专利名称：一种速冻香酥里脊肉排的制作方法
技术领域：
本发明涉及一种食品，特别涉及一种速冻香酥里脊肉排的制作方法。
背景技术：
现在生活中，肉排已经越来越受消费者的青睐，在众多的快餐店里以及街边小吃都不乏此产品的出现，目前原料肉主要以牛肉、猪肉以及鸡肉为主，分为油炸和油煎两种方式。采用这种方法生产出的食品在烘烤、油炸的高温下，肉的蛋白质容易变性生成有致癌作用的化学物，并且口感硬。猪里脊，处在脊背位置，贯穿整个脊背，所以又称为通脊，肉店里也叫3#肉，呈长条圆形，是非常嫩的肉，含有丰富的蛋白质及脂肪、碳水化合物、钙、磷、铁等成分，具有补虚强身，滋阴润燥、丰肌泽肤的作用。而市场上还没有以猪里脊为原料肉的肉排。
发明内容
本发明的目的是提供一种速冻香酥里脊肉排的制作方法，该方法以猪里脊肉为主要原料制成的速冻香酥里脊肉排肉质新嫩、口感酥脆、安全卫生。如上构思，本发明的技术方案是一种速冻香酥里脊肉排的制作方法，其特征在于按照如下步骤进行(1)将猪里脊肉进行修整，修干净猪里脊肉表面的脂肪、筋膜以及淤血；(2)将修整好的猪里脊肉进行人工或者机器切片，切成猪里脊肉切片；(3)将猪里脊肉切片放入由食盐、味精、蒜粉、姜粉、白胡椒粉、五香粉、磷酸盐、白糖、肉香膏、生抽、料酒以及冰水混合均勻制成的配料中，并在0 4°C的条件下腌制6 15 小时；(4)将腌制后的猪里脊肉切片放入由小麦粉、玉米粉、奶粉、糯米粉、食盐、白胡椒粉、色拉油、食碱和水混合后制成的浆液中，使其均勻地挂上一层浆液。(5)裹糠，将上好浆的猪里脊肉切片放入面包屑中沾上薄薄一层面包屑；(6)速冻，将裹糠完后的半成品立即放入速冻设备中进行冷冻，要求中心温度降至-18°C以下即可。上述猪里脊肉在修整的过程中确保肉的温度在0 7°C。上述猪里脊肉切片要求厚度在4 8mm之间。上述配料中各种原料的重量配比是食盐1 2份，味精0. 1 0.4份，蒜粉0. 1 0. 4份，姜粉0. 1 0. 3份，白胡椒粉0. 1 0. 2份，五香粉0. 2 0. 5份，磷酸盐0. 2 0. 4 份，白糖0. 5 1. 5份，肉香膏0. 2 0. 5份，生抽0. 5 1. 5份，料酒0. 5 1. 5份，冰水 15 20份。上述浆液中各种原料的重量配比是小麦粉12 14份、玉米粉3 5份、奶粉 0. 2 1份、糯米粉0. 2 1份、食盐0. 2 0. 4份、白胡椒粉0 0. 04份、色拉油0. 2 0. 4份、食碱0 0. 1份，水25 45份。
上述浆液中各种原料的混合操作分两步进行低速混合1分钟，转数为100转/ 分；高速混合3分钟，转速为255转/分。本发明的优点是采用猪里脊肉为主要原料，对其进行切片、配料腌制、挂浆、裹糠以及速冻工序，熟制方式简单，直接进行适当的油炸即可，油炸时间短，肉的蛋白质不会变性生成有致癌作用的化学物。制成的产品在冷冻的条件下具有较长的保质期，并且外观金黄、肉质鲜嫩、口感酥脆、留香久远，同时此产品具有安全卫生、食用方便的优点。
具体实施例方式实施例1 本发明的速冻香酥里脊肉制作方法如下(1)原料肉修整，修干净里脊肉表面的脂肪、筋膜以及淤血等，在修整的过程中确保肉的温度在0 7°C。(2)切片，将修整好的里脊肉进行人工或者机器切片，要求厚度在4mm，切片过程中一定注意产品的形状，保持大小厚度的统一。(3)配料，将里脊肉片100kg，食盐1kg，味精0. 1kg，蒜粉0. 1kg，姜粉0. Ikg,白胡椒粉0. 15kg，五香粉0. 2kg，磷酸盐0. 2kg，白糖0. 8kg，肉香膏0. 2kg，生抽1kg，料酒0. 8kg 以及冰水15kg混合均勻。(4)腌制，在0 4°C的条件下腌制6小时，确保腌制条件的干净卫生。(5)挂浆①浆液制备，将小麦粉14kg、玉米粉^g、奶粉1kg、糯米粉1kg、食盐0. 4kg、白胡椒粉0. 04kg、色拉油0. 4kg、食碱0. Ikg以及水45kg进行混合，操作分两步进行，低速混合 1分钟，转数为100转/分，高速混合3分钟，转速为255转/分。②挂浆，将肉排放入浆液中，使其均勻地挂上一层浆液。(6)裹糠，将上好浆的肉排放入面包屑中沾上薄薄一层面包屑，取出后对周边修整，应注意表面的均勻性，必要时可轻压产品表面，使面包糠粘结性增强。(7)速冻，将裹糠完后的半成品立即放入速冻设备中进行冷冻，要求中心温度降至-18°C以下即可。实施例2 本发明的速冻香酥里脊肉制作方法如下(1)原料肉修整，修干净里脊肉表面的脂肪、筋膜以及淤血等，在修整的过程中确保肉的温度在0 7°C。(2)切片，将修整好的里脊肉进行人工或者机器切片，要求厚度在6mm左右，切片过程中一定注意产品的形状，保持大小厚度的统一。(3)配料，将里脊肉片100kg，食盐1.5kg，味精0.2kg，蒜粉0.2kg，姜粉0.2kg，白胡椒粉0. 15kg，五香粉0. 2kg，磷酸盐0. 3kg，白糖1kg，肉香膏0. 3kg，生抽1kg，料酒1. 2kg 以及冰水17kg混合均勻。(4)腌制，在0 4°C的条件下腌制8小时，确保腌制条件的干净卫生。(5)挂浆①浆液制备，将小麦粉13kg、玉米粉4kg、奶粉0. meg、糯米粉0. ^ig、食盐0. 3kg、白胡椒粉0. 03kg、色拉油0. ^cg、食碱0. 07kg以及水35kg进行混合，操作分两步进行，低速混合1分钟，转数为100转/分，高速混合3分钟，转速为255转/分。②挂浆，将肉排放入浆液中，使其均勻地挂上一层浆液。(6)裹糠，将上好浆的肉排放入面包屑中沾上薄薄一层面包屑，取出后对周边修整，应注意表面的均勻性，必要时可轻压产品表面，使面包糠粘结性增强。(7)速冻，将裹糠完后的半成品立即放入速冻设备中进行冷冻，要求中心温度降至-18°C以下即可。实施例3 本发明的速冻香酥里脊肉制作方法如下(1)原料肉修整，修干净里脊肉表面的脂肪、筋膜以及淤血等，在修整的过程中确保肉的温度在0 7°C。(2)切片，将修整好的里脊肉进行人工或者机器切片，要求厚度在8mm左右，切片过程中一定注意产品的形状，保持大小厚度的统一。(3)配料，将里脊肉片100kg，食盐1.8kg，味精0.3kg，蒜粉0.3kg，姜粉0.3kg，白胡椒粉0. 2kg，五香粉0. 4kg，磷酸盐0. 4kg，白糖1.5kg，肉香膏0. 4kg，生抽1.5kg，料酒 1. 5kg以及冰水20kg混合均勻。(4)腌制，在0 4°C的条件下腌制10小时，确保腌制条件的干净卫生。(5)挂浆①浆液制备，将小麦粉12kg、玉米粉3kg、奶粉0. ^ig、糯米粉0. ^ig、食盐0. ^cg、白胡椒粉0. 01kg、色拉油0. ^g、食碱0. 04kg以及水30kg进行混合，操作分两步进行，低速混合1分钟，转数为100转/分，高速混合3分钟，转速为255转/分。②挂浆，将肉排放入浆液中，使其均勻地挂上一层浆液。(6)裹糠，将上好浆的肉排放入面包屑中沾上薄薄一层面包屑，取出后对周边修整，应注意表面的均勻性，必要时可轻压产品表面，使面包糠粘结性增强。(7)速冻，将裹糠完后的半成品立即放入速冻设备中进行冷冻，要求中心温度降至-18°C以下即可。实施例4:(1)原料肉修整，修干净里脊肉表面的脂肪、筋膜以及淤血等，在修整的过程中确保肉的温度在0 7°C。(2)切片，将修整好的里脊肉进行人工或者机器切片，要求厚度在5mm左右，切片过程中一定注意产品的形状，保持大小厚度的统一。(3)配料，将里脊肉片100kg，食盐1. Ikg,味精0. 2kg，蒜粉0. 4kg，姜粉0. 2kg， 白胡椒粉0. 15kg，五香粉0. 4kg，磷酸盐0. 4kg，白糖1kg，肉香膏0. 3kg，生抽1.3kg，料酒 1. Ikg以及冰水18kg混合均勻。(4)腌制，在0 4°C的条件下腌制12小时，确保腌制条件的干净卫生。(5)挂浆①浆液制备，将小麦粉13kg、玉米粉4kg、奶粉0. meg、糯米粉0. ^ig、食盐0. 4kg、白胡椒粉0. 04kg、色拉油0. 3kg、食碱0. 08kg以及水40kg进行混合，操作分两步进行，低速混合1分钟，转数为100转/分，高速混合3分钟，转速为255转/分。
②挂浆，将肉排放入浆液中，使其均勻地挂上一层浆液。(6)裹糠，将上好浆的肉排放入面包屑中沾上薄薄一层面包屑，取出后对周边修整，应注意表面的均勻性，必要时可轻压产品表面，使面包糠粘结性增强。(7)速冻，将裹糠完后的半成品立即放入速冻设备中进行冷冻，要求中心温度降至-18°C以下即可。
权利要求
1.一种速冻香酥里脊肉排的制作方法，其特征在于按照如下步骤进行(1)将猪里脊肉进行修整，修干净猪里脊肉表面的脂肪、筋膜以及淤血；(2)将修整好的猪里脊肉进行人工或者机器切片，切成猪里脊肉切片；(3)将猪里脊肉切片放入由食盐、味精、蒜粉、姜粉、白胡椒粉、五香粉、磷酸盐、白糖、肉香膏、生抽、料酒以及冰水混合均勻制成的配料中，并在0 4°C的条件下腌制6 15小时；(4)将腌制后的猪里脊肉切片放入由小麦粉、玉米粉、奶粉、糯米粉、食盐、白胡椒粉、色拉油、食碱和水混合后制成的浆液中，使其均勻地挂上一层浆液；(5)裹糠，将上好浆的猪里脊肉切片放入面包屑中沾上薄薄一层面包屑；(6)速冻，将裹糠完后的半成品立即放入速冻设备中进行冷冻，要求中心温度降至-18°C以下即可。
2.根据权利要求1所述的一种速冻香酥里脊肉排的制作方法，其特征在于上述原料肉在修整的过程中确保肉的温度在0 7°C。
3.根据权利要求1所述的一种速冻香酥里脊肉排的制作方法，其特征在于上述猪里脊肉切片要求厚度在4 8mm之间。
4.根据权利要求1所述的一种速冻香酥里脊肉排的制作方法，其特征在于上述配料中各种原料的重量配比是食盐1 2份，味精0. 1 0.4份，蒜粉0. 1 0.4份，姜粉0. 1 0. 3份，白胡椒粉0. 1 0. 2份，五香粉0. 2 0. 5份，磷酸盐0. 2 0. 4份，白糖0. 5 1. 5 份，肉香膏0. 2 0. 5份，生抽0. 5 1. 5份，料酒0. 5 1. 5份，冰水15 20份。
5.根据权利要求1所述的一种速冻香酥里脊肉排的制作方法，其特征在于上述浆液中各种原料的重量配比是小麦粉12 14份、玉米粉3 5份、奶粉0. 2 1份、糯米粉 0. 2 1份、食盐0. 2 0. 4份、白胡椒粉0 0. 04份、色拉油0. 2 0. 4份、食碱0 0. 1 份，水25 45份。
6.根据权利要求1或5所述的一种速冻香酥里脊肉排的制作方法，其特征在于上述浆液中各种原料的混合操作分两步进行低速混合1分钟，转数为100转/分；高速混合3 分钟，转速为255转/分。
全文摘要
一种速冻香酥里脊肉排的制作方法，按照如下步骤进行(1)将原料肉修整，修干净猪里脊肉表面的脂肪、筋膜以及淤血；(2)将修整好的猪里脊肉进行人工或者机器切片，切成猪里脊肉切片；(3)将猪里脊肉切片在0～4℃的条件下腌制6～15小时；(4)将腌制后的猪里脊肉切片均匀地挂上一层浆液；(5)裹糠将上好浆的猪里脊肉切片放入面包屑中沾上薄薄一层面包屑；(6)速冻要求中心温度降至-18℃以下即可。本发明的优点是熟制方式简单，直接进行适当的油炸即可。制成的产品在冷冻的条件下具有较长的保质期，并且外观金黄、肉质鲜嫩、口感酥脆、留香久远，同时此产品具有安全卫生、食用方便的优点。
文档编号A23L1/318GK102334693SQ20101023007
公开日2012年2月1日 申请日期2010年7月19日 优先权日2010年7月19日
发明者卢进峰, 张小弓, 王雅静, 郑海澄 申请人:天津宝迪农业科技股份有限公司