专利名称：一种干红枣酒的生产方法
技术领域：
本发明属于果酒生产技术领域，具体涉及一种干红枣酒的生产方法。
背景技术：
大枣干品中含有70%以上的糖分和大量的果胶，提汁难度大，加上目前缺乏专用 枣酒酵母和相关的发酵生产技术，因此，目前市场上销售的枣酒多是人工配制酒，红枣发酵 酒很少，就红枣发酵酒生产工艺来讲，以烘干枣为原料([1]范学习.安琪牌葡萄酒活性干 酵母在红枣酒酿造中的应用.酿酒科技.2002，4 92 ；[2]宋立峰，赵春燕，赵秀红，高爽.大 枣保健酒的工艺研究.中国酿造.2008，20:95; [3]和东芹，张伟.大枣干红生产工艺研 究.2002，23 74 ；[4]苑学习，张丽颖.干红枣酒的生产工艺.酿酒科技.1998，(4) 51 ；[5] 温凯.红枣酒的开发研究.天津科技大学硕士学位论文，2005，3; [6]邵威平.红枣酒的生 产工艺.甘肃农业大学学报.2004，39 (6) :696;[7]郑佩.红枣酒生产工艺研究.山西大学 硕士论文，2006，6; [8]韩玉杰.红枣酶解法提汁工艺优化研究.西北农林科技大学硕士论 文，2003，6;[9]权英，张伟，李长文，王硕.酿造红枣果酒的酵母菌选种研究.食品与发酵 工业.2004,30(11) :39 ;[10]程刚，李群英，申晓琳，姜晗英.枣酒的研制.酿酒科技.2008， (4) 96；[11]郑佩，林勤保.枣汁浸提方法比较及其对枣酒品质的影响.酿酒科技.2006，:24)，其发酵工艺主要是仿照葡萄酒的生产，对于大枣自身的高含糖量、枣浆粘度大等 特点考虑不足，通常采用温水提取、单一果胶酶提取枣汁，枣汁糖度、酸度低、废枣渣多；发 酵中采用单一酵母菌发酵，所得酒风味单薄，灌装后稳定性较差等，不少研究采用去核浸泡 打浆方案，远离工业生产的实际，有人采用不同酵母进行了发酵对比试验，但最终还是选用 单一酵母发酵，采用果胶酶、纤维素酶和蛋白酶解技术提取枣汁的研究显示果胶酶有较好 的提汁效果，但在混合酶制剂中并没有考虑果浆酶和淀粉酶，而大枣中含有较多的淀粉物 质，特别是大枣成熟度不好时，而且，得到的结论一果胶酶用量为0. 25%，用量太大，工业生 产中成本高，同时会在酒液中引入大量的蛋白质，对酒的稳定性不利。另外，目前生产规模 处于小批量生产和实验室研究阶段，枣酒工业化生产尚处于空白。
发明内容
本发明的目的在于提供一种能够满足枣酒产业化生产规模的干红枣酒的生产方法。为达到上述目的，本发明采用的技术方案是1)取优质大枣烘干后清洗干净，然后将清洗后的大枣与水按1 4-5的质量比置 于沸腾的水中煮20-40分钟后将枣皮捣烂自然冷却至40-50°C并向其中加入30ppm的二氧 化硫得枣液；2)向枣液中加入柠檬酸调节枣液pH值为3. 5-4. 2后，再向枣液中按每升枣液加入 0. 4-0. 6克混合酶在40-50°C酶解12小时，分离提取枣汁，然后调节枣汁的pH值为4-4. 5， 其中混合酶为果胶酶、果浆酶和淀粉酶按2 4 1的质量比混合得到；
3)前发酵按1. 75°糖转化1°酒，测定步骤2)枣汁的糖度，向枣汁中加入枣汁 质量0. 03-0. 06%的发酵剂，在15-20°C发酵使醪液糖度降至5_7°并不再下降时，前发酵 过程终止；所述发酵剂为丹宝利酿酒高活性干酵母、安琪黄酒高活性干酵母和葡萄酒高活性 干酵母按211的质量比的混合物；4)前发酵结束后采用虹吸法进行酒液分离，将分离后的酒液进行后发酵4周以 上；5)向后发酵的酒液中按0. 15-0. 30g/L加入果胶酶，在40_50°C澄清酒液2_4小 时，然后，采用硅藻土助滤法分离酒液；6)将分离后的酒液于65-80°C热处理，析出酒中的热沉淀，热处理结束降低温度 至0-4°C并放置一周，析出酒中的冷沉淀；7)采用硅藻土助滤法先除去大颗粒沉淀，然后再采用0. 2-0. 6 μ m的微膜进行过 滤，最后经135°C高温瞬时灭菌得到干红枣酒。所述步骤2)分离提取枣汁采用离心分离法进行固液分离提取枣汁，或用带式压 榨提取枣汁，采用尼龙带为过滤和压榨介质。本发明的显著特点是采用有机枣为原料，果浆酶、果胶酶和淀粉酶混合酶解提 汁，丹宝利酿酒高活性干酵母、安琪黄酒高活性干酵母和葡萄酒高活性干酵母的混合物为 发酵剂，枣汁澄清透明，枣酒呈枣红色，枣香浓郁，酒体丰满。
具体实施例方式实施例1 :1)取优质烘干大枣清洗干净，然后将清洗后的大枣与水按1 4的质量 比置于沸水中煮20分钟后将枣皮捣烂，自然冷却至40°C，并向其中加入30ppm的二氧化硫 得枣液；2)向枣液中加入柠檬酸调节pH值为3. 5-4. 2后，再向枣液中按每升枣液加入0.4 克混合酶在40-50°C酶解12小时，采用离心分离法进行固液分离提取枣汁，然后调节枣汁 的PH值为4-4. 5，其中混合酶为果胶酶、果浆酶和淀粉酶按2 4 1的质量比混合得到；3)前发酵按1.75°糖转化1°酒，测定步骤2)枣汁的糖度，向枣汁中加入枣汁 质量0.03%的发酵剂，在15-20°C发酵使醪液糖度降至5°并不再下降时，发酵过程终止；所述发酵剂为丹宝利酿酒高活性干酵母、安琪黄酒高活性干酵母和葡萄酒高活性 干酵母按211的质量比的混合物；4)前发酵结束后采用虹吸法进行酒液分离，将分离后的酒液进行后发酵4-5周；5)向后发酵的酒液中按0. 15g/L加入果胶酶，在40-50°C澄清酒液2-4小时，然后 再采用硅藻土助滤法分离酒液；6)将分离后的酒液于65-80°C热处理，析出酒中的热沉淀，热处理结束降低温度 至0-4°C放置一周，析出酒中的沉淀；7)采用硅藻土助滤法先除去大颗粒沉淀，然后再采用0. 2-0. 6 μ m的微膜进行过 滤，经135°C高温瞬时灭菌得到干红枣酒。实施例2 1)取优质烘干大枣清洗干净，然后将清洗后的大枣与水按1 5的质量 比置于沸水中煮30分钟后将枣皮捣烂自然冷却至50°C并向其中加入30ppm的二氧化硫得
4枣液；2)向枣液中加入柠檬酸调节pH值为3. 5-4. 2后，向枣液中按每升枣液加入0. 5克 混合酶在40-50°C酶解12小时，采用尼龙带为过滤和压榨介质分离提取枣汁，然后调节枣 汁的PH值为4-4. 5，其中混合酶为果胶酶、果浆酶和淀粉酶按2 4 1的质量比混合得 到；3)前发酵按1.75°糖转化1°酒，测定控制步骤2)枣汁的糖度，向枣汁中加入 枣汁质量0.06%的发酵剂在15-20°C发酵使醪液糖度降至6°并不再下降时，发酵过程终 止；所述发酵剂为丹宝利酿酒高活性干酵母、安琪黄酒高活性干酵母和葡萄酒高活性 干酵母按211的质量比的混合物；4)前发酵结束后采用虹吸法进行酒液分离，将分离后的酒液进行后发酵4-5周；5)向后发酵的酒液中按0.20g/L加入果胶酶，在40-50°C澄清酒液2-4小时，然 后，采用硅藻土助滤法分离酒液；6)将分离后的酒液于65-80°C热处理，析出酒中的热沉淀，热处理结束降低温度 至0-4°C放置一周，析出酒中的沉淀；7)采用硅藻土助滤法先除去大颗粒沉淀，然后再采用0. 2-0. 6 μ m微膜进行过滤， 经135°C高温瞬时灭菌得到干红枣酒。实施例3 1)取优质烘干大枣清洗干净，然后将清洗后的大枣与水按1 4. 5的质 量比置于沸水中煮40分钟后将枣皮捣烂，自然冷却至45°C并向其中加入30ppm的二氧化硫 得枣液；2)向枣液中加入柠檬酸调节pH值为3. 5-4. 2后，向枣液中按每升枣液加入0.6克 混合酶在40-50°C酶解12小时，采用离心分离法进行固液分离提取枣汁，然后调节枣汁的 PH值为4-4. 5，其中混合酶为果胶酶、果浆酶和淀粉酶按2 4 1的质量比混合得到；3)前发酵按1.75°糖转化1°酒，测定控制步骤2)枣汁的糖度，向枣汁中加入 枣汁质量0.04%的发酵剂，在15-20°C发酵使醪液糖度降至7°并不再下降时，发酵过程终 止；所述发酵剂为丹宝利酿酒高活性干酵母、安琪黄酒高活性干酵母和葡萄酒高活性 干酵母按211的质量比的混合物；4)前发酵结束后采用虹吸法进行酒液分离，将分离后的酒液进行后发酵4-5周；5)向后发酵的酒液中按0. 30g/L加入果胶酶在40_50°C，对酒液澄清2_4小时，然 后再采用硅藻土助滤法分离酒液；6)将分离后的酒液于65-80°C热处理，析出酒中的热沉淀，热处理结束降低温度 至0_4°C放置一周，析出酒中的沉淀；7)采用硅藻土助滤法先除去大颗粒沉淀，然后，采用0. 2-0. 6 μ m的微膜进行过 滤，经135°C高温瞬时灭菌得到干红枣酒。实施例4 :1)取优质烘干大枣清洗干净，然后将清洗后的大枣与水按1 4. 3的质 量比置于沸水中煮25分钟后将枣皮捣烂，自然冷却至42°C并向其中加入30ppm的二氧化硫 得枣液；2)向枣液中加入柠檬酸调节pH值为3. 5-4. 2后，向枣液中按每升枣液加入0. 5克混合酶在40-5(TC酶解12小时，采用尼龙带为过滤和压榨介质分离提取枣汁，然后调节枣 汁PH值为4-4. 5，其中混合酶为果胶酶、果浆酶和淀粉酶按2 4 1的质量比混合得到；3)前发酵按1.75°糖转化1°酒，测定控制步骤2)枣汁的糖度，向枣汁中加入 枣汁质量0.05%的发酵剂在15-20°C发酵使醪液糖度降至7°并不再下降时，发酵过程终 止；所述发酵剂为丹宝利酿酒高活性干酵母、安琪黄酒高活性干酵母和葡萄酒高活性 干酵母按211的质量比的混合物；4)前发酵结束后采用虹吸法进行酒液分离，将分离后的酒液进行后发酵4-5周；5)向后发酵的酒液中按0.25g/L加入果胶酶，在40-50°C澄清酒液2-4小时，然后 再采用硅藻土助滤法分离酒液；6)将分离后的酒液于65-80°C热处理，析出酒中的热沉淀，热处理结束降低温度 至0-4°C放置一周，析出酒中的沉淀；7)采用硅藻土助滤法先除去大颗粒沉淀，然后再采用0. 2-0. 6 μ m微膜进行过滤， 经135°C高温瞬时灭菌得到干红枣酒。实施例5 1)取优质烘干大枣清洗干净，然后将清洗后的大枣与水按1 4. 8的质 量比置于沸水中煮35分钟后将枣皮捣烂，自然冷却至48°C并向其中加入30ppm的二氧化硫 得枣液；2)向枣液中加入柠檬酸调节pH值为3. 5-4. 2后，向枣液中按每升枣液加入0.6克 混合酶在40-50°C酶解12小时，采用离心分离法进行固液分离提取枣汁，然后调节枣汁pH 值为4-4. 5，其中混合酶为果胶酶、果浆酶和淀粉酶按2 4 1的质量比混合得到；3)前发酵按1. 75°糖转化1°酒，测定并控制步骤2)枣汁的糖度，向枣汁中加 入枣汁质量0.05%的发酵剂在15-20°C发酵使醪液糖度降至6°并不再下降时，发酵过程 终止；所述发酵剂为丹宝利酿酒高活性干酵母、安琪黄酒高活性干酵母和葡萄酒高活性 干酵母按211的质量比的混合物；4)前发酵结束后采用虹吸法进行酒液分离，将分离后的酒液进行后发酵4-5周；5)向后发酵的酒液中按0. 18g/L加入果胶酶，在40-50°C澄清酒液2_4小时，然 后，采用硅藻土助滤法分离酒液；6)将分离后的酒液于65-80°C热处理，析出酒中的热沉淀，热处理结束降低温度 至0-4°C放置一周，析出酒中的沉淀；7)采用硅藻土助滤法先除去大颗粒沉淀，然后，采用0. 2-0. 6 μ m的微膜进行过 滤，经135°C高温瞬时灭菌得到干红枣酒。本发明选用佳县优质大枣，如当地的油枣，果大、肉厚、皮薄、核小、色深红、有光 泽。制备用水为软化水。大枣挑选除杂及洗涤剔去虫害、微生物侵蚀、霉烂和机械损伤及成熟度欠佳的果 粒，杂草等异物。水洗，可采用食品洗洁净助洗，主要清洗表面黏附物，如灰尘等污染物。水煮及破碎的作用是使干枣吸水和消除枣表面的微生物污染物，捣烂枣皮，有利 于后续酶解过程中营养物质的浸提。发酵过程中应防止酒液外漏、大量泡沫聚集产生污染，发酵前应对环境采用新洁尔灭、甲醛熏蒸等进行消毒，发酵容器也需进行严格消毒处理。 前发酵结束后，及时进行酒液分离，以防止酒中酵母味重等，分离后的酒中含有一 定量的酵母,过滤后的酒需放置进行后发酵阶段。
权利要求
一种干红枣酒的生产方法，其特征在于按以下步骤制备1)取优质大枣烘干后清洗干净，然后将清洗后的大枣与水按1∶4 5的质量比置于沸腾的水中煮20 40分钟后将枣皮捣烂自然冷却至40 50℃并向其中加入30ppm的二氧化硫得枣液；2)向枣液中加入柠檬酸调节枣液pH值为3.5 4.2后，再向枣液中按每升枣液加入0.4 0.6克混合酶在40 50℃酶解12小时，分离提取枣汁，然后调节枣汁的pH值为4 4.5，其中混合酶为果胶酶、果浆酶和淀粉酶按2∶4∶1的质量比混合得到；3)前发酵按1.75°糖转化1°酒，测定步骤2)枣汁的糖度，向枣汁中加入枣汁质量0.03 0.06％的发酵剂，在15 20℃发酵使醪液糖度降至5 7°并不再下降时，前发酵过程终止；所述发酵剂为丹宝利酿酒高活性干酵母、安琪黄酒高活性干酵母和葡萄酒高活性干酵母按2∶1∶1的质量比的混合物；4)前发酵结束后采用虹吸法进行酒液分离，将分离后的酒液进行后发酵4周以上；5)向后发酵的酒液中按0.15 0.30g/L加入果胶酶，在40 50℃澄清酒液2 4小时，然后，采用硅藻土助滤法分离酒液；6)将分离后的酒液于65 80℃热处理，析出酒中的热沉淀，热处理结束降低温度至0 4℃并放置一周，析出酒中的冷沉淀；7)采用硅藻土助滤法先除去大颗粒沉淀，然后再采用0.2 0.6μm的微膜进行过滤，最后经135℃高温瞬时灭菌得到干红枣酒。
2.根据权利要求1所述的干红枣酒的生产方法，其特征在于所述步骤2)分离提取枣 汁采用离心分离法进行固液分离提取枣汁，或用带式压榨提取枣汁，采用尼龙带为过滤和 压榨介质。
全文摘要
一种干红枣酒的生产方法，取优质大枣烘干后清洗干净，并将其与水混合，煮沸并维持一定时间，将枣皮捣烂并向其中加入二氧化硫、柠檬酸调节枣液的pH值，加入混合酶酶解，然后，分离提取枣汁，调节枣汁的糖度和酸度后，向枣汁中加入发酵剂进行前发酵，前发酵结束进行酒液分离，将分离后的酒液后发酵；向后发酵的酒液中加入果胶酶对酒液进行澄清，然后再采用硅藻土助滤法过滤酒液；将过滤后的酒液进行冷、热处理后放置一周，析出酒中的沉淀；采用硅藻土助滤法先除去大颗粒沉淀，然后再采用微膜进行过滤。随后高温瞬时灭菌得到干红枣酒。本发明制备的干红枣酒澄清透明，枣酒呈枣红色，枣香浓郁，酒体丰满。
文档编号C12G3/02GK101921686SQ20101023021
公开日2010年12月22日 申请日期2010年7月19日 优先权日2010年7月19日
发明者代春吉, 张智锋, 张璐璐, 李振文, 杨辉, 王栋, 王耀峰, 蔡日强 申请人:佳县益民现代农业开发有限公司;陕西农产品加工技术研究院