wt%的脱水状态的肉浆颗粒可以具有在0. 5-4mm范围内的平均直 径。这些肉浆颗粒还可以通过切割干燥状态或润湿状态的肉浆至所期望的大小、可选地之 后采用筛网筛分而获得。干燥的水果或蔬菜肉浆可以具有小于15wt%、例如小于9wt%、或者小于5衬％的 含水量。该本发明的组合物可以具有小于15wt %、例如小于7wt %、或者小于4wt %、例如小 于2wt%的含水量。该组合物可能是以粉末形式呈现，例如货架期稳定的粉末。例如通过控制组合物的水分活度在0. 4以下、例如在0. 39-0. 05范围内、最好是小 于0.20，可以获得货架期稳定性。水分活度或^是水在体系中的能量状态的测量值。其被 定义为在相同温度下水的蒸气压除以纯水蒸气压的值。因此，纯的蒸馏水的水分活度精确 地是1。可以由任何本技术领域已知的食物级糖生产糖粉。优选使用产生甜味同时不带有 异味的糖。例如，糖粉可以由蔗糖、乳糖、葡萄糖、果糖或其组合所构成的糖类组制得。果蔬肉浆可以是人工合成肉浆或者天然果蔬肉浆或两者的混合物。天然果蔬肉浆具有的好处是，其使饮料更像天然、并且更接近直接由水果或蔬菜制备的饮料的内含物。 然而，有时，天然的果蔬肉浆材料在工业加工中可能更难处理。人工合成肉浆的好处是，其 能够根据需要而精确地制备。可以使用人工合成肉浆和天然果蔬肉浆的混合物以确保最 终饮料的组合物尽可能接近天然，同时在生产中比较容易处理。例如，肉浆可以含有至少 IOwt %、至少 20wt %、至少 30wt %、至少 40wt %、至少 50wt %、至少 60wt %、至少 70wt %、至 少SOwt %、或至少90衬％的水不溶性水果部分。果蔬肉浆还可以由水不溶性的水果部分组 成。可以由可食用的水果或蔬菜得到肉浆。术语“可食用”是指被批准用于人或动物 消费的材料。例如，果蔬肉浆可以由下述水果或蔬菜得到柑桔类水果，例如橙子、桔子、柠檬、 西柚、柚子；苹果；桃子；菠萝；樱桃；杏；葡萄；番石榴；人心果；番茄；芒果；香蕉；或其组合。橙子肉浆被广泛使用，并且因此可以是优先考虑的例子。可以加入食品添加剂和/或其他食品成分。可以以任何期望的比例使用脱水果蔬肉浆材料和糖。使用的糖的含量可以例如取 决于所期望的最终饮料的酸性。显然，柠檬饮料通常会比蔬菜饮料含有更多添加的糖。也 可以用糖颗粒含量来调节脱水果蔬肉浆颗粒的密度，因为糖会进入脱水果蔬肉浆颗粒结构 表面的孔和间隙。例如，脱水果蔬肉浆和糖粉可以以在1 500至1 5范围内的重量比存在于组 合物中。脱水果蔬肉浆颗粒的理想的振实密度(shakedown density)将取决于许多因素， 比如脱水果蔬肉浆颗粒的总平均大小、以及被用于生产本发明的肉浆颗粒的原料组合物的 天然性质和密度。振实密度还可以通过糖颗粒与脱水果蔬肉浆颗粒的结合而被改变。粉末的“振实密度”或者“敲打密度(tap density) ”在本技术领域被理解为在特 定条件(例如，在30秒内，以8. 5mm敲打高度手动敲打500mL不锈钢振实密度计100次) 下经受固定数量的敲打之后，粉末质量对其占据的体积的比率。通常以克每毫升表示。例如，本发明的组合物中的脱水果蔬肉浆颗粒可以具有在0. 02g/mL至0. 40g/mL 范围内的振实密度。可以通过本技术领域已知的任何方法获得干燥的水果或蔬菜肉浆。例如，脱水果蔬肉浆可以通过下述干燥处理而获得例如风干、冻干、滚筒干燥、喷 雾干燥、真空干燥、微波干燥、或其组合。可以将糖加至脱水果蔬肉浆材料中。理想的是，糖被至少部分地嵌入肉浆细胞结 构的孔中。例如，至少5%、至少10%、至少15%、或至少20%的糖嵌入肉浆细胞结构的孔中。可以使用本发明的组合物来制备任何种类的可食用的组合物。可食用的组合物包 括饮料。在消费之前，该组合物通常被冲调成液体，但是这并非是必须如此。该组合物还可 以呈干燥状态被消费，或者可以被并入其他的组合物例如胶状组合物或奶油状组合物比如 酸乳酪、冰淇淋或布丁中。本发明的组合物还可以被应用于入干制品比如蛋糕中。
在本发明的一种实施方式中，组合物是粉末饮料，或者可以是粉末饮料的一部分。这样一种粉末饮料包含本发明的组合物。例如，粉末饮料可以含有至少20wt %、至少30wt %、至少40wt %、或至少50wt %的 呈干燥状态的本发明的组合物。可以加入食品添加剂和/或另外的食品成分。可以使用本发明的组合物来防止在加工、包装和运输期间在粉末产物中的低密度 脱水果蔬肉浆颗粒的离析。由于在尺寸、密度、形状及其他特性中的差异，颗粒固体倾向于离析。离析的过程 可能发生在制备期间、以及在本发明组合物的后续工序期间。典型地，离析现象在自由流动 的粉末中更为明显。本发明的组合物可以进一步被用于保护脱水果蔬肉浆结构在加工、包装和运输期 间不破裂。其也可以用来提供改善的再水化特性和/或改善的口感。如果组合物呈粉末形式，并且根据本发明，粉末组合物能够达到变化系数至多为 25 %的均勻度，就可以很好地取得上述效果。本领域的技术人员应理解，在不脱离在此揭示的本发明保护范围的情况下，他们 能够自由地组合所有在此描述的本发明的特征。特别地，可以将描述的本发明的组合物、和 /或粉末饮料的特征应用于本发明，反之亦然。还可以将描述的本发明组合物的特征应用于 本发明的粉末饮料，反之亦然。本发明的进一步优点和特征由下述实施例和图可显而易见。图1和图2显示，根据本发明通过把脱水果蔬肉浆与磨碎的糖混合起来，导致在加 工的样品中较少的脱水果蔬肉浆破裂和改善的肉浆分布均勻性。图1显示了在混合后糖颗 粒尺寸对脱水果蔬肉浆破裂的影响。图2显示了在混合后糖颗粒尺寸对脱水果蔬肉浆均勻 性的影响。图3和图4显示在运输试验中，根据本发明通过把脱水果蔬肉浆与磨碎的糖混合 起来，导致在加工的样品中较少的脱水果蔬肉浆破裂和改善的肉浆分布均勻性。图3显示 了在运输测试中糖颗粒尺寸对脱水果蔬肉浆破裂的影响。图4显示了在运输测试中糖颗粒 尺寸对脱水果蔬肉浆均勻性的影响。实施例实施例1 (比较实施例)在搅拌器中，将脱水果蔬肉浆与糖颗粒混合不同的持续时间(例如，对于样品1A， 混合25秒；对于样品1B，混合50秒)。糖颗粒的颗粒尺寸具有0. 45mm的D(0. 5)值，因此 超出了要求保护的范围。从搅拌器中随机取出6个样品，最终搅拌器中的剩余产物被包装 在商品包装中。实施例2在与实施例1所用相同的搅拌器中，把脱水果蔬肉浆与磨碎的糖混合不同的持续 时间(例如，对于样品2A，混合25秒；对于样品2B，混合50秒)。磨碎的糖的颗粒尺寸具 有0. 28mm的D(0. 5)值，因此在要求保护的范围内。从搅拌器中随机取出6个样品，最后搅 拌器中的剩余产物被包装在商品包装中。样品的均勻性检测用手筛分样品，计算出在取样点收集的脱水果蔬肉浆残留物的平均质量和标准偏差(STDEV)，并且通过采用下列方程式推算出变异系数(均勻性系数)STDEV/平均值 *100。一般来讲，较小数值的均勻性系数意味着脱水果蔬肉浆在样品中的较好分布。样品的运输测试包装的不同样品通过卡车在两个城市之间进行往返旅程的运输 (彼此距离> 1000千米)；在所有操作期间避免样品的翻转。运输样品的均勻性检测小心地打开运输后的包装，并且自上而下以正常消耗产 品的方式取样。用手筛分所有样品，记录脱水果蔬肉浆残留物的质量，计算出样品1A、样品 1B、样品2A和样品2B的脱水果蔬肉浆残留物的平均质量和标准偏差(STDEV)，并且通过采 用下列方程式推算出变异系数(均勻性系数)STDEV/平均值 *100。
权利要求
1.一种包含脱水果蔬肉浆、以及糖粉的组合物，其特征在于，所述糖粉的粒度分布 D(0. 5)小于0. 3mm，所述脱水果蔬肉浆颗粒的大小有超过80%在0. 5mm至20mm的范围内。
2.如权利要求1所述的组合物，其特征在于，所述糖粉可以由选自蔗糖、乳糖、葡萄糖、 果糖或其组合所构成的糖类组制得。
3.如权利要求1或2所述的组合物，其特征在于，所述脱水果蔬肉浆含有至少10wt% 的水不溶性的水果部分，并且任选地含有食品添加剂和/或食品成分。
4.如权利要求1-3中任一项所述的组合物，其特征在于，所述脱水果蔬肉浆和所述糖 粉以在1 500至1 5范围内的重量比存在。
5.如权利要求1-4中任一项所述的组合物，其特征在于，所述脱水果蔬肉浆颗粒的振 实密度在0. 02g/cm3至0. 40g/cm3的范围内。
6.如权利要求1-5中任一项所述的组合物，其特征在于，所述脱水果蔬肉浆由选自下 述水果或蔬菜得到柑桔类水果例如橙子、桔子、柠檬、西柚、柚子；苹果；桃子；菠萝；樱桃； 杏；葡萄；番石榴；人心果；番茄；芒果；香蕉；或其组合。
7.如权利要求1-6中任一项所述的组合物，其特征在于，所述脱水果蔬肉浆通过下述 干燥处理而获得例如风干、冻干、滚筒干燥、喷雾干燥、真空干燥、微波干燥、或其组合。
8.如权利要求1-7中任一项所述的组合物，其特征在于，所述糖至少部分地嵌入脱水 果蔬肉浆颗粒组织结构的孔中。
9.一种包含如权利要求1至8中任一项所述的组合物的粉末饮料。
10.如权利要求9所述的粉末饮料，其特征在于，所述粉末饮料含有至少20wt%的呈干 燥状态的果蔬肉浆及糖粉组合物，并且任选地含有食品添加剂和/或食品成分。
11.如权利要求1至8中任一项所述的组合物的应用，用于抑制低密度脱水果蔬肉浆颗 粒在粉末产品的加工、包装和运输期间的离析。
12.如权利要求11所述的应用，其特征在于，所述粉末产品具有变异系数至多为25% 的脱水果蔬肉浆颗粒分布均勻度。
13.如权利要求1至8中任一项所述的组合物的应用，用于保护脱水果蔬肉浆颗粒结构 在加工、包装和运输期间免于破裂，和/或用于提供改善的复水特性和/或改善的口感的功 能。
全文摘要
本发明一般涉及食品和饮料领域。具体地讲，本发明涉及一种包含水果或蔬菜肉浆的粉末饮料。本发明的实施方式涉及包含干燥的水果或蔬菜肉浆和糖粉的组合物，其中以如下方式选取糖粉颗粒和肉浆颗粒的大小例如，低密度脱水果蔬肉浆颗粒在生产、运输和储存期间的分离被避免。
文档编号A23L2/39GK101991168SQ20101022507
公开日2011年3月30日 申请日期2010年6月30日 优先权日2010年6月30日
发明者廖勇诚, 杜思泽, 白桦 申请人:雀巢公司